后廚的規(guī)章制度

后廚規(guī)章制度

1、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整齊，頭發(fā)不準(zhǔn)過(guò)長(zhǎng)，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避開影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，據(jù)

情節(jié)劃分責(zé)任

6、全部備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行撰放

7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2

元

8、原材料依據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施.如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽

查罰款由干脆負(fù)責(zé)人擔(dān)當(dāng)，部門主管擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任

9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人擔(dān)當(dāng)損失，部門主管負(fù)

連帶責(zé)任

10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，干脆經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人擔(dān)當(dāng)，部門主管

擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明緣由必于20元以

上罰款

12、出品要求完備，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，

肉，魚等必需按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料奢侈

由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時(shí)灶臺(tái)師傅必需起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)覺(jué)不合格菜

品按原價(jià)買單，客退依據(jù)緣由按價(jià)賠償，行政總廚擔(dān)當(dāng)本菜80%

13、荷臺(tái)人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整齊，美觀，如因上

述緣由退菜，后果由本人及師傅擔(dān)當(dāng)

14、荷臺(tái)餐餐要打算齊全，擺放整齊，全部剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)

覺(jué)一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工困難而退菜，無(wú)故退菜罰款20元

16、限制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)

準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時(shí)扣2元

17.灶臺(tái)要駕馭成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元

18、平安生產(chǎn)：煤氣按程序運(yùn)用開關(guān)，加工時(shí)有合格專業(yè)人員看管運(yùn)用，完畢時(shí)，按操

作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好申報(bào)

19、嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避開因操作不當(dāng)或個(gè)人緣由出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)

20、節(jié)約愛惜酒店的一切物品如有奢侈后廚物品，發(fā)覺(jué)一次罰款100元

21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍懲罰

22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

24、遵守部門規(guī)章制度，仔細(xì)貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

1、上班時(shí)要穿戴整齊方可進(jìn)入涼菜間

2、個(gè)人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。

3、涼菜間要時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔。

4、早上9點(diǎn)例會(huì)，9點(diǎn)半開檔，打算當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。

5、全部加工程序與投料，要依據(jù)食品衛(wèi)生平安生產(chǎn)要求去操作.

6、涼菜加工要留意工序，留意食物的色澤，口味，養(yǎng)分。

7、11點(diǎn)之前做好全部菜品的打算工作，并在10點(diǎn)前廳例會(huì)通知當(dāng)日急推，估清莢

品，進(jìn)入工作崗位等待中。

注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，簇新度，擺放整齊/

b冰箱，冰柜勤清理，全部菜品必需有單獨(dú)存放，裝盒帶蓋存放。

c涼菜運(yùn)用器具勤消毒，如有損壞剛好上報(bào)/

d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象

立體，刀工干凈利落，片要薄厚勻稱，絲要粗細(xì)及長(zhǎng)短一樣，色調(diào)分明，搭協(xié)作理，造型獨(dú)

特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。

f涼菜間內(nèi)，禁止員工運(yùn)用微波爐加熱加工各種物品。

g任何人員不允許食用各種調(diào)料（涼菜人員監(jiān)督）

h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，肯定避勉交叉感染。\

i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌

j協(xié)作好前廳工作及與其他部門的溝通。

1.早班人員8：0。到崗，進(jìn)行壓面打算工作

2.9：00班前會(huì)

3.9：30開檔

4.面點(diǎn)依據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作

5.10：30之前做好全部打算工作，進(jìn)入工作等待口

6.10：00時(shí)通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種

7.下午5：00開例會(huì)總結(jié)上午工作，支配下午的工作

注：a面點(diǎn)工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任

何手飾，儀容儀表端莊大方，整齊。

b面點(diǎn)人員時(shí)刻保持良好的精神面貌

c餃子調(diào)餡工作由面點(diǎn)主管專人負(fù)責(zé)，保證口味統(tǒng)一

d面點(diǎn)全部工作人員要分工合作，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形態(tài)統(tǒng)一e面

的松軟度統(tǒng)一，按面種的需求C為面，正常面）進(jìn)行打算，杜絕奢侈

f餃餡少備勤備，素餡避開隔餐運(yùn)用，內(nèi)餡不行超2天運(yùn)用，餡的比例搭配好g,京材

料的清洗要保證高度清潔，全部加工要按食品平安生產(chǎn)法則進(jìn)行操作

h餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感

i每種餡類要單獨(dú)存放，留意衛(wèi)生

j時(shí)刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生

k面點(diǎn)工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人供應(yīng)1餃

皮，餃餡，蒸，水，煎，揚(yáng)餃的種類區(qū)分要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投料

m全部工作人員在運(yùn)用機(jī)器加工時(shí)，必需按正常要求進(jìn)行操作

n上客高峰期要隨時(shí)與前廳保持聯(lián)系，剛好滿意客人需求

0高峰期要提高工作速度，相互協(xié)做，保證餃子的質(zhì)蚩，數(shù)量，精確無(wú)誤的進(jìn)行對(duì)客服

務(wù)

P粗加工間要把各種配餡工作打算齊全，以便隨時(shí)添加運(yùn)用

q要時(shí)刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無(wú)污染

r全部配餡要少備勤備，保證簇新度

S全部配餡要冷藏，并分類存放符合儀器平安生產(chǎn)法則

E煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，削減煤氣奢侈，保證本環(huán)節(jié)加工時(shí)間

U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤(rùn)

v全部工作人員要團(tuán)結(jié)協(xié)作，遵守店規(guī)篇二：餐廳后廚管理制度

餐廳后廚管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁弋人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作須要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書

報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚摯友到其他場(chǎng)所玩耍、閑聊、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病須要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證

明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或?qū)復(fù)颂幚?。?qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)?/p>

案。

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得

無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、依據(jù)工作須要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意.可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整齊、工作

時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整齊，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝

進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳°

6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需剛好解除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整

齊，以免螳螂、老鼠隱身聯(lián)藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、榮墩、抹布等必需保持請(qǐng)

清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別

儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在。度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物

間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接

觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，溺水桶，潮水最好當(dāng)夜倒除，不在南房隔夜，如須要隔夜清除，

則應(yīng)用桶蓋隔離，沸水桶四周應(yīng)常常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或

沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11.在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與

洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15.有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，避開先后程序

不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量運(yùn)用。其它原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料奢侈行為。

4、不得運(yùn)用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，謫保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不

見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一樣，拒絕

驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)如何處理，假

如已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上運(yùn)規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行，

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總

廚、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備運(yùn)用和維護(hù)、食品貯

存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和

正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

J、各項(xiàng)內(nèi)容的檢直可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生：

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)：

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺(jué)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)

事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，

則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行

相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和

結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)剛好與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作須要，組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得圈自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)

父的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，剛好關(guān)閉能源開關(guān)，鎖

好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房依據(jù)須要，有必要支配召開各類會(huì)議;

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

(4)設(shè)備會(huì)議每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事務(wù)。

(6)平安會(huì)議每半月一次，主要是廚房的平安工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議每周一次，主要是相互溝通、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，開告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到

會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及探討的要點(diǎn)

,提前打算材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)

假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)起先，與會(huì)人員中不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

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