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DB5105瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 2 2 2 2 2本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則火爆肥腸是瀘菜的傳統(tǒng)名菜，川南鄉(xiāng)村逢年過(guò)節(jié)都要請(qǐng)殺豬匠宰豬，要請(qǐng)殺豬匠吃頓便飯，以表火爆肥腸，選用豬大腸（箭桿腸效果最佳采用高油溫，旺火火爆。屬1火爆肥腸工藝技術(shù)規(guī)范GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局[24配方和原輔料要求瀘州泡姜10g二粗蔥蔥白20g，料酒30g，花椒粒3g，大蒜5g，醋3g，醬油5g，醪糟汁10g，白酒10g、水淀粉20g，味精1g，食用鹽2g，熟菜油50g、化豬油25g、面粉54.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合G4.2.2豬大腸應(yīng)新鮮、無(wú)異味，以箭桿腸部分為最佳。4.2.3瀘州泡椒，應(yīng)色澤鮮紅，無(wú)異味。5工藝流程5.1.3二分之一的泡辣椒切成馬耳朵形；二分之一的泡辣椒與泡姜斬成粒。5.1.4將調(diào)料碗放入料酒，醬油，味精，胡椒粉，水豆粉，鮮湯兌成滋汁。5.1.5將碼好味的肥腸瀝盡水分，加入水豆粉碼勻，成薄芡待用。38.3肥腸碼芡前應(yīng)濾干水分，碼芡應(yīng)做到即碼即爆。8.6肥腸除用面粉加白醋清洗外，可用鹽或醋
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