DB5118T 27-2023 食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范　　

ICS03.120.99CCSA005118ManagementspecificationsofcateringthriftIDB5118/T27—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5餐飲服務(wù) 6宣傳教育 7監(jiān)督評價 DB5118/T27—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：雅安市市場監(jiān)督管理局、雅安市商務(wù)局、雅安市教育局、雅安市機關(guān)事務(wù)管理局、雅安市質(zhì)量檢驗檢測院、雨城區(qū)教育局、雅安中學(xué)。本文件主要起草人：王亞文、李劍、王珊、王頎、樂鴻強、官健、楊松、余正倫、董治軍、吳莎、魏垚名、徐穎、莫彬。1DB5118/T27—2023食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范本文件規(guī)定了食堂餐飲節(jié)約管理的基本要求、餐飲服務(wù)、宣傳教育和監(jiān)督評價。本文件適用于雅安市行政區(qū)域內(nèi)各機關(guān)單位、企事業(yè)單位和學(xué)校等食堂餐飲節(jié)約管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范DB51/T2610節(jié)約型機關(guān)建設(shè)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018年〕第12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲節(jié)約cateringthrift在符合飲食基本需求和食品安全的前提下，餐飲服務(wù)提供者通過提高原料利用率、促進節(jié)能環(huán)保并采取適當措施減少食品生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)食物浪費的行為規(guī)范。3.2餐廚垃圾Restaurantfoodwaste機關(guān)單位、企業(yè)事業(yè)單位和學(xué)校等食堂在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐、用餐等活動中產(chǎn)生的食物殘渣、殘液、食品加工廢料等廢棄物。4基本要求4.1組織要求4.1.1應(yīng)明確管理職責(zé)，成立餐飲節(jié)約管理工作小組，負責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督食堂的餐飲節(jié)約管理工作。4.1.2組織、完善、落實食品安全責(zé)任制，食堂經(jīng)營者應(yīng)對食品安全負責(zé)，采取有效措施保證就餐者2DB5118/T27—2023的食品安全。4.1.3食堂管理部門應(yīng)在食堂或其他信息平臺公示食品安全管理機構(gòu)、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險分級等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果以及菜譜等信息。4.2制度要求4.2.1應(yīng)建立并實施食堂餐飲節(jié)約管理制度，包括設(shè)備實施節(jié)能節(jié)水、原料采購、運輸儲存、粗加工、烹調(diào)、售餐、用餐、回收、宣傳教育、監(jiān)督評價等內(nèi)容。4.2.2應(yīng)建立餐飲場所設(shè)施設(shè)備管理制度，并形成環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清洗消毒、維修保養(yǎng)記錄。4.2.3應(yīng)建立原材料和食品添加劑的采購及使用制度，按規(guī)定保存采購臺賬和使用記錄。4.2.4應(yīng)建立食堂垃圾處置制度，對餐廚和其他垃圾進行分類處理。4.2.5應(yīng)建立食堂餐飲節(jié)約監(jiān)督評價制度，定期對餐飲節(jié)約管理的施行效果進行監(jiān)督評價。4.3人員要求4.3.1應(yīng)制定管理人員責(zé)任制，安排專人負責(zé)落實節(jié)約管理制度的要求，并定期進行考核總結(jié)。4.3.2應(yīng)加強廚師業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高菜品烹飪水平，減少就餐者因菜品口味等原因而造成的浪費。4.4設(shè)施設(shè)備要求4.4.1各食堂應(yīng)優(yōu)先選擇使用節(jié)能型設(shè)備，包括冰箱、冰柜、灶具等，節(jié)能型設(shè)備的選擇應(yīng)符合國家節(jié)能標準。設(shè)施設(shè)備的使用管理應(yīng)符合DB51/T2610的要求。4.4.2應(yīng)使用節(jié)水型水龍頭，并定期檢查食堂各處有無漏水情況。4.4.3食堂安裝空調(diào)、燈具等設(shè)備時，應(yīng)按照食堂區(qū)域面積情況進行合理的能效選擇。4.4.4食堂和廚房區(qū)域在不使用時，應(yīng)盡量關(guān)閉除食材儲存等必需的其它設(shè)備，減少能源消耗。4.4.5實行巡查簽退機制，食堂下班后由專人巡查水電氣等設(shè)備的關(guān)閉情況，在登記復(fù)核后完成簽退。5餐飲服務(wù)5.1總體要求5.1.1規(guī)范食堂日常經(jīng)營管理，制止餐飲浪費行為。5.1.2建立健全食堂節(jié)約用餐制度，督促就餐者主動節(jié)約，反對浪費。5.1.3按照食品衛(wèi)生管理要求做好食材管理，建立切實可行的長效節(jié)約防控管理措施。5.1.4應(yīng)對食堂的原料、物料、人工、能耗等進行定期成本核算，為餐飲節(jié)約提供數(shù)據(jù)支撐。5.2菜單設(shè)計5.2.1豐富菜單的設(shè)計，宜提供大份菜、半份菜、大份主食、中份主食、小份主食、拼盤菜等多樣化規(guī)格供就餐者選擇。5.2.2食堂應(yīng)提前公布食譜，根據(jù)就餐人員意見進行菜品種類調(diào)整。5.2.3菜單中應(yīng)包含營養(yǎng)搭配均衡的套餐，并且包括不同民族的飲食選項。5.3采購驗收5.3.1可通過招投標、詢價的方式確定食材原料的合格供應(yīng)商，實行定點采購、分批配送。中小學(xué)等按食譜菜單統(tǒng)一配送食材的食堂，需根據(jù)菜單核定驗收食材種類、數(shù)量和質(zhì)量，并保存完整票據(jù)。3DB5118/T27—20235.3.2新鮮食材的采購應(yīng)按照“少采勤采”“即采即用”“當日用盡”的原則控制采購成本。5.3.3制定食材原料的采購計劃和采購清單，并形成完備的臺賬記錄。5.4運輸儲存5.4.1食材的運輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28577、GB/T34767等標準要求。確需使用凍品食材的食堂，應(yīng)配備冷凍設(shè)備。5.4.2對不同食材及調(diào)味品應(yīng)科學(xué)分類，分區(qū)儲存，防止交叉污染，確保食品安全。5.4.3食品添加劑的儲存應(yīng)符合GB/T27306的要求。5.4.4應(yīng)對冷藏柜等儲存設(shè)備進行定期維護保養(yǎng)，確保食材儲存的溫度控制，避免腐爛變質(zhì)。5.4.5應(yīng)具備食材原料出入庫管理制度，并嚴格執(zhí)行，形成完整的出入庫記錄，防止不合格食材的入庫。5.4.6入庫的食材原料應(yīng)按照先進、先出、先用的原則定期查看庫存，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪5.5粗加工5.5.1對食材原料的挑選、清洗、切除等過程應(yīng)減少丟棄，在符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，保證食品安全的前提下提高食材利用率。5.5.2處理食材原料時，應(yīng)合理使用水、電、氣等資源，如確需使用凍品，應(yīng)使用合理的解凍方式。5.6烹調(diào)5.6.1應(yīng)按照日常統(tǒng)計的就餐人數(shù)調(diào)整備菜數(shù)量，按需烹飪。5.6.2充分利用食材，進行多種類菜品制作，在保證食品安全的前提下減少食材各部位的浪費。5.6.3每餐未完全使用的食材，應(yīng)采取合理措施保證新鮮度和食品安全。5.6.4應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》制作菜品，注重營養(yǎng)均衡，避免出現(xiàn)食品安全問題。5.6.5同種食物應(yīng)集中制作，杜絕因多次重復(fù)炒制、蒸制而造成口味等改變而產(chǎn)生的浪費。5.6.6就餐率較高的食堂，鼓勵分時分段就餐，采用分批多次小鍋烹飪，避免食物因長時間放置口感改變而造成浪費。5.7售餐5.7.1鼓勵售餐窗口對就餐者進行菜品種類搭配的合理建議，提醒就餐者按需點餐、勤拿少取。5.7.2售餐應(yīng)按照菜單中的分量標注定價銷售。每日售餐結(jié)束后做好統(tǒng)計記錄，針對剩余菜品的統(tǒng)計，優(yōu)化菜品口味、數(shù)量和種類。5.7.3售賣所剩余的餐食應(yīng)采取合理措施保證食品安全，并于當日用盡。5.8用餐5.8.1如采取分時分段就餐方式，餐飲服務(wù)人員應(yīng)及時統(tǒng)計并補齊所缺菜品。5.8.2中小學(xué)食堂用餐，陪餐教師應(yīng)提醒學(xué)生文明就餐、反對浪費。5.8.3食堂在提供打包外帶服務(wù)時，選用可降解的打包餐具，或由就餐者自行攜帶。5.8.4建立菜品滿意度及需求調(diào)查機制，根據(jù)調(diào)查結(jié)果分析，調(diào)整菜品的口味、種類和數(shù)量。5.9回收4DB5118/T27—20235.9.1應(yīng)建立餐廚垃圾處理臺賬，對食堂回收處餐廚垃圾進行每日稱重登記，監(jiān)測餐飲浪費情況。5.9.2回收區(qū)應(yīng)放置餐廚垃圾和其余垃圾的分類收集設(shè)施，分班就餐的中小學(xué)可以班級為單位回收餐廚垃圾并統(tǒng)計浪費情況。5.9.3應(yīng)按照地方政府要求，選取專業(yè)的垃圾回收處理機構(gòu)并簽訂協(xié)議，合理處置餐廚垃圾。6宣傳教育6.1鼓勵食堂定期開展反對餐飲浪費和餐飲節(jié)約相關(guān)政策標準的培訓(xùn)。6.2中小學(xué)可通過在食堂懸掛放置學(xué)生自制手抄報及桌面立牌的方式提醒學(xué)生“餐飲節(jié)約、反對浪費”，并且鼓勵將餐飲浪費統(tǒng)計結(jié)果納入班級評優(yōu)考核中，通過定期開展主題班會，增強學(xué)生的節(jié)約意識和班級榮譽感。6.3可通過在各單位官方網(wǎng)站、公眾號、食堂等位置，發(fā)布公告或懸掛標牌，提醒就餐人員“光盤行動”“餐飲節(jié)約”“反對浪費”等。6.4設(shè)立餐飲浪費“督導(dǎo)員”和“志愿者”，對浪費行為進