養(yǎng)生之道健康指南中醫(yī)藥與營養(yǎng)(完整版)

中醫(yī)藥與營養(yǎng)(yíngyǎng)1共一百八十九頁個人簡介廣州中醫(yī)藥大學(xué)副教授湛江市第一中醫(yī)醫(yī)院內(nèi)一科（心血管病特色?？疲┲魅握拷兄嗅t(yī)藥學(xué)會第五屆理事會理事廣東省中醫(yī)藥學(xué)會心血管病專業(yè)委員會第一屆委員會委員廣東省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(xuéhuì)心血管病專業(yè)委員會委員湛江市醫(yī)學(xué)會心血管病學(xué)會第一屆委員湛江市科研成果鑒定委員會專家?guī)鞂＜?/p>

2共一百八十九頁引言(yǐnyán)營養(yǎng)學(xué)中藥營養(yǎng)(yíngyǎng)中醫(yī)藥營養(yǎng)食療藥膳學(xué)3共一百八十九頁藥膳(yàoshàn)概念

藥膳是根據(jù)治療、強身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，并采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法(fāngfǎ)，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健強身、防病治病、延年益壽的作用。4共一百八十九頁一、中醫(yī)藥理論(lǐlùn)二、藥膳5共一百八十九頁（一）中醫(yī)藥理論(lǐlùn)

1.基礎(chǔ)理論

2.藥性(yàoxìng)理論

3.配伍理論

4.治法理論6共一百八十九頁1.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀（2）辨證論治(biànzhènglùnzhì)（3）陰陽五行學(xué)說7共一百八十九頁（1）五臟(wǔzàng)為中心的整體觀①五臟一體觀——機體自身的整體性(心、肝、脾、肺、腎（心包(xīnbāo)）；小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦；經(jīng)絡(luò)、脈絡(luò)）②藥膳協(xié)調(diào)人自身的完整性、人和自然、社會的統(tǒng)一性8共一百八十九頁（2）辨證論治(biànzhènglùnzhì)①辨證(biànzhèng)施膳——證候②辨質(zhì)施膳——體質(zhì)9共一百八十九頁（3）陰陽五行學(xué)說(xuéshuō)①陰陽學(xué)說與藥膳

陰平陽(pínɡyánɡ)秘——生理 陰陽失調(diào)——病理 調(diào)整陰陽——治療

《素問·至真要大論》：“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期?！?/p>

10共一百八十九頁（3）陰陽五行學(xué)說(xuéshuō)②五行學(xué)說與藥膳五行的特性——生理功能、特性五行生克——相互關(guān)系(guānxì)（生理）五行乘侮——相互影響（病理）指導(dǎo)臨床治療——治則、治法、施膳。11共一百八十九頁2.藥性(yàoxìng)理論（1）四氣（2）五味（3）升降浮沉(fúchén)（4）歸經(jīng)（5）毒性12共一百八十九頁（1）四氣

四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。

寒、涼食物適用于熱性體質(zhì)(tǐzhì)和病證（陽勝或陰虛）。其作用主要是疏散風(fēng)熱、清熱瀉火、涼血解毒、平肝潛陽等。13共一百八十九頁

溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用是溫里散寒，助陽益火、活血(huóxuè)通絡(luò)、行氣解郁、芳香開竅等。

平性食物介于寒涼和溫?zé)嶂g，適合于一般體質(zhì)，或寒、熱病證均可，多用作營養(yǎng)保健。14共一百八十九頁（2）五味(wǔwèi)

五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括澀味)，有斂汗、止喘、止瀉、澀精、縮收小便等作用。

苦味，有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用。

甘味，有補益(bǔyì)和緩解疼痛、痙攣等作用。15共一百八十九頁

辛味(辣味)有發(fā)散(fāsàn)、行氣、活血等作用。

咸味有瀉下、軟堅、散結(jié)和補益陰血等作用。

淡味有滲利小便、祛除濕氣等作用。16共一百八十九頁

同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白術(shù)(báizhú))、苦溫(蒼術(shù)、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)。 同味藥物各有四氣之不同：同一辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。17共一百八十九頁

性味組合相同的同類藥物，其主要作用(zuòyòng)大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發(fā)汗解毒的作用(zuòyòng)。 性味不同的藥物，功效有別。18共一百八十九頁五味對五臟(wǔzàng)有一定的親和性

《素問·至真要大論》:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也?！?/p>

19共一百八十九頁《素問·五臟生成篇》所說:“多食咸，則脈凝泣而變色。多食苦，則皮槁而毛拔。多食辛，則筋急而爪枯。多食酸，則肉胝皺而唇揭。多食甘，則骨痛而發(fā)落(fāluò)，此五味之所傷也?！?0共一百八十九頁

《素問·藏氣法時論(shílùn)》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”?！案沃鞔海?、心主夏，……脾主長夏，……肺主秋，……腎主冬，……”。五味與四季(sìjì)、五臟21共一百八十九頁（3）升降(shēngjiàng)浮沉

升浮——溫?zé)帷?、甘——質(zhì)輕（花、葉）；沉降(chénjiàng)——寒涼——澀或酸、苦——質(zhì)重（種子、果實、礦物質(zhì)）。22共一百八十九頁

升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病證； 升提——用于病勢(bìngshì)下陷的病證。

降——下降或降逆。 用于病勢上逆的病證。23共一百八十九頁浮——外浮或發(fā)散。 用于外邪(wàixié)閉表的病證。沉——收斂或瀉利。 收斂——用于外脫的病證。 瀉利——用于內(nèi)積不泄的病證。24共一百八十九頁注意： 多數(shù)藥物和食物都有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。 不是所有的藥物或食物都具有升降浮沉(fúchén)的作用。而是需要經(jīng)過加工炮制來改變其原理的性質(zhì)。 藥物和食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜炒則散，醋炒則收斂，鹽多則下行等。25共一百八十九頁（4）歸經(jīng)

歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定(yīdìng)范圍或選則性的，是人們對藥物或食物選則性作用的系統(tǒng)性認(rèn)識。26共一百八十九頁

如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同(bùtónɡ)。有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火。歸經(jīng)理論使得藥物或食物對臟腑經(jīng)絡(luò)的作用部位更加明確和具體。藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎。

27共一百八十九頁（5）毒性(dúxìnɡ)

毒性是指藥膳原料對人體的損傷、危害(wēihài)作用，是選擇藥膳原料和配伍膳方必須重視的方面。

28共一百八十九頁

“毒藥”在古代是一個籠統(tǒng)的概念，在一定(yīdìng)程度上是指藥物。即對作用較強的藥物統(tǒng)稱為“毒”。但在《神農(nóng)本草經(jīng)》時代，概念已經(jīng)比較明確了，藥物可分有毒無毒。29共一百八十九頁

對有毒的原料運用時，應(yīng)掌握以下幾條基本原則： （1）認(rèn)識其毒性大小、毒性產(chǎn)生的原因及排毒解毒(jiědú)的方法，不能亂用。 （2）熟悉毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小可定喘止帶，過量引起中毒。30共一百八十九頁

（3）掌握減毒方法(fāngfǎ)，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。 （4）“毒性”有雙重性，一方面可能對人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病，運用得當(dāng)，?？墒盏胶芎玫寞熜А?1共一百八十九頁3.配伍(pèiwǔ)理論（1）配伍原則（2）配伍的選料方法(fāngfǎ)（3）配伍禁忌

參杞燉烏雞

32共一百八十九頁（1）配伍(pèiwǔ)原則

藥膳配伍，是指運用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，在認(rèn)識機體狀態(tài)(zhuàngtài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運用，達(dá)到增強效能的目的。 藥膳配方原則一般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求。即《素問·至真要大論》言：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。33共一百八十九頁

主要原料：其主藥是針對(zhēnduì)主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。

輔助原料：輔藥是配合主藥加強療效，起協(xié)同作用的。

佐藥：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥烈性的藥物。此外還有“反佐”作用。

使藥：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物。34共一百八十九頁（2）配伍(pèiwǔ)的選料方法①傳統(tǒng)食物的選用

谷物類：少數(shù)(shǎoshù)偏涼（蕎麥、苡仁）或偏溫（糯米），大多數(shù)性味甘平，能起到健脾和胃，強壯益氣之功效。35共一百八十九頁

禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡滲濕通利(tōnɡlì)。

畜肉類：性味以甘、咸、溫為多。甘能補，助陽益氣；咸入血分、陰分，可益陰血；溫以祛寒。

水產(chǎn)類：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無鱗魚性平或偏涼。36共一百八十九頁

蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到溫中散寒，開胃消食的作用。多數(shù)蔬菜性寒涼（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清熱(qīnɡrè)除煩，通利二便、化痰止咳。

野菜類：大多性味寒涼，具有清熱解毒、涼血利尿的作用。37共一百八十九頁②藥物(yàowù)原料的選用

藥物或食物都有各自的性能它們(tāmen)配合使用時,會產(chǎn)生各種變化，前人在總結(jié)配伍關(guān)系時，提出了藥物或食物的“七情”學(xué)說,在“七情”,除“單行”單味藥物或食物以外，其余六個都是談的配伍關(guān)系。38共一百八十九頁七情(qīqínɡ)：

單行：單一物料(藥物或食物)的獨立使用。如獨參湯。

相須：功能相似的物料配合使用。以互相增強作用如山藥與母雞配伍使用，明顯增強補益強壯作用。

相使：兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。如黃芪燉鯉魚，黃芪益氣可增強鯉魚利水消腫之功，兩者起協(xié)同作用。39共一百八十九頁

相惡：兩種物料配伍使用，一種(yīzhǒnɡ)物料能減低另一種(yīzhǒnɡ)物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以減輕螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：兩種物料配伍使用時，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消作用。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參的補氣作用。 40共一百八十九頁

相反：指兩種物料配伍時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。

相殺：兩種藥物或食物配伍時，一種藥物或食物能減輕(jiǎnqīng)或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用。 41共一百八十九頁4.治法理論(lǐlùn)（1）汗法（2）下法（3）溫法（4）消法（5）補法（6）理氣(lǐqì)法（7）理血法（8）祛濕法

42共一百八十九頁藥膳的特點與應(yīng)用原則藥膳的分類(fēnlèi)與烹飪方法藥膳的注意事項與食療常見食物功效分類常見藥膳舉例天麻(tiānmá)氣鍋雞太極美容羹藥膳43共一百八十九頁

第一節(jié)藥膳(yàoshàn)的特點與應(yīng)用原則一、藥膳的特點：春秋戰(zhàn)國是藥膳的萌芽時期，《內(nèi)經(jīng)》中記載了“半夏粳米湯”，《金匱》中記載了“當(dāng)歸羊肉湯”，藥膳經(jīng)歷代醫(yī)家的整理、收集，逐漸發(fā)展到今天。藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的食品(shípǐn)。通過烹調(diào)加工，制作出既具有食品(shípǐn)作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養(yǎng)學(xué)角度來講比普通食品(shípǐn)更優(yōu)越，并具有鮮明的特點：44共一百八十九頁

1．辯證論治施膳辯證論治，是施藥膳的重要特點。依據(jù)中醫(yī)理論學(xué)說，對每一個病種都應(yīng)做到“組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。不僅(bùjǐn)用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運用辯證的方法和論治原則，在正辯證的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預(yù)期的效果。45共一百八十九頁

例如，當(dāng)病員出現(xiàn)精神困倦，四肢軟弱，短氣懶言，頭昏自汗，食欲不振，胃腹隱痛，便溏腹瀉，舌質(zhì)淡，舌苔白，脈緩無力等癥候，中醫(yī)通過辯證，稱為脾虛氣弱癥。這時就要應(yīng)用健脾益氣藥膳。健脾益氣藥膳選用的中藥有：黨參、白術(shù)、山藥、大棗、茯苓(fúlínɡ)、薏苡仁、蓮米、芡實之類。食用的藥膳有：參棗米飯、山藥湯圓、茯苓(fúlínɡ)包子、益脾餅、大棗粥等。46共一百八十九頁

由于不同季節(jié)，人們服用的藥膳也不相同。藥膳學(xué)有四季(sìjì)五補之說，即春天，氣候溫和，萬物生長向上，五臟屬肝，應(yīng)以肝主疏泄為主，需要補肝，稱為升補，適宜食用首烏肝片、妙香舌片等藥膳；夏季，氣候炎熱，人體喜涼，五臟屬心，需要清補，適宜食用西瓜盅、荷葉鳳脯等藥膳；秋季，氣候涼爽，五臟屬肺，需要平補，適宜食用菊花肉片、參麥團(tuán)魚、玉竹心子等藥膳；47共一百八十九頁

冬季，氣候寒冷，陽氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽，需要滋補，適宜食用歸芪雞、龍馬童子雞等藥膳。另外，還有一些四季皆宜的藥膳，如茯苓包子、銀耳羹等。除四季對人體的影響外，還有地理、環(huán)境、生活習(xí)慣的不同，都有不同程度地影響著人們的生理、病理，影響著疾病等問題，因而必須(bìxū)辯證施膳。48共一百八十九頁

2．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品(jiāpǐn)人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機能作用?！端貑枺`蘭秘典論》說：“脾胃者，倉廩之官，五味出焉?！逼⑽甘窍澄镏鞴?，因而用藥膳保養(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽土；脾主運化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。49共一百八十九頁由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽?！端貑枺庩柮髡撈氛f：“脾者，土也。治中央。常以四時長四臟，各十八日寄治，不得獨立于時也。”這里明確指出，脾是不獨立于一時(yīshí)令的，它是分立于四季，轉(zhuǎn)輸水谷之精氣。所以，古人有“補土派”的專門學(xué)說。50共一百八十九頁

藥膳的應(yīng)用，即重點是滋補脾胃的。《素問．藏氣法時論》說。“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味(qìwèi)合而服之，以補精益氣。”我們的祖先早就認(rèn)識到用“谷、畜、果；菜”相配合，來調(diào)養(yǎng)身體。治療脾胃的藥膳是很多的，如參棗米飯，有治療元氣大虛，養(yǎng)血安神之功效。茯苓包子中的茯苓是健脾除濕的要藥。山藥面、淮藥泥、白茯苓粥、大棗粥，都是健脾益氣藥膳，常服使人健康益壽。51共一百八十九頁3．重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。古人治病的原則，是“寒者熱之，熱者寒之”。這就是說，得了熱病的人，要用寒藥；得了寒病的人，要用熱藥。使用藥膳也是這個原則，寒病用熱性(rèxìnɡ)藥膳，熱病用寒性藥膳。如夏天遇到溫?zé)嵋叨?，則可選用雙花飲、綠豆粥等藥膳。冬季出現(xiàn)寒癥的病人，可選用當(dāng)歸生姜羊肉湯等藥膳。52共一百八十九頁

中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳中也是具有這五味的?！端貑栔琳嬉鬁S》說：“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味(dànwèi)滲泄為陽。”這里說明辛甘淡味(dànwèi)為陽，酸苦咸為陰。53共一百八十九頁

《素問．藏氣法時淪》說：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或緩、或急，或堅、或軟，四時五藏，病隨五味所宜也。”也就是說，辛味具有宣、散、行氣血的作用(zuòyòng)。如對氣血阻滯、腎燥等病，可選用蔥白粥、姜糖飲、蘿卜飲等藥膳。甘味起到補益、和中、緩急的作用(zuòyòng)，如對脾胃氣虛、胃陽不足等病?？蛇x用紅棗粥、糯米紅糖粥等藥膳。54共一百八十九頁

酸味具有收斂、固澀作用。遇有氣虛、陽虛不攝而致的多汗癥，泄瀉(xièxiè)不止、尿頻、遺精等病，可選用五味飲、烏梅粥等藥膳。苦味具有泄、燥、堅的作用。遇有熱證、濕證、氣逆等病，可選用涼拌苦瓜、苦瓜粥等藥膳。咸味具有軟堅、散結(jié)、瀉下等作用。遇有熱結(jié)、痰核、瘰疬等病，可選用川貝豬肺湯、川貝銀耳羹等藥膳。從上可以看出，四氣五味與病人的疾病性質(zhì)是密切相關(guān)的。55共一百八十九頁4．藥膳形是食品性是藥品藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)(chuántǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝加工而成。它既不同于一般食品，又不同于藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同配伍，相輔相成，起到食借藥力，藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物治療與食物營養(yǎng)的雙重效應(yīng)。56共一百八十九頁藥膳食品劑型和藥品劑型藥膳食品劑型：為菜肴、飲料、糕點、罐頭等。藥品劑型：膏、丹、丸、散。相互配合發(fā)揮各自所長，在防治疾病(jíbìng)上，和其他劑型可收異曲同功之效。57共一百八十九頁二、藥膳的應(yīng)用原則：藥膳要有針對性，針對不同疾病(jíbìng)、疾病(jíbìng)的不同階段，采用不同的藥膳，對癥立方用膳。但對于不同年齡層次的人的保健、補養(yǎng)卻有一些相同的生理特點和不同的病理變化，應(yīng)注意省針對性地辨證施膳。58共一百八十九頁1、少兒的應(yīng)用原則少兒應(yīng)用原則與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不斷的生長、發(fā)育階段，尚未成熟(chéngshú)與完善，屬于稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實。59共一百八十九頁根據(jù)小兒的生理特點易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處于生長期需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之晶極易損傷脾胃，引起消化不良。因此小兒的飲食應(yīng)少溫補，多樣化，富有營養(yǎng)，易于消化，且尤其(yóuqí)應(yīng)注意時時呵護(hù)脾胃，以補后天之本。60共一百八十九頁2、中年人的應(yīng)用原則青年時期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處于鼎盛時期。中年期是一個由盛而衰的轉(zhuǎn)折點，臟腑功能逐漸由強而弱，而這個(zhège)時期的許多人又肩負(fù)工作、生活兩副重?fù)?dān)，往往抓緊時間拼命工作自持身體好而忽視了必要保養(yǎng)。61共一百八十九頁中醫(yī)認(rèn)為(rènwéi)過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老；而過度勞心則陰血內(nèi)耗，出現(xiàn)記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久而久之出現(xiàn)臟腑功能失調(diào)，產(chǎn)生各種疾病。而中年人的身體狀況本身不如青年時期，所以《中國中醫(yī)報》非常注重中年人的保健調(diào)養(yǎng)。經(jīng)常在報上發(fā)表一些經(jīng)驗性的保健處方。62共一百八十九頁《景岳全書》指出“人于中年左右，當(dāng)大為修理一番，則有創(chuàng)根基，尚于強半”。中年時的補養(yǎng)不但(bùdàn)使中年時期身體強壯，也可防治早衰。通過藥膳選用補腎、健脾、舒肝等功效的食物，可達(dá)到健膚美容、抗疲勞、增智、抗早衰、活血補腎強身的作用。63共一百八十九頁3、老年人的應(yīng)用原則老年人由于于大半輩子的忙碌奔波，過度勞心勞體，出現(xiàn)臟腑功能的不足，隨著年齡的增長也出現(xiàn)了臟腑功能的減退和氣血津液的不足，加之青壯年時期(shíqī)所遺留的一些病根，往往虛實夾雜，以虛為主。64共一百八十九頁

經(jīng)常會出現(xiàn)心、肝、脾、肺、腎的不足，表現(xiàn)出體力下降、記憶力減退(jiǎntuì)、頭暈、失眠、性功能減退(jiǎntuì)、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘等。又夾有實證，血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻，出現(xiàn)骨質(zhì)增生、動脈硬化，組織增生等。65共一百八十九頁此時的飲食治療應(yīng)以補養(yǎng)為主。但老年人的補養(yǎng)與年輕人不同，不是一時能達(dá)到療效，應(yīng)長期堅持(jiānchí)，應(yīng)清淡，熟軟，易于消化、吸收，可適當(dāng)多服用具有健脾開胃、補腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽作用的藥粥、湯等藥膳。66共一百八十九頁

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用(yìngyòng)時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治?。凰幧哦嘤靡责B(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。藥膳的應(yīng)用(yìngyòng)還應(yīng)參照以下原則：67共一百八十九頁1、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗(dàzǎo)、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。68共一百八十九頁

2．因時而異：中醫(yī)認(rèn)為(rènwéi)，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。69共一百八十九頁3、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇(xuǎnzé)原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。70共一百八十九頁4、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食(yǐnshí)多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食(yǐnshí)多熱而滋膩，而南方的廣東飲食(yǐnshí)則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。71共一百八十九頁（一）中醫(yī)藥理論

1.基礎(chǔ)理論

2.藥性(yàoxìng)理論

3.配伍理論

4.治法理論（1）五臟為中心(zhōngxīn)的整體觀（2）辨證論治（3）陰陽五行學(xué)說（1）四氣（2）五味（3）升降浮沉（4）歸經(jīng)（5）毒性（1）配伍原則（2）配伍的選料方法（3）配伍禁忌（1）汗法（2）下法（3）溫法（4）消法（5）補法（6）理氣法（7）理血法（8）祛濕法

72共一百八十九頁一、藥膳的特點1．辯證(biànzhèng)論治施膳2．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品3．重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系4．藥膳形是食品性是藥品二、藥膳的應(yīng)用原則1、少兒的應(yīng)用原則2、中年人的應(yīng)用原則3、老年人的應(yīng)用原則因證用膳、因時而異、因人用膳、因地而異73共一百八十九頁藥膳的特點與應(yīng)用原則藥膳的分類與烹飪方法藥膳的注意事項與食療常見食物(shíwù)功效分類常見藥膳舉例天麻(tiānmá)氣鍋雞太極美容羹藥膳74共一百八十九頁

第二節(jié)藥膳的分類(fēnlèi)與烹飪方法

一、藥膳(yàoshàn)的分類

(一)按性狀分類

(1)米面食類：以米、面粉為基本原料，制成饅頭、面條、米飯、湯圓、包子、餛飩等各種飲食。

(2)菜肴類：以肉菜為基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品。75共一百八十九頁(3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食。

(4)糕點(gāodiǎn)類：此類藥膳是按糕點(gāodiǎn)的制作方法制成的，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等。

(5)湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。76共一百八十九頁(6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成的一種(yīzhǒnɡ)專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿卜汁等。

(7)茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等。

(8)蜜餞類：以植物的干、鮮果實或果皮為原料，經(jīng)藥液煎煮后，再加入適量的蜂蜜或白糖而制成。77共一百八十九頁

(二)按制作方法分類

(1)燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋加水適量置于武火上，燒沸去浮沫再置文火(wénhuǒ)上燉爛而制成的。

(2)燜類：此類藥膳是將藥物與食物同時放人鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

(3)煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制成而成。78共一百八十九頁(4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。

(5)煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火(wǔhuǒ)上燒沸，再用文火煮熟的。

(6)熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒人鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

(7)炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。79共一百八十九頁(8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別(qūbié)是需放淀粉勾芡。

(9)鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放人鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

(10)燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒至鹵汁稠濃而制成的。

(11)炸類：此類藥膳是將藥膳原料放人油鍋中炸熟的。80共一百八十九頁

(三)按藥膳作用分類

(1)滋補強身類：此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調(diào)理臟腑(zàngfǔ)器官和組織的功能，使之協(xié)調(diào)，從而達(dá)到增強體質(zhì)，增進(jìn)健康的目的。主要包括：十全大補湯、茯苓包子等。81共一百八十九頁(2)治療疾病類：此類藥膳是針對病人的病情需要而制作的一種起治療作用(zuòyòng)或輔助治療作用(zuòyòng)的膳食。它可以通過長期服用而達(dá)到治療疾病的目的，最適宜于慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、瀉下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導(dǎo)化積藥膳、補益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風(fēng)藥膳等。82共一百八十九頁(3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病理特點而制作的一種屬于藥性平和、起增進(jìn)健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機體免疫功能和協(xié)調(diào)功能，從而達(dá)到促進(jìn)發(fā)育、調(diào)理氣血或抗老延年(yánnián)的目的。可分為兒童保健藥膳、婦女保健和老年保健藥膳。83共一百八十九頁

二、藥膳食品的烹調(diào)方法：

1．燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放人鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

2．熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

3．燴：將多種原料(yuánliào)用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。84共一百八十九頁4．氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。

5．燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放人，炒成半成品，加姜、蔥、花椒(huājiāo)、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

6．燒：將原料放人有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放人調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。

7．蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放人碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。85共一百八十九頁8．煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

9．鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。

10．炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦(shāojiāo)，通常炸至橘黃色即可。86共一百八十九頁

藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成的，具有滋補強身，調(diào)養(yǎng)人體器官的功能，達(dá)到健康長壽為目的地特殊食品。因而它的烹調(diào)制作，也具有自己的特點和風(fēng)味。藥膳的烹調(diào)制作，除以飲食烹調(diào)應(yīng)具有的色味形之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳的有效營養(yǎng)成分和在治病強身方面的獨特(dútè)功效，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。87共一百八十九頁

飲食(yǐnshí)烹調(diào)中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各具特色，但都偏重于味覺口感的范疇。如川菜的調(diào)味，特點是麻、辣、酸、咸，加工方法多用燒、炒；京菜的口味，重于香鮮，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人們在味覺口感方面的要求。88共一百八十九頁

而中藥膳則把食物與藥物都視為一味中藥，它都具有一定的性味，同樣可以引起臨床治療方面的作用。如果烹調(diào)中破壞了其原有的性味，就會削弱甚至喪失了藥食的原有療效，所以，藥膳烹調(diào)制作，是不同于一般(yībān)飲食烹調(diào)制作的。89共一百八十九頁

根據(jù)藥、食同源的理論，藥材和食物都具有(jùyǒu)寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、甘、苦、咸五味的特點。在研究其烹調(diào)制作的方法時，必須考慮“四氣”是藥物辨證施膳的依據(jù)；“五味”又對人體的臟腑具有(jùyǒu)獨特的功能。90共一百八十九頁在考慮到藥膳的功效前提(qiántí)下，同時也要兼顧到味覺的可口。如補脾胃，益肺腎的淮山肉麻圓，就以甜咸適宜，佐以芝麻，既補脾胃，又增添了香味。因此，藥膳烹調(diào)制作的特點，有以下幾個方面：91共一百八十九頁1．藥膳的形式：主要是以湯為主，這可以認(rèn)為，是以藥物的湯劑演變而成的，便于使藥物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其功效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯等。2．藥膳的加工方法：以燉、煨、蒸為主，這樣使藥物在較長時間的受熱(shòurè)過程中，有利于最大限度的釋放出有效成分，增強功效，同時滋補藥多屬于甘、溫、平一類，也可以經(jīng)受較長時間的煎熬。92共一百八十九頁3．藥膳的調(diào)味：一般都以保持原料本身所具有的鮮美味道(wèidao)，不宜用調(diào)味品來掩蓋其本來的美味，這也是以性味與功效的一致性為出發(fā)點的。有的必須調(diào)味的藥膳，大都是在臨上席前，才進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。如用鹽、胡椒、味精、香油等。93共一百八十九頁對于(duìyú)本身有腥膻味的藥物和食物，如龜肉、鱉肉、魚肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、蔥調(diào)味。對本身無顯著鮮美味道的食物和藥物，如海參、燕窩等，必須進(jìn)行調(diào)味。94共一百八十九頁綜上所述，藥膳烹調(diào)制作的特點，是以藥物和食物(shíwù)的原汁、原味為主，適當(dāng)?shù)淖粢暂o料來調(diào)整其色、香、味、形，做到既具有可靠的補益作用，又具有鮮美的色香、味、形，以誘發(fā)人們的食欲，樂意食用，從而達(dá)到藥食的功效。95共一百八十九頁第三節(jié)藥膳(yàoshàn)的注意事項與食療

一、藥膳的注意事項與食療藥膳配伍的禁忌藥膳的配伍禁忌，無論是古代和現(xiàn)在都是十分嚴(yán)格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)藥學(xué)家對將中藥與食物配伍禁忌；服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹(jièshào)如下：96共一百八十九頁1．配伍禁忌豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)??；合鴿肉、鯽魚、黃豆(huángdòu)食,令人滯氣。豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。豬心：忌吳茱萸。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人生癰疽。97共一百八十九頁羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝(zhūɡān)。鯉魚：忌朱砂、狗肉。龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。98共一百八十九頁鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧萊、雞蛋。以上中藥與食物配伍禁忌，是古人的經(jīng)驗。值得重視。所以，在烹調(diào)藥膳時，應(yīng)當(dāng)加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學(xué)(kēxué)道理，有待今后進(jìn)一步研究。99共一百八十九頁

2．服藥食忌藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要(zhǔyào)包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；100共一百八十九頁羊肉反半夏、菖蒲(chānɡpú)，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。101共一百八十九頁食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用中似仍宜慎重從事。把它們作為重要參考為宜。這些(zhèxiē)禁忌是：豬肉忌養(yǎng)麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；102共一百八十九頁豬肝(zhūɡān)忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。103共一百八十九頁

十八反：“本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆。”（張子和的《儒門事親》）

十九畏：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭；水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情；丁香(dīngxiāng)莫與郁金見，牙硝難合京三棱；川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂；官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！保▌⒓儭夺t(yī)經(jīng)小學(xué)》）104共一百八十九頁

藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻(hǎizǎo)、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、自芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥。105共一百八十九頁“十九畏”的具體內(nèi)容是：硫磺(liúhuáng)畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。106共一百八十九頁

病人忌口忌口是中醫(yī)理論與實踐的一個內(nèi)容。主要包括三類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固，油煎，生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽，肝風(fēng)，癲癇，過敏，抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈(tóuyūn)、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。107共一百八十九頁

另一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后(zhīhòu)，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風(fēng)動氣之品。108共一百八十九頁凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子(lǐzi)、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，109共一百八十九頁妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥后應(yīng)忌食某些食物(shíwù)如：服發(fā)汗藥忌食用醋和生冷食物(shíwù)；服補藥忌食用茶葉籮卜；忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應(yīng)用中可資參考。110共一百八十九頁

二、藥膳與食療

(一)食療的含義：“食療”故名思義，即食物療法(liáofǎ)或飲食療法(liáofǎ)。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品?！笆朝煛奔仁敲牢都央?，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，能吃出健康，益壽延年。111共一百八十九頁(二)食物的“四性”、“五味”：許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的理論運用(yùnyòng)到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、“五味”。112共一百八十九頁

l、“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用(xuǎnyòng)：寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶．綠豆湯，西瓜湯，荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。113共一百八十九頁

熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉羊肉等等(děnɡděnɡ)，能除寒助陽，健脾和胃，補虛等等(děnɡděnɡ)。食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。114共一百八十九頁

2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對人體的作用有明顯區(qū)別。如：辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣(xínɡqì)止痛，如：生姜，發(fā)汗解表，健胃進(jìn)食。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。115共一百八十九頁甘味食物：補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤肺，生津。紅糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜(fēnɡm(xù)ì)，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補脾益陰。酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。116共一百八十九頁

苦味食物：燥濕、清熱、瀉實。如：苦瓜，清熱、解毒明日。杏仁，止咳平喘，潤腸通便。枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶葉，強心、利尿(lìniào)、清神志。

咸味食物：軟堅散結(jié)，滋潤潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐，養(yǎng)血潤燥。海帶；軟堅化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤腸。117共一百八十九頁

每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起來才能準(zhǔn)確分析食物的功效。同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦安神作用(zuòyòng)?？喙希院?，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。118共一百八十九頁

一般說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對“五味”有了全面的認(rèn)識(rènshi)才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效。119共一百八十九頁

食補要按照辨證進(jìn)補的原則，因人、因時、因病而異。老年人臟腑功能減退(jiǎntuì)，從中醫(yī)的理論而言，主要是陰陽平衡失謂。因此食補也要根據(jù)人體陰陽偏勝偏衰的情況。有針對性地調(diào)補，以調(diào)整臟腑功能的平衡。如熱體、熱病宜多食寒涼性食物；寒體、寒病，就要多食溫?zé)嵝允澄?。只有這樣的食補才能相“宜”，才能達(dá)到預(yù)期的效果?，F(xiàn)就常用的食補食物按不同屬性，列舉如下，以供參考：120共一百八十九頁

1．溫?zé)嵝允澄稞堁廴猓貉a心安神；養(yǎng)血益脾：荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖(yítáng)：補中緩急，潤肺止喧。扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補腎助陽，斂肺止喘。121共一百八十九頁

谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋。蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子、胡蘿卜。果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅(wūméi)、粟、葡萄、大棗。食糖類：蜂蜜、白糖禽獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、貓肉。鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、胖頭魚、鯇魚。122共一百八十九頁2、寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺(bíqí)：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風(fēng)散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。123共一百八十九頁谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){。瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜(huángguɑ)、甜瓜。果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅。禽獸類：兔肉、麇肉。鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、124共一百八十九頁3．平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤燥通便。山藥：補脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆(wāndòu)。瓜菜類：葫蘆、南瓜。果品類：枇杷、青梅、花生。禽獸類：豬肉、雁肉、鳧、鵝肉、鴿肉、燕窩。鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、镢魚。125共一百八十九頁(三)“食療”和“藥膳”“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系?！笆朝煛笔茄芯筐B(yǎng)身(yǎnɡshēn)保健，防病治病，延年益壽的一門學(xué)科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。126共一百八十九頁他們的特點應(yīng)用原則(yuánzé)與烹飪方法基本相同?！笆朝煛焙汀八幧拧弊畲蟮膮^(qū)別在于選擇的原料有不同。藥膳的范圍要寬的多，所以，藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度要高一些。127共一百八十九頁

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品不得加入藥物”，這里(zhèlǐ)所說的藥物，是法定意義上的藥物，即符合中華人民共和國藥品管理法規(guī)定的定義，并列入國家藥典的藥物，但又做了例外規(guī)定：按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品可以作為食品原料加人。所以，食療除正常食品外，還包括衛(wèi)生部已批準(zhǔn)并公布了4批既是食品又是藥品的名單共90個食品。128共一百八十九頁第一批名錄八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜)、棗（大棗、酸棗、黑棗)、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉(桂圓)、白扁豆、百合；花椒、芡實、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、蓮子、桑椹(sānɡzhēn)、榧子、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞于、烏梢蛇、蝮蛇；129共一百八十九頁酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔于、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷(bòhe)、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁：桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。130共一百八十九頁

第二批名錄:

麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。第三批名錄：蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。第四批名錄(作為普通食品管理的食品新資源名錄)：油菜花粉(huāfěn)、玉米花粉(huāfěn)、松花粉(huāfěn)、向日葵花粉(huāfěn)、紫云英花粉(huāfěn)、蕎麥花粉(huāfěn)、高粱花粉(huāfěn)、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。131共一百八十九頁

藥膳的范圍(fànwéi)除此之外還包括：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞于、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎，馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡手、牛蒡根、車前于、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、132共一百八十九頁白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛(需提供可使用證明)、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花，虹景天，西洋參、吳菜黃、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃(dàihuáng)、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、133共一百八十九頁金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草(qiàncǎo)、蓽茇、韭菜子；首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲于、野菊花、杏仁葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。134共一百八十九頁雙方禁用物品名單

(按筆劃(bǐhuá)順序排列)

八角蓮；八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子廠巴豆、水銀，長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼(罌粟殼)、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗；135共一百八十九頁羊躑蜀、麗江山慈菇、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石(白砒、紅砒、砒霜)、草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌(bàngchui)、鈐蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蠟酥。136共一百八十九頁第四節(jié)常見食物功效(gōngxiào)分類

清熱生津類：檸檬(nínɡm(xù)énɡ)、甘蔗、荸薺、甜瓜、蘋果、甜橙、柑、番茄。

清熱燥濕類：蕎麥、香椿。

清熱涼血類：藕、黑木耳、茄子、葵花子、芹菜、絲瓜、食鹽、茄子。137共一百八十九頁

健脾和胃類：山藥、大棗、南瓜、大頭菜（甘藍(lán)）、牛奶、木瓜、栗子、玉米、白鴨肉、芫荽、柚、醋、糯米、芒果、豬肚、胡蘿卜、無花果、粳米、芋頭、扁豆。

健脾化濕類：香椿、薏苡仁、大頭菜、蠶豆。

驅(qū)蟲類：大蒜、南瓜子、榧子、榛子、醋、石榴、椰子肉、烏梅。

消導(dǎo)類：山楂、麥芽、雞內(nèi)金、神曲、蘿卜、茶葉(cháyè)、薄荷。 138共一百八十九頁

溫里類：小茴香、八角茴香、干姜、丁香、蔥、蒜、韭菜、桂花、刀豆、羊肉、雞肉、椒、花椒、胡椒。

祛風(fēng)濕類：櫻桃、木瓜、鵪鶉、五加皮、薏苡仁、黃鱔、雞血。

利尿類：冬瓜、赤小豆、西瓜、黑豆、葫蘆(húlú)、玉米、白菜、鯽魚、鯉魚、白鴨肉。139共一百八十九頁

清熱解毒類：馬齒莧、赤小豆、薊菜、醬、苦瓜、南瓜、綠豆、豌豆。

清熱化痰類：紫菜、海藻、海帶、白蘿卜、冬瓜子、荸薺(bíqí)、海蟄、鹿角菜。

清熱利咽類：荸薺、橄欖、羅漢果、雞蛋白。140共一百八十九頁

清熱解暑類：西瓜(xīguā)、綠茶、赤小豆、椰汁。

溫化寒痰類：生姜、橘皮、洋蔥、杏子、洋蔥、佛手、香櫞、桂花。

止咳平喘類：杏仁、花生、烏梅、白果、梨、枇杷、烏梅、小白菜、百合。141共一百八十九頁

通便類：竹筍、香蕉、蜂蜜、菠菜、番茄。

安神類：蘑菇(mógu)、小麥、酸棗仁、豬心、龍眼肉、百合、蓮子、石首魚。

行氣類：高粱米、蕎麥、刀豆、韭菜、茴香、白蘿卜、大蒜、佛手、香櫞、柑皮、火腿、柑、橙子、菠菜。142共一百八十九頁

活血類：慈姑、油菜、桃仁、酒、山楂、茄子、醋、蚯蚓。

止血類：豬腸、栗子、萵筍、藕節(jié)、黑木耳、烏梅、香蕉、枇杷、槐花、黃花菜、茄子。

收澀類：石榴、烏梅、高粱、鮑魚、芡實、黃魚、蓮子。

平肝類：綠茶(lǜchá)、芹菜、番茄。143共一百八十九頁

補氣(bǔqì)類：狗肉、牛肉、鵝肉、雞肉、狗肉、鵪鶉、青魚、鰱魚、糯米、小米、大麥、莜麥、黃米、粳米、山藥、豆腐、馬鈴薯、大棗、胡蘿卜、香菇。

補血類：桑葚、荔枝、大棗、桂圓、黑木耳、菠菜、松子、胡蘿卜、豬肉、羊肉、豬血、牛肝、甲魚、平魚、海參。144共一百八十九頁

助陽類：韭菜、枸杞、核桃、豇豆、韭菜、丁香、刀豆、羊肉、羊乳、狗肉、鴿蛋、鹿肉、雀、鱔魚、海蝦、淡菜。

滋陰類：桑葚、黑木耳、銀耳、大白菜、梨、雞蛋黃、甲魚(jiǎyú)、烏賊魚、葡萄、豬皮、牛奶。145共一百八十九頁食療歌生梨飯后化痰好，蔥辣姜湯治感冒。海帶含碘消淤結(jié)，綠豆解毒療效高。魚蝦豬蹄補乳汁，香菇菌蘑腫瘤消。番茄補血助容顏，葡萄悅色防衰老。核桃(hétao)潤肺生烏發(fā)，黃瓜減肥有成效。大蒜抑制腸胃炎，冬瓜消腫又利尿。白菜利尿抗毒素，菜花常吃癌癥少。146共一百八十九頁紫茄祛風(fēng)通脈絡(luò)，橘皮助食粘痰消。啤酒能降膽固醇，禽蛋益智(yìzhì)腦子好。生津安神數(shù)烏梅，抑制癌癥獼猴桃。蜂蜜潤肺又益壽，銀耳健身防衰老。紅薯潤便防燥結(jié)，烏雞治療體虛弱。大豆抗癌降血脂，蝦皮牛奶補鈣妙。善待生命莫偏食，科學(xué)配餐很重要。牢記食療歌一首，健康長壽樂逍遙。147共一百八十九頁豆類食療(shíliáo)歌大豆健脾補血,蠶豆止血療腎,赤豆下乳利尿,扁豆滯帶止瀉,綠豆消暑解毒(jiědú),刀豆補腎祛痰,豌豆豇豆消暑。148共一百八十九頁第五節(jié)常見(chánɡjiàn)藥膳舉例149共一百八十九頁一、山藥(shānyɑo)面「配方」白面粉3000克，山藥粉1500克，雞蛋10個，生姜5克，豆粉200克，食鹽、胡椒粉、豬油、蔥適量?！感в谩菇∑⒐棠I。適用于脾虛，泄瀉，慢性痢疾，遺精，帶下，小便(xiǎobiàn)頻數(shù)等癥。150共一百八十九頁「制作工藝」

1、將白面粉、山藥粉、豆粉放入盤中，加雞蛋、水、食鹽適量，揉成面團(tuán)，搟成薄面片，切成面條(miàntiáo)。

2、將鋁鍋內(nèi)加水適量，放入豬油、蔥、生姜，燒開，再將面條下入，煮熟，放人味精食鹽即成。

3、食用時當(dāng)飯吃，吃飽，常服有效。151共一百八十九頁二、茯苓(fúlínɡ)包子「配方」茯苓30克，面粉1000克，鮮豬肉500克，生姜、胡椒、香油、料酒、食鹽、醬油、大蔥、骨頭湯適量?！感в谩桂B(yǎng)心安神，健脾開胃，除濕化痰，利水消腫(xiāozhǒnɡ)。適用于脾胃虛弱，小便不利，痰飲咳喘，心悸失眠等證。152共一百八十九頁「制作工藝」

1、將茯苓塊放人鍋內(nèi)，每次加水約250克，加熱煮提三次，每次煮提1小（以沸計時)，三次藥汁合并濾凈待用。2、將面粉倒在案板上，加入發(fā)面(fāmiàn)300克，溫?zé)彳蜍咚?00克，使成發(fā)酵面團(tuán)。

3、將豬肉剁茸，倒入盆內(nèi)，加醬油拌勻，再加調(diào)料，攪拌成餡。

4、按常規(guī)制成包子，上籠用武火蒸約15分鐘即成。153共一百八十九頁

三、益脾餅[配方]白術(shù)30克，干姜6克，紅棗250克，雞內(nèi)金15克，面粉500克，菜油適量食鹽適量。[效用]健脾益氣，開胃消食。適用于食欲不振，食后胃痛，慢性腹瀉(fùxiè)，慢性腸胃病等癥。[制作工藝]1、將白術(shù)、干姜用紗布句成藥包扎緊，放入鍋內(nèi)，下紅棗，加水適量，先用武火燒沸，后用武火熬煮1小時左右，除去藥包和紅棗的核，把棗肉攪拌成棗泥待用。154共一百八十九頁2、將雞內(nèi)金粉碎成細(xì)粉，與面粉混合(hùnhé)均勻，再將棗泥倒入，加水適量，合成面團(tuán)。

3、將面團(tuán)分成若干小團(tuán)，做成薄餅，用文火烙熟即成。155共一百八十九頁四、砂仁(shārén)鯽魚湯[配方]砂仁3克，鮮鯽魚1尾(150克)，生姜、蔥、食鹽適量。[效用]醒脾開胃，利濕止嘔。適用于惡心嘔吐，不思飲食，或病后食欲不振之癥。[制作工藝]1、將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內(nèi)臟(nèizàng)，洗凈；將砂仁放人魚腹中。156共一百八十九頁2、將裝有砂仁的鯽魚放人鍋內(nèi)，以砂鍋最好，加水適量，用武火燒開。

3、鍋內(nèi)湯燒開后，放人生姜(shēnɡjiānɡ)、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。157共一百八十九頁五、川貝(chuānbèi)釀梨[配方]川貝母12克，雪梨6個，糯米100克，冬瓜條100克，冰糖180克[效用]潤肺消痰，降火除熱。適用于肺癆咳嗽，干咳，咯血等癥。[制作工藝]1、將糯米淘洗干凈(gānjìng)，蒸成米飯，冬瓜條切成黃豆大顆粒；川貝母打碎。158共一百八十九頁2、將雪梨去皮后，由蒂把處下刀切下一塊為蓋，用小刀挖出梨核，然后將梨在沸水中燙一下，撈出放人涼水中沖涼(chōngliáng)，再撈出放入碗中；將糯米飯、冬瓜條、冰糖屑拌勻裝入梨內(nèi)，川貝母分成六等份，分別裝入雪梨中，蓋好蒂把，裝入碗內(nèi)，然后上籠，沸水蒸約50分鐘，至梨軟爛后即成。159共一百八十九頁3、將鍋內(nèi)加清水(qīnɡshuǐ)300克，置武火上燒沸后，放人剩余冰糖，溶化收濃汁，待梨出籠時，逐個澆在雪梨上。

4、服用時，每次食用雪梨1個，早晚各服一次。160共一百八十九頁

六、烏發(fā)湯[配方(pèifāng)]熟地黃3克，淮藥3克，丹皮1.5克，棗皮2克，澤瀉1.5克，當(dāng)歸1克，紅花1克，天麻1.5克，制首烏5克，菟絲子3克，側(cè)柏葉1克，黑豆5克，黑芝麻5克，核桃仁3克，羊肉500克，羊頭1個，羊骨500克。

[功效]滋肝補腎，補血養(yǎng)氣，烏須黑發(fā)。適用于脫發(fā)，頭發(fā)早白等癥。161共一百八十九頁[制作工藝]1、將羊骨、羊頭打破；羊肉洗凈(xǐjìnɡ)，人沸水鍋內(nèi)氽去血水，同羊骨、羊頭塊放人鍋內(nèi)(羊骨墊底)。

2、將以上藥物用紗布袋裝好扎口，放人鍋內(nèi)，并放入蔥、生姜和白胡椒，加適量清水。162共一百八十九頁3、將鍋置爐上，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片后，再放人鍋中，用文火燉1小時半，待羊肉燉至熟透即成。將藥包撈出不用。

4、服用(fúyònɡ)時，可加入味精、食鹽、調(diào)料，吃肉喝湯。163共一百八十九頁七、十全大補(shíquándàbǔ)湯「配方」黨參10克，炙黃芪10克，肉桂3克，熟地黃15克，炒白術(shù)10克，炒川芎6克，當(dāng)歸15克，酒白芍1O克，茯苓1O克，炙甘草6克，墨魚50克，豬肉500克，豬肚50克，生姜30克，豬雜骨、蔥、料酒、花椒、食鹽、味精各適量(shìliàng)?！腹πА闺p補氣血。適用于氣血俱虛或久病體虛，面色萎黃，精神倦怠，腰膝乏力等證。164共一百八十九頁[制作工藝]1、將以上中藥裝入潔凈的紗布袋內(nèi)，扎口備用。2、將豬肉、墨魚、豬肚洗凈；豬雜骨洗凈，捶破；生姜(shēnɡjiānɡ)拍破備用。

3、將豬肉、墨魚、豬肚、豬雜骨、藥袋放入鋁鍋內(nèi)，加水適量，放人生姜、花椒、料酒、食鹽，置武火上燒沸，后用文火煨燉，待豬肉熟爛時，撈起切條，再放入湯中。撈出藥袋不用。165共一百八十九頁4、服用時，將湯和肉裝入碗內(nèi)后，加少許味精，食肉喝湯，早晚各吃一碗，每天2次，全部服完后，隔5天再服。

[服食禁忌(jìnjì)]風(fēng)寒感冒者禁食166共一百八十九頁

八、淮藥芝麻糊「配方」淮山藥15克，黑芝麻120克，鮮牛奶200克，粳米60克。「功效」滋陰補腎，益脾潤腸。適用于肝腎不足，病后體弱，大便燥結(jié)，須發(fā)早白等癥，中老年人平時(píngshí)服用，可健體強身，延年益壽。167共一百八十九頁「制作工藝」

1、將粳米洗凈(xǐjìnɡ)，用清水浸泡1小時，撈出濾干，淮山藥切成小顆粒；黑芝麻炒香。將以上三物放人盆中，加水和鮮牛奶拌勻，磨碎后濾出細(xì)茸待用。

2、將鍋中加放清水燒開后，將芝麻水慢慢倒入鍋內(nèi)，不斷攪拌成糊，熟后起鍋即成。168共一百八十九頁

九、橘皮(júpí)醒酒湯「配方」香橙皮500克，陳橘皮(júpí)500克，檀香200克，葛花250克，綠豆花250克，西洋人參100克，白豆蔻仁100克，食鹽300克?！腹πА菇饩菩焉?。適用于飲酒過多，酒醉不醒之癥。169共一百八十九頁「制作工藝」

1、將橙皮(去白)、陳橘皮、檀香(tánxiānɡ)、葛花、綠豆花、人參、白豆蔻仁、食鹽共研磨成末，拌勻，裝入瓷罐中備用。

2、服用時，每天2次，每早晚各服一湯匙，用白開水沖服