白酒工藝學(xué)學(xué)習(xí)筆記

白酒工藝學(xué)

以微生物學(xué)和生物化學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為理論基礎(chǔ)，對(duì)傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)

工藝進(jìn)行研究而產(chǎn)生的一門新興學(xué)科，它是一門應(yīng)用科學(xué)。

第一章原料

第一節(jié)白酒生產(chǎn)對(duì)原料的要求

一、原料的選擇：

理論上要求：只要含有淀粉或可發(fā)酵性糖。

實(shí)際上要求：除理論上的要求外，還應(yīng)要求：

生產(chǎn)管理方便、經(jīng)濟(jì)合理；并具有好的聞香和口感。

具體要求：（1）產(chǎn)量豐富，易于收集；

（2）含可發(fā)酵性物質(zhì)的成分高，蛋白質(zhì)與其他成分適量；

（3）易于儲(chǔ)藏、加工，價(jià)格低廉；

（4）原料中不應(yīng)含有對(duì)人體有害的成分；

（5）原料顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)。

二、原料中的主要化學(xué)成分與釀酒的關(guān)系：

1.碳水化合物：

（1）淀粉和低聚糖：酒精發(fā)酵的基質(zhì)；微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；提供能源；

（2）半纖維素：一部分水解為六碳糖，繼續(xù)發(fā)酵而產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；另一部分水解為五碳糖,

進(jìn)而分解為糠醛；

（3）纖維素：填充劑。

2.蛋白質(zhì)：

提供營(yíng)養(yǎng)（氮源）和香味物質(zhì)；但過(guò)高，使白酒產(chǎn)生邪雜味，并生酸大。一般制曲原料的蛋

白質(zhì)含量應(yīng)高于制酒原料。

3.脂肪：提供能源；使酒體醇厚。過(guò)高，生酸快，并有油蛇味。

4.灰分：構(gòu)成細(xì)胞和輔酶的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透壓。

5.單寧：過(guò)多，有害；少量，則可改善和提高白酒的風(fēng)味；能抑制有害微生物菌體。

6.果膠質(zhì)：含量越少越好。

第二節(jié)主要原料

一、谷類原料：

1.高粱：

主要用于大曲酒生產(chǎn)。以糯高粱最佳（幾乎全是吸水性強(qiáng)的支鏈淀粉），含有少量的單寧經(jīng)

發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，而賦予酒有特殊的芳香。高粱不能用于制曲，單寧能使蛋白質(zhì)凝固，

從而使酶變性失活。

2.玉米：

主要用于普通白酒、秋曲白酒生產(chǎn)。其酒香味濃（含有較多的植酸，它在發(fā)酵過(guò)程中分解為

呈醇甜味的環(huán)己六醇和可促進(jìn)甘油形成的磷酸）。注意：使用時(shí)應(yīng)除去胚芽。否則，因含有較高的

脂肪酸而對(duì)發(fā)酵不利，造成酒醋生酸快，生酸幅度大。

3.大米：

主要用于半固態(tài)法白酒和制曲。其酒質(zhì)純凈，帶有特殊的大米香（大米質(zhì)地純凈；蛋白質(zhì)、

脂肪含量較低，有利于低溫緩慢發(fā)酵。

4.小麥：

主要用于制大曲（含有少量的單、雙糖，而使一些不能利用淀粉的微生物能利用這些糖類）。

5.豆類（豌豆）：

主要用于制曲。作用：補(bǔ)充氮源；增加曲塊粘著力；保持水分。

二、薯類原料（甘薯）：主要用于普通白酒、款曲白酒生產(chǎn)。

不足之處：（1）含有甘薯樹脂，對(duì)發(fā)酵有一定的妨害作用；

（2）果膠質(zhì)多。

解決措施：（1）蒸糧時(shí)，敞蓋排氣；

（2）蒸儲(chǔ)時(shí)，掐頭去尾；

（3）鮮甘薯不易保存，病害多，影響出酒率和酒質(zhì)。

三、糖質(zhì)原料：略

四、野生植物原料：略

第三節(jié)輔助原料

使用目的：便于生產(chǎn)操作，降低成本，增加效益。

一、款皮：小麥加工成面粉過(guò)程中的副產(chǎn)物，是制裁曲的好原料。

作用：（1）提高豐富的營(yíng)養(yǎng)分；（2）較疏松，有利于菌絲生長(zhǎng)。

二、高粱糠：既可作原料，也可作輔料。但主要用作輔料，起填充作用。

三、其他輔料:稻殼、花生殼……

作用：（1）調(diào)節(jié)酒醋入窖酸度和淀粉濃度；

（2）吸收酒精份；

（3）保持一定漿水；

（4）維持酒醋的疏松程度。

酒糟的作用：

（1）調(diào)節(jié)酒醋入窖酸度和淀粉濃度，從而可以控制發(fā)酵溫度；

(2)疏松醋料；

(3)供給微生物部分營(yíng)養(yǎng)；

(4)積累了香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)，利于提高酒質(zhì)；

(5)可以回收部分淀粉和可發(fā)酵性糖，故能提高淀粉利用率。

第四節(jié)水

一、水源及特性：

溪泉水：硬度較低，雜質(zhì)少，并含適量的其它離子，最好；

地下水：硬度高，較好；

江河水：污染嚴(yán)重，最差。

二、水質(zhì)對(duì)釀造的影響：

作用：原料浸泡、糊化；制曲的拌料；酵母的培養(yǎng)；白酒的加漿；設(shè)備清洗。

標(biāo)準(zhǔn)：GB5749

對(duì)釀酒的影響：

(1)金屬陽(yáng)離子及無(wú)機(jī)酸根陰離子，催化酶反應(yīng)及抑制褐變；

(2)PH的影響：過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)降低酶活性，抑制發(fā)酵進(jìn)行，但適當(dāng)?shù)膲A度，對(duì)降低酒酷

酸度有利，可起中和酒醋酸性的作用。

第二章大曲酒生產(chǎn)

1.濃香型大曲酒：

以高粱、谷子或多種谷物配方作原料，以小麥制曲(有的添加大麥或豌豆等)，稻殼為輔料,

采取混蒸續(xù)糟，固態(tài)泥窖發(fā)酵，固態(tài)蒸儲(chǔ)，長(zhǎng)期貯存，精心勾兌、調(diào)味而制成的一種高濃度酒精

飲料。

基本特點(diǎn)：

以高粱、大米等為原料，優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、小麥及豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固

態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或精)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度貯存，精心勾兌。

2.大曲酒生產(chǎn)的特點(diǎn)：

(1)生產(chǎn)間歇式、開放式；

(2)常壓蒸煮，低溫發(fā)酵；

(3)多菌種混合發(fā)酵；

(4)以配糟調(diào)節(jié)淀粉濃度、酸度以及殘余淀粉的再利用；

(5)采用傳統(tǒng)的甑桶蒸儲(chǔ)；

(6)設(shè)備簡(jiǎn)單，手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。

3.大曲酒生產(chǎn)的三種基本操作方法：

(1)清精法：蒸、燒分開。

①清蒸清燒工藝：原料多不粉碎，減少電耗，增加煤耗。

②清蒸二次清工藝：要求大曲的糖化力、發(fā)酵力較強(qiáng)；原料粉碎較粗。

(2)續(xù)精法(混蒸混燒法)：蒸燒同時(shí)進(jìn)行。其優(yōu)點(diǎn)主要有：

①淀粉利用率高；②有增香作用；

③調(diào)節(jié)酸度，利于原料糊化；④熱能利用較經(jīng)濟(jì)；

⑤有利于積累白酒香味的前體物質(zhì)，從而有利于濃香型大曲酒的生產(chǎn)；

@可減少填充料用量，減少雜菌來(lái)源。

(3)清蒸混燒法：兼有上二種特點(diǎn)的一種方法。

第一節(jié)制曲生產(chǎn)工藝

一、大曲的特點(diǎn)和類型

(一)特點(diǎn)：

(1)既是糖化劑、發(fā)酵劑，又是生香劑，對(duì)酒的香、味、風(fēng)格的形成起著重要的作用；

(2)生料制成的曲塊(保持了原料中的淀粉酶)采取自然接種，曲房控制溫濕度，進(jìn)行定向培養(yǎng);

(3)糖化力、發(fā)酵力比數(shù)曲、小曲要低，故糧耗多，出酒率低。

(二)分類：按微生物菌種的來(lái)源分：傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲和純種大曲；

按大曲制曲溫度分：高溫大曲和中溫大曲。

二、制曲原料的要求：

1.含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽；

2.顆粒飽滿、粒狀均勻、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味、無(wú)農(nóng)藥污染。

三、濃香型大曲的生產(chǎn)工藝

1.工藝流程：

加水

小麥一潤(rùn)糧一碎料一拌料一裝盒一踩曲一晾干一入窖一安曲一保溫控溫一放潮一翻曲一堆燒一收

攏f出房f成品

2.工藝操作的注意事項(xiàng)

(1)配料因廠而異，粉碎度適當(dāng)，一般應(yīng)粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣，并據(jù)季節(jié)不同而作適當(dāng)調(diào)

節(jié)。冬天制曲溫度一般應(yīng)接種少量陳曲。

(2)控制曲料水分，水溫是關(guān)鍵，加水量應(yīng)據(jù)原料的含水量和氣溫決定。一般多控制在入房水分

為36?37%；水溫：冬季，40?50℃的熱水；熱季：冷水。

(3)楞起安曲，注意保溫，做到“前火不可過(guò)猛，后火不可過(guò)小”。

(4)曲坯培養(yǎng)30天后，得新曲，還應(yīng)貯存于干燥通風(fēng)的曲房3個(gè)月以上，才可用于生產(chǎn)。

(5)制曲溫度不超過(guò)60℃,每日至少應(yīng)查溫一次。

四、大曲的感官鑒定：

(1)皮張要薄，＜3mm；

(2)斷面有均勻一致的白色或灰白色的菌絲，兼有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅點(diǎn)(蛋白質(zhì)分解酶)或黃點(diǎn)(黃

曲霉和黃色的蛋白質(zhì)分解酶菌落)；

(3)有正派的曲香味，如有醬油味，豆豉味或氨味也可，但一定不得有酸、饅味。

五、大曲的病害與處理

1.大曲的病害：

(1)不生霉：即入室2~3天后，不生菌絲。

原因：曲室溫度過(guò)低，水分蒸發(fā)太快。

解決：加強(qiáng)保溫、保濕，促使曲坯升溫，表面長(zhǎng)霉，要求溫低濕大。

(2)受風(fēng)：曲坯干燥，內(nèi)生紅火。

原因：對(duì)著門窗的曲坯受風(fēng)吹而使水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌落繁殖。

解決：應(yīng)常調(diào)換曲坯，并在門窗的直對(duì)處設(shè)置席、板。

(3)受火：

原因：即入室后6~7天(夏4~5天)，溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，使其過(guò)高，曲內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。

解決：拉寬曲間距離，逐步降溫。

(4)生心：即曲坯中心不生霉。

原因：曲料過(guò)粗；或前期溫度過(guò)高；或后期溫度過(guò)低。

解決：①經(jīng)常打開曲坯，檢查曲中心微生物生長(zhǎng)的狀況；

②如早期發(fā)現(xiàn)生心，可按不生霉的方法處理。要求“前火不可過(guò)猛，后火不可過(guò)小”。

2.常見大曲外觀不好：

(1)曲面成絮狀的灰黑色菌絲：曲塊靠攏，水分過(guò)重且不易揮發(fā)，翻曲不及時(shí)。

(2)窩水曲：曲塊互相靠攏，后火太小，水分不易蒸發(fā)。

(3)曲心長(zhǎng)灰黑色：后火小，濕度大，溫度低，易于雜菌繁殖。

(4)厚皮和黑圈：入室后升溫過(guò)猛；或踩曲后曲坯在室外擱置太久，或曲料過(guò)粗。

3.貯存期間的病害：

(1)曲塊表面上不長(zhǎng)青霉；(2)蟲害。

防止措施：(1)將水分過(guò)高的曲塊或未成熟的曲塊與正常曲塊分開貯存，并增加通風(fēng)；

(2)合理保管，將倉(cāng)庫(kù)門窗及通風(fēng)孔用金屬網(wǎng)保護(hù)防蟲；

(3)在倉(cāng)庫(kù)使用前，用硫磺加甲醛混合燃燒，進(jìn)行滅菌和殺蟲。

六、制曲條件對(duì)成曲質(zhì)量的影響：

(一)拌料不勻，松緊不一

凡是拌料不勻的曲坯，就會(huì)松緊不一。掰開曲坯斷面，可看見內(nèi)含生面(干面)和疙瘩的干

濕斑紋，這樣造成菌絲由濕面深入曲心，遇到干面時(shí)，其微生物繁殖受到阻抑，使曲坯產(chǎn)生裂縫,

與曲室空氣相通，冷熱相激，又形成更大裂縫，致使裂縫中出現(xiàn)布滿灰黑色的絮狀菌絲，成曲質(zhì)

量十分低劣，還會(huì)給成品酒帶來(lái)“生糧味”、霉苦味。

(二)曲坯厚薄不等，輕重不一

原因：上料不勻，加料多少不一，水分配合不當(dāng)。

要求：重曲放兩邊，輕曲放中間。

(三)不合格曲坯返工過(guò)多

返工曲雖經(jīng)粉碎打勻后，才踩制，但疙瘩很難消除干凈。打返工曲越多，疙瘩也越多，就會(huì)

長(zhǎng)出灰黑色菌絲，從而給成品酒帶來(lái)霉苦味。

(四)使用生芽霉變的小麥等不合格的原料踩制的大曲對(duì)成品酒的影響

1.曲料發(fā)生霉變，不僅消耗原料本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更嚴(yán)重的是原料生長(zhǎng)了大量的有害雜菌，其

代謝產(chǎn)物會(huì)抑制正常的有益微生物生長(zhǎng)繁殖，從而出現(xiàn)一些異?，F(xiàn)象，同一曲房中的曲塊不熟，

有的曲塊惡熱；有時(shí)多數(shù)曲塊不升溫，有時(shí)一旦升溫則迅猛異常，無(wú)法控制；有的曲塊挺不住火,

稍涼后即不升溫。造成曲塊輕重不等，成曲時(shí)間不一致，成曲的質(zhì)量低劣，斷面茬口不清亮，發(fā)

灰黑色。用這種曲釀酒，不是酒醋不升溫，就是挺不??；或因雜菌過(guò)多，而升溫升酸迅猛，使酒

酸敗，影響酒質(zhì)和出酒率。

2.霉變的糧食往往含有黃曲霉毒素，而影響工人身體健康。

(五)溫度對(duì)酒質(zhì)的影響

溫度低，成曲時(shí)間長(zhǎng)，其糖化力、液化力都較低；反之，則高。

（六）三種霉菌單一培養(yǎng)或混合培養(yǎng)與成曲質(zhì)量的關(guān)系

混合菌曲無(wú)論糖化力、液化力都超過(guò)單一的根霉曲、毛霉曲，同時(shí)糖化力也超過(guò)黃曲霉，僅

液化力相等。

（七）混合菌曲的接種方法對(duì)成曲質(zhì)量的影響

分期接種（先接根霉，待溫度回升到38℃時(shí)，再接曲霉和毛霉），其成曲的糖化力、液化力

均高于三種菌同時(shí)接種的效果，而且三種霉能均衡生長(zhǎng)。

第二節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝

一、濃香型大曲酒生產(chǎn)的三種基本操作方法

工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟（或精）配料，混蒸混燒

1.老五甑：

一甑扔糟，二甑大精;，一甑二精，一甑回酷。此工藝以古井貢、洋河、雙溝為代表。

優(yōu)點(diǎn)：糟酷接觸窖泥面積大；勞動(dòng)生產(chǎn)率高，原料粉碎較粗，且用量??；不打黃水坑，不滴窖；

一天生產(chǎn)一個(gè)窖，如果出現(xiàn)差錯(cuò)，容易找出原因。

缺點(diǎn)：糟醋含水量大，拌和前糟酷（大精、二精）含水量一般在62%左右，加料拌和后水分為53%,

不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于偏出，對(duì)濃香

型白酒質(zhì)量有一定的影響，應(yīng)注意此問(wèn)題的解決。

2.跑窖法：

跑窖就是操作時(shí)需開兩口（有時(shí)需開三口）窖才能使發(fā)酵糟正常循環(huán)。例如，2#窖或3#窖的發(fā)

酵糟酷經(jīng)加糧蒸煮等一系列工序后，入窖時(shí)卻投入2#或1"窖（即不是原窖）。

開工前，必須有一個(gè)空窖。此工藝以五糧液、劍南春為代表。

優(yōu)點(diǎn)：不需堆糟壩，節(jié)約場(chǎng)地；相對(duì)地降低了勞動(dòng)強(qiáng)度；最大限度的減少了揮發(fā)。

缺點(diǎn)：空窖易失水而退化（解決：用酒尾噴灑，并用塑料薄膜蓋窖）；糟醋質(zhì)量不穩(wěn)定；規(guī)律

性不強(qiáng)，不利于生產(chǎn)安排。

1工藝流程

r-------------碎曲一入庫(kù)一發(fā)酵40天

「-f攤涼、加曲---1加曲

11t

入庫(kù)一出酒一蒸儲(chǔ)入窖發(fā)酵70天加水拌和

1t1t

包裝、產(chǎn)品「母糟加稻殼、糧一」小麥粉碎

五糧混合粉碎

2操作

2.1開窖起糟:

泥巴挖開，用手將粘在泥巴上的糟子除凈后，泥巴運(yùn)入泥坑，分層起糟，邊起丟糟邊找隔筋,

起完，灑上糠殼一層，起母糟至黃水時(shí)，停起窖，在窖池一端或中間挖黃水坑，滴窖18~24h。

2.2拌料上甑：

拌料加水，上層干糟一甑，潤(rùn)料加水不超過(guò)30kg,拌和均勻。上甑前，加入熟糠不超過(guò)33%,

并同母糟、糧粉拌和2~3次，上甑輕撒、勻鋪，穿汽一致，蒸汽壓力均勻，且不超過(guò)甑子或圍5cm。

2.3摘酒蒸糧：

摘酒不離人，邊嘗邊摘，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)入壇。流酒溫度控制在20~30℃,流酒

到出甑須控制在40~50min內(nèi)。有時(shí)視母糟酸度、水分和糧粉粗細(xì)度及潤(rùn)糧時(shí)間長(zhǎng)短情況，可適

當(dāng)延長(zhǎng)或縮短蒸糧時(shí)間。

2.4出甑打量水：

新蒸糧糟出甑后，按100kg糧糟打80℃的量水75~90kg,量水要在量筒上打，并且灑均勻，

堆悶5~10mino

2.5攤涼下曲：

糧糟均勻撒在涼糟柵上，勤翻動(dòng)，攤涼時(shí)間控制在30min內(nèi)，入窖溫度：18土1℃,曲用量

為原糧粉的22%左右。

2.6入窖踩窖：

其條件祥見酒醋工序控制要求第二條。但須說(shuō)明，糟子入窖后，應(yīng)迅速挖開并密踩，并在窖

池四周及中間插上溫度計(jì)，其五個(gè)點(diǎn)的平均溫度即為平均入窖溫度。

2.7封窖管理：

每窖糧糟裝甑后拍好，放上隔糟蔑，然后封上紅糟，踩緊拍光，窖頂封6cm以上厚的黃泥，

密封好后，堅(jiān)持清窖，不干裂，達(dá)到開窖無(wú)爛糟。經(jīng)常檢查發(fā)酵期溫度變化情況。

2.8其它：

在母糟發(fā)酵正常的情況下，應(yīng)堅(jiān)持作雙輪底。

3工序質(zhì)量控制點(diǎn)

3.1酒酷工序

質(zhì)量要求：1窖池清潔衛(wèi)生、不長(zhǎng)雜菌、不滲漏、光潔，封窖嚴(yán)實(shí)。

2封窖黃泥厚度10cm,不裂開,不透氣，不跑香，不爛糟。

3酒酷色、香正常，干濕適度。

控制要求：1發(fā)酵期不低于70天。

2入窖水分:熱季，52-54%冬季，50-52%

3入窖淀粉:熱季：18-20%冬季，20-22%

4入窖酸度:熱季：＜2.4冬季，＜1.8

5入窖溫度:熱季平地溫±1℃,冬季18±1℃

3.2蒸儲(chǔ)工序

質(zhì)量要求：1配料：穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適。

2上甑輕撒勻鋪，穿氣均勻，無(wú)跑冒、滴漏，保持酒甑衛(wèi)生。

3分層蒸儲(chǔ)，量質(zhì)摘酒，摘酒不離人，掐頭去尾。

控制要求：1流酒溫度：20~30℃。

2從上甑至流酒不低于35min,至出甑不低于75min。

3流酒速度:2~2.5kg/min?

3.原窖分層堆糟法：

原窖就是本窖的發(fā)酵糟醋經(jīng)過(guò)加原、輔料，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤涼下曲后仍然放

回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。無(wú)空窖，必須有堆糟壩，母糟采取原出原入。

該工藝以瀘州老窖、成都全興為代表。

優(yōu)點(diǎn)：能及時(shí)養(yǎng)護(hù)窖池；能及時(shí)找出生產(chǎn)原因；規(guī)律性強(qiáng)。

缺點(diǎn)：占地面積較大，勞動(dòng)強(qiáng)度大；如堆糟不好，易造成揮發(fā)（解決：采用泥蓋隔熱），夏季易

返燒。

1工藝流程

高

勾

分質(zhì)

包裝

粱

貯

存

一

高

兌

粉碎

粱

出

廠

ff粉

拌上蒸酒

A母米1-^口一甑一蒸糧.樹國(guó)頭一?儲(chǔ)存?zhèn)溆?/p>

谷殼-

f酒尾一＞下甑重蒸（或作他用）

打

量一攤涼一撒曲

水

拌上紅一攤f?一入窖

和甑謠甑糟涼曲擲手

面糟］

丟糟

—A蒸饋嘛釋一吩層回窖

黃水」黃水酒

出甑一?丟糟一?飼料或作返沙酒出窖J

出窖*-------------------------滴窖*

2開窖操作

2.1起窖時(shí)，不得將窖皮泥或窖泥混入糟中，避免給成品酒帶來(lái)泥腥味。

2.2面糟、紅糟及母糟要分別堆放、拍緊，用熟糠蓋好，防止酒精揮發(fā)。

2.3加強(qiáng)滴窖，勤舀黃水，滴窖時(shí)間不得少于12h,舀黃水次數(shù)不得少于6次，做到滴完舀凈。

2.4出窖糟指標(biāo)：見表1

表1出窖糟指標(biāo)

項(xiàng)目旺季平季淡季

季另IJ

酸度2.5?2.82.6?3.03.0-3.2

淀粉%6.0-7.57.0-8.58.0-9.5

水份%57?6058?6059?60

還原糖％0.2以下0.4以下0.5以下

注：旺季：12,1,2,3,4,5月；平季：6,10,11月；淡季：7,8,9月。下同。

3拌料操作

3.1每甑配料：見表2

表2配料表

項(xiàng)目

旺季平季淡季

季另IJ

糧食（kg）130125120

母糟（kg）640650660

糠殼（kg）302520

3.2拌料：必須做到速度快、動(dòng)作輕、時(shí)間短、拌得均。

3.3潤(rùn)料：母糟與糧粉必須在上甑前l(fā)h進(jìn)行拌合，潤(rùn)料時(shí)間不得少于40min。

3.4糧糟或紅糟都在蒸儲(chǔ)前10~15min拌合熟糠。糧糟中不得有疙瘩或窖泥。

3.5每班必須徹底打掃和清洗一次晾堂。

4蒸儲(chǔ)操作

4.1上甑：必須做到輕撒勻鋪，探汽上料，上平上勻，嚴(yán)防踏汽。上甑時(shí)間控制在40min左右。

4.2蒸酒：做到緩火蒸鐳，掐頭去尾，量質(zhì)接酒，分質(zhì)裝壇，嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度：25~35℃；

流酒時(shí)間：20min左右。

4.3蒸糧：斷尾后，加大火力，蒸糧50~60min。對(duì)糊化糟的要求是：內(nèi)無(wú)生心，外不粘連，蒸

熟蒸透，不起疙瘩。

4.4每班必須清洗一次甑篦和底鍋，要勤換底鍋水。

5入窖操作

5.1入窖條件：見表3

表3入窖條件

項(xiàng)目

旺季平季淡季

季另IJ

溫度13℃或高于地溫1~2℃(15~17℃)平地溫或高于地溫1℃（18~20℃）低于地溫1~2℃

酸度1.2?1.51.5?1.71.8?2.0

淀粉％18?2017?1814?16

水份％54?5555?5657?58

用曲量（kg/甑）26?2822?2418?20

糖化酶用量807060

說(shuō)明：1糖化酶單位為：酶活單位/克原料。

2紅糟用曲量為糧糟的1/3左右；糖化酶用量為糧糟的1/2左右。

5.2打量水：

量水溫度必須在80℃以上，用量隨季節(jié)變化。一般為糧粉重量的70-90%,要求上高下低（即

打梯梯水），用量見表4。

表4量水用量

甑次

及用量旺季平季淡季

季別

每窖總用水量（kg）110012001300

1~2甑(kg)405050

3~4甑(kg)607080

5?6甑(kg)8090100

7~8甑(kg)100110120

9~1。甑(kg)120130140

11~12甑(kg)150150160

5.3攤晾下曲:

做到薄層晾糟，快速冷卻，溫度一致，淡季攤涼時(shí)間不超過(guò)40min；其余季節(jié)不超過(guò)25min。

待接近入窖溫度時(shí)，下曲粉混合均勻，立即入窖。

5.4踩窖：

每入一甑糧糟都應(yīng)扒平踩緊，一般窖邊較緊，中心較松。目的是排出空氣，防止雜菌感染。

5.5封窖：

全窖裝完后，在面糟上敷窖皮泥，進(jìn)行封窖。厚度4~6cm,將表面抹光，每天清窖一次，7

天后可蓋上塑料薄膜或谷殼，以防裂縫，避免雜菌侵入及酒精揮發(fā)。

6原窖分層釀制工藝特點(diǎn)

基本點(diǎn)：對(duì)發(fā)酵和蒸儲(chǔ)的差異揚(yáng)長(zhǎng)避短，分別對(duì)待。

方法：簡(jiǎn)稱為：“六分法”

1分層投糧：

在整窖總投糧不變的前提下，下層多投糧，上層少投糧，使一個(gè)窖池內(nèi)各層糟酷的淀粉含量

呈梯度結(jié)構(gòu)?？煞譃槿龑樱?/p>

1.1面糟（約占全窖糟量的20%左右：每甑投糧可比全窖平均量少1/2左右；

1.2“黃水線”以上的母糟，可按全窖平均投糧；

1.3“黃水線”以下的母糟（包括雙輪底糟）：每甑投糧可比全窖多1/3左右。

2分期發(fā)酵：

一窖糟酹可分為三種發(fā)酵期：

2.1面糟：

在生酸期后（約在入窖30~40天），即出窖蒸儲(chǔ)取酒，只加曲不投糧，使之變?yōu)榧t糟，再將

其覆蓋在原母糟上面，封窖發(fā)酵；

2.2母糟：發(fā)酵60~65天，與面上的紅糟同時(shí)出窖；

2.3底糟：

每窖留1~3甑，兩排出窖一次（第一排不出窖，但要加曲）其發(fā)酵時(shí)間在120天以上，做為

雙輪底糟。

3分層堆糟：

面糟和雙輪底糟要分別單獨(dú)堆放；母糟分層出窖，由里向外逐次堆放（“黃水線”以上和以下

的母糟要予以區(qū)分）。

4分層蒸儲(chǔ)：

面糟和雙輪底糟分別單獨(dú)蒸儲(chǔ)，二次面糟取酒后就扔掉，雙輪底糟仍入窖底，母糟則由下層

到上層的次序蒸館，并按分層投糧的原則進(jìn)行配料，按原來(lái)的層次依次入窖。

5分段摘酒：

5.1每甑摘取酒頭0.5kg左右；

5.2面糟（包括紅糟和丟糟）的酒質(zhì)較差，可不分段；雙輪底糟的酒質(zhì)優(yōu)良，也不分段，

均采取斷花摘酒。

5.3母糟酒的摘取，一般原則：

5.3.1新窖黃水線以上的母糟前段酒摘1/3左右；后段酒摘2/3；黃水線以下的母糟前、后

段各摘1/2左右；

5.3.2老窖或發(fā)酵期特別好的新窖，黃水線以上的母糟前后段各摘1/2左右；黃水線以下的

母糟，前段摘2/3左右，后段摘1/3左右；

5.3.3前段酒的酒度大于67%,最低不少于66%；后段酒保持在60%,最低不少于59%。

6分質(zhì)并壇：

一般原則：

6.1酒頭和丟糟酒應(yīng)分別單獨(dú)裝壇；

6.2紅糟酒和黃水線上層母糟后段酒可以并壇；

6.3黃水線上層母糟前段酒和黃水線下層母糟后段酒可以單獨(dú)并壇；

6.4雙輪底糟酒單獨(dú)并壇。

需要特別注意的兩個(gè)重要特點(diǎn)：

1糟酷特點(diǎn)

由于分層投糧和分期發(fā)酵的結(jié)果，全窖各層糟酹將出現(xiàn)明顯差異：越往下層，淀粉濃度越大,

酸度越大，含水量越大，這就增加了配料和蒸儲(chǔ)難度，要注意控制入窖酸度，注意控制上層糟酷

的投糠量，提高上甑技術(shù)，提高酵母的耐酸能力。特別注意季節(jié)轉(zhuǎn)變時(shí)的生產(chǎn)配料。止匕外，由于

第一次面糟要投糧，中間要提前開窖蒸儲(chǔ)，所以，要注意窖池密封和維護(hù)。

2酒質(zhì)特點(diǎn)

實(shí)行分段摘酒和分質(zhì)并壇要求操作者要提高對(duì)酒質(zhì)的辨別能力。要能正確識(shí)別糟酷發(fā)酵質(zhì)

量，正確掌握分段摘酒時(shí)機(jī)，并壇時(shí)要注意檢查辨別酒質(zhì)，防止由于發(fā)酵不良而造成劣、優(yōu)質(zhì)混

壇的現(xiàn)象發(fā)生。

附：原窖法與跑窖法之比較

1窖池內(nèi)發(fā)酵糟的循環(huán)

1.1跑窖循環(huán)

——必須開兩口或兩口以上的窖才能使發(fā)酵糟酷正常循環(huán)；

——開窖至封窖的時(shí)間比原窖法多1?2天，使窖壁上半部的水分損失增大；

——專設(shè)回沙（紅糟、回活）窖，增加了窖池設(shè)備，減少了堆糟壩面積。

1.2原窖循環(huán)

——只開一口窖就能使發(fā)酵糟正常循環(huán)；

——開窖至封窖的時(shí)間比跑窖法少1?2天，減少窖壁上半部水分的損失，對(duì)保窖養(yǎng)窖有好處；

——不專設(shè)回沙窖，減少窖池，但增加了堆糟壩面積。

2起運(yùn)發(fā)酵糟

2.1跑窖法工藝

——該班當(dāng)日做多少甑就起運(yùn)多少發(fā)酵糟，余下的存放于窖內(nèi)，使發(fā)酵糟接觸空氣的面小，

酒及香味成分損失少；

——發(fā)酵糟與甑灶的距離遠(yuǎn)，室溫要低些，易揮發(fā)物質(zhì)的損失相應(yīng)的就要小些；

——夏季即使氣溫較高，一般發(fā)酵糟不易出現(xiàn)“返燒”現(xiàn)象。

2.2原窖法工藝

——整口窖的發(fā)酵糟全部起運(yùn)置于堆糟壩上，不但使發(fā)酵糟接觸空氣的面廣，而且堆放時(shí)間

又長(zhǎng)，損失自然增加。

——發(fā)酵糟離甑灶距離近，溫度高，易揮發(fā)物質(zhì)損失增多；

——熱季氣溫高，不但上述損失大，且易受雜菌感染，發(fā)酵糟“返燒”，對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量均有影響。

3混合使用發(fā)酵糟與分別使用發(fā)酵糟

3.1原窖法工藝

——發(fā)酵糟混合使用，調(diào)整了全窖發(fā)酵糟水分、酸度、殘淀粉、酒精含量等，使每甑的配料

基本一致，配料技術(shù)較易掌握；

——每口窖只需化驗(yàn)1次就能基本掌握全窖發(fā)酵糟情況，利于化驗(yàn)數(shù)據(jù)及時(shí)地指導(dǎo)生產(chǎn)；

——甑與甑之間成品酒的產(chǎn)量基本相同；

——要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒和調(diào)味酒需采取特殊工藝。

3.2跑窖法工藝

—每口窖的上、中、下層發(fā)酵糟的水分、酸度、殘淀、含酒量等均有差異，配料時(shí)必須視

發(fā)酵糟的情況決定原、輔料的用量。這樣，配料技術(shù)較難掌握；

——每口窖需化驗(yàn)3次才能基本掌握全窖發(fā)酵糟的情況；

——甑與甑之間成品酒的產(chǎn)量均有所差異，特別是層與層之間差異更大；

——有利于新窖產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒和制作調(diào)味酒。

二、工藝操作應(yīng)注意的問(wèn)題

1.原、輔料的處理：

要清蒸稻殼，以減少糠醛、甲醇等有害物質(zhì)及異雜味，其用量不超過(guò)25%,粉碎度要適當(dāng)（稻

殼不粉）。

2.配料：

不可同時(shí)拌合糧粉與稻殼，應(yīng)拌畢糧粉后，再加稻殼連續(xù)拌兩次，要求低翻快拌，且翻拌次

數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。

3.開窖：注意滴窖，滴窖時(shí)間大于12小時(shí)。

4.蒸酒、蒸糧、打量水：

裝甑：應(yīng)輕、松、勻；探汽裝甑，邊高中低；對(duì)角裝甑；裝甑時(shí)間半小時(shí)。

蒸酒：蒸汽均勻，先小后大；掐頭去尾；控制好流酒溫度、時(shí)間、速度。

蒸糧：大火蒸糧，要求糧粉無(wú)生心，外不粘連。

打量水：水溫大于80℃,用水量視季節(jié)而異，一般夏多冬少，控制入窖水分55%左右，應(yīng)打梯梯

水（上多下少），要使窖內(nèi)水分均勻。

第三節(jié)釀酒工藝條件的討論

一、立精（立刊F）：新投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)蒸煮糊化、加曲，第一次入窖發(fā)酵。

i.立精的方法：配糟立精，需用新鮮酒糟，不得用雨淋霉變或陳糟；

2.原料不需粉碎過(guò)細(xì)；

3.立精時(shí)，入窖淀粉濃度一定要降低，而且要有一定的酸度，要有足量的墊底糟；

4.立精水分不易過(guò)大，一般應(yīng)稍低于正排；立渣發(fā)酵期應(yīng)短，用曲量也應(yīng)比正排??；

5.立精時(shí)節(jié)，夏末秋初；

6.立精投料量應(yīng)據(jù)甑桶大小而定。

二、配料

1.方法：混蒸續(xù)糟

2.調(diào)整配料的依據(jù)：

(1)原料淀粉高，酒糟和稻殼的比例要增加；

(2)酒糟殘余淀粉多，則應(yīng)減少酒糟，增加稻殼；

(3)酒糟和稻殼的用量要夏多冬少。

三、蒸糧糊化打量水

1.原料的粉碎度：據(jù)各廠的生產(chǎn)條件和操作工藝而定，一般應(yīng)粗細(xì)適度；

2.潤(rùn)糧的時(shí)間及溫度：不得低于80℃,40~50分鐘，打量水后應(yīng)堆積20分鐘；

3.蒸糧壓力、溫度和時(shí)間：常壓蒸糧，初儲(chǔ)95~100℃,吊尾102℃左右，60分鐘；

4.裝甑速度：裝甑均勻、疏松，防止壓汽、跑汽；

5.打量水：水溫必須大于80℃,用量，糧糟的60~100%。

四、攤涼、加曲：

攤涼：通風(fēng)冷卻；用曲量：20%左右(以投糧量計(jì))。

五、入窖發(fā)酵及發(fā)酵管理

(-)入窖發(fā)酵條件：

系指入窖發(fā)酵的溫度、淀粉含量、水分、酸度、曲藥、糠殼和糟酷等七個(gè)條件的合理配比和

配合(簡(jiǎn)稱：溫、糧、水、酸、曲、糠、糟)。

1入窖溫度

1.1作用：

溫度是發(fā)酵必不可少的條件。適宜，為有益微生物提供合適的生長(zhǎng)繁殖條件，并且糟醋中香

味物質(zhì)的生成和相互轉(zhuǎn)化也需要溫度，同時(shí)還可以控制部分雜菌的生長(zhǎng)繁殖。

1.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

入窖溫度低，吹口有力而猛，酒的揮發(fā)損失小，升溫幅度大，主酵期長(zhǎng)，發(fā)酵完全，出酒率

高，質(zhì)量好，且升酸幅度適宜，生酸量少，這樣可減少雜菌生長(zhǎng)繁殖，利于有益菌的生長(zhǎng)；同時(shí)

有害雜菌的產(chǎn)生也較少，有利于提高酒質(zhì)，故有“非低不甜，非甜不瀘”之說(shuō)。反之，則出酒率

低，酒質(zhì)差，重者掉排。

1.3適宜的入窖溫度范圍：

總的原則：保證總的升溫幅度在15℃左右為宜。一般為：

旺季：13~17℃淡季：平地溫或略高于地溫1~2℃

1.4掌握入窖溫度高低的原則

1.4.1據(jù)季節(jié)、地溫確定：即，熱平地溫冷十三。

1.4.2根據(jù)入窖酸度、水份、淀粉含量的大小確定：一般酸高，水大，糧低，入窖溫度應(yīng)稍高。

1.4.3發(fā)酵期長(zhǎng)，溫度低一些；反之，高一些。

1.5應(yīng)該注意的問(wèn)題：

不能盲目地追求低溫發(fā)酵！因?yàn)槿绻麥囟冗^(guò)低，微生物的繁殖能力就會(huì)減弱，發(fā)酵便十分緩

慢，造成糟酷殘淀高，產(chǎn)酒少，酒質(zhì)差。

2淀粉濃度

2.1作用：

降低母糟的酸度和水分；提供發(fā)酵和轉(zhuǎn)化時(shí)的熱源；促進(jìn)糟醋的新陳代謝；作為釀酒原料是

釀酒的物質(zhì)基礎(chǔ)和生香的前體物質(zhì)。

2.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

其大小，直接支配著窖內(nèi)溫度的變化。入窖淀粉濃度過(guò)高，發(fā)酵升溫快而猛，主發(fā)酵期短，

拖長(zhǎng)了后酵時(shí)間，從而酸度增大，發(fā)酵不完全，丟糟殘淀高，對(duì)酒質(zhì)影響大；反之，發(fā)酵升溫困

難，產(chǎn)酒少，雜味多，酒味淡薄，風(fēng)格不突出，并使成本增加。

2.3適宜的入窖淀粉含量范圍：

旺季：17~20%淡季：14~16%

2.4掌握入窖淀粉高低的原則：

2.4.1根據(jù)氣候確定：氣溫高，入窖淀粉可低些；反之則高些。

2.4.2根據(jù)糟酷殘淀高低確定：若殘淀較高，為保持相對(duì)穩(wěn)定的淀粉濃度，就應(yīng)減少投糧量；反之

增加投糧量。

2.4.3根據(jù)發(fā)酵周期長(zhǎng)短確定：發(fā)酵期長(zhǎng)，應(yīng)高一些；發(fā)酵期短，可適當(dāng)降低淀粉含量。

2.4.4根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的不同要求確定：求質(zhì)量，入窖淀粉可略高一些；求產(chǎn)量，宜偏低一些。

2.4.5根據(jù)大曲質(zhì)量好壞確定：曲好，其糖化發(fā)酵力就好，入窖淀粉高一些；否則，低一些。

2.5使用淀粉原料應(yīng)注意的問(wèn)題：

2.5.1原料應(yīng)新鮮、飽滿、無(wú)霉變，無(wú)邪雜味，水分含量低。

2.5.2加強(qiáng)窖池管理，一定要注意清窖，使窖池密封嚴(yán)實(shí)。

2.5.3潤(rùn)糧要吃透水，糧份的粗細(xì)度要適當(dāng)。

2.5.4原料種類應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，不要輕易改變，否則，其工藝條件等也要隨之而變，這樣就會(huì)嚴(yán)重影

響出酒率。

2.6入窖淀粉的高低對(duì)生產(chǎn)工藝的影響

2.6.1過(guò)高，糟醋現(xiàn)膩［感染了青霉（含有果膠分解酶和纖維素酶）］、起團(tuán)，蒸儲(chǔ)時(shí)穿汽慢，糟軟,

入窖后升溫慢或不升溫，黃水濃而滴不出來(lái)，現(xiàn)甜，肉頭好（很胖）。

2.6.2過(guò)低，糟糙，不粘連，入窖升溫快，幅度小，黃水清，肉頭差，口嘗酸、澀都有，但不重。

3入窖水分

3.1作用：

溶解曲中的淀粉酶及原料中的淀粉；稀釋酸度，促進(jìn)糧糟酸度的揮發(fā)；降低淀粉含量，利于

酵母發(fā)酵；潤(rùn)糧，促進(jìn)糖化發(fā)酵，提供微生物生長(zhǎng)繁殖的需要；調(diào)節(jié)窖溫；并可沖淡酒精。

3.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

入窖水分過(guò)大，窖內(nèi)黃水多，易造成升溫猛，升酸快，使酒醋發(fā)粘，給發(fā)酵帶來(lái)困難，造成

糖化及酒精的損失，降低出酒率，酒味淡，即“水大香不夠”；水分少，糖化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解受

阻，酒醋中的酸度不能沖淡，酵母的繁殖受到影響，糖化發(fā)酵不能正常進(jìn)行，發(fā)酵不好，不僅少

出酒，而且對(duì)酒質(zhì)也有影響。更為嚴(yán)重的是酒醋發(fā)干，不柔軟，顏色發(fā)黑，若長(zhǎng)期偏低，會(huì)加速

窖池老化。

3.3適宜的入窖水分含量范圍：

旺季：53-54%淡季：55-56%

量水用量：60-100%（以投糧量計(jì)），使出窖水分保持在60%左右。

3.4使用量水應(yīng)遵循的原則：

3.4.1冷減熱增加：夏季氣溫高，攤晾時(shí)間長(zhǎng)，水分揮發(fā)較多，應(yīng)增加用水量；冬季則應(yīng)減少用水

量。一般為：熱季：80-100%冬季：60-80%

342根據(jù)滴窖后的糟酷含水量的大小確定：糟糙而干，增加用水；反之減少用水。

3.4.3根據(jù)原料的品種及差異確定：飯高粱或貯存時(shí)間長(zhǎng)的原料，用水量宜大；糯高粱或貯存時(shí)間

較短的新鮮原料，用水量宜小。

3.4.4根據(jù)相應(yīng)的糠用量或糟醋的殘淀高低的原則：糠多或殘淀高，水大；反之亦然。

3.4.5根據(jù)底多面少的原則：即打梯梯水。

3.5應(yīng)該注意的問(wèn)題

3.5.1量水不得低于80℃,并且應(yīng)清潔，無(wú)污染。量水要打足而均勻，一般情況下，其用量最好

不要超過(guò)100%（對(duì)糧）。

3.5.2在不增加酸度的情況下，可以采用加適量冷酒尾或已稀釋的丟糟黃水酒潤(rùn)糧，以利糊化，但

必須注意從量水總量中扣出。

3.5.3應(yīng)堅(jiān)持打梯梯水，以利調(diào)節(jié)水分均勻，并防止淋漿。

4入窖酸度

4.1作用：

有利于糊化和糖化；可抑制糟酷中的雜菌生長(zhǎng)繁殖（以酸控酸）；提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和酒

中香味物質(zhì)；參與酯化作用，有酸才有酯，即通常所講“無(wú)酸不成酒”。

4.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

酸度過(guò)高，窖內(nèi)不升溫，不來(lái)吹；開窖后，糟酷硬而糙，黃水甜，產(chǎn)量少，質(zhì)量差，糟醋糖

度過(guò)高；因發(fā)酵期延長(zhǎng)而酸度增高，易造成本排母糟、黃水無(wú)問(wèn)題，其產(chǎn)量也無(wú)變化，但將嚴(yán)重

影響下排產(chǎn)、質(zhì)量的假象。過(guò)低，雜菌易生長(zhǎng)繁殖，升酸幅度大，消耗淀粉，影響發(fā)酵，這樣既

會(huì)降低出酒率，又將使酒質(zhì)苦澀嚴(yán)重。

4.3正常的出入窖酸度范圍：

入窖酸度：出窖酸度：2.5~3.5

4.4掌握入窖酸度大小的原則：

4.4.1入窖溫度高，酸度可高一些（以酸控酸），反之宜低一些。

4.4.2根據(jù)產(chǎn)質(zhì)量的不同要求：求產(chǎn)量，低一些；求質(zhì)量，高一些。

4.4.3入窖淀粉高，酸度宜低些，反之高些。

4.4.4根據(jù)發(fā)酵周期確定：發(fā)酵期長(zhǎng)，宜高些；發(fā)酵期短，應(yīng)低些。

4.5應(yīng)該注意的問(wèn)題：

4.5.1由于酸度具有二重性，適量，既是形成濃香型白酒香氣成分的前體物質(zhì)，又是香味的主要組

成部分。過(guò)低或過(guò)高，都會(huì)產(chǎn)酒不濃香、少產(chǎn)酒或不產(chǎn)酒。因此，我們必須將其酸度控制在

合理的范圍內(nèi)，并積極有效的利用它，即用其利而避其害，變過(guò)去的怕酸為現(xiàn)在的撫酸，以

保證產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。

4.5.2提高降酸幅度，保證出入窖酸度的平衡，對(duì)提高產(chǎn)質(zhì)量都具有十分重要的意義。因此我們應(yīng)

努力創(chuàng)造條件，采取積極有效的工藝措施，來(lái)提高降酸幅度。

降酸途徑：合理配料；緩火蒸儲(chǔ)；蒸儲(chǔ)時(shí)醇酸酯化。

4.6.前、后期生酸的問(wèn)題：

4.6.1酸度過(guò)高的現(xiàn)象：

窖內(nèi)部升溫，不來(lái)吹；開窖后，糟酷硬而糙，黃水甜，產(chǎn)量少，質(zhì)量差，糟酷糖度因發(fā)酵期

延長(zhǎng)而酸度增高，易造成本排母糟、黃水無(wú)問(wèn)題，其產(chǎn)、質(zhì)量無(wú)變化，但將嚴(yán)重影響下排產(chǎn)、質(zhì)

量的假象。

4.6.2生酸的原因：

入窖溫度過(guò)高；糠用量過(guò)多；糟酷糙；糟酷水分大；窖皮裂口；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；量水溫度不

夠；清潔衛(wèi)生差，雜菌感染大；入窖淀粉濃度過(guò)高。

4.6.3提高降酸幅度，注意后期升酸，應(yīng)采取的措施：

搞好清潔衛(wèi)生，少感染；盡量使用陳曲；合理用糧（減糧降酸）；摳底降酸（即底糟作面糟,

蒸后成丟糟）；串蒸降酸（酯化作用）。

5曲藥

5.1作用：

既是糖化發(fā)酵劑，又是生香劑，并是釀酒原料的一部分，是生成香味成分的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)酒

的香型風(fēng)格起著重要的作用。曲是酒的骨頭。

5.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

用曲量過(guò)多，加快了糖化發(fā)酵速度，使糟酷升溫快，造成酸度增大，影響出酒率，并導(dǎo)致酒

苦；用曲量少，升溫又太慢，發(fā)酵緩慢、不徹底，糟酷殘淀高，使出酒率下降，且酒味淡薄。

5.3正常的用曲范圍：18~22%（按投糧量計(jì)）

5.4使用原則：

5.4.1入窖溫度高，減少用曲量，反之增加用曲量。

5.4.2投糧量多，或配糟殘淀高，應(yīng)增加用曲量（即減糧不減曲）。

5.4.3根據(jù)大曲的質(zhì)量或粉碎度：曲好或粉碎較細(xì)，少用曲；反之多用曲。

5.4.4在相對(duì)的情況下（即相同的入窖溫度和季節(jié)）水分含量高，多用；反之少用。

5.5應(yīng)該注意的問(wèn)題：

5.5.1每甑下曲要均勻，不能前多后少或前少后多。

5.5.2要保持一定的粗細(xì)度，不可過(guò)粗或過(guò)細(xì)。

5.5.3應(yīng)保持曲粉新鮮，不得使曲粉受潮變質(zhì)。

6糠殼

6.1作用：

疏松作用，保證蒸儲(chǔ)效率的提高，流酒不夾花吊尾，蒸糧不起疙瘩，促進(jìn)正常發(fā)酵；調(diào)節(jié)窖

內(nèi)微生物有適宜的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境；降低糟酷水分、酸度及淀粉含量；有利于滴窖減水。

6.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

正常生產(chǎn)中，糠多，產(chǎn)量好；糠少，質(zhì)量好。但糠過(guò)多，升溫快而猛，挺不住，主酵期短，

糟酷就會(huì)顯黑、硬、糙，上干下濕，有時(shí)起“倒燒”；黃水清、黑。味酸而不澀，有時(shí)微甜；糠過(guò)

少，則升溫緩或不升溫，窖死板，跌頭小，母糟顯膩，黃水濃，滴不出來(lái)，蒸儲(chǔ)時(shí)夾花掉尾，糧

糟軟而無(wú)骨力。

6.3正常的用糠范圍：18~25%（按投糧量計(jì)）

6.4使用原則：總的原則，在保證糠作用的前提下，能少用就少用。

6.4.1熱減冷增加,夏季：18-20%；冬季:22-25%

642根據(jù)糟酷殘淀高低、或水分大小、或酸度大小確定：殘淀高，或水分多，或酸度大多用糠;

反之少用糠。

6.4.3根據(jù)糧粉的粗細(xì)度確定：糧粉粗，可少用一些。

6.4.4底多面少的原則：即面糟少用糠，底糟多用糠。

6.5應(yīng)該注意的問(wèn)題：

6.5.1糠的質(zhì)量要好，要新鮮，無(wú)霉?fàn)€，變質(zhì)及怪雜味。

65.2糠殼必須清蒸后使用，即堅(jiān)持熟糠配料。

6.5.3糠殼的計(jì)量以容量和重量結(jié)合為好。

7糟酷

7.1作用

“倉(cāng)庫(kù)”作用，貯存了大量的微生物；起著延長(zhǎng)發(fā)酵期的作用；提供了潤(rùn)糧的水分，調(diào)節(jié)了

淀粉含量、酸度，有利于糖化發(fā)酵的順利進(jìn)行。

7.2與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系：

糟酷是釀酒之母，是以上六個(gè)因素的總和與總的表現(xiàn)，是配料的基礎(chǔ)和根據(jù)。以上六個(gè)因素

只要一個(gè)未做好，相互關(guān)系配合不當(dāng)，入窖糟醋的質(zhì)量就差。這樣發(fā)酵必然不好，不僅當(dāng)排質(zhì)次

酒少，如果再作為下排配糟，如此往復(fù)，便會(huì)惡性循環(huán)，使下排乃至今后幾排發(fā)酵不好，致使出

酒率下降，酒質(zhì)苦澀嚴(yán)重，影響整個(gè)生產(chǎn)。即“糟糙不濃香”。

7.3適宜的配糟用量：糧：糟=1：4~5

7.4使用原則：

7.4.1夏季氣溫高，宜增加配糟用量；冬季氣溫低，應(yīng)減少用量。

7.4.2根據(jù)糟酷質(zhì)量?jī)?yōu)劣確定：即丟劣留優(yōu)的原則。

7.4.3丟面留底：即丟掉面糟，用底糟作配糟。

7.4.4糟酷酸度大或水分多，宜減少配糟用量；反之可增加用量。

7.5應(yīng)該注意的問(wèn)題：

7.5.1在保證生產(chǎn)正常的情況下，必須注意丟面留底，丟劣留優(yōu)。

7.5.2要保證母糟不起“倒燒”，并經(jīng)常堅(jiān)持柔熟不膩，疏松不糙。

7.5.3要堅(jiān)持“三底兩回”即入窖溫度低、母糟水分低、糠用量低和分層回酒、分層回糟。

7.5.4應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化保持配料相對(duì)穩(wěn)定，不能驟增驟減，更反對(duì)大起大落，以保證香酷質(zhì)量的相

對(duì)穩(wěn)定。

附：糟酷的感官鑒定

看：顏色，鮮而不暗，敞風(fēng)不變色；

聞：濃烈的酒氣，正派的窖香味、糟香味、曲香味；

捏：柔熟不膩，疏松不糙；

嘗：澀，微酸，不應(yīng)有甜味

(二)發(fā)酵管理

要求：前緩、中挺、后緩落

前緩：升溫緩慢，糖化較迅速，酒精開始形成；

中挺：進(jìn)入主發(fā)酵后，把材料發(fā)透、發(fā)徹底(30~32℃),寧低勿高，淀粉含量急劇下降，酒精增

力口；

后緩落：半月后，溫度保持25℃左右，養(yǎng)酷，老熟酯化，糖化發(fā)酵作用較微弱。

(1)踩窖：踩緊，但不可過(guò)緊，要邊緊心松；

(2)封窖：用踩柔的黃泥封窖；

(3)清窖：清嚴(yán)，不裂縫，并勤檢查窖溫及吹口。

(三)發(fā)酵周期：據(jù)各廠及工藝要求確定，一般多為60天。

六、蒸儲(chǔ)

操作要點(diǎn)：輕、松、薄、勻、平(邊高中低的曲面凹型)、探、緩。

蒸儲(chǔ)方式：固態(tài)水蒸氣蒸儲(chǔ)。

裝甑要求：對(duì)角裝甑，注意邊高中低，做到“兩干一濕

裝甑時(shí)間：35~45分鐘。

蒸儲(chǔ)用汽：裝甑時(shí)，做到“兩小一大”；蒸儲(chǔ)時(shí)，緩汽蒸儲(chǔ)，大汽追尾。

流酒溫度及速度：25~30℃,1.5~3kg/mino

量質(zhì)摘酒，掐頭去尾：掐取酒頭0.5~lkg,酒度大于70度，去掉30~50度以下的酒尾。

附：

1.蒸儲(chǔ)的作用：

(1)分離濃縮作用：提取酒精及香味物質(zhì)；

(2)殺菌作用：殺死酒醋中的微生物，消滅酒醋中的雜菌，為下排正常發(fā)酵創(chuàng)造條件；

(3)加熱變質(zhì)作用：對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，經(jīng)加熱變質(zhì)后，有些被保留，有些經(jīng)熱變后生成香味

物質(zhì)；而且因熱破壞了一部分香味物質(zhì)，但同時(shí)又重新組合了另一部分香味物質(zhì)；

(4)原料初蒸作用：因采用混蒸，蒸酒時(shí)，也同時(shí)對(duì)原料進(jìn)行了蒸煮。

2.甑桶蒸儲(chǔ)的特點(diǎn)：

(1)甑桶本身就是一個(gè)蒸儲(chǔ)塔；

(2)甑中物質(zhì)既是蒸儲(chǔ)物，又是填充物；

(3)凝縮路徑短，許多高沸點(diǎn)物質(zhì)易被拖帶進(jìn)酒中，成為酒中豐富的呈香呈味物質(zhì)。

第三章提高大曲酒產(chǎn)質(zhì)量的討論

一、原料的影響

(-)原料種類的影響：

原料是釀酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的原料含的淀粉，其結(jié)構(gòu)不同，所含蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等成

分也不同，都直接影響著酒的香氣和口味。

蛋白質(zhì)多的原料，生成雜醇油的多；脂肪多的，生成高級(jí)脂肪酸多；五碳糖生成糠醛多；果

膠質(zhì)多的生成甲醇多。

注意：原料種類不能輕易改變！否則，其工藝條件等都要隨之而變，不然的話就會(huì)嚴(yán)重影響

出酒率。

總結(jié)：高粱香，玉米甜，大麥沖，小麥糙，大米凈，粘米厚，糯米綿。

(二)原料品種的影響：

品種不同，因結(jié)構(gòu)上及化學(xué)組成上的差異，也會(huì)影響其質(zhì)量和出酒率。如雜交高粱因其皮厚,

質(zhì)硬，單寧和生物堿含量高，對(duì)糖化、發(fā)酵都有阻礙而影響其質(zhì)量和產(chǎn)量；而糯高粱因幾乎全是

支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，易糊化，出酒率也較高。

(三)霉變病害原料的影響：

霉變?cè)霞认牡矸?，又帶有大量的有害雜菌和有害物質(zhì)，所產(chǎn)酒質(zhì)差量少。

消除影響的措施：(1)加強(qiáng)原料保管；

(2)采用潤(rùn)料、清蒸、排雜和不同性質(zhì)的原料混合發(fā)酵等操作。

二、曲子品種和質(zhì)量的影響

不同的曲子，有不同的微生物，不同的微生物分泌的酶就不一樣，所生成和代謝的產(chǎn)物也就

不同，用來(lái)釀制的白酒，其香型和風(fēng)味就會(huì)不一樣。

曲子的品種和質(zhì)量不僅直接影響到酒質(zhì)，而且還決定著制酒的工藝方法。

三、制酒工藝的影響

相同的原、輔料、設(shè)備、人員，因制酒工藝不同，則生產(chǎn)的酒的風(fēng)味、質(zhì)量也有差別。有關(guān)

問(wèn)題詳見第二章第三節(jié)，此處從略。這里只強(qiáng)調(diào)搞好工藝衛(wèi)生，減少污染，需要注意的問(wèn)題：

(1)窖頂封泥裂縫及覆蓋物生霉；

(2)污垢混入酒醋；

(3)裝酒容器未蓋嚴(yán)；

（4）甑桶、甑盤、工具、底鍋水及發(fā)酵池的清潔衛(wèi)生。

四、設(shè)備及容器的影響

（-）發(fā)酵設(shè)備的影響：

建窖最大限度的擴(kuò)大窖體表面積（尤其是底面積），增加酒醋與窖泥的接觸面積，建造時(shí)，要

注意防水處理，使其不漏水，不滲漿（水）；

（二）甑桶和冷卻器的影響：

1.甑桶：木制的應(yīng)注意合縫處不滲漏、跑汽。新制的木桶易使酒產(chǎn)生松脂味和苦澀味，使用時(shí)要

特別注意；

2.冷卻器：以鋁制、不銹鋼管為最好；

3.導(dǎo)酒管：不銹鋼最好，不要使用橡皮管和塑料管；

（三）貯酒容器的影響：

要求：貯存過(guò)程中不變質(zhì)，損耗低，投資少，利于提高酒質(zhì)。各種貯酒容器各有特點(diǎn)，應(yīng)

因地制宜，合理選用。

第四章提高大曲酒質(zhì)量的措施和途徑

一、搞好窖池是提高曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵

（-）濃香型白酒必須采用好的泥池窖：

要求窖池必須建成梯形，使池壁保持一定的斜度，以免涂抹的“香泥”脫落。

1.窖池的質(zhì)量關(guān)鍵在于窖泥：

以窖泥為基礎(chǔ)的厭氣性菌，把酒醋作為養(yǎng)料來(lái)源，在適宜的溫、濕度下，大量繁殖，在窖泥

中的糧糟內(nèi)，進(jìn)行著復(fù)雜的新陳代謝，所起的生理生化作用，使酒形成多種香味成分，并且風(fēng)格

獨(dú)特。

2.新窖快速老熟法：

（1）將新建窖填上新鮮的扔糟，然后向池內(nèi)灌溫水，池底淋漿黃水或蒸酒甑底鍋水，浸泡養(yǎng)窖

20~30天，即可產(chǎn)出較好的酒；

（2）把新窖（生產(chǎn)了兩、三年的窖，不是剛投產(chǎn)的窖）發(fā)酵期延長(zhǎng)到一年，不但當(dāng)排產(chǎn)酒質(zhì)量好,

而且母糟也有了很好的香味，有了老窖母糟的風(fēng)格，待轉(zhuǎn)入正常發(fā)酵期后，只要操作細(xì)致,

配料恰當(dāng)，每排均可產(chǎn)出好酒。

（二）加強(qiáng)窖池管理，防止窖泥退化

1.窖泥退化的現(xiàn)象：

（1）出現(xiàn)白色針狀結(jié)晶（乳酸亞鐵）；

（2）出現(xiàn)白色粉末狀結(jié)晶（乳酸鈣）；

（3）出現(xiàn)板結(jié)干裂。

2.窖泥退化的后果：

（1）影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的貯存；

（2）窖泥中生香微生物活菌數(shù)減少，產(chǎn)香量下降，其酒香淡味薄。

3.產(chǎn)生退化的原因：

（1）建窖時(shí)，選泥不當(dāng)，泥中含鐵量較高（一般紅色泥含鐵量較高）；

（2）酒醋發(fā)酵情況不良，酸度過(guò)高，特別是乳酸含量高；

（3）酒醋入池水分小或入窖不滿，使上部窖泥暴露于空氣中，造成其營(yíng)養(yǎng)不足及窖泥干燥；

(4)窖泥中有較多的乳酸鈣及乳酸亞鐵生成。

4.防止退化的方法：

(I)選好泥，一般用含鐵量低的黃色泥，不用含鐵量高的紅色泥；

(2)在人工窖泥的配方上不要帶人大量的鈣、鐵，不用或少用過(guò)磷酸鈣，如非用不可，最好是用

過(guò)磷酸鈣的浸液；

(3)搞好釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生，防止乳酸菌的大量繁殖，并在工藝上采取大汽蒸燒；

(4)不要在二、三級(jí)培養(yǎng)液中加入碳酸鈣；

(5)盡量降低酒糟酸度，防止窖內(nèi)發(fā)酵生成大量的乳酸；

(6)注意人工窖泥的養(yǎng)護(hù)：窖泥抹上后立即入窖，減少與空氣的接觸機(jī)會(huì)；每一排出窖后，必須

把窖底、窖壁的酒醋清掃干凈，再用少量的己酸菌培養(yǎng)液或加大曲粉的酒尾，涂抹窖壁，使

窖泥始終保持濕潤(rùn)狀態(tài)；

(7)加大入池水分(53~54%為宜)；入滿窖；窖池上部，泥壁不要暴露在空間；

(8)適當(dāng)縮短新窖發(fā)酵時(shí)間，增加輪次，使有益菌類大量繁殖。

(三)產(chǎn)生泥臭的原因及防止方法：

1.產(chǎn)生的原因：

(1)窖泥不成熟，“香泥”的配方或發(fā)酵不合理，使酒產(chǎn)生“泥腥臭”；

(2)窖池建造不合理，“香泥”易脫落，使不成熟的生泥層外露，接觸酒醋，也使酒產(chǎn)生泥臭；

(3)操作不合理，出窖時(shí)，碰掉窖壁“香泥”，并混入酒醋中，使泥腥臭蒸入酒中；

(4)盲目采用“池內(nèi)分層加泥法”(即用尼龍絲網(wǎng)裝泥置于每層酒醋中)，也是產(chǎn)生泥臭的重要原

因。

2.防止方法：

(1)配料：

應(yīng)據(jù)窖泥微生物的要求出發(fā)，一般添加大曲粉，豆餅粉，酒糟(酸度大，不宜太多)，尿

素和磷酸鹽(磷酸鈣，應(yīng)用煮汁除去鈣)，尿素最好不用。

(2)溫度：

發(fā)泥開始溫度20℃左右，發(fā)酵期間保持30~35℃,不得少于