第十二章食品中有機污染物的毒性

第十二章食品中有機污染物

的毒性第一節(jié)農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來源直接污染、間接污染、事故性污染二、食品中常見的農(nóng)藥及其毒性（一）有機磷【理化性質(zhì)】油狀液體，工業(yè)品呈淡黃色至棕色，具有大蒜臭味。一般不溶于水，而溶于有機溶劑及動植物油，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解，敵百蟲例外，為白色結晶，能溶于水，遇堿可轉變?yōu)槎拘暂^大的敵敵畏?！局卸驹颉俊径拘约爸卸緳C制】機制主要是抑制膽堿酯酶的活性。（1）毒蕈堿樣作用（2）煙堿樣作用【中毒臨床表現(xiàn)】1、急性中毒：以瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫、多汗為主要特點。2、慢性中毒：神經(jīng)衰弱癥候群與膽堿酯酶活性降低。3、遲發(fā)性神經(jīng)?。焊杏X障礙，繼而發(fā)生下肢無力，直至下肢遠端遲緩性癱瘓，嚴重者可累及上肢，多為雙側。【急救與治療】原則：快速排出毒物，及時應用特效解毒藥，同時要注意對癥治療。1、排出毒物：催吐、洗胃；2、應用特效解毒劑：阿托品解磷定氯磷定（二）氨基甲酸酯類作用機制與有機磷相似，也是膽堿酯酶抑制劑，但其抑制作用有較大的可逆性。急救是徹底清除皮膚或胃內(nèi)的毒物。可反復注射阿托品，但禁用膽堿酯酶復活劑。（三）有機氯主要是神經(jīng)系統(tǒng)、腎損害的表現(xiàn)，慢性毒性主要表現(xiàn)為肝病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，有一定的致畸性。盡快灌服鹽類瀉劑以排出胃內(nèi)容毒物，注射巴比妥類或氯丙嗪緩解痙攣，內(nèi)服石灰水等堿性藥物可破壞其毒性，注射高滲葡萄糖進行對癥治療。第二節(jié)多氯聯(lián)苯【理化性質(zhì)】穩(wěn)定，屬半揮發(fā)性或不揮發(fā)性物質(zhì)，具有較強的腐蝕性。是一種無色或淺黃色的油狀物質(zhì)，那溶于水，但是易溶于脂肪和其他有機化合物中?！臼称分械膩碓础抗I(yè)廢水和城市污水污染水體，通過食物鏈富集作用富集于某些食品如：藻類、魚蝦、蟹類，然后經(jīng)食品進入人體?！径拘浴?、一般毒性2、致癌性3、雌激素樣作用4、生殖毒性5、神經(jīng)毒性【臨床表現(xiàn)】主要表現(xiàn)為皮疹、色素沉著、眼瞼浮腫、眼分泌物增多及胃腸道癥狀，嚴重者可發(fā)生肝損害，出現(xiàn)黃疸、肝昏迷甚至死亡。孕婦食用被污染的米糠油后，出現(xiàn)胎兒死亡、新生兒體重減輕、皮膚顏色異常、眼分泌物增多等，即所謂“胎兒油癥”?！绢A防及控制措施】1、防止意外事故發(fā)生2、對于廢棄的多氯聯(lián)苯電力電容器進行妥善貯存3、制定衛(wèi)生標準第三節(jié)多環(huán)芳烴—苯并芘【結構和理化性質(zhì)】【對食品的污染】

1、食品在用煤、炭和植物染料烘烤或熏制使直接受到污染2、食品成分在高溫烹調(diào)時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成3、植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴4、食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，以及在柏油路上曬糧食可使糧食受到污染5、污染的水可使水產(chǎn)品受到污染6、植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴?！倔w內(nèi)代謝】通過食物進入腸道被吸收入血后很快分布于全身，乳腺及脂肪組織中可蓄積較大量的苯并芘。可以通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，發(fā)揮其毒性和致畸作用。苯并芘是前致癌物，在體內(nèi)代謝轉化后可形成終致癌物而具有致癌性。也可以代謝失活失去致癌性，代謝產(chǎn)物從尿液排出，原型從糞便中排出?！径拘浴恐掳┬院椭峦蛔冃?/p>

第四節(jié)雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺是當烹調(diào)、加工蛋白質(zhì)食物時，由蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的氨基咪唑氮雜芳烴類化合物?！臼称分须s環(huán)胺類化合物的來源】1、烹調(diào)方式2、食物成分【雜環(huán)胺的代謝】進入腸道后很快被吸收，并隨血液分布到身體的大部分組織。肝是其主要代謝器官?！径拘浴?、致突變性：所有的雜環(huán)胺都是間接致突變物，需要經(jīng)過代謝活化后才具有致突變性。2、致癌性：已發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺類化合物一半以上具有較強的致癌性，所有的雜環(huán)胺對嚙齒類動物均有不同程度的致癌性。主要靶器官是肝。第五節(jié)二噁英【理化性質(zhì)】【食物來源】含氯垃圾的燃燒、工業(yè)生產(chǎn)中與氯有關的副產(chǎn)品。食品中的二噁英主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高餓濃度?！倔w內(nèi)代謝】易被胃腸道吸收，可分布于各個部位，主要蓄積在肝、脂肪、皮膚或肌肉中，幾乎不可能通過消化系統(tǒng)排出體外。【毒性】1、一般毒性：具有較強的急性毒性?？赏ㄟ^影響下丘腦和垂體而使進食量減少，故其急性中毒主要表現(xiàn)為體重極毒減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少（廢物綜合癥）2、肝毒性：

3、免疫毒性

4、生殖毒性和發(fā)育毒性

5、致癌性第六節(jié)丙烯酰胺【食物來源】高碳水化合物、低蛋白的植物性食物加熱烹調(diào)過程中形成。烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。