食品企業(yè)通 用衛(wèi)生規(guī)范課件

6食品企業(yè)通用衛(wèi)生食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

（GB14881—1994）6食品企業(yè)通用衛(wèi)生1主題內(nèi)容與適用范圍

本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。

本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。2引用標準

GB

3841鍋爐煙塵排放標準

GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB

7718食品標簽通用標準6食品企業(yè)通用衛(wèi)生3原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求

3.1采購

3.1.1采購原材料應按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。

3.1.2購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。

3.1.3某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。3.1.4采購人員應具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。

3.1.5盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

3.1.6重復使用的包裝物或容器，其結(jié)構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。

6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

3.2運輸

3.2.1運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨防塵設施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要，還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

3.2.2運輸作業(yè)應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。

3.2.3建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

3.3貯存3.3.1應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。3.3.1.1新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉爛原料，將其集中到指定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。3.3.1.2各類冷庫，應根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。

3.3.1.3其他原材料場地和倉庫，應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。3.3.2原料場地和倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。3.3.2.1各種原材料應按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。3.3.2.2原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應有適當間隔。3.3.2.3先進先出，及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料，防止污染。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生4工廠設計與設施的衛(wèi)生要求

4.1設計

4.1.1凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定，進行設計和施工。

4.1.2各類食品廠應將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關資料，報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構備查。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.2選址

4.2.1要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。

4.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。

4.2.3廠區(qū)要遠離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.3總平面布置(布局)

4.3.1各類食品廠應根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。

4.3.2要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的下風向。

4.3.3建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。

4.3.4建筑物和設備布置還應考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

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4.3.5.1廠區(qū)道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達各車間。

4.3.5.2廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.3.6綠化

4.3.6.1廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。

4.3.6.2廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應進行綠化。

4.3.7給排水

4.3.7.1給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

4.3.7.2生產(chǎn)用水必須符合GB

5749之規(guī)定。

4.3.7.3污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產(chǎn)車間主風向的上方。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.3.8污物

4.3.8.1污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風向。

4.3.8.2存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。

4.3.9煙塵

4.3.9.1鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB

3841的規(guī)定，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。

4.3.9.2其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環(huán)境。

4.3.9.3排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應設置在季節(jié)風向的下風向。

4.3.10實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.4設備、工具、管道

4.4.1材質(zhì)

凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。

4.4.2結(jié)構

設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

4.4.3設置

4.4.3.1設備設置應根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

4.4.3.2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.4.4安裝

4.4.4.1安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。

4.4.4.2各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

4.5建筑物和施工

4.5.1高度

生產(chǎn)廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。

4.5.2占地面積

生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，高度不低于3m。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.5.3地面

4.5.3.1生產(chǎn)車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進行。

4.5.3.2地面應平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。

4.5.4屋頂

4.5.4.1屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結(jié)構上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。

4.5.5墻壁

4.5.5.1生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。

4.5.5.2墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.5.6門窗

4.5.6.1門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛(wèi)生防護設施的設置。

4.5.6.2窗臺要設于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。

4.5.6.3非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。

4.5.7通道

4.5.7.1通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。

4.5.7.2樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

4.5.8通風

4.5.8.1生產(chǎn)車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1∶16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。

4.5.8.2機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。

4.5.8.3飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調(diào)設備。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.5.9采光、照明

4.5.9.1車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應低于標準Ⅳ級；檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx；加工場所工作面不應低于220lx；其他場所一般不應低于110lx。

4.5.9.2位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。

4.5.10防鼠、防蚊蠅、防塵設施

建筑物及各項設施應根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生4.6衛(wèi)生設施

4.6.1洗手、消毒

4.6.1.1洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。

4.6.1.2要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。

4.6.1.3洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

4.6.1.4生產(chǎn)車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。

4.6.1.5消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應根據(jù)情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

4.6.2更衣室

4.6.2.1更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。

4.6.2.2更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

4.6.3淋浴室

4.6.3.1淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。

4.6.3.2淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

4.6.4廁所

4.6.4.1廁所設置應有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當設置。

4.6.4.2生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。

4.6.4.3設置坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生5工廠的衛(wèi)生管理

5.1機構

5.1.1食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。

5.1.2管理機構應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

5.2職責(任務)

5.2.1宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

5.2.2制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。

5.2.3組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員。

5.2.4定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

5.3維修、保養(yǎng)工作

5.3.1建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。

5.3.2建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

5.4清洗和消毒工作

5.4.1應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。

5.4.2使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。

5.5除蟲、滅害的管理

5.5.1廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5.5.2使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生5.7飼養(yǎng)動物的管理

5.7.1廠內(nèi)除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。

5.7.2應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8污水、污物的管理

5.8.1污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。

5.8.2廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生5.9副產(chǎn)品的管理

5.9.1副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產(chǎn)車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內(nèi)，及時運出廠區(qū)處理。

5.9.2使用的運輸工具和容器應經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

5.10衛(wèi)生設施的管理

5.10.1洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

5.11工作服的管理

5.11.1工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。

5.11.2工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

5．12健康管理

5.12.1食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。

5.12.2對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。

5.12.3凡體檢確認患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屬性皮膚??；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

6生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

6.1管理制度

6.1.1應按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。

6.1.2各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。

6.2原材料的衛(wèi)生要求

6.2.1進廠的原材料應符合3.1條規(guī)定。

6.2.2原材料必須經(jīng)過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

6.3生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

6.3.1按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。

6.3.2各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

6.3.3生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。

6.3.4成品應有固定包裝，經(jīng)檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。

6.3.4.1使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。

6.3.4.2包裝上的標簽應按GB

7718的有關規(guī)定執(zhí)行。

6.3.5成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。

6.3.6生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結(jié)果)應妥為保存，保存期應較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個月。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生7衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理

7.1食品廠應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗工作。

7.2衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。

7.3應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。

7.4對檢驗結(jié)果如有爭議，應由衛(wèi)生監(jiān)督機構仲裁。

7.5檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準確。6食品企業(yè)通用衛(wèi)生

8成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求

8.1經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

8.1.1成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。

8.1.2要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。

8.2運輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。

8.2.1