貴州電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工程原理實驗（1）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工程原理實驗（1）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖2、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期3、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染5、對于食品的風味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類6、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程7、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀8、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用9、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞10、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應(yīng)用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義11、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同12、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘14、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香15、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍16、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家17、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具18、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度19、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是20、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動力學(xué)研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動力學(xué)研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。3、（本題5分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案？4、（本題5分）簡述食品加工過程中如何保證食品安全？5、（本題5分）簡述食品中有機食品的認證標準和市場現(xiàn)狀，分析其發(fā)展前景和面臨的問題。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐腦產(chǎn)品，在不同門店的制作過程中，口感和凝固狀態(tài)不一致。分析可能的原因，如豆?jié){濃度差異、凝固劑用量不同、操作工藝不規(guī)范等。提出統(tǒng)一制作標準和操作流程的措施，以及如何進行員工培訓(xùn)和質(zhì)量監(jiān)控。2、（本題5分）某餐廳的菜品品種單一，缺乏創(chuàng)新。請分析菜品品種單一的原因，并提出增加菜品品種和創(chuàng)新的措施，以提高餐廳的競爭力。3、（本題5分）一家水果罐頭廠生產(chǎn)的黃桃罐頭在消費者中口碑不佳，反映果肉軟爛、糖水渾濁。經(jīng)過調(diào)查，可能是黃桃的采摘和預(yù)處理時間過長、殺菌工藝不完善，或者是糖水的配方和濃度不合適。請分析這些問題，并提出提升罐頭品質(zhì)和消費者滿意度的方案。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的能量飲料，消費者反映飲料有沉淀，且飲用后效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方和工藝操作。請分析可能影響能量飲料品質(zhì)的因素，并給出解決辦法。5、（本題5分）一家糕點廠生產(chǎn)的生日蛋糕，在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現(xiàn)變形和融化。研究可能的原因，如奶油的品質(zhì)和穩(wěn)定性、包裝和冷藏條件等，提出優(yōu)化配送方案和改進產(chǎn)品配方的建議，以確保蛋糕在配送過程中的質(zhì)量和外觀。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的碳水化合物可作為益生元，促進腸道有益菌群的生長。請詳細論述益生元碳水化合物的種類、作用機制，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用策略。2、（本題10分）食