營養(yǎng)學(xué)-消化吸收

第一章食物的體內(nèi)過程

人體攝入的食物必須被分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這種將食物分解為小分子的過程稱為消化。

消化是由消化道來完成的，人的消化道由不同的消化器官相延續(xù)而成。消化的方式有兩種，一種是通過機(jī)械作用，把食物由大塊變成小塊，稱為機(jī)械消化，一種是在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)消化。食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道粘膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，稱為吸收。

第一節(jié)消化系統(tǒng)的組成與功能

消化系統(tǒng)由消化道和肝臟、胰臟組成。食物在消化道中進(jìn)行消化與吸收，胰臟分泌大量胰液，胰液中的消化酶食食物消化分解的主要酶類。

肝臟不分泌消化酶，但它產(chǎn)生的膽汁對脂肪的消化吸收非常重要。消化系統(tǒng)的組成和位置見下圖：圖1.1消化系統(tǒng)的組成一、口腔

口腔位于消化道得最前端，是食物進(jìn)入消化道的門戶。食物在口腔內(nèi)的消化過程是被咀嚼、與唾液混合而吞咽。參與消化的器官有：牙齒、舌和唾液腺。（一）牙齒

牙齒是人體最堅(jiān)硬的器官，通過牙齒的咀嚼，食物由大塊變成小塊。成人的牙齒共有32顆，分別是切牙、尖牙、磨牙及智齒。尖牙主要用于撕扯食物，切牙用于切割食物，磨牙用于磨碎食物。（二）舌

舌是一個肌性器官，其肌肉的舒縮可使舌在口腔內(nèi)卷曲伸縮，用以幫助食物吞咽。（三）唾液腺

人的口腔內(nèi)有三對大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。1、唾液的成分和性質(zhì)

唾液為無色無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5%，有機(jī)物主要為粘蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。2、唾液的作用（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔（3）唾液中的粘蛋白可使食物粘合成團(tuán)，便于吞咽；（4）唾液中的淀粉酶可對淀粉進(jìn)行簡單的分解二、咽與食道

咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，為前后略扁呈漏斗形的肌性管道。其下端通過喉與氣管和食道相連，是食物與空氣的共同通道。食道位于氣管的后方，為肌性器官。

食團(tuán)進(jìn)入食道后，在食團(tuán)的機(jī)械刺激下，位于食團(tuán)上端的平滑肌收縮，推動食團(tuán)向下移動，而位于食團(tuán)下方的平滑肌舒張，便于食團(tuán)的通過。食道的蠕動三、胃

胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通過賁門與食道相連，下端通過幽門與十二指腸相連。

胃的肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，內(nèi)襯粘膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運(yùn)動，粘膜則具有分泌胃液的作用。（一）胃的運(yùn)動1、胃的容受性舒張

胃的容受性舒張由縱狀肌的舒張來完成，胃在充盈的狀態(tài)下體積比空腹增大幾十倍，可由原來的30~50ml增達(dá)到1000~1500ml，使胃可以很容易的接受食物而不引起胃內(nèi)壓力的增大。2、胃的蠕動

胃的蠕動由環(huán)狀肌肉完成，蠕動由胃體部發(fā)生，向胃底部方向發(fā)展。蠕動的作用有:使食物在胃內(nèi)充分混勻，并與胃液充分混合；把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放。（1）（2）（二）胃液

胃液為無色的酸性液體，pH為0.9~1.5，主要由以下成分組成:1、胃酸

胃酸由鹽酸構(gòu)成，是由胃粘膜的壁細(xì)胞所分泌的，有結(jié)合酸和游離酸兩種存在方式，合稱總酸。胃酸主要有以下功能：（1）激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?。?）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物；（4）造成蛋白質(zhì)變性2、胃蛋白酶

胃蛋白酶是由胃粘膜的主細(xì)胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌浮?/p>

胃蛋白酶可對食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解，其水解作用不是很強(qiáng)，且只有在酸性較強(qiáng)的環(huán)境中起作用，最適pH為2，當(dāng)食糜被送入小腸后，隨pH升高，此酶迅速失活。3、胃脂肪酶

除胃蛋白酶外，胃粘膜還分泌少量胃脂肪酶，但活性很低，對脂肪的消化沒有多少實(shí)際意義。4、粘液

粘液由表面上皮細(xì)胞、泌酸腺的粘液頸細(xì)胞、賁門腺和幽門腺共同分泌的，其主要成分為糖蛋白。5、內(nèi)因子

由壁細(xì)胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合，使其可安全運(yùn)送至小腸的回腸而不會被消化酶所破壞。本節(jié)重點(diǎn)★消化吸收的概念★唾液的作用★胃酸的作用★胃的容受性舒張的意義作業(yè)2、胃在消化吸收過程中的作用有哪些？1、唾液有哪些功能3、根據(jù)粘液的成分說明為何具有保護(hù)作用，又為何酗酒會患消化性潰瘍？四、小腸

小腸是食物消化的主要器官，在此，食物受胰液、膽汁及小腸液的化學(xué)性消化和小腸運(yùn)動的機(jī)械性消化。

小腸位于胃的下端，長約4米，從上到下分為十二指腸、空腸和回腸。

十二指腸長約25cm，在中間偏下處的腸管稍粗，稱為十二指腸壺腹，該處有膽總管的開口，胰液及膽汁經(jīng)此開口進(jìn)入小腸，開口處有環(huán)狀平滑肌環(huán)繞，起擴(kuò)約肌的作用，稱為Oddi擴(kuò)約肌，防止腸內(nèi)容物返流入膽管。

空腸與回腸相互延續(xù)，沒有明顯的分界。小腸的肌肉也是由環(huán)狀肌和縱狀肌組成，其舒張和收縮形成了小腸的運(yùn)動。（一）小腸的運(yùn)動1、緊張性收縮

小腸平滑肌的緊張性是其它運(yùn)動形式有效進(jìn)行的基礎(chǔ)，當(dāng)小腸緊張性降低時，腸腔擴(kuò)張，腸內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)減慢；

相反，當(dāng)小腸緊張性增高時，食糜在小腸內(nèi)的混合和運(yùn)轉(zhuǎn)過程就加快。2、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動

由環(huán)狀肌的舒縮來完成，在食糜所在的一段腸管上，環(huán)狀肌在許多點(diǎn)同時收縮，把食糜分割成許多節(jié)段；

隨后，原來收縮處舒張，而原來舒張?zhí)幨湛s，使原來的節(jié)段分為兩半，相鄰的兩半則合攏為一個新的節(jié)段；小腸的節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動（1）使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化；節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動的作用有：（2）使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件；（3）擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。3、蠕動

蠕動由環(huán)狀肌完成，其意義是使經(jīng)過分節(jié)運(yùn)動作用的食糜向前推進(jìn)一步，到達(dá)一個新腸段，在進(jìn)行分節(jié)運(yùn)動。4、擺動

由縱狀肌舒縮完成，其意義在于使食糜在更大的范圍內(nèi)混勻。（二）進(jìn)入小腸的消化液1、胰液

胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，所分泌的胰液進(jìn)入胰管，與膽管合并成總膽管后經(jīng)位于十二指腸處的總膽管開口進(jìn)入小腸。

胰液為無色無嗅的弱堿性液體，pH約為7.8~8.4，無機(jī)物主要為碳酸氫鹽，有機(jī)物則為由多種酶組成的蛋白質(zhì)。（1）胰淀粉酶為α-淀粉酶，可以從淀粉內(nèi)部水解α-1，4糖苷鍵。淀粉在α-淀粉酶的作用下被水解為麥芽糖、麥芽寡糖、異麥芽糖和α-臨界糊精。（2）胰脂肪酶類

胰液中消化脂類的酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶。其中，胰脂肪酶的作用是催化甘油三酯的α酯鍵的水解，把甘油三酯分解成游離脂肪酸和β甘油一酯。

磷脂酶A2催化磷脂的第二位酯鍵水解，生成溶血磷酯和一分子脂肪酸。膽固醇酯酶作用于膽固醇酯，使酯化膽固醇水解為游離膽固醇和脂肪酸；（3）胰蛋白酶類

胰液中的蛋白酶基本上分為兩類，即內(nèi)肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬于內(nèi)肽酶。

它們可以水解蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)部的肽鍵；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B，它們自肽鏈的羧基末端開始，每次水解掉一個氨基酸殘基。2、膽汁

膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲存于膽囊，消化時由膽囊排出至十二指腸。膽汁是一種金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體。

其中除含有水分和鈉、鉀、鈣碳酸氫鹽等無機(jī)成分外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和粘蛋白等有機(jī)成分。其作用主要有：（1）乳化作用（2）膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一酯等解合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪的吸收。（3）間接幫助脂溶性維生素的吸收。3、小腸液小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，pH約為7.6，除水外，主要的無機(jī)物為碳酸氫鹽，小腸分泌的酶為腸致活酶，它能激活胰液中的胰蛋白酶。五、大腸

人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動。大腸的主要功能在于吸收水分，大腸還為消化后的食物殘?jiān)峁┡R時儲存場所。

一般地，大腸并不進(jìn)行消化，大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，某些細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡單的物質(zhì)合成B族維生素和維生素K。

但更多的，是細(xì)菌對食物殘?jiān)形幢幌奶妓衔铩⒌鞍字c脂肪的分解，所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也大多對人體有害。（一）大腸的運(yùn)動

大腸的運(yùn)動少而慢，對刺激的反應(yīng)也較遲緩，這些有利于對糞便的儲存。

1、袋狀往返運(yùn)動：

2、分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動：

3、蠕動：（二）大腸內(nèi)的細(xì)菌活動大腸中的細(xì)菌來自于空氣和食物，它們依靠食物殘?jiān)?，同時分解未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。分解產(chǎn)物大部分對人體有害，有的可以引起人類結(jié)腸癌，主要產(chǎn)物有：

蛋白質(zhì)首先被分解為氨基酸，氨基酸或是再經(jīng)脫羧產(chǎn)生胺類，或是再經(jīng)脫氨基形成氨。它們可進(jìn)一步分解產(chǎn)生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等。

碳水化合物可被分解產(chǎn)生乳酸、醋酸等低級酸，脂肪則被分解產(chǎn)生脂肪酸、甘油、醛、酮等。本節(jié)重點(diǎn)▲小腸的運(yùn)動方式及意義▲小腸中的消化酶及其作用▲膽汁的作用作業(yè)1、小腸的節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動有何意義2、

Oddi括約肌有何作用第二節(jié)吸收

吸收是指食物成分被分解后穿過腸粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴的過程。小腸粘膜的吸收主要依靠主動轉(zhuǎn)運(yùn)與被動轉(zhuǎn)運(yùn)的方式進(jìn)行。一、吸收部位

食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲備，用于代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類。

人的小腸長約4m，其內(nèi)表面面積僅0.33m2，但經(jīng)過小腸內(nèi)壁的環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛的放大作用，吸收面積可達(dá)200m2；

小腸的這種結(jié)構(gòu)使小腸內(nèi)徑變細(xì)，且增大食糜流動時的摩擦力，延長了食物在小腸內(nèi)的停留時間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件。二、主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收（一）蛋白質(zhì)的消化和吸收1、消化部位

蛋白質(zhì)的消化從胃中即可開始，胃內(nèi)分解蛋白質(zhì)的酶主要是胃蛋白酶。

但由于胃蛋白酶的消化作用較弱，且食物在胃內(nèi)停留的時間不是很長，所以蛋白質(zhì)的消化主要在小腸中進(jìn)行。

蛋白質(zhì)在胃內(nèi)的主要變化是在胃酸的作用下發(fā)生變性，利于胰蛋白酶的消化。胃蛋白酶也可以使之進(jìn)行簡單分解。2、消化過程

在小腸，蛋白質(zhì)在胰液中蛋白酶的作用下，被分解為游離氨基酸和寡肽。

其中1/3為游離氨基酸，2/3為寡肽。寡肽在小腸粘膜細(xì)胞的氨基肽酶的作用下被分解為二肽，二肽再在二肽酶的作用下被分解成游離氨基酸。3、氨基酸的吸收

氨基酸的吸收主要在小腸上段進(jìn)行，在小腸粘膜細(xì)胞膜上，存在著運(yùn)載氨基酸的載體，可以將氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)入細(xì)胞內(nèi)。

由于氨基酸的吸收是依賴載體的主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程，故可以逆濃度梯度進(jìn)行，即便腸粘膜細(xì)胞內(nèi)氨基酸的濃度大于腸腔中的濃度，這種轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制有利于氨基酸的徹底吸收。

吸收入腸粘膜細(xì)胞中的氨基酸，進(jìn)入腸粘膜下的中心靜脈而入血，經(jīng)由門靜脈入肝。

小腸粘膜細(xì)胞上還存在著吸收二肽和三肽的轉(zhuǎn)運(yùn)體系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞漿中氨基肽酶的作用下，被徹底分解成游離氨基酸。4、寡肽的吸收

在新生兒，可以通過腸粘膜細(xì)胞的胞吞作用攝入完全蛋白質(zhì)，但這種作用僅在出生后前兩周存在。5、完整蛋白質(zhì)的吸收

（二）脂肪的消化與吸收

1、消化吸收部位

無論成人還是嬰兒，脂類消化的主要場所在小腸上段。

食物脂類在小腸腔內(nèi)由于腸蠕動所起的攪拌作用和膽汁的摻入，分散成細(xì)小的乳膠體。2、脂類消化

同時，胰腺分泌大量胰液，含有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶和輔脂酶等。這些酶在乳化顆粒的水油界面上，催化甘油三脂、磷脂和膽固醇的水解。3、脂類的吸收

脂類消化過程中產(chǎn)生的脂肪酸、甘油一酯等具有較大的極性，能夠從乳膠體的酯相擴(kuò)散到膽汁微團(tuán)中，形成微細(xì)的混合微團(tuán)。

脂類吸收的部位主要在十二指腸的下部和空腸的上部。消化與吸收是同時進(jìn)行的，消化后的產(chǎn)物迅速被吸收保證了消化的順利進(jìn)行。（1）短鏈和中鏈脂肪酸的吸收

短鏈和中鏈脂肪酸極性較強(qiáng)，很容易分散而被吸收，其甘油一酯在進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞后，在腸粘膜脂肪酶的作用下，分解成甘油和脂肪酸,由于分解產(chǎn)物的極性較強(qiáng)，可直接進(jìn)入血液，經(jīng)肝門靜脈入肝。

長鏈脂肪酸與一小部分中鏈脂肪酸及其甘油一酯隨混合微團(tuán)被吸收入場粘膜細(xì)胞，在胞內(nèi)，在光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上轉(zhuǎn)酰酶催化下，再合成為甘油三酯或磷脂。（2）長鏈脂肪酸的吸收（3）膽固醇的吸收

膽固醇的吸收較其它脂類慢且不完全，已吸收的膽固醇大部分被再酯化生成膽固醇脂。

長鏈甘油三脂、少量中鏈甘油三脂、膽固醇、磷脂等與腸粘膜細(xì)胞合成的載脂蛋白合成乳糜微粒，從內(nèi)質(zhì)網(wǎng)經(jīng)高爾基體進(jìn)入細(xì)胞間質(zhì)，然后由淋巴進(jìn)入血液循環(huán)。（三）碳水化合物的消化與吸收

1、消化部位

雖然口腔內(nèi)的唾液淀粉酶能把淀粉水解成麥芽糖，但由于食物在口腔停留的時間很短，所以淀粉的口腔內(nèi)消化很少，淀粉的消化主要在小腸中進(jìn)行。

2、消化過程

在小腸，胰液中的α-淀粉酶可以從淀粉分子的內(nèi)部水解α-1，4糖苷鍵，把淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖及含分支的異麥芽糖和α-臨界糊精。

小腸粘膜的刷狀緣含有α-葡萄糖苷酶（包括麥芽糖酶）和α-臨界糊精酶（包括異麥芽糖酶），α-葡萄糖苷酶（包括麥芽糖酶）

可把麥芽糖和麥芽三糖水解成葡萄糖，而α-臨界糊精酶（包括異麥芽糖酶）能把異麥芽糖和α-臨界糊精水解成葡萄糖。此外，腸粘膜細(xì)胞內(nèi)還存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。3、糖的吸收

糖的吸收主要在小腸上段完成，不同的糖，其吸收機(jī)制不同，一般地，戊糖靠被動擴(kuò)散吸收