2023巴奴火鍋餐飲門店標準手冊

門店通用標準手冊門店通用標準手冊-巴奴運營管理與人才訓練體系-責任編輯:劉獻濤王建華劉獻濤武智會張路江胡柱權(quán)版式美化:于小強黃永麗方秀琴田佳鵬董飛翔鄧光輝各位親愛的伙伴，大家好！歡迎你加入巴奴，我們致力于成為“中國最著名、最受尊重的企業(yè)之一”而不斷努力！巴奴最重要的財產(chǎn)是人才，我們非常重視訓練。在所有門店中，工作與合的過程，學習將貫穿于你在巴奴的所有工作中。無論你是剛剛加入我們，還是已經(jīng)同我們一段時間，你都將學習到很多有關(guān)巴奴的專業(yè)技能與管理知識。我們即是員工，又是演員，本手冊針對工作中公共類以及崗位上的操作標準進行梳理、歸納、分類，是每位員工入內(nèi)容，手冊圖文并茂、簡單易學，掌握了這些內(nèi)容，你就擁有了最基礎(chǔ)的工作技能，為一.公共類1.儀容儀表2.動作標準4567893.操作標準二.崗位類1.迎賓員崗位252627283037382.收銀員崗位4057583.保潔員崗位4.服務(wù)員崗位5.傳菜員崗位6.保安員崗位8081828586878889儀容儀表儀容儀表公共類公共類442.儀容儀表-前廳主管（員工）553.儀容儀表-廚房員工4.儀容儀表-廚師長75.儀容儀表-毛肚專員6.儀容儀表-特編傳菜員鞋襪：主體為黑色，顏色不超過三種，黑色襪子7.儀容儀表-保安員工號牌：佩戴在衣兜的正上方，緊貼邊線，并8.儀容儀表-面部9.儀容儀表-發(fā)型210.儀容儀表-手部311.儀容儀表-鞋子7474動作標準動作標準公共類公共類2.坐姿標準4.女員工：右手略握左手，放在小腹前，兩腿自然彎曲，雙膝773.蹲姿標準4.下蹲時一定不要有彎腰、臀部向后撅起4.走姿標準5.手勢標準手勢標準：20操作標準操作標準公共類公共類2液362液3652214洗手消毒操作標準78 23員工就餐操作標準1 2422 334凈系圍裙帶操作標準 4 3 251），1）， 4將玻璃刮放到出口處，輕輕將玻璃刮取下，不262刮513次45713次457 2726134134*注意事項:225罩衣服操作標準 一下 42553629134*備注:134*備注:毒325迎賓員崗位迎賓員崗位32桌面壁紙桌面壁紙：水牌擺放標準34341.海報平整、無翹邊、無破損2.尺寸合適3.擺放優(yōu)先順序35報架擺放標準35236禮品架、九宮格擺放2361飲用水標準375月--9月60%冷色10月--次年4月海洋球量不低于海洋球池的三分之二3海洋球標準5月--9月60%冷色10月--次年4月海洋球量不低于海洋球池的三分之二3地毯標準3913*備注: 13*備注: 241313572,均勻灑在地毯上4卷起地毯:13134出62251點擊“連接”41點擊“連接”43輸入賬號和密碼，點擊“登錄”6325若客人離開則選擇“過號”1雙擊“新版證書小精靈”3選擇“證書用戶”4“6點擊“填開發(fā)票”1雙擊“新版證書小精靈”3選擇“證書用戶”4“6點擊“填開發(fā)票”2稅局”5開具發(fā)票（以河南為例）操作標準77畢后，點擊“保存”9點擊”是“點擊“打印“點擊”打印“58點擊“打印“點擊”打印“5814迎客領(lǐng)位1423收銀員收銀員酒水柜擺放標準展示柜擺放標準音樂播放標準餐前音樂：積極向上、正能量站位音樂：站位曲，10分鐘餐中音樂：根據(jù)公司下發(fā)標準執(zhí)行開餐音樂：門店自行設(shè)定節(jié)日音樂：根據(jù)公司下發(fā)標準執(zhí)行55吧臺（明檔）擺設(shè)標準1.設(shè)備：按照規(guī)定打開各項設(shè)備并檢查，確保能正常使用2.物品準備：將各項物品整齊擺放57收市（重點）標準52買單（現(xiàn)金）操作標準 5 5266353534輸入實收金額，點擊“回車鍵”買單（銀行卡）操作標準5454 ** 3備注:備注:21452145553微信錢包中的“付款”*備注:21打開設(shè)備，選擇“支付寶收銀”4521打開設(shè)備，選擇“支付寶收銀”45563支付寶錢包中的“付款”*備注:1點擊“儲值消費”結(jié)賬” 41點擊“儲值消費”結(jié)賬” 4*備注:57251擊“登錄”3點擊“制卡”6點擊“確定”41擊“登錄”3點擊“制卡”6點擊“確定”4擊“聯(lián)網(wǎng)制卡”52輸入賬號和密碼，點擊“登錄”5號，點擊“制卡”7點擊“退出”8點擊“刷卡開戶1”7點擊“退出”8點擊“刷卡開戶1”點擊“刷卡儲值5”599存”寫贈送卡值，點擊“保存”保潔員保潔員垃圾桶標準餐前：用濕毛巾里外擦拭一遍，內(nèi)桶套上垃圾袋，擺放在收市：將垃圾桶里外桶清洗干凈，倒扣控水放置，不銹鋼痰客用毛巾標準22使用標準配備標準發(fā)放標準保存標準溫度標準存放標準2將毛巾（每次30-40條）散開放12將毛巾（每次30-40條）散開放145336141436位251齊3壓1齊3壓45251將儲物柜、鞋柜擦干凈，尤其是柜子上面，保41將儲物柜、鞋柜擦干凈，尤其是柜子上面，保423將垃圾袋進行更換，保證垃圾不超過垃圾桶的服務(wù)員服務(wù)員苦蕎茶水標準①②①溫度：80-85度為宜時間：浸泡3-5分鐘使用次數(shù)：不超過3次顏色：淡黃色用量：20克/壺特性：味微苦，性平寒，常期飲用，具有清熱，改善血液循環(huán)，降血壓，抗衰老的功效提供時間：站位前20分鐘。備餐柜標準7菜架擺放標準7重點收市標準77325325672147979備注:73814八人圓臺74擺臺圖示14八人圓臺742六人臺3八人方臺1碼和口令，點擊“登錄”3輸入客人數(shù)量，點擊“確定”41碼和口令，點擊“登錄”3輸入客人數(shù)量，點擊“確定”46點菜完畢后，點擊“下單”7525輸入數(shù)量，點擊“確定”2鍋邊位置空曠時可掛放在鍋邊餐中湯、漏勺的放置位置2鍋邊位置空曠時可掛放在鍋邊1餐中使用后可放置在公用骨碟內(nèi)注意事項76762盛菌湯放香蔥“15粒左右”標準215粒左右使用湯勺盛香蔥15粒左右1重點：對15粒左右這個量的把握必須對員工多次訓練才能熟練掌握；千萬不能多放，影響菌772涮燙時間介紹標準：鮮鴨血切塊及涮燙時間標準2涮燙時間介紹標準：1塊鮮鴨血下鍋后，不能做任何攪動（防止攪碎、772424面不用舞，天然零添加”791將帶有巴奴“標示”的拽面，盡量放置在菜架層31將帶有巴奴“標示”的川粉，盡量放置在菜架層1將帶有巴奴“標示”的川粉，盡量放置在菜架層 242蝦滑212下菜時“點綴”的處理標準2122目前有點綴的菜品羊眼、鮮腦花、魚豆腐、蝦滑、龍利魚片、巴豆腐、凍豆腐、火鍋面筋、金針菇、香菇、黑特殊菜品下鍋后操作要求特殊菜品：腦花、鮮鴨血、蝦滑、龍利魚這幾個菜品下鍋后千萬不能用筷子和漏勺攪拌，這樣很容易攪碎，攪散，還容易注：此動作需門店經(jīng)理帶員工多次訓練，培養(yǎng)3傳菜員傳菜員3143146525131342566備注:586備注:58712量34135135241341346開251414231將毛肚和毛肚底座在托盤上放好，一份毛肚配3走毛肚1將毛肚和毛肚底座在托盤上放好，一份毛肚配324“毛肚是巴奴的特色，20分鐘內(nèi)吃完口感最好”132走料1322413413463251），41），43625保安員保安員門頭燈開關(guān)標準a.3-9月份18:00前b.10-2月份17:30前c.關(guān)閉時間以閉餐時間為準d.當天特殊情況（陰天、下雨、有霧等），門店應(yīng)視可見度及時開燈13舉左手，掌跟高于肩膀，掌心向后，右手伸13舉左手，掌跟高于肩膀，掌心向后，右手伸下有力擺