《預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范》

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廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—XXXX

預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范

StandardforProductionandOperationofPre-packedLiuzhouriversnailsricenoodle

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2021-XX-XX發(fā)布2021-XX-XX實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范的術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、生產(chǎn)

設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)

品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)范圍內(nèi)預(yù)包裝柳州螺螄粉的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局（桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號）文關(guān)于印發(fā)《柳州螺螄粉生

產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的通知

3術(shù)語和定義

除DBS45/034—2018術(shù)語和定義適用于本文件，下列術(shù)語和定義也適用于本文件。

3.1

預(yù)包裝柳州螺螄粉

以干制米粉和螺螄肉湯料包為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料包，包

裝后經(jīng)煮制方可食用的柳州螺螄粉。

3.2

其他配料包

除螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。

3.3

原料加工

對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制等不需熱加工

處理的操作過程。

3.4

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生制半成品

經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不經(jīng)調(diào)制，添中或不添加食品輔料、調(diào)味料和食

品添加劑等，不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。

3.5

熱加工

指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過程。

3.6

冷藏

將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間，以

0℃～7℃為宜。

3.7

冷凍

將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃

之間，以-12℃以下為宜。

3.8

熱藏

將食品在60℃以上溫度存放的過程

3.9

生產(chǎn)加工場所

用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、內(nèi)包裝、外包裝、成品貯存、

工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。廣西食品藥品監(jiān)督管理局

桂食藥監(jiān)食生〔2017〕2號文規(guī)定的柳州螺螄粉生產(chǎn)場所要求適用于本條。

3.10

清潔作業(yè)區(qū)

清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括螺螄粉配料冷卻間、內(nèi)包裝（或灌裝）間等場所。

3.11

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、熱加工場所等。

3.12

一般作業(yè)區(qū)

清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原輔料庫、原料加工場所、外包裝場所、工用具清

洗消毒場所等。

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4選址及廠區(qū)環(huán)境

應(yīng)符合GB14881—2013中3的規(guī)定。

5廠房和車間

5.1設(shè)計(jì)和布局

5.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.1的規(guī)定。

5.1.2生產(chǎn)加工場所總使用面積應(yīng)不小于500m2，熱加工車間的天花板離地面應(yīng)不小于3m。對于自

制干制米粉的生產(chǎn)企業(yè)，其制粉車間的面積應(yīng)不低于150m2、頂棚距離地面不小于3.5m。

5.1.3生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)柳州螺螄粉的生產(chǎn)加工特點(diǎn)、生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，劃分為一般作業(yè)區(qū)、

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔，并按生進(jìn)熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和

生產(chǎn)加工過程中發(fā)生交叉污染。

5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)

應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.1的規(guī)定。

5.2.2頂棚

5.2.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.2的規(guī)定。

5.2.2.2不宜使用塑料編織布等材質(zhì)進(jìn)行吊頂處理。

5.2.2.3水蒸汽較多的熱加工場所頂棚應(yīng)有適當(dāng)坡度等，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

5.2.3墻壁

5.2.3.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.3的規(guī)定。

5.2.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、無毒和易清洗的材料鋪設(shè)到頂，頂與墻

的交界處應(yīng)為不利于污垢積存的漫彎形等。

5.2.4門窗

5.2.4.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.4的規(guī)定。

5.2.4.2應(yīng)采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，并應(yīng)能及時(shí)

關(guān)閉。與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蟲蠅紗網(wǎng)或設(shè)置風(fēng)幕。

5.2.4.3物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合門窗或防蠅膠簾，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門窗，底部離地距離小于2cm，

相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm，必要時(shí)，與外界直接相通的傳遞口還應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。

5.2.5地面

5.2.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.5的規(guī)定。

5.2.5.2易積水加工場所地面應(yīng)有一定的排水坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積

水能迅速排干。

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6生產(chǎn)工藝流程

干制米粉包、配料包、成品（柳州螺螄粉）流程分別見圖1、圖2、圖3。

⑵浸泡⑶磨漿

⑴原料⑹熟化⑺成型⑻老化⑼干燥⑽包裝⑾干制米粉包

⑷調(diào)漿⑸擠壓

注1：自行生產(chǎn)干制米粉包的柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)工藝流程應(yīng)至少具備(1)(2)(3)(6)(7)(8)(9)(10)或

(1)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)。

注2：干制米粉包為外購或委托加工的柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，可不需(1)～(10)生產(chǎn)工藝流程。

圖1干制米粉包流程圖

螺螄湯粉包

原料預(yù)處理熟制（或調(diào)配）冷卻包裝殺菌（必要時(shí)）配料包

其他配料

圖2配料包流程圖

干制米粉

組合包裝成品（柳州螺螄粉）

配料包

圖3成品（柳州螺螄粉）流程圖

7生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備

7.1設(shè)施

7.1.1供水設(shè)施

應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.1的規(guī)定。

7.1.2排水設(shè)施

應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.2的規(guī)定。

7.1.3清潔消毒設(shè)施

7.1.3.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.3的規(guī)定。

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7.1.3.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置與容積相應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒

的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率≥1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以內(nèi)。

7.1.4廢棄物存放設(shè)施

7.1.4.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.4的規(guī)定。

7.1.4.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為防潮濕、防霉變、易清洗的密閉容器。

7.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

7.1.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.5的規(guī)定。

7.1.5.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)對內(nèi)入口應(yīng)與對外出口錯(cuò)開或者形成一定夾角，并設(shè)有可自動閉

合或手動閉合的門，防止車間直接對外。

7.1.6通風(fēng)設(shè)施

7.1.6.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.6的規(guī)定。

7.1.6.2熱加工車間應(yīng)采用機(jī)械方式排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備（如螺螄肉湯料包、辣椒油配

料包、腐竹配料包、花生配料包等）上部，應(yīng)加設(shè)排氣孔附有金屬隔柵（網(wǎng)眼孔徑小于6mm）或網(wǎng)罩、

過濾器的機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，隔柵或網(wǎng)罩、過濾器應(yīng)便于裝卸和清洗。

7.1.7照明設(shè)施

應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.7的規(guī)定。

7.1.8倉儲設(shè)施

7.1.8.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.8的規(guī)定。

7.1.8.2應(yīng)按食品的貯存條件分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，庫房的容量應(yīng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量

的需要。

7.1.8.3冷藏、冷凍庫（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和即食食品分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)

識。

7.1.9溫控設(shè)施

7.1.9.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.9的規(guī)定。

7.1.9.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置空調(diào)等溫度控制設(shè)施，加工操作時(shí)室內(nèi)溫度不超過25℃。

7.2設(shè)備

7.2.1生產(chǎn)設(shè)備

7.2.1.1要求

應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.1的規(guī)定。

7.2.1.2材質(zhì)

應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.2的規(guī)定。

7.2.2設(shè)計(jì)

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7.2.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.3的規(guī)定。

7.2.2.2生產(chǎn)加工車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小以

食品加工人員完成生產(chǎn)作業(yè)(包括清洗消毒)，且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或

內(nèi)包裝材料為原則，其寬度應(yīng)不小于0.8m。

7.2.3監(jiān)控設(shè)備

應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.2的規(guī)定。

7.2.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.3的規(guī)定。

8衛(wèi)生管理

8.1衛(wèi)生管理制度

應(yīng)符合GB14881—2013中6.1的規(guī)定。

8.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

8.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.2的規(guī)定。

8.2.2每日每班次生產(chǎn)完畢，應(yīng)對生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、廢棄物容器等進(jìn)

行清潔消毒。

8.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

8.3.1食品加工人員健康管理

應(yīng)符合GB14881—2013中6.3.1的規(guī)定。

8.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求

8.3.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.3.2的規(guī)定。

8.3.2.2工作時(shí)不得吸煙、吃食物或有其他有礙食品安全的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污

染工作服的活動。

8.3.3來訪者

應(yīng)符合GB14881—2013中6.3.3的規(guī)定。

8.4蟲害控制

8.4.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.4的規(guī)定。

8.4.2使用滅蠅燈滅蠅的，宜安裝粘捕式滅蠅燈，安裝時(shí)以懸掛于距地面2m的高度為宜。使用電擊式

滅蠅燈的，滅蠅燈不應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

8.4.3生產(chǎn)加工場所內(nèi)需清除鼠害時(shí)，應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不應(yīng)使用殺鼠

劑。

8.5廢棄物處理

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8.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.5的規(guī)定。

8.5.2廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，用于貯存廢棄物的容器清空后應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。放

置廢棄物容器的區(qū)域也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，至少每天一次。

8.6工作服

8.6.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.6的規(guī)定。

8.6.2清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每班次清洗、消毒、更換。

9食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

9.1一般要求

應(yīng)符合GB14881—2013中7.1的規(guī)定。

9.2食品原料

9.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中7.2的規(guī)定。

9.2.2用于加工螺螄肉湯料包或配料包的畜、禽骨和肉類應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。不得采購和使用未

經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的病死畜骨、禽骨和肉類。選用的螺螄、螺螄肉應(yīng)采自無污染水域，品質(zhì)新鮮、潔凈，并應(yīng)

符合GB2733的規(guī)定。

9.3食品添加劑

應(yīng)符合GB14881—2013中7.3的規(guī)定。

9.4食品相關(guān)產(chǎn)品

應(yīng)符合GB14881—2013中7.4的規(guī)定。

9.5其他

應(yīng)符合GB14881—2013中7.5的規(guī)定。

10生產(chǎn)過程的食品安全控制

10.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

10.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中8.1的規(guī)定。

10.1.2畜禽類、蔬菜類、水產(chǎn)類、糧食類（如制作干制米粉的大米）等原料應(yīng)分池清洗（或浸泡），

清洗后應(yīng)瀝干，盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。

10.1.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，并做

好標(biāo)識，避免受到污染。

10.1.4用于熱加工螺螄粉配料冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工半成品。

10.1.5采用油炸工藝生產(chǎn)的花生配料包、腐竹配料包、辣椒油配料包等，烹炸時(shí)食用油溫度不宜超過

190℃。應(yīng)按照GB2716的要求，采取措施或利用極性組分快速測定方法對烹炸食用油使用過程中的安

全質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，若無法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)烹炸食品的食用油累計(jì)使用期限不應(yīng)超過12小時(shí)，非

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連續(xù)使用的食用油使用期限不應(yīng)超過3天。對監(jiān)測不符合GB2716要求或超過上述使用期限的食用油

應(yīng)全部更換，不得以添加新油的方式延長使用期限。

10.1.6應(yīng)制定計(jì)劃，定期清潔、監(jiān)測輸送半成品、成品的管道，避免污染。

10.2生物污染的控制

10.2.1清潔和消毒

10.2.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中8.2.1的規(guī)定。

10.2.1.2需熟制的柳州螺螄粉配料（包）在進(jìn)行熱加工制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃，

并持續(xù)15秒以上，避免未熟制食物因有害微生物滅殺不徹底造成污染。

10.2.1.3應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)