3.模塊一：華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目三 罾蹦鯉魚

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目3罾蹦鯉魚目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集罾蹦鯉魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握罾蹦鯉魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成罾蹦鯉魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記罾蹦鯉魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

罾蹦鯉魚菜肴具有“鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜，香味四溢”的特點，它是“中國菜”之天津十大經(jīng)典名菜之一。

相傳此菜出于光緒末年的“天一坊”飯莊，是天津人家庭聚會時必點的菜，尤其是在大的年節(jié)，除了它好吃以外，這道菜有很吉利的寓意，寓意著逆流前進(jìn)，奮發(fā)向上，讓看到或者吃到這道菜的人有個更好的前途。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮮活鯉魚1條約750g。輔料：大蔥1段30g，生姜20g，蒜粒15g，生粉50g。調(diào)料：香醋50ml，陳醋50ml，白醋50ml，料酒30ml，精鹽3g，白糖200g，花椒油4ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.初加工時，需要保留魚鱗。2.此菜是趴在碟子上的，而不是頭揚尾巴翹立在碟子上，所以在處理魚的時候要沿著魚脊柱骨將兩側(cè)肋骨滑斷，脊柱骨也得用刀斷開兩到三刀。3.上桌時才能澆汁兒，要的是湯汁兒澆在魚身上發(fā)出滋滋響聲的效果。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鯉魚去鰓、內(nèi)臟后洗凈，貼著脊骨兩側(cè)割斷胸骨，再在大刺脊骨中剁兩刀，在頭底部劈一刀，使魚頭和魚腹向兩側(cè)敞開，能伏臥盤中。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將大蔥放在砧板上，剖開后切細(xì)絲，生姜先切片后再切細(xì)絲，蒜粒切片后再切絲，確?！叭z”粗細(xì)均勻。步驟3：湯碗中加入香醋、陳醋、白醋、精鹽、料酒及白糖調(diào)成糖醋汁，用一半的生粉加清水，調(diào)成淀粉糊，然后均勻的抹在魚鱗上，再在魚腹部均勻的撒上干淀粉。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋置旺火上，加花生油燒至7成油溫時，將魚腹貼鍋，慢慢放入油鍋中炸制，炸制過程不斷往魚身上澆熱油，適當(dāng)翻面，炸至酥香后撈起，伏臥在盤中。步驟5：炒鍋下花適量食用油燒熟，下蔥絲、姜絲、蒜絲炒香，加入調(diào)制好的糖醋汁熬制白糖融化，用少許濕淀粉調(diào)成玻璃芡，淋入花椒油后盛入湯碗中，與炸好的魚一起上桌，淋在魚身上。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神