4.模塊五：華南地區(qū)風味代表名菜 項目四 螺絲鴨腳煲

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風味代表名菜項目四螺絲鴨腳煲目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集螺絲鴨腳煲的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握螺絲鴨腳煲烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成螺絲鴨腳煲菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記螺絲鴨腳煲標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

螺螄鴨腳煲菜肴具有“酸香醇厚、香辣開胃、表皮焦香”的特點，它是“中國菜”之廣西十大經(jīng)典名菜之一。

首創(chuàng)于柳州，因“舌尖上的中國”的熱播，螺螄粉在全國大放異彩，螺螄鴨腳煲等田螺美食也開始走紅。如今在廣西各地均可見到它的身影，螺螄鴨腳煲在廣西乃至中國已經(jīng)遍地開花，越來越多人喜歡上了這種獨特的味道。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：田螺500g，鴨腳8個。輔料：豬骨湯1000g，生姜片10g，紫蘇10g，酸筍絲150g，干紅辣椒段10g。調(diào)料：八角3g，花椒4g，沙姜2g，鹽3g，料酒15ml，紅油100ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.炸制鴨腳時可以用鍋蓋蓋上，防止油四處飛濺造成安全隱患。2.干炒酸筍時火力不宜太大，否則將導致酸筍外表迅速起結膜，導致內(nèi)部的水分無法干透，造成香味不足。3.制作過程中可以根據(jù)地方消費者的需要適當添加油炸芋頭、豆腐果、鵪鶉蛋等。4.田螺采購回后應餓養(yǎng)兩天，便于以吐掉體內(nèi)的泥沙。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將田螺的螺尖部用專用的鉗子鉗掉，然后用刷子將表面的污物刷洗干凈后放進炒鍋中，加入少許鹽及料酒，小火煸炒至田螺中的水分收干后盛出，挑去螺蓋，洗凈備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后倒入約1L的食用油，待油溫升至6成熱時，把鴨腳沿鍋邊放入油鍋中炸制，炸制過程可以加鍋蓋，以防止油花飛濺，待炸至鴨腳表面微黃酥脆時撈出，放入盛器中備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟3：將酸筍用中小火干炒至表面微微焦黃，撈出放入盛器中備用。熱鍋中放入入少許食用油，加生姜片、酸筍、花椒、沙姜，八角、辣椒稍炒后放入田螺炒制香味濃郁后加入豬骨湯，用少許鹽調(diào)味，淋入紅油，蓋上鍋蓋煮約10分鐘。步驟4：將煮好的螺螄轉(zhuǎn)移到瓦煲中，將鴨腳整齊的擺放在上面，放在煲仔爐上蓋上蓋子，小火煲制約20分鐘，放入紫蘇葉，繼續(xù)煲約2分鐘即成。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神