12.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十二 蓮花血鴨

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目12蓮花血鴨目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集蓮花血鴨的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握蓮花血鴨烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成蓮花血鴨菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記蓮花血鴨標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

蓮花血鴨菜肴具有“色美味香，鮮嫩可口，肥而不膩，皮薄香鮮”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之江西十大經(jīng)典名菜之一。

該是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道特色名菜，江西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2021年2月江西省商務(wù)廳正式發(fā)布贛菜“十大名菜”之一。在蓮花縣，“蓮花血鴨”是家家愛(ài)吃，人人喜歡，已變成了一種飲食文化，城鄉(xiāng)所有的餐館，主打菜必定是“蓮花血鴨”，民間有“途經(jīng)蓮花不嘗鴨，簡(jiǎn)直讓人笑掉牙”之說(shuō)。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：麻鴨1/2只約1200g。輔料：鮮紅辣椒300g，老姜60g，蒜粒90g，香蔥15g，油酥黃豆50g。調(diào)料：米酒血（米酒和鴨血攪拌而成）150ml，米酒20ml，老抽8ml，生抽20ml，精鹽6g，雞精5g，胡椒粉2g，茶油50ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.鴨肉不要選太肥太老的鴨肉，要嫩仔鴨，瘦肉多脂肪少的水鴨為佳。2.烹調(diào)過(guò)程根據(jù)地區(qū)差異會(huì)有些地區(qū)添加炒制熟透的黃豆或花生仁等。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將麻鴨先斬成條再斬成1.5cm見(jiàn)方的小塊，鮮紅辣椒切1cm長(zhǎng)的辣椒圈，老姜拍松再切成1cm見(jiàn)方的小丁，蒜粒去掉頭尾切成1cm見(jiàn)方的小丁，香蔥切成蔥花。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將炒鍋燒熱，放入茶油，加入食鹽，然后放入斬好的鴨塊，加入米酒，使用中火不斷煸炒，待煸炒至油色透明時(shí)盛出鴨肉，留下油脂備用。步驟3：將姜丁、蒜丁放入鍋中爆炒，待香味滲出后放入初步炒制過(guò)的鴨肉，稍微翻炒均勻后倒入辣椒圈大火翻炒。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：翻炒至辣椒熟透后放入老抽調(diào)色，翻炒至色均勻再加入生抽繼續(xù)翻炒，然后加入純凈水，使之沒(méi)過(guò)鴨肉，蓋上鍋蓋燜煮。步驟5：燜煮約10分鐘左右，至湯汁收少為原1/10量時(shí)，放入雞精、胡椒粉翻炒均勻，然后將米酒血攪拌均勻，倒入鍋中，一邊倒一邊翻炒，待米酒血熟透且均勻的沾裹在鴨肉上時(shí)出鍋裝盤，撒上蔥花和油酥黃豆即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神