四川海底撈成本管理存在的問題及完善對(duì)策研究【8300字（論文）】

1 2(一)餐飲企業(yè)成本控制概述 2(二)餐飲企業(yè)成本控制的方法 3二、四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 4(一)四川海底撈餐飲股份有限公司介紹 4(二)四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制流程 5(三)四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制現(xiàn)狀 6三、海底撈成本管理存在的問題 8 8(二)成本控制投入不足 9(三)缺乏成本控制意識(shí) 9(四)成本控制目標(biāo)與餐館發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié) 四、解決海底撈成本控制問題的對(duì)策 (二)加大成本控制的投入 (三)增強(qiáng)成本控制意識(shí) (四)制定與餐館發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本控制目標(biāo) 1對(duì)該公司目前的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行剖析，論關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；經(jīng)營(yíng)成本2餐飲業(yè)是通過即時(shí)加工來制造、把商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)結(jié)合起來，專門向消費(fèi)者提供各種酒水及食物，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成本控制模型，屬于第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民群眾的生活水平隨之提高，餐飲企業(yè)逐年增多，競(jìng)爭(zhēng)壓力逐漸增大。餐飲企業(yè)要穩(wěn)定發(fā)展，需要對(duì)成本進(jìn)行科學(xué)的控制以提高利潤(rùn)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。成本是指原材料所付出的代價(jià)、員工薪酬福利等費(fèi)用，其他支出包括房租、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、清潔費(fèi)等?？筛鶕?jù)其運(yùn)行階段劃分為生產(chǎn)、營(yíng)銷、服務(wù)三項(xiàng)成本。由于費(fèi)用難以從售價(jià)上一一分割。因此，根據(jù)是否參與業(yè)務(wù)量的不同，又有固定成本和可變成本之分；從成本可控程度看，主要可分為可控成本和不可控成本；同時(shí)，按產(chǎn)品間形成的關(guān)聯(lián)來分類，又可分為直接成本和間接成本。1.固定成本和變動(dòng)成本1.1固定成本這一部分主要指那些不因業(yè)務(wù)量而變動(dòng)成本。餐飲企業(yè)往往會(huì)產(chǎn)生一些固定成本，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等、固定資產(chǎn)和其他、職能類人員薪酬。1.2變動(dòng)成本在特定的時(shí)間內(nèi)，特定的經(jīng)營(yíng)條件下所發(fā)生的費(fèi)用，隨業(yè)務(wù)量改變的費(fèi)用。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中，變動(dòng)成本是普遍存在的，比如原材料成本和燃料費(fèi)。對(duì)固定成本與變動(dòng)成本進(jìn)行分割之后，便可以用數(shù)學(xué)方法進(jìn)行業(yè)務(wù)量分析、成本與利潤(rùn)(簡(jiǎn)稱量本利)之間盈虧平衡關(guān)系，分析成本費(fèi)用，強(qiáng)化成本控制與管理等，通過這些方式來提高成本管理能力。2.可控成本和不可控成本2.1可控成本指餐飲管理過程中，經(jīng)過自己努力能夠控制住的費(fèi)用。即可在短時(shí)間內(nèi)改變金額大小的費(fèi)用，變動(dòng)成本一般是可控成本的一種。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中普遍32.2不可控成本所謂不可控成本就是餐飲管理過程中經(jīng)過努力同樣價(jià)只能通過高層管理來把握，固定成本通常屬于不可這兩種費(fèi)用主要對(duì)費(fèi)用控制劃分進(jìn)行論證，基層3.1直接成本直接成本是指為直接消耗和增加產(chǎn)品生產(chǎn)中的3.2間接成本餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中普遍存在著人員工資、水電這種分割的效果，對(duì)部門乃至整個(gè)企業(yè)的成本核時(shí)耗用餐飲產(chǎn)品、飲料原料主料及配料成本。該體系對(duì)餐飲企業(yè)成本構(gòu)成進(jìn)行了清晰的定義，要求餐飲企業(yè)對(duì)成本的核算，不但要生產(chǎn)冊(cè)配料價(jià)格及用量，還要核算生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中消耗的人工成全面成本控制所代表的就是一個(gè)公司在整個(gè)經(jīng)營(yíng)周何發(fā)生的，以及公司內(nèi)所有員工都參與成本管4富最大化為宗旨，針對(duì)具體的實(shí)際情況及特點(diǎn)，建立管理信息系統(tǒng)及成本控制模式，確立成本控制的方法，管理重點(diǎn)，組織結(jié)構(gòu)和管理方式、獎(jiǎng)懲結(jié)合的成本綜2.標(biāo)準(zhǔn)成本法這種方法屬體系化成本控制方法，運(yùn)用對(duì)比方法，將標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際發(fā)生成本進(jìn)行比對(duì)，以強(qiáng)化成本控制，考核經(jīng)濟(jì)績(jī)效，計(jì)算分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的成本差異。3.經(jīng)濟(jì)采購(gòu)批量經(jīng)濟(jì)采購(gòu)批量就是在一定時(shí)期內(nèi)貨物總量不發(fā)生變化，而使購(gòu)買與儲(chǔ)存費(fèi)用降低的方式。1994年張勇首創(chuàng)“海底撈”項(xiàng)目，始于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，海底撈歷時(shí)20余年，完成由地方到全國(guó)的跨越。從那時(shí)一家小店鋪到如今坐擁全球93家直營(yíng)門店，再到如今一家火鍋餐飲大公司，這一數(shù)目仍在上升。“海底撈”從運(yùn)營(yíng)之初，則以菜品創(chuàng)新化為重點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化探索和高品質(zhì)客戶服務(wù)體驗(yàn)，將所有能采用標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一生產(chǎn)、適用于分配原料，均統(tǒng)一初加工。如鍋底食材、酒水飲料等，甜點(diǎn)和其他小吃、菜肴內(nèi)肉制品和蔬菜，甚至主食也通過中央配送中心生產(chǎn)出來，再分配給各個(gè)店鋪。由配送中心統(tǒng)一分配菜品，操作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，“海底撈”牢牢地掌控著菜肴的核心口感。總公司又特設(shè)菜品研發(fā)部，使高水平特菜師傅集中精力開發(fā)新菜，讓顧客無論到哪家海底撈火鍋店，也可以品嘗到同樣的佳肴。有消費(fèi)者這樣評(píng)價(jià)說：到“海底撈”吃飯，簡(jiǎn)直是令人開心的是，由于其服務(wù)實(shí)在是過于貼心。正是由于優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使得“海底撈”回頭客頗多。5(二)四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制流程制對(duì)象，每年初有個(gè)整體利潤(rùn)目標(biāo)值，餐飲成本率將控制直接成本體現(xiàn)為菜品的形成過程，四川海底撈餐餐飲成本形成過程中的七個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施制度控制，環(huán)節(jié)，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、出庫(kù)領(lǐng)用及發(fā)放環(huán)節(jié)，盤存環(huán)節(jié)等、等。7個(gè)環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)，是四川海底撈餐飲股份有限公司直接成本控制工作中的關(guān)鍵點(diǎn)，前文分析可見，四川海底撈餐飲股份四川海底撈餐飲股份有限公司餐飲成本控制流程如圖2-1所示：圖2-1四川海底撈餐飲股份有限公司餐飲成本控制流程圖盡管公司對(duì)7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)制定了相應(yīng)成本控制制度，但總體看，并未實(shí)行系統(tǒng)尤其是餐飲成本中的直接材料成本占比較高，已經(jīng)達(dá)到60%。6另外就是公司對(duì)間接成本過程中的費(fèi)用控制制定了相關(guān)管理制度，控制四川海底撈餐飲股份有限公司8個(gè)部門支出，本章結(jié)合四川海底撈餐飲股份有限公司的具體情況進(jìn)行分析，說明四川海底撈餐飲股份有限公司在成本控制七個(gè)環(huán)節(jié)上的具體措施和期間費(fèi)用對(duì)應(yīng)管理制度，以及采購(gòu)方面的解釋、接收入庫(kù)、出庫(kù)領(lǐng)用及發(fā)放、盤存等，生產(chǎn)加工及其他，銷售七環(huán)節(jié)制度的實(shí)施現(xiàn)狀和期間費(fèi)用等內(nèi)容。分析餐廳在成本控制過程中所處選的實(shí)際問題，并對(duì)控制效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。表1顯示了原材料成本，人工成本，能源成本和房租成本、其他各項(xiàng)費(fèi)用之和，占餐廳全部費(fèi)用組成中的比重。其中原材料的比例最高，兩年來稍有減少。人工成本增加，能源耗用和其他費(fèi)用耗用的穩(wěn)定。餐飲業(yè)成本的直接控制，表現(xiàn)為原材料變成菜品，餐廳成本控制方案，以菜品的形成流程依次進(jìn)行：采購(gòu)和儲(chǔ)存，出庫(kù)領(lǐng)用、生產(chǎn)與加工及銷售與服務(wù)等，在這些環(huán)節(jié)上實(shí)行有的放矢的制度管理。原材料成本能源成本4.1%四川海底撈餐飲股份有限公司按出料率計(jì)算，生的原料的出料率，一般需要老板們根據(jù)自己店鋪的實(shí)際情況，在日常工作中計(jì)算出來。比如，一個(gè)人經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是店里最高的由從事粗加工人員填寫出料率登記表，方便地掌握了原材料再加工的原材料損耗，見表2。原料名稱凈料重量(kg)原料重量(kg)出料率邊角料用途7活雞2活魚無無無控制低值易耗品。包括：筷子、盤子、飯店里使用紙巾，套裝消毒餐具、外裝有打包餐盒及調(diào)味品容器和其他日常所用的各類用具。購(gòu)買這些東西是固定人員，并按月對(duì)具體耗用量進(jìn)行核算，確保餐具及低值易耗品按時(shí)提供。由于餐飲行業(yè)提倡“綠色餐飲”服務(wù)理念，餐廳中所產(chǎn)生的清潔衛(wèi)生費(fèi)用亦呈逐年上升趨勢(shì)。詳見表3。表32019年2021年低值易耗品與清吉費(fèi)用低值易耗品(萬元)清潔衛(wèi)生費(fèi)(萬元)數(shù)據(jù)來源：四川海底撈餐飲股份有限公司內(nèi)部財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)四川海底撈餐飲股份有限公司的人工成本包括：經(jīng)理，廚師，服務(wù)員、收銀員及倉(cāng)庫(kù)管理員工資，福利費(fèi)，餐補(bǔ)等、獎(jiǎng)金及培訓(xùn)費(fèi)，其具體比例如圖1。由于固定工資與員工獎(jiǎng)金的比例太大，控制方法嚴(yán)格按照統(tǒng)一制訂的準(zhǔn)則進(jìn)行。職工教育培訓(xùn)費(fèi)，主要出現(xiàn)在總公司對(duì)各門店管理層員工的定期統(tǒng)一培訓(xùn)學(xué)8是短期或者小時(shí)工，控制的具體情況詳見附表4。人工成本(萬元)員工數(shù)(人)年度人均成本(萬元)人工成本利潤(rùn)率(%)供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程。從餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果來看，預(yù)算費(fèi)用。原因是餐廳忽視了對(duì)整體宏觀成本的管成本控制不夠全面。全面預(yù)算制度嚴(yán)重不足，容易用沒有充分發(fā)揮，這也增加了餐廳的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。就嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存管理制度，在各種材料的使用上也沒有9成本控制作為財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，也需要相應(yīng)的技術(shù)支持，尤其是在科技不斷發(fā)展的時(shí)代。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)不僅可以提高餐廳的綜合實(shí)力和市場(chǎng)份額，還可以提高餐廳信息水平，為餐廳成本控制提供先進(jìn)的方法。但由于規(guī)模和資金有限，火鍋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度和火鍋生產(chǎn)水平并不高。當(dāng)財(cái)務(wù)人員控制成本時(shí)，他們沒有財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)的幫助。成本核算方法停留在傳統(tǒng)水平，成本控制結(jié)果不夠準(zhǔn)確。海底撈盲目追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化，它不愿增加對(duì)火鍋創(chuàng)新的投資。大部分資金投資于生產(chǎn)，以降低生產(chǎn)成本，減少對(duì)火鍋創(chuàng)新的投資。目前，海底撈火鍋的創(chuàng)新投入僅占銷售配額的5%,餐廳對(duì)火鍋創(chuàng)新的重視程度不夠。由于便當(dāng)成本控制投入不足，火鍋生產(chǎn)水平滯后，火鍋創(chuàng)新投入不足，影響餐廳的進(jìn)一步發(fā)展。海底撈的管理人員基本上都是餐廳的家人，餐廳里的普通員工大多只是員工。然而，為了賺取更多利潤(rùn)，餐廳老板盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，試圖降低成本，不培訓(xùn)員工，導(dǎo)致酒店人力資源質(zhì)量低下。此外，財(cái)務(wù)狀況也接近所有者。財(cái)務(wù)人員不僅對(duì)財(cái)務(wù)管理認(rèn)識(shí)不足，而且成本控制觀念陳舊，片面強(qiáng)調(diào)支出和開支削減，而且未能準(zhǔn)確分析各項(xiàng)費(fèi)用適當(dāng)增加給酒店帶來的效益。此外，由于海底撈對(duì)成本控制的意識(shí)不足，餐廳經(jīng)理對(duì)成本控制缺乏熱情，成本控制意識(shí)不足。例如，酒店可以通過使用劣質(zhì)商品或減少配料和數(shù)量等方法，在短時(shí)間內(nèi)快速降低酒店的運(yùn)營(yíng)成本。如果這種情況持續(xù)下去，最終將損害酒店自身的利益。此外，由于運(yùn)營(yíng)商希望獲得更多報(bào)酬，降低人力成本的做法也使服務(wù)質(zhì)量無法得到保證。因此，我們應(yīng)該確保餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，并將餐飲成本保持在合理范圍內(nèi)。在成本控制過程中，沒有根據(jù)產(chǎn)品和勞務(wù)的具體條件和要求分解產(chǎn)品成本，而是按照生產(chǎn)工藝流程逐一計(jì)量。費(fèi)用沒有按類別計(jì)算和匯總，只是一般估計(jì)。如果沒有準(zhǔn)確地計(jì)算，餐廳不僅面臨技術(shù)人員和熟練工人的損失，而且成本控制也不準(zhǔn)確。雖然酒店已經(jīng)開始重視成本控制，但他們?nèi)匀粚?duì)成本控制一無所知。成本控制意識(shí)只在少數(shù)員工心中。很難對(duì)所有員工實(shí)施成本控制。許多員工缺乏職責(zé)范圍內(nèi)的責(zé)任感和費(fèi)用感，難以實(shí)施成本控制。海底打撈通常很難確定其自身的缺點(diǎn)和外部環(huán)境的威脅。在制定發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí)，缺乏對(duì)宏觀環(huán)境影響因素的考慮，更不用說成本控制了。由于餐廳的成本控制目標(biāo)與餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略脫節(jié)，海底撈在進(jìn)行成本控制時(shí)沒有設(shè)定明確的成本控制目的。唯一的目標(biāo)是盡可能增加餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。成本控制目標(biāo)沒有與餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合，導(dǎo)致餐廳成本控制目標(biāo)缺乏方向性。由于成本控制目標(biāo)不明確，許多具體的成本控制任務(wù)無法有效執(zhí)行，戰(zhàn)略成本會(huì)計(jì)無法實(shí)施，戰(zhàn)略成本控制理念的長(zhǎng)期意識(shí)無法有效更新，戰(zhàn)略成本核算體系尚未形成，無法動(dòng)員所有員工參與管理。由于缺乏全面實(shí)用的成本控制戰(zhàn)略規(guī)劃，餐廳的戰(zhàn)略定位脫離實(shí)際，無法實(shí)施。海底撈應(yīng)建立和完善嚴(yán)格的成本控制規(guī)章制度，并將這些制度貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)過程的整個(gè)過程，融入供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。通過這種方式，在生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)中建立了成本控制責(zé)任制。同時(shí)，根據(jù)員工的表現(xiàn)進(jìn)行考核，并對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲，從而進(jìn)行有效的內(nèi)部協(xié)調(diào)和控制。完成上述工作后，需要建立科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀绢A(yù)測(cè)、成本決策和成本規(guī)劃。最后，根據(jù)成本控制的原則，設(shè)計(jì)了綜合成本控制信息系統(tǒng)，使整個(gè)業(yè)務(wù)過程中的所有成本都能在會(huì)計(jì)中顯示出來，并進(jìn)行成本分析和成本評(píng)估。技術(shù)創(chuàng)新是現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要方面。先進(jìn)生產(chǎn)效率和生產(chǎn)技術(shù)。它提高了火鍋的制作質(zhì)量，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下降低了餐廳的生產(chǎn)成本，增加終目標(biāo)是提高我們火鍋的質(zhì)量，使原材料更加美觀，并迅速獲得消費(fèi)者的認(rèn)這有利于提高產(chǎn)品銷量和增加市場(chǎng)份額。海底撈上游從下游客戶的角度來看，由于客戶的選擇豐富，價(jià)優(yōu)勢(shì)。此外，火鍋的創(chuàng)新也增加了產(chǎn)品的價(jià)值。因是采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員還是廚師，這些員工始對(duì)材料有一定的了解，并善于區(qū)分不同材料的特性。同時(shí)采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)管理和營(yíng)銷。此外，成本控制的范圍更本控制人員。因此，海底撈不僅需要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)人員和普通員工對(duì)成本控制的理解。在這種情況下，有必法來看，除了強(qiáng)調(diào)對(duì)原材料成本控制有形驅(qū)動(dòng)因素的全面分析潛在的機(jī)會(huì)和內(nèi)部條件，了解自身的弱點(diǎn)和威包括外部環(huán)境，如國(guó)家政策環(huán)境、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和產(chǎn)業(yè)本控制的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)；競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，主要包括競(jìng)額，定義了相對(duì)成本位置，以便餐廳掌握適當(dāng)?shù)某杀究伢w情況進(jìn)行溝通，以優(yōu)化原材料庫(kù)存成本、采購(gòu)成本并產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過程與內(nèi)部分析相結(jié)合，加強(qiáng)質(zhì)量控制，以產(chǎn)品。對(duì)于下游銷售，海底撈應(yīng)與分銷商或客戶就包裝行協(xié)商，以降低相關(guān)成本，在競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)上實(shí)最大化。本次研究對(duì)四川海底撈股份有限公司財(cái)務(wù)狀況進(jìn)本控制存在很多問題。通過走訪調(diào)查部鋪，發(fā)現(xiàn)企業(yè)紕漏。因此在參考了其他成本控制領(lǐng)域的資料后，對(duì)象，簡(jiǎn)介成本控制概念及必要性：第二，對(duì)海底撈股份行總體分析，列出了成本控制方面問題的含義成本控制與企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)，關(guān)鍵在于環(huán)節(jié)中去，只有通過成本管理的方式企業(yè)才有可能獲得競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上處于不敗之地，有效地避免成本出現(xiàn)大幅度波動(dòng)。[1]陳嘉怡，楊涵恩，梁穎怡，等.新時(shí)代下火鍋店成本控制研究———以廣州Y企[2]祁玉良，黃世國(guó)，張欣欣.山東數(shù)碼港區(qū)火鍋連鎖金融成本控制研究[J].智富[3]王志銘，張媛.中小餐飲企業(yè)成本管理存在的問題及對(duì)策——以朝陽(yáng)重慶火鍋