DB50T 1243-2022 榮昌豬 豬肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)定規(guī)范

ICS65.020.30CCSB43DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1243—2022本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口并實(shí)施。本文件起草單位：重慶市榮昌區(qū)畜牧發(fā)展中心、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、重慶市畜牧科學(xué)院。本文件主要起草人：何道領(lǐng)、陳紅躍、朱燕、譚劍蓉、王震、雷本銳、郝靜、朱丹、郭宗義、張文秀、陳虎、管榮、楊近、李紀(jì)剛、張科。1DB50/T1243—2022榮昌豬豬肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)定規(guī)范本文件規(guī)定了榮昌豬豬肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)定的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、評(píng)定方法、標(biāo)識(shí)等要求。本文件適用于榮昌豬豬肉品質(zhì)的等級(jí)評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T17236生豬屠宰操作規(guī)程GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程N(yùn)Y/T821豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范NY/T1180肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法NY/T1759豬肉等級(jí)規(guī)格3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1肉色meatcolor，MC肌肉橫截面的色澤。3.2pHpHvalue豬肌肉酸堿度的測(cè)定值。宰后45min～60min內(nèi)測(cè)定，記為pH1。[來(lái)源：NY/T821，3.2]3.3滴水損失driploss，DL在無(wú)特定外力作用下，肌肉在特定條件和規(guī)定時(shí)間內(nèi)流失或滲出的液體的量。[來(lái)源：NY/T821，3.4]3.4大理石紋marbling，MD肌肉橫截面可見(jiàn)脂肪與結(jié)締組織的分布情況。[來(lái)源：NY/T821，3.5]3.5肌內(nèi)脂肪intramuscularfat，IMF2肌肉組織內(nèi)的脂肪含量（單位：%）。[來(lái)源：NY/T821，3.6]3.6PSE肉pale，softandexudative，PSE屠宰后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地松軟和切面汁液外滲現(xiàn)象的肌肉。[來(lái)源：NY/T821，3.7]3.7DFD肉dark，firmanddry，DFD屠宰后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色深暗、質(zhì)地緊硬和切面干燥現(xiàn)象的肌肉。[來(lái)源：NY/T821，3.8]3.8嫩度tenderness肉在切割時(shí)所需的剪切力。3.9肌肉質(zhì)地muscletexture肌肉的堅(jiān)實(shí)度和肌肉紋理的致密度。[來(lái)源：NY/T1759，3.6]3.10脂肪色fatcolor脂肪的色澤。[來(lái)源：NY/T1759，3.7]3.11皮厚pigskinthickness第6～7肋骨處游標(biāo)卡尺測(cè)定皮膚厚度。4技術(shù)要求4.1豬只要求純種榮昌豬商品豬或通過(guò)雜交模式生產(chǎn)的含50%及以上榮昌豬血緣的商品豬。4.2屠宰加工按照GB/T17236和GB/T17996規(guī)定執(zhí)行。4.3評(píng)定方法4.3.1評(píng)定方式肉質(zhì)指標(biāo)評(píng)定采用實(shí)驗(yàn)室測(cè)定指標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定指標(biāo)相結(jié)合的方式，綜合評(píng)定豬肉品質(zhì)等級(jí)。4.3.2實(shí)驗(yàn)室測(cè)定指標(biāo)包括肌內(nèi)脂肪、滴水損失、嫩度、肉色、大理石紋等肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。3DB50/T1243—20224.3.3現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定指標(biāo)包括PSE肉、DFD肉、脂肪色、皮厚、PH1等肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。4.4評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)4.4.1實(shí)驗(yàn)室等級(jí)評(píng)定對(duì)肌內(nèi)脂肪、滴水損失、嫩度、肉色、大理石紋等指標(biāo)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按A、B等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，其中滴水損失和肉色指標(biāo)其中有1項(xiàng)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，不納入評(píng)級(jí)。所有指標(biāo)同時(shí)滿(mǎn)足評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，評(píng)定為A級(jí)；1項(xiàng)及以上指標(biāo)不符合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則評(píng)定為B級(jí)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體要求見(jiàn)表1。表1實(shí)驗(yàn)室評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表4.4.2現(xiàn)場(chǎng)等級(jí)評(píng)定脂肪色、肌肉質(zhì)地、皮厚、PH1等指標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按Ⅰ、Ⅱ等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，其中PSE肉和DFD肉不納入評(píng)級(jí)。所有指標(biāo)同時(shí)滿(mǎn)足評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，評(píng)定為Ⅰ級(jí)；1項(xiàng)及以上指標(biāo)不符合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，評(píng)定為Ⅱ級(jí)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體要求見(jiàn)表2。表2現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表求求4.4.3豬肉品質(zhì)綜合評(píng)定根據(jù)豬肉實(shí)驗(yàn)室評(píng)定等級(jí)和現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定等級(jí)將豬肉品質(zhì)綜合等級(jí)分為特、優(yōu)、良三個(gè)等級(jí)。等級(jí)劃分具體要求見(jiàn)表3。表3豬肉品質(zhì)綜合等級(jí)評(píng)定表ⅠⅡAB5測(cè)定方法5.7肉色按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.1pH4按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.2滴水損失按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.3大理石紋按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.4肌內(nèi)脂肪按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.5PSE肉按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.6DFD肉按照NY/T821的規(guī)定執(zhí)行。5.7嫩度按照NY/T1180的規(guī)定執(zhí)行。5.8肌肉質(zhì)地按照NY/T1759的