《開(kāi)元酒店成本控制現(xiàn)狀及問(wèn)題和對(duì)策》6200字（論文）

I開(kāi)元酒店成本控制現(xiàn)狀及問(wèn)題和對(duì)策摘要隨著21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒店的成本管理也有著不斷的改善。而成本管理是酒店重要組成部分。同時(shí)隨著我國(guó)酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大，酒店除了自身品牌、服務(wù)等方面需要領(lǐng)先之外，成本管理控制也是重要的一部分。基本上餐飲酒店都明白成本管理控制跟酒店經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，卻因受制于主觀因素或客觀因素，所以成本管理控制不是很理想，甚至有酒店不善經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致各項(xiàng)成本的增加或有不該產(chǎn)生的成本。當(dāng)然，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)展，新經(jīng)濟(jì)這股趨勢(shì)必定給酒店餐飲業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。為了使酒店管理者的目標(biāo)更加集中，有必要采取更嚴(yán)格、更有效的成本控制；以及加強(qiáng)酒店戰(zhàn)略管理、決策和運(yùn)營(yíng)，使酒店有效運(yùn)營(yíng)，提高凈利潤(rùn)。本文以開(kāi)元大酒店為例，分析了目前酒店成本管理的現(xiàn)狀，探討了提高酒店成本管理控制水平的途徑。關(guān)鍵字：酒店，成本管理，經(jīng)濟(jì)全球化目錄摘要 2一緒論 51.1研究背景 51.2研究意義 5二酒店成本管理控制概述 62.1成本管理的內(nèi)涵與意義 62.1.1成本管理內(nèi)涵 62.1.2成本管理意義 62.2成本管理的作用 7三開(kāi)元酒店成本管理控制現(xiàn)狀 73.1行業(yè)概況及行業(yè)背景 73.1.1企業(yè)簡(jiǎn)介 73.1.2行業(yè)背景 83.2酒店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀 83.2.1酒店經(jīng)營(yíng)變化及趨勢(shì)分析 83.2.2酒店收入分析 93.3酒店成本管理分析 103.3.1酒店成本構(gòu)成 103.3.2酒店成本管理分析 103.4成本管理中存在的問(wèn)題 113.4.1酒店內(nèi)部成本管理責(zé)任不明確 113.4.2成本管理機(jī)制不完善 113.4.3餐飲成本浪費(fèi)太高，沒(méi)有細(xì)節(jié)化 12四、開(kāi)業(yè)酒店成本管理改進(jìn)策略 124.1推行全新酒店管理體系 124.2制定成本控制指標(biāo)體系 124.3明確成本管理責(zé)任 13結(jié)論 13參考文獻(xiàn) 14一、緒論1.1研究背景隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,且公司的利潤(rùn)等于產(chǎn)品和生產(chǎn)的商品總成本之間的差額,所以企業(yè)成本管理及成本控制是重中之重。企業(yè)想要尋求經(jīng)濟(jì)利益，在競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的市場(chǎng)中,獲得繼續(xù)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì),所以必須做出努力,改善自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),同時(shí)加強(qiáng)成本管理控制,并努力尋找各種有效手段來(lái)降低成本。每個(gè)酒店餐飲公司都知道“成本控制”和經(jīng)濟(jì)績(jī)效之間的關(guān)系，但由于客觀和客觀的限制，它不是很有效。在某些情況下，可能因?yàn)楣芾聿豁樌麑?dǎo)致成本增加。因此幫助酒店減少些開(kāi)支，實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)最大化是很有必要的。1.2研究意義改革開(kāi)放43年以來(lái)，中國(guó)酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，其發(fā)展的內(nèi)外環(huán)境有了重大變化。在以后酒店餐飲業(yè)將展現(xiàn)兩個(gè)發(fā)展方向：需求市場(chǎng)個(gè)性化以及產(chǎn)品多樣化，來(lái)滿足不同消費(fèi)層。其次，全球環(huán)境開(kāi)始從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買方市場(chǎng)。與此同時(shí)，大量跨國(guó)酒店集團(tuán)的出現(xiàn)加速全球資本流動(dòng)。此外這將導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，酒店餐飲業(yè)面臨更大的風(fēng)險(xiǎn)。因此，如果酒店餐飲業(yè)想要發(fā)展，我們需要更有效的管理。成本控制是由生產(chǎn)產(chǎn)品跟銷售產(chǎn)品的過(guò)程中去控制的，包括目標(biāo)成本和設(shè)計(jì)。產(chǎn)品的成本是由產(chǎn)品控制的，這基于人們依據(jù)成本水平提前預(yù)防和克服生產(chǎn)過(guò)程的消耗。因此，社會(huì)可以合理利用人力、財(cái)力等資源，來(lái)節(jié)約資源消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。成本控制是成本管理的重要組成部分，是酒店餐飲業(yè)提高管理能力的力量，是企業(yè)層面確立經(jīng)濟(jì)責(zé)任的條件之一。二、酒店成本管理控制概述2.1成本管理的內(nèi)涵與意義2.11.成本管理內(nèi)涵酒店成本管理是指酒店日常管理所需的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。總體來(lái)講，成本管理控制的目標(biāo)與結(jié)果都是一樣的。即盡可能減少每個(gè)項(xiàng)目產(chǎn)品的產(chǎn)量或開(kāi)發(fā)成本，從而提高酒店各部門的收入，這就是成本管理控制，是為了獲得最低的成本消耗利潤(rùn)最大化的整個(gè)過(guò)程。成本管理充分調(diào)動(dòng)和組織酒店內(nèi)所有工作人員，在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在酒店銷售經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)過(guò)程中制定科學(xué)合理的管理路線，力求用最少的生產(chǎn)成本取得最多的生產(chǎn)成果。加入成本管理的員工不能僅是專門負(fù)責(zé)的人員,必須包括所有部門的生產(chǎn)和銷售人員。激發(fā)員工積極性,動(dòng)員全體員工,執(zhí)行周全的成本管理控制是將酒店成本消耗減至最少并提高酒店成本管理整體水平的唯一途徑。2.1.2.成本管理意義我國(guó)酒店餐飲業(yè)在成本管理理念和控制體系上還有進(jìn)一步改善的空間?；旧暇频瓴惋嫻径紩?huì)知曉“成本管理控制”與經(jīng)濟(jì)利益之間存在著關(guān)系，但由于主客觀因素的制約，成本管理控制作用太低。減少些不該有費(fèi)用，包括人員、物流、原材料、機(jī)械、場(chǎng)地成本等降低成本開(kāi)支。就是一種使利益最大化的方法。成本管理的目的是降低成本，從而為企業(yè)在創(chuàng)生產(chǎn)條件。成本管理可以改善酒店的經(jīng)濟(jì)發(fā)展體系和商業(yè)模式規(guī)劃提高酒店的盈利能力。如果酒店的商業(yè)模式和經(jīng)濟(jì)發(fā)展理念不完善，它們就不能指導(dǎo)酒店發(fā)展。而成本管理控制則可以在降低成本消耗的同時(shí)對(duì)酒店經(jīng)濟(jì)發(fā)展有進(jìn)一步的改善。2.2成本管理的作用1、通過(guò)成本管理可以降低產(chǎn)品成本。2、通過(guò)成本管理，可以提高企業(yè)管理水平。對(duì)戰(zhàn)略成本、人工成本、精益成本管理、連鎖成本應(yīng)用和成本等相關(guān)問(wèn)題的十分重視，必將逐步提高酒店管理和運(yùn)營(yíng)的整體水平。3、通過(guò)成本管理，可以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。4、通過(guò)成本管理，可以提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力－低成本戰(zhàn)略。5、通過(guò)成本管理可以提高員工的成本意識(shí)。三、開(kāi)元酒店成本管理控制現(xiàn)狀3.1企業(yè)概況及行業(yè)背景3.1.1企業(yè)簡(jiǎn)介開(kāi)元酒店是一家擁有中國(guó)民營(yíng)、連鎖等關(guān)鍵詞的酒店，在中國(guó)排名第二。同時(shí)，開(kāi)元酒店集團(tuán)是國(guó)內(nèi)酒店餐飲業(yè)最高的酒店集團(tuán)之一，開(kāi)元集團(tuán)擁有“開(kāi)元名都”（商務(wù)酒店）、“開(kāi)元度假酒店”（度假酒店）、“開(kāi)元酒店”（高級(jí)商務(wù)酒店）、以及“開(kāi)元曼哈頓酒店”（中型商務(wù)酒店）和“開(kāi)元文化酒店”（大禹開(kāi)元）。到目前為止，開(kāi)元酒店已經(jīng)營(yíng)管理了170多家不同類型酒店，共有50000多間客房，分布在國(guó)內(nèi)將近20個(gè)省、自治區(qū)、公社，如北京、浙江、江蘇以及德國(guó)法蘭克福。3.1.2行業(yè)背景1988年，開(kāi)元大酒店在浙江杭州成立。它曾經(jīng)是中國(guó)最大的私人高興酒店集團(tuán)。2019年3月11日，開(kāi)元酒店在香港證券交易所正式上市。2021年4月中旬，浙江開(kāi)元酒店管理有限公司（01158.HK，以下簡(jiǎn)稱“開(kāi)元酒店”）宣布，H股股東已批準(zhǔn)紅杉中國(guó)作為主要投資者提出的私有化和劃界提案。毆翎投資的創(chuàng)始合伙人鄭南燕將擔(dān)任總裁兼首席執(zhí)行官，以加快對(duì)中型酒店業(yè)的開(kāi)元和并購(gòu)?fù)顿Y。3.2酒店經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀3.2.1酒店經(jīng)營(yíng)變化及趨勢(shì)分析在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，酒店主要經(jīng)營(yíng)指標(biāo)是營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，通過(guò)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分析就可以知道酒店經(jīng)營(yíng)效益以及酒店成本管理的好壞。通過(guò)表2－1分析：從2017年到2020年開(kāi)元酒店?duì)I業(yè)收入和利潤(rùn)指標(biāo)上得知，2017年到2019年酒店?duì)I業(yè)收入及利潤(rùn)處于上升趨勢(shì)，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率為8%，利潤(rùn)增長(zhǎng)率為8%－13%。而2020年由于受到疫情影響，使開(kāi)元酒店經(jīng)濟(jì)效益急劇下降，營(yíng)業(yè)收入下降了97%，利潤(rùn)下降了87%。酒店的成本相對(duì)于營(yíng)業(yè)收入是趨于上升的。酒店?duì)I業(yè)收入下降的同時(shí)，利潤(rùn)指標(biāo)也急劇下降。說(shuō)明酒店市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)成本管理控制在很多方面存在弊端，需要通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的根源，進(jìn)一步改善酒店成本。3.2.2酒店收入分析2020年年報(bào)2019年年報(bào)起始日期2020－01－012019－01－01截止日期2020－12－312019－12－31報(bào)表類型合并報(bào)表合并報(bào)表報(bào)表年結(jié)日12311231原始幣種人民幣人民幣營(yíng)業(yè)收入計(jì)算（元）1，594，716，000.001，927，980，000.00銷售成本（元）－1，263，119，000.00－1，362，962，000.00毛利計(jì)算（元）334，597，000.00565，018，000.00其他收入（元）43，122，000.0045，275，000.00銷售及分?jǐn)偝杀荆ㄔ?8，082，000.00－106，018，000.00行政開(kāi)支（元）－164，513，000.00－168，062，000.00資產(chǎn)減值損失（元）－3，053，000.00－2，641，000.00經(jīng)營(yíng)溢利計(jì)算（元）122，071，000.00333，572，000.00應(yīng)占聯(lián)營(yíng)公司溢利（元）－4，356，000.00財(cái)務(wù)成本（元）－78，675，000.00－70，441，000.00影響稅前利潤(rùn)的其他項(xiàng)目（元）5，486，000.00稅前利潤(rùn)（元）39，040，000.00268，617，000.00所得稅（元）－12，396，000.00－63，643，000.00影響凈利潤(rùn)的其他項(xiàng)目（元）凈利潤(rùn)（元）26，644，000.00204，974，000.00本公司擁有人應(yīng)占凈利19，673，000.00202，405，000.00非控股權(quán)益應(yīng)占凈利潤(rùn)6，971，000.00202，405，000.00每股收益（元）基本每股收益（元）0.070.75稀釋每股收益（元）0.070.75收益總額（元）26，645，000.00204，974，000.00本公司擁有人占總額（元）19，623，000.00202，400，000.00非控股權(quán)益應(yīng)占總額（元）6，941，000.002，559，000.00公告日期2021－04－202020－03－22會(huì)計(jì)準(zhǔn)則國(guó)際會(huì)計(jì)準(zhǔn)則國(guó)際會(huì)計(jì)準(zhǔn)則表2－2利潤(rùn)表根據(jù)表2－2分析：截止2020年，開(kāi)元酒店現(xiàn)收入約16億元,整年平均下降率為17.1%;利潤(rùn)約3.4億元,整年平均下降率為40.8%;利率從2019年的29%下降到約21%,然而凈利潤(rùn)急劇下降從2019年的2.05億元下降到2664.4萬(wàn)元，,下降金額為17835.6萬(wàn)元，下降率為87%。而酒店的全部利潤(rùn)和收入總額從2019的約2.02億元降至約1967.3億元,下降金額為1.82億元，下降率為90.3%。由于2020年新型冠狀病毒的影響，開(kāi)元酒店的諸多營(yíng)業(yè)指標(biāo)在2020年直線下滑，稅前利潤(rùn)將至約5.6億元。年降幅約為24%;公司所有者的全部利潤(rùn)約為人民幣1970萬(wàn)元，年均下降率約90%。根據(jù)表2－3分析：在就住率方面看，2020年開(kāi)元酒店名下所有類型酒店的就住率和平均房?jī)r(jià)都在下降。全年開(kāi)元酒店名下所有類型酒店的就住率為41%－54%，對(duì)比2019年的就住率55%－65%至少減少了10百分點(diǎn)。根據(jù)平均每日房?jī)r(jià)和每個(gè)房間的租金收入計(jì)算2020年，優(yōu)質(zhì)酒店每天平均房?jī)r(jià)為599元，對(duì)比2019年年均下降了11.2%；平均每間收入294元，同比下降約為23.64%。項(xiàng)目平均入住率（％）平均房?jī)r(jià)（人民幣元/每間）每周可出租房客收入（元）2020年2019年2020年2019年2020年2019年高端商務(wù)酒店41.962.4426.2465.9178.8290.9高端度假酒店49.157.1599.7676.1294.6385.8中檔全方位服務(wù)酒店42.760.4325.3353.1138.8213.1中檔精選服務(wù)酒店53.762.1277.6315.5149.0196.1表2－3酒店入住分析表3.3酒店成本管理分析3.3.1酒店成本構(gòu)成由于酒店的商業(yè)模式不同，酒店的運(yùn)營(yíng)成本包括：提供商品的成本、客戶的租金等。酒店日常經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括：銷售（營(yíng)業(yè)）、管理、以及財(cái)務(wù)費(fèi)用，可直接計(jì)入日常經(jīng)營(yíng)當(dāng)中。（1）營(yíng)業(yè)成本包含：商品競(jìng)價(jià)成本、客戶房租、低值易耗品、酒水飲料等。（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用包含：在酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)期間酒店服務(wù)產(chǎn)生的費(fèi)用。例如差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、員工工資等。（3）管理費(fèi)用包含：?jiǎn)T工的薪酬、以及管理人員的辦公費(fèi)用等。（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用包含：貸款利息、財(cái)務(wù)手續(xù)費(fèi)等。營(yíng)業(yè)成本租金、原材料、低值易耗品、飲料等。營(yíng)業(yè)費(fèi)用差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、員工工資等管理費(fèi)用管理人員薪酬、折舊費(fèi)、辦公費(fèi)等財(cái)務(wù)費(fèi)用貸款、金融服務(wù)等的利息和手續(xù)費(fèi)。表3－1酒店成本構(gòu)成圖一般來(lái)講，酒店60%的收益來(lái)自于客房部，它是酒店利潤(rùn)的主要組成部分，而酒店最為消耗的就是能源（水、電、煤氣等）其次就是酒店一次性用品的消耗（拖鞋、牙刷等）再來(lái)就是職工的工資，這三部分就是酒店成本的基礎(chǔ)構(gòu)成。3.3.2酒店成本管理分析根據(jù)表2－2分析開(kāi)元酒店的銷售成本已從2019年的約13.6億元下降至約12.6億元，下降率約7.3%。而根據(jù)表3－2分析得知2020年收入對(duì)比2019年急劇下降。就分部收入而言，2020年酒店運(yùn)營(yíng)部為開(kāi)元酒店帶來(lái)的收益約為14億元，對(duì)比2019年的收益約16.9億元下降約17%。2020年酒店服務(wù)業(yè)為酒店帶來(lái)的收入約為1.9億元，對(duì)比2019年的收入約2.4億元下降約20%。截止12月31日止年度2020年2019年人民幣千元人民幣千元酒店經(jīng)營(yíng)客房620，461805，862餐飲534，154600，196配套服務(wù)214，272243，096租金收入39，18140，925酒店?duì)I業(yè)小計(jì)1，408，0081，690，081酒店管理189，708237，8991，597，7161，927，980表3－2酒店部分收入在2020年初委托開(kāi)元集團(tuán)代為管理的酒店不斷增加，隨著新冠疫情出現(xiàn)，開(kāi)元集團(tuán)迅速免除了2020年1月至三月委托代管的所有酒店的費(fèi)用。而后在同年4月初至6月末期間，各酒店的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)不停下滑，旗下分店2020年前兩個(gè)季度的收入比2019年年均減少了約45%。直到同年后兩個(gè)季度，才因?yàn)閲?guó)內(nèi)疫病漸漸受控，使各酒店?duì)I業(yè)利潤(rùn)逐步恢復(fù)，旗下分店收入對(duì)比2019年年均減少2.9%。3.4成本管理中存在的問(wèn)題3.4.1酒店內(nèi)部成本管理職責(zé)不清晰酒店一直以來(lái)都將成本控制認(rèn)為是少數(shù)人的專利，認(rèn)為利潤(rùn)跟成本是酒店管理所跟財(cái)務(wù)管理部門的責(zé)任，也是他們要負(fù)責(zé)的部分，大多員工也不在意成本控制等問(wèn)題，因?yàn)樗麄円矝](méi)有成本控制的意識(shí)也無(wú)力過(guò)問(wèn)，無(wú)法干預(yù)酒店的決策。眾多員工也認(rèn)為工作的質(zhì)量不論好差都是一樣的，沒(méi)有辦法調(diào)動(dòng)起他們工作的熱情。一個(gè)運(yùn)營(yíng)成熟的酒店那就必須懂得如何去調(diào)度員工的熱情，讓這份熱情調(diào)度到工作上，員工對(duì)酒店成本管理起主要作用。3.4.2成管理機(jī)制不完善由于當(dāng)前各大酒店成本管理機(jī)制不夠完善成熟，沒(méi)有辦法合理減少酒店各項(xiàng)成本費(fèi)用的支出，也沒(méi)有充分考慮到酒店的時(shí)間成本，潛在的損失被忽略，所以酒店服務(wù)水平也在下降中。并且酒店還沒(méi)有建立完善的薪酬體系和員工優(yōu)化機(jī)制，把這些也納入酒店成本管理控制當(dāng)中，例如出現(xiàn)酒店人員流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，人員并不能安穩(wěn)下來(lái)，工作效率降低等問(wèn)題，導(dǎo)致酒店無(wú)形成本消耗太高。3.4.3餐飲成本浪費(fèi)太高，沒(méi)有細(xì)節(jié)化酒店的餐飲食材基本上都是肉和蔬菜，這些原材料是有一定儲(chǔ)存要求的，通常情況下為使食材保持新鮮把他放在低溫環(huán)境下，且有一定的食材保質(zhì)期。酒店餐飲采購(gòu)部門認(rèn)為一次性多采購(gòu)食材可以減少購(gòu)買成本，這樣反而會(huì)導(dǎo)致食材不夠新鮮，也就影響了菜品的品質(zhì)，導(dǎo)致大量食材浪費(fèi)嚴(yán)重。也可能會(huì)因?yàn)閯偵先蔚膹N師缺乏一定經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致食材跟調(diào)料浪費(fèi)，這樣也就增加了酒店餐飲服務(wù)的成本。四、開(kāi)業(yè)酒店成本管理改進(jìn)策略4.1推行全新酒店管理體系根據(jù)最初的成本管理方法,按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形式,針對(duì)酒店所有部門成本管理控制整個(gè)局面進(jìn)行調(diào)查和分析,并根據(jù)調(diào)查情況協(xié)調(diào),通過(guò)酒店每個(gè)服務(wù)的成本,查看是否增加訂貨。通過(guò)成本控制措施，讓部門員工了解和掌握詳細(xì)的管理和管理實(shí)踐，讓酒店關(guān)注成本，提高管理水平。使酒店成本管理更成熟有效同時(shí)，充分發(fā)揮酒店監(jiān)督職能從而抑制財(cái)務(wù)舞弊，提供合理的證據(jù)和建議。4.2制定成本控制指標(biāo)體系在酒店采購(gòu)部門的購(gòu)買過(guò)程中，需要增加采購(gòu)程序，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)成本的控制。酒店財(cái)務(wù)管理部門為酒店采購(gòu)部制定完善的成本控制指標(biāo)，讓采購(gòu)部門必須根據(jù)采購(gòu)訂單的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，購(gòu)買這些產(chǎn)品的數(shù)量且必須在采購(gòu)清單上清楚地標(biāo)明。為了制定酒店餐飲業(yè)的成本控制固定數(shù)據(jù)，要參考酒店和餐飲歷史合同數(shù)據(jù)，保障購(gòu)買的食材在固定的價(jià)格幅度內(nèi)變化，且采購(gòu)數(shù)目不能太多，要滿足酒店當(dāng)天實(shí)際需求。酒店餐飲部一線的采購(gòu)也必須嚴(yán)格控制購(gòu)買成本，避免超出成本指標(biāo)。4.3明確成本管理責(zé)任酒店成本管理要注重細(xì)節(jié)，誰(shuí)做事誰(shuí)負(fù)責(zé)，推動(dòng)成本管理水平不斷提高。同時(shí)，拓展管理渠道增加對(duì)外收入。根據(jù)制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的需要，嚴(yán)格控制能耗成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。公共市場(chǎng)確實(shí)可以降低成本,這是一個(gè)有著非常沉重,因?yàn)榫频晷枰漠a(chǎn)品種類、緊急程度也是不同的,這使得供