中級(jí)面點(diǎn)師烘焙考試題庫(kù)單選題100道及答案解析

中級(jí)面點(diǎn)師烘焙考試題庫(kù)單選題100道及答案解析

1.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是（）

A.25℃-28℃B.30℃-35℃C.38℃-40℃D.40℃-45℃

答案：B

解析：面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度通常在30℃-35℃,這個(gè)溫度范圍有利于酵母的活性和發(fā)酵效果。

2.烘焙蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）

A.蛋糕體積膨脹B.蛋糕口感細(xì)膩C.蛋糕表面開(kāi)裂D.蛋糕組織松軟

答案：C

解析：蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)使蛋白失去彈性，在烘焙過(guò)程中容易導(dǎo)致蛋糕表面開(kāi)裂。

3.制作餅干時(shí)，使用（）可以使餅干更加酥脆。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，制作的餅干更酥脆。

4.以下哪種油脂適合用于制作泡芙（）

A.花生油B.黃油C.大豆油D.玉米油

答案：B

解析：黃油具有良好的可塑性和起酥性，適合制作泡芙。

5.酵母在面團(tuán)中的作用不包括（）

A.產(chǎn)生二氧化碳B.增加面筋強(qiáng)度C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵

答案：B

解析：酵母的作用主要是產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，不會(huì)增

加面筋強(qiáng)度。

6.制作蛋撻皮時(shí)，使用的油脂是（）

A.豬油B.植物油C.黃油D.人造黃油

答案：C

解析：黃油能使蛋撻皮具有更好的酥脆口感和香味。

7.烘焙中點(diǎn)心表面顏色過(guò)深的原因可能是（）

A.烤箱溫度過(guò)低B.烘焙時(shí)間過(guò)短C.糖的用量過(guò)少D.烤箱溫度過(guò)高

答案：D

解析：烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致點(diǎn)心表面顏色過(guò)深。

8.以下哪種材料不屬于天然香料（）

A,香草精B,檸檬皮屑C,肉桂粉D.人工合成香精

答案：D

解析：人工合成香精不是天然香料。

9.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的手法是（）

A.攪拌B.抽打C.翻拌D.揉搓

答案：C

解析：翻拌手法可以避免蛋白消泡，保證蛋糕的蓬松度。

10.面包發(fā)酵過(guò)程中，翻面的目的是（）

A.促進(jìn)發(fā)酵B.增加風(fēng)味C.使面團(tuán)溫度均勻D.以上都是

答案：D

解析：面包發(fā)酵過(guò)程中翻面能促進(jìn)發(fā)酵、增加風(fēng)味，還能使面團(tuán)溫度均勻。

11.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的最佳溫度是（）

A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃

答案：C

解析：40℃左右的全蛋更容易打發(fā)。

12.以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用（）

A,白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.冰糖

答案：C

解析：麥芽糖具有保濕作用，能使烘焙成品保持濕潤(rùn)。

13.制作泡芙時(shí)，面糊的干濕程度對(duì)成品有影響，面糊太干會(huì)導(dǎo)致（）

A.泡芙膨脹不起來(lái)B.泡芙表皮破裂C.泡芙內(nèi)部空洞小D.泡芙底部凹陷

答案：A

解析：面糊太干，泡芙膨脹困難。

14.烘焙中，“醒發(fā)”指的是（）

A.面團(tuán)發(fā)酵B.蛋糕靜置C.面包整形后的靜置D,以上都不是

答案：C

解析：面包整形后進(jìn)行短暫靜置稱(chēng)為醒發(fā)。

15.以下哪種原料可以增加面團(tuán)的延展性（）

A.鹽B.糖C.油脂D.酵母

答案：C

解析：油脂能增加面團(tuán)的延展性，使其更容易操作。

16.制作曲奇餅干時(shí)，花紋不清晰可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.黃油打發(fā)不夠B.面粉筋度太高C.烤箱溫度過(guò)高D.擠花袋口太大

答案：A

薛析：黃油打發(fā)不夠會(huì)導(dǎo)致曲奇餅干花紋不清晰。

17.以下哪種面粉適合制作饅頭（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以

答案：B

解析：中筋面粉制作的饅頭口感適中。

18.烘焙蛋糕時(shí)，模具內(nèi)壁涂油的目的是（）

A,便于脫模B.增加香味C.使蛋糕上色D.延長(zhǎng)模具使用壽命

答案：A

解析：涂油可以使蛋糕在烘焙后更容易從模具中取出。

19.制作月餅時(shí)，使用視水的作用是（）

A.增加色澤B.促進(jìn)回油C.中和酸味D,以上都是

答案：D

解析：柳水在月餅制作中有增加色澤、促進(jìn)回油和中和酸味的作用。

20.以下哪種材料可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期（）

A.防腐劑B.改良劑C.乳化劑D.以上都是

答案：D

解析：防腐劑、改良劑和乳化劑在一定程度上都可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。

21.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕體開(kāi)裂可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.烤箱溫度過(guò)低B.蛋白打發(fā)過(guò)硬C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.以上都是

答案：D

解析：烤箱溫度過(guò)低、蛋白打發(fā)過(guò)硬、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都可能導(dǎo)致蛋糕卷開(kāi)裂。

22.烘焙中點(diǎn)心回縮的原因可能是（）

A.沒(méi)有烤熟B.烤過(guò)火了C.蛋白消泡D.以上都是

答案：D

解析：沒(méi)有烤熟、烤過(guò)火、蛋白消泡都會(huì)造成點(diǎn)心回縮。

23.以下哪種水果不適合用于制作水果蛋糕（）

A.香蕉B.草莓C.西瓜D.芒果

答案：C

解析：西瓜水分含量過(guò)高，不適合用于制作水果蛋糕。

24.制作面包時(shí)，鹽的用量一般為面粉量的（）

A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%

答案：B

解析：鹽在面包中的用量通常為面粉量的1%-2%。

25.烘焙中，“隔水烘焙”的目的是（）

A.防止表面烤焦B.保持濕潤(rùn)度C.均勻受熱D.以上都是

答案：D

解析：隔水烘焙可以防止表面烤焦、保持濕潤(rùn)度、使受熱更均勻。

26.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）

A.打蛋器B.橡皮刮刀C.筷子D.電動(dòng)攪拌器

答案：C

解析：筷子攪拌不均勻且效率低，不適合攪拌面糊。

27.制作蛋撻液時(shí)，雞蛋和牛奶的比例通常為（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

解析：雞蛋和牛奶在蛋撻液中的比例一般為l:2o

28.烘焙中，“松弛”面團(tuán)的目的是（）

A.讓面團(tuán)發(fā)酵B.增加面團(tuán)筋性C.使面團(tuán)更柔軟D.以上都是

答案：C

解析：松弛面團(tuán)可以使面團(tuán)更柔軟，便于后續(xù)操作。

29.以下哪種材料可以使面包更柔軟（）

A.水B.牛奶C.雞蛋D.黃油

答案：B

解析：牛奶能使面包更加柔軟。

30.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需要達(dá)到的狀態(tài)是（）

A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D,超干性發(fā)泡

答案：C

解析：制作馬卡龍的蛋白霜需要達(dá)到干性發(fā)泡。

31.烘焙中點(diǎn)心底部凹陷的原因可能是（）

A.底火溫度過(guò)高B.面糊攪拌過(guò)度C.蛋白消泡D,以上都是

答案：D

解析：底火溫度過(guò)高、面糊攪拌過(guò)度、蛋白消泡都可能導(dǎo)致點(diǎn)心底部凹陷。

32.以下哪種油脂的起酥性最好（）

A.豬油B.黃油C.植物油D.人造黃油

答案：B

解析：黃油的起酥性?xún)?yōu)于其他油脂。

33.制作面包時(shí)，加入牛奶的主要作用是（）

A,增加營(yíng)養(yǎng)B.改善風(fēng)味C.增加色澤D,以上都是

答案：D

解析：牛奶在面包制作中能增加營(yíng)養(yǎng)、改善風(fēng)味和色澤。

34.烘焙蛋糕時(shí)，出現(xiàn)“布丁層”的原因是（）

A.蛋白和蛋黃沒(méi)有混合均勻B.烤箱溫度不均勻C.面糊攪拌不均勻D.以上都是

答案：D

解析:蛋白和蛋黃未混合均勻、烤箱溫度不均勻、面糊攪拌不均勻都可能導(dǎo)致出現(xiàn)“布丁層”。

35.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉

答案：C

解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高。

36.制作餅干時(shí)，黃油軟化過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）

A.餅干變形B.餅干口感酥脆C.餅干花紋清晰D.餅干膨脹度好

答案：A

解析：黃油軟化過(guò)度會(huì)使餅干在烘焙過(guò)程中變形。

37.烘焙中點(diǎn)心表面有氣泡的原因可能是（）

A.面糊攪拌時(shí)帶入空氣B.烤箱預(yù)熱不足C.蛋白霜打發(fā)不足D.以上都是

答案：D

解析：面糊攪拌時(shí)帶入空氣、烤箱預(yù)熱不足、蛋白霜打發(fā)不足都可能使點(diǎn)心表面有氣泡。

38.以下哪種材料可以使蛋糕更蓬松（）

A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.以上都是

答案：D

解析：泡打粉、小蘇打和塔塔粉在一定條件下都能使蛋糕更蓬松。

39.制作泡芙時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度一般為（）

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

答案：C

解析：泡芙烤箱預(yù)熱溫度通常為200℃。

40.烘焙中，“乳化法”常用于制作（）

A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.黃油蛋糕D.天使蛋糕

答案：C

解析：乳化法常用于制作黃油蛋糕。

41.以下哪種水果在烘焙中容易變色（）

A.蘋(píng)果B.藍(lán)莓C.橙子D.葡萄

答案：A

而析：蘋(píng)果在烘焙中容易氧化變色。

42.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）

A.面包體積增大B.面包組織細(xì)膩C.面包口感粗糙D.面包發(fā)酵速度加快

答案：C

解析：面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)使面筋斷裂，導(dǎo)致面包口感粗糙。

43.烘焙蛋糕時(shí)，使用錫紙覆蓋表面的目的是（）

A.防止表面烤焦B.增加蛋糕濕度C.使蛋糕上色均勻D,以上都是

答案：D

解析：錫紙覆蓋蛋糕表面可以防止烤焦、增加濕度、使上色均勻。

44.以下哪種工具常用于測(cè)量面粉的重量（）

A.電子秤B.量杯C.直尺D.溫度計(jì)

答案：A

解析：電子秤常用于準(zhǔn)確測(cè)量面粉的重量。

45.制作月餅皮時(shí)，使用轉(zhuǎn)化糖漿的作用是（）

A.增加甜度B.改善色澤C.促進(jìn)回油D,以上都是

答案：D

解析：轉(zhuǎn)化糖漿在月餅皮制作中有增加甜度、改善色澤和促進(jìn)回油的作用。

46.烘焙中點(diǎn)心不上色的原因可能是（）

A.糖的用量過(guò)少B.烤箱溫度過(guò)低C.雞蛋用量過(guò)少D.以上都是

答案：D

解析：糖用量少、烤箱溫度低、雞蛋用量少都可能導(dǎo)致點(diǎn)心不上色。

47.以下哪種材料可以使餅干更硬脆（）

A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.麥芽糖

答案：A

解析：白砂糖能使餅干更硬脆。

48.制作蛋糕時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）

A.去腥B.增加酸度C.穩(wěn)定蛋白D.以上都是

答案：D

解析：檸檬汁在蛋糕制作中有去腥、增加酸度和穩(wěn)定蛋白的作用。

49.烘焙中，“燙面法”常用于制作（）

A.泡芙B.曲奇C.戚風(fēng)蛋糕D.虎皮蛋糕

答案：D

解析：燙面法常用于制作虎皮蛋糕。

50.以下哪種原料可以增加面包的香氣（）

A.奶粉B.吉士粉C.香蘭素D.以上都是

答案：A

解析：奶粉可以增加面包的香氣。

51.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液倒入蛋撻皮的量應(yīng)為（）

A.八分滿(mǎn)B,全滿(mǎn)C.五分滿(mǎn)D,三分滿(mǎn)

答案：A

蔡析：蛋撻液倒入蛋撻皮八分滿(mǎn)，以免在烘焙過(guò)程中溢出。

52.烘焙蛋糕時(shí)，蛋糕中間塌陷的原因可能是（）

A.烘烤時(shí)間不夠B.蛋白打發(fā)不足C.面粉筋度太高D.以上都是

答案：D

解析：烘烤時(shí)間不夠、蛋白打發(fā)不足、面粉筋度太高都可能導(dǎo)致蛋糕中間塌陷。

53.以下哪種材料可以使面包表皮更脆（）

A.水B.油C.糖D.鹽

答案：C

解析：糖可以使面包表皮更脆。

54.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）

A.面包體積減小B.面包口感發(fā)酸C.面包組織粗糙D.以上都是

答案：D

解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)使面包體積減小、口感發(fā)酸、組織粗糙。

55.烘焙中點(diǎn)心內(nèi)部濕粘的原因可能是（）

A.烘烤時(shí)間不夠B.烤箱溫度過(guò)低C.配方中液體量過(guò)多D.以上都是

答案：D

解析：烘烤時(shí)間不夠、烤箱溫度過(guò)低、配方中液體量過(guò)多都會(huì)造成點(diǎn)心內(nèi)部濕粘。

56.以下哪種水果在烘焙中容易出水（）

A.菠蘿B.櫻桃C.哈密瓜D,榴蓮

答案：A

解析：菠蘿在烘焙中容易出水。

57.制作曲奇時(shí)，擠花形狀不美觀可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.面糊太稀B.擠花袋口不合適C.手法不正確D.以上都是

答案：D

解析：面糊太稀、擠花袋口不合適、手法不正確都會(huì)影響曲奇的擠花形狀。

58.烘焙蛋糕時(shí)，使用活底模具需要注意（）

A.包裹錫紙B,涂抹油脂C.不能用水浴法D.以上都是

答案：A

蔡析：使用活底模具烘焙蛋糕時(shí)，為防止進(jìn)水，通常需要包裹錫紙。

59.以下哪種工具常用于分割面團(tuán)（）

A,刀具B.刮板C.搟面杖D.模具

答案：B

解析：刮板常用于分割面團(tuán)。

60.制作面包時(shí)，加入雞蛋的主要作用是（）

A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善色澤C.增加風(fēng)味D.以上都是

答案：D

解析：雞蛋在面包制作中能增加營(yíng)養(yǎng)、改善色澤和風(fēng)味。

61.烘焙中點(diǎn)心表面粗糙的原因可能是（）

A.面粉質(zhì)量差B.烤箱濕度大C.面糊攪拌不均勻D,以上都是

答案：D

解析：面粉質(zhì)量差、烤箱濕度大、面糊攪拌不均勻都可能導(dǎo)致點(diǎn)心表面粗糙。

62.以下哪種材料可以使蛋糕更濕潤(rùn)（）

A,玉米油B,橄欖油C.黃油D.色拉油

答案：A

解析：玉米油能使蛋糕更濕潤(rùn)。

63.制作泡芙時(shí)，泡芙膨脹不起來(lái)的原因可能是（）

A.烤箱預(yù)熱不夠B.面糊沒(méi)有燙熟C.雞蛋加入量不足D.以上都是

答案：D

解析：烤箱預(yù)熱不夠會(huì)影響泡芙的膨脹；面糊沒(méi)有燙熟，淀粉無(wú)法充分糊化，也不利于膨脹；

雞蛋加入量不足，面糊的韌性和延展性不夠，同樣會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不起來(lái)。

64.烘焙中，“分蛋法”通常用于制作（）

A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.重油蛋糕D,馬芬蛋糕

答案：B

解析：戚風(fēng)蛋糕通常采用分蛋法，將蛋白和蛋黃分開(kāi)處理。

65.以下哪種原料可以延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期（）

A.抗氧化劑B.增稠劑C.防腐劑D.以上都是

答案：D

解析：抗氧化劑、增稠劑、防腐劑在一定程度上都能延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期。

66.制作面包時(shí)，面包表皮過(guò)硬的原因可能是（）

A.烤箱溫度過(guò)高B.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.以上都是

答案：D

解析：烤箱溫度過(guò)高、烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、面團(tuán)發(fā)酵不足都可能導(dǎo)致面包表皮過(guò)硬。

67.烘焙蛋糕時(shí)，使用電動(dòng)打蛋器的目的是（）

A.提高效率B.使蛋白打發(fā)更均勻C.減輕勞動(dòng)強(qiáng)度D.以上都是

答案：D

解析：電動(dòng)打蛋器能提高攪拌效率，使蛋白打發(fā)更均勻，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

68.以下哪種面粉適合制作酥皮點(diǎn)心（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D,自發(fā)粉

答案：A

解析：低筋面粉制作的酥皮點(diǎn)心口感更酥脆。

69.制作蛋糕卷時(shí)，卷蛋糕時(shí)開(kāi)裂的原因可能是（）

A.蛋糕體太干B.卷的手法不正確C.冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.以上都是

答案：D

解析：蛋糕體太干缺乏彈性，卷的手法不正確，以及冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致蛋糕體變脆，都可能

使卷蛋糕時(shí)開(kāi)裂。

70.烘焙中點(diǎn)心顏色不均勻的原因可能是（）

A.烤箱內(nèi)部溫度不均B.烤盤(pán)放置位置不當(dāng)C.點(diǎn)心大小形狀不一致D.以上都是

答案：D

解析：烤箱內(nèi)部溫度不均、烤盤(pán)放置位置不當(dāng)、點(diǎn)心大小形狀不一致都會(huì)造成點(diǎn)心顏色不均

勻。

71.以下哪種材料可以使面包更有嚼勁（）

A.全麥粉B.糯米粉C.玉米淀粉D.澄粉

答案：A

莓析：全麥粉含有更多的膳食纖維和麥效，能使面包更有嚼勁。

72.制作馬卡龍時(shí)，出現(xiàn)裙邊的關(guān)鍵是（）

A.蛋白霜的打發(fā)程度B.烤箱的預(yù)熱溫度C.晾皮的時(shí)間D.以上都是

答案：D

解析：蛋白霜的打發(fā)程度、烤箱的預(yù)熱溫度和晾皮的時(shí)間都會(huì)影響馬卡龍是否能出現(xiàn)裙邊。

73.烘焙中，“后油法”常用于（）

A.面包面團(tuán)的攪拌B.蛋糕面糊的攪拌C.餅干面團(tuán)的攪拌D.蛋撻液的攪拌

答案：A

解析：面包面團(tuán)攪拌時(shí)常采用后油法，即先將面粉、水等原料攪拌一段時(shí)間后再加入油脂。

74.以下哪種水果在烘焙后容易變色且口感變差（）

A.香蕉B.舜猴桃C.火龍果D,水蜜桃

答案：B

解析：舜猴桃在烘焙后容易變色且口感變差。

75.制作面包時(shí)，加入改良劑的作用是（）

A.增強(qiáng)面筋B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善面包組織D.以上都是

答案：D

解析：改良劑可以增強(qiáng)面筋、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善面包組織等。

76.烘焙蛋糕時(shí)，模具選擇不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致（）

A.蛋糕形狀不規(guī)則B.蛋糕不上色C.蛋糕膨脹不充分D.以上都是

答案：D

解析：模具選擇不當(dāng)可能會(huì)影響蛋糕的形狀、上色和膨脹效果。

77.以下哪種材料可以使餅干具有奶香味（）

A.奶粉B.牛奶C.奶油D.煉乳

答案：A

解析：奶粉能使餅干具有濃郁的奶香味。

78.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻會(huì)造成（）

A.蛋糕回縮B.蛋糕內(nèi)部有大氣孔C.蛋糕底部沉淀D.以上都是

答案：D

解析：蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻會(huì)導(dǎo)致蛋糕回縮、內(nèi)部有大氣孔、底部沉淀等問(wèn)題。

79.烘焙中，“靜置”面團(tuán)的作用是（）

A.讓面團(tuán)松弛B.使面筋形成C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是

答案：A

蔡析：靜置面團(tuán)主要是讓面團(tuán)松弛，便于后續(xù)操作。

80.以下哪種原料可以使蛋糕更加松軟（）

A.玉米淀粉B.糯米粉C.澄粉D.馬鈴薯淀粉

答案：A

解析：玉米淀粉可以降低面粉的筋性，使蛋糕更加松軟。

81.制作泡芙時(shí)，泡芙殼不夠酥脆的原因可能是（）

A,烘烤時(shí)間不夠B.沒(méi)有進(jìn)行回烤C.泡芙殼存放不當(dāng)D.以上都是

答案：D

解析：烘烤時(shí)間不夠、沒(méi)有回烤以及存放不當(dāng)都會(huì)導(dǎo)致泡芙殼不夠酥脆。

82.烘焙蛋糕時(shí)，蛋白消泡會(huì)引起（）

A.蛋糕體積變小B.蛋糕表面凹陷C.蛋糕組織粗糙D.以上都是

答案：D

解析：蛋白消泡會(huì)使蛋糕體積變小、表面凹陷、組織粗糙。

83.以下哪種材料可以增加面包的保濕性（）

A.蜂蜜B.糖漿C.黃原膠D.以上都是

答案：D

解析：蜂蜜、糖漿、黃原膠都能增加面包的保濕性。

84.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌不足會(huì)導(dǎo)致（）

A.面包體積小B.面包組織粗糙C.面包口感差D.以上都是

答案：D

解析：面團(tuán)攪拌不足會(huì)出現(xiàn)面包體積小、組織粗糙、口感差等問(wèn)題。

85.烘焙中點(diǎn)心出現(xiàn)焦斑的原因可能是（）

A.烤箱溫度過(guò)高B.烤盤(pán)距離發(fā)熱管太近C.點(diǎn)心表面糖量過(guò)多D.以上都是

答案：D

解析：烤箱溫度過(guò)高、烤盤(pán)距離發(fā)熱管太近、點(diǎn)心表面糖量過(guò)多都可能導(dǎo)致出現(xiàn)焦斑。

86.以下哪種水果在烘焙中容易失去水分變得干癟（）

A.草莓B.橙子C.葡萄D.雪梨

答案：A

而析：草莓水分含量高，在烘焙中容易失去水分變得干癟。

87.制作蛋撻時(shí)，蛋撻皮底部不酥脆的原因可能是（）

A.底部沒(méi)有扎孔B.蛋撻皮冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.烤箱底部溫度不夠D.以上都是

答案：D

解析：底部未扎孔、冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、烤箱底部溫度不夠都會(huì)造成蛋撻皮底部不酥脆。

88.烘焙中，“隔水加熱”常用于（）

A.融化巧克力B.打發(fā)黃油C.融化吉利丁片D.以上都是

答案：D

解析：隔水加熱常用于融化巧克力、打發(fā)黃油、融化吉利丁片等操作。

89.以下哪種材料可以使餅干顏色更深（）

A,可可粉B,抹茶粉C.紅糖D.白砂糖

答案：C

解析：紅糖相比白砂糖，能使餅干顏色更深。

90.制作面包時(shí)，發(fā)酵環(huán)境濕度太大可能會(huì)導(dǎo)致（）

A.面團(tuán)表面粘濕B.發(fā)酵速度變慢C.面包表皮起泡D.以上都是

答案：D

解析：發(fā)酵環(huán)境濕度太大，面團(tuán)表面易粘濕，發(fā)酵速度可能變慢，面包表皮也可能起泡。

91.烘焙蛋糕時(shí)，使用中空模具的優(yōu)點(diǎn)是（