基本味覺知識簡介

基本味覺簡介味覺的概念味覺------即味感，是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感受，即口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺?；疚兜溃核?、甜、苦、咸（化學(xué)性味覺）各國對味覺的分類日本甜、苦、酸、咸、辣（5味）中國甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀（7味）歐美甜、苦、酸、咸、辣、金屬味（6味）印度甜、苦、酸、咸、辣、淡味、澀味、不正常味（8味）海寧甜、酸、苦、咸從生理學(xué)角度，通過直接刺激味蕾細(xì)胞而產(chǎn)生感覺的，只有4或5種基本味感辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂的感覺鮮味是一種復(fù)雜的美味感味感的生理基礎(chǔ)（一）味蕾通常由40~150個(gè)味細(xì)胞所組成，大約10~14天更新一次香蕉形的味細(xì)胞也叫味感受器，有規(guī)則的排列組成味蕾味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的糖類、核酸和無機(jī)離子組成味蕾的味孔口與口腔相通，不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分作用味感的生理基礎(chǔ)（二）試驗(yàn)表明：不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴(yán)格的空間專一性要求，這反映在舌頭上不同的部位會有不同的敏感性味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞，口腔內(nèi)由腮腺、頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液，是食物的天然溶劑人的味覺從刺激味蕾到感受到滋味，僅需1.5~4.0ms.味感產(chǎn)生的基本途徑可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下，呈味物質(zhì)與味蕾接觸呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導(dǎo)至大腦的味覺中樞通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生味感影響味覺的主要因素（二）濃度和溶解度味覺物質(zhì)在適當(dāng)濃度時(shí)通常會使人有愉快感；其溶解度大小及溶解速度快慢，也會使味感產(chǎn)生時(shí)間有快有慢，維持時(shí)間有長有短影響味覺的主要因素（三）溫度的影響味覺一般在30℃上下時(shí)比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多變得遲鈍

味覺最佳感覺溫度甜/酸35～50℃咸18～35℃苦10℃影響味覺的主要因素（四）其它身體狀態(tài)的影響處于饑餓狀態(tài)時(shí)會提高味覺敏感性年齡70歲以上，味覺的敏感性顯著降低味的各種現(xiàn)象對比現(xiàn)象變味現(xiàn)象相乘作用相消作用疲勞作用舌頭不同部位的敏感性品評技巧樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位味的閾值（一）閾值----指能感受到該物質(zhì)的最低濃度，由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評定，得出其統(tǒng)計(jì)值閾值分為：絕對閾值、差別閾值和最終閾值名稱味感閾值（%）25℃0℃蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25檸檬酸酸0.00250.003奎寧苦0.00040.0003味的閾值（二）絕對閾值：又叫感覺閾值，是指一種感覺從無到有的刺激量差別閾值：是指將某一給定刺激量變更到顯著刺激時(shí)所需的最小量最終閾值：是指某味感物質(zhì)達(dá)到一定量后即不再增加刺激強(qiáng)度的溶液濃度幾種基本味覺咸味鮮味酸味苦味甜味甜味一、具有甜味的化合物1.糖類2.糖醇類3.糖類以外的甜味物質(zhì)二、甜味的強(qiáng)度評價(jià)糖的甜度以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)物的相對甜度三、甜度的影響因素：1.溫度2.甜味劑的并用咸味咸味是中性鹽顯示出來的味感，正負(fù)離子都會影響咸味的形成咸味的受體是極化性小的一般磷脂，是不與蛋白質(zhì)相鄰的脂質(zhì)Nacl具有純正的咸味，不少中性鹽雖顯示出咸味，卻雜有它味（如稍酸、頗苦）咸味與其它味的關(guān)系咸味與甜味咸味與酸味

常用甜味調(diào)味料：砂糖淀粉糖果糖酸味一、酸味的種類、特征、強(qiáng)度檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸二、酸味與其他味的關(guān)系三、酸味調(diào)味料食醋的種類食醋的酸味成分鮮味鮮味物質(zhì)通常指：MSG與I+G一、MSG1.MSG與咸、酸、苦、甜等味的相互作用2.MSG的穩(wěn)定性二、IMP與GMP:1.溶解性、吸濕性、熱穩(wěn)定性、酶促發(fā)應(yīng)2.MSG與I+G的相乘效應(yīng)2、員工素質(zhì)（1）缺少經(jīng)常性地有計(jì)劃系統(tǒng)教育培訓(xùn)；（2）部分員工的想法和做法不正確、不標(biāo)準(zhǔn)；（3）精神不振、激情不高；（4）工作沒有主動(dòng)性和積極性；3、工薪制度（1）承襲和沿用初始工薪體制，沒有設(shè)立競爭激勵(lì)制度；（2）由薪資引起的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果低下普遍存在；（3）由薪資引起的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量不高；（4）由薪資引起的工作熱情、團(tuán)隊(duì)精神低下；4、管理能力（1）現(xiàn)有的管理方式不盡完善和科學(xué)；（2）管理的效率和效益不高；（3）新興的更系統(tǒng)、更規(guī)范的管理方式正在被少數(shù)管理人員所采納；5、采購進(jìn)貨（1）缺乏對供貨方資料的收集和整理；（2）詢價(jià)比價(jià)的信息資料來源比較狹隘；（3）沒有建立完善的采購信息數(shù)據(jù)庫；6、倉庫貯存（1）缺乏分區(qū)分類的標(biāo)識；（2）堆放不規(guī)范，亂堆亂放的現(xiàn)象嚴(yán)重；（3）防蟲害、防鼠設(shè)施不齊全；（4）防火設(shè)備設(shè)施不齊全；7、產(chǎn)品生產(chǎn)（1）生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)秩序需要進(jìn)一步整理和整頓；（2）生產(chǎn)工藝不科學(xué)，生產(chǎn)效率不高，工時(shí)延長；（3）部分員工技藝生疏、操作不規(guī)范，浪費(fèi)較多，生產(chǎn)成本增加；（4）水、電用量控制不到位，設(shè)備磨損嚴(yán)重；8、新品開發(fā)（1）缺乏一支有研發(fā)新產(chǎn)品能力的技術(shù)骨干；（2）門店和工廠就顧客對產(chǎn)品種類、口味等需求的回饋太少；9、品質(zhì)控制（1）有待完善品控程序和相關(guān)制度；（2）缺乏成品檢驗(yàn)、門店上貨前檢驗(yàn)的判標(biāo)準(zhǔn)；（3）缺乏上下工序之間的監(jiān)督、自我監(jiān)督、班組監(jiān)督或監(jiān)督的力度不夠；10、售后服務(wù)（1）缺乏主動(dòng)征詢顧客有關(guān)：產(chǎn)品口味、形狀、包裝、數(shù)量、品質(zhì)、安全等方的需求；（2）對服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果認(rèn)識不夠，觀念有待轉(zhuǎn)變；（3）需建立一套完善的客戶服務(wù)管理體系；（三）必須首先改變?nèi)说挠^念（人是核心）具備先進(jìn)的經(jīng)營理念完善的實(shí)施措施和手段企業(yè)所有的員工總動(dòng)員主動(dòng)接受協(xié)同管理被動(dòng)接受抵抗管理整套管理制度實(shí)施受到阻礙難以實(shí)施行同虛設(shè)（三）必須首先改變?nèi)说挠^念（人是核心）隨時(shí)隨地注意細(xì)節(jié)同心協(xié)力減少浪費(fèi)積少成多降低生產(chǎn)成本提高產(chǎn)品質(zhì)量二、工藝管理（一）面包生產(chǎn)工藝種類（二）各種工藝流程的特點(diǎn)（三）面包生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（四）科學(xué)、合理的生產(chǎn)面包（一）面包生產(chǎn)工藝種類

1、快速法工藝流程2、一次發(fā)酵法工藝流程3、二次發(fā)酵法工藝流程4、低溫發(fā)酵工藝流程包裝冷卻焙烤裝飾醒發(fā)裝飾冷凍銷售整形面包生產(chǎn)總工藝圖松弛冷凍壓面包油開酥整形松弛分割、滾圓發(fā)酵冷凍壓面工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗(yàn)計(jì)劃生產(chǎn)通知和生產(chǎn)準(zhǔn)備備料配料攪拌中種攪拌中種發(fā)酵主面團(tuán)攪拌松弛快速發(fā)酵工藝流程圖稱料面團(tuán)攪拌分割滾圓整形醒發(fā)裝飾烤焙冷卻成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~20min松弛10~15min一次發(fā)酵工藝流程圖稱料面團(tuán)攪拌發(fā)酵分割滾圓整形醒發(fā)裝飾烤焙冷卻成品10~15min60~90min28~30℃松弛10~20min60~70min36~38℃220~200℃10~20min二次發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團(tuán)攪拌第一次發(fā)酵主面團(tuán)攪拌第二次發(fā)酵分割滾圓整形烤焙冷卻成品3~5min90~120min26~28℃10~15min松弛10~20min36~38℃220~200℃68min60~90min32~36℃醒發(fā)裝飾10~15min低溫發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團(tuán)攪拌低溫發(fā)酵主面團(tuán)攪拌發(fā)酵分割滾圓整形烤焙冷卻成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒發(fā)裝飾10~15min老面團(tuán)（二）各種工藝流程的特點(diǎn)

1、直接法優(yōu)缺點(diǎn)2、中種法優(yōu)缺點(diǎn)3、快速法優(yōu)缺點(diǎn)4、低溫法優(yōu)缺點(diǎn)

1、快速發(fā)酵法特點(diǎn)

⑴生產(chǎn)周期，效率高⑵發(fā)酵損