河北正定師范高等?？茖W(xué)校《國際名酒知識與品鑒》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《國際名酒知識與品鑒》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛2、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是3、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌5、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜6、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍7、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B128、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖9、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程10、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制11、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是12、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水13、在研究食品的流變學(xué)特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油14、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的急性毒性研究。食品毒理學(xué)的急性毒性研究短時間接觸有害物質(zhì)的影響。2、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的來源及危害。3、（本題5分）簡述食品感官評價的方法及在食品開發(fā)中的作用。食品感官評價通過人的感官判斷食品品質(zhì)，在食品開發(fā)中可指導(dǎo)產(chǎn)品優(yōu)化。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的生物活性研究進展，以及在功能性食品開發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。2、（本題5分）深入探討食品中的食品增稠劑的種類、特性和在不同食品體系中的應(yīng)用。3、（本題5分）全面分析食品的果蔬干燥中的非酶褐變控制方法和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品加工中的節(jié)能減排策略，包括工藝優(yōu)化、設(shè)備改進和能源管理。5、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對品質(zhì)的改善效果。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款調(diào)味品在市場上的競爭激烈。請分析該產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢和劣勢，并提出市場競爭策略。包括產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)、價格策略、促銷活動等方面，同時考慮消費者的購買決策因素。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過程中容易