烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元13組配工藝

單元十三組配工藝 一.菜肴組配的要求與原則

(一)菜著組配的衛(wèi)生要求

在菜肴衛(wèi)生方面應(yīng)注意:首先,所選擇的原料是絕對安全的,無毒、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留物;其次,所配的各種原料應(yīng)在盤中分別放置,便于烹調(diào)時有規(guī)律地下鍋;最后,所用的配菜應(yīng)與盛裝菜肴成品的餐具應(yīng)區(qū)分開來,絕不允許用同一器皿,同時也不允許拿不凈的抹布揩拭潔凈的盛裝菜肴的餐具。（二）

菜看組配規(guī)格與質(zhì)量的要求

各種菜肴都是由一定的質(zhì)和量構(gòu)成的。所謂質(zhì),是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo);所謂量,是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。一定的質(zhì)與量構(gòu)成菜肴的規(guī)格,而不同的規(guī)格決定了它的銷售價格和食用價值。因此,對菜肴不同規(guī)格進行確定,是組配工藝的首要任務(wù)。對菜肴的規(guī)格質(zhì)量的組配,實際上是對菜肴構(gòu)成成分的適當(dāng)結(jié)合。一般來說,一份完整的菜肴由3個部分組成,即主料、輔料和調(diào)料。主料在菜肴中作為主要成分,占主導(dǎo)地位,是起突出作用的原料。它所占的比重較大,通常為60%以上,其作用是能反映該菜的主要營養(yǎng)與主體風(fēng)味指標(biāo)。1.使菜肴的價格確定菜肴的價格核算要經(jīng)過3個步驟:首先,核定該菜肴全部用料的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等。如在江蘇名菜“清燉蟹粉獅子頭”(大件)的原料清單上應(yīng)有用了哪些原料、用了多少其金額為多少等內(nèi)容,一目了然,準(zhǔn)確無誤。菜肴用料核算既是廚房配菜人員對材料進行核對的依據(jù),也方便顧客(有條件的單位通過計算機)查詢。這樣既維護了消費者的利益,又讓顧客吃得放心,吃得舒心。其次,核定菜肴的成本價格。菜肴的用料一經(jīng)確定,就具有一定的秘定性，不可隨意增減、調(diào)換這也是單位信譽的重要方面顧客根據(jù)菜肴的規(guī)格、質(zhì)量起監(jiān)督作用。在計算菜肴中每種原料時要注意:①有些原料是毛料,有些原料是凈料,它們的價格是不一樣的②計算凈料價格時,應(yīng)將下腳料(即能回收利用的原料,如剔下來的骨頭能用來熬湯停)的價款剔除,以減少消費者負擔(dān)。這樣將各種原料價款的總和準(zhǔn)確計算出來,就是菜肴的總成本。最后,是核定菜肴的售價。飲食行業(yè)的菜肴售價,是指菜肴原料成本+稅金+費用之和,而稅金與費用之和即為毛利。計算售價時飲食行業(yè)一般皆按銷售毛利率計算，也就是售價菜肴總成本+(1-銷售毛利率),計算出單位菜肴的價格。若“清燉蟹粉獅子頭”的銷售毛利率為45%,成本為38.40元,則該菜的售價為:38.40÷(1-45%)=69.82(元)。2.使菜肴的營養(yǎng)價值確定

菜肴的規(guī)格、質(zhì)量確定下來以后,各種原料的營養(yǎng)成分也就固定了下來。通過組配將多種原料有機地結(jié)合在一起,原料之間所含的營養(yǎng)成分不可能完全相同,原料之間的營養(yǎng)成分相互補充,從而更符合人體對營養(yǎng)素的需求,既提高菜肴原料的消化吸收率,也提高營養(yǎng)效果。3.使菜肴的口味和烹調(diào)方法確定

菜肴的主料、配料和調(diào)料確定下來以后,口味也就確定了下來,是咸鮮味型,還是麻辣味型等;烹調(diào)方法依據(jù)配菜的生坯中主、輔料形狀、調(diào)料的用量,判斷菜肴采用何種烹調(diào)方法,以達到預(yù)期的目的。4)使菜肴的色澤、造型確定

菜肴的色澤跟3個方面有關(guān);一是主料和輔料本身固有的色澤,是菜肴的基本色彩;二是調(diào)味品所賦予的色澤,是菜肴的輔助色彩;三是加熱過程中的變化色澤,它是各種原料經(jīng)加熱而產(chǎn)生，如“落鍋的大蝦,穿上了大紅袍”,蝦隨加熱的進行而逐步變化色澤。凡旺火速成的炒、爆、烹等菜肴,其原料形狀需加工成丁、絲、條、片、蓉、泥等細小的形狀。長時間加熱的燉燜、煨等菜肴的加工原料形狀比較大,成品酥爛脫骨,口味醇厚。原料的質(zhì)地與特征、調(diào)味品確定了,烹調(diào)方法就能定下來了。往往爐灶上師傅看到配好的菜,就能知道采用何種烹調(diào)方法加工。如整條鱖魚剞上牡丹花刀,就知道該菜的烹調(diào)方法為脆溜;大鳊魚上面剞上柳葉花刀、盤邊放上蔥段、姜片及其他配菜,就能知道該菜的烹調(diào)方法為清蒸。（三）菜肴營養(yǎng)的組配要求。菜肴中的營養(yǎng)要科學(xué)化,要符合人體對營養(yǎng)素的需求,滿足人體對營養(yǎng)的需要。1.注意六大營養(yǎng)素應(yīng)充分和均衡

菜肴的組配要全面,符合人體對營養(yǎng)素的需求,保證人體合理營養(yǎng)的需要。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、水,這6種營養(yǎng)素是人類維持生命和健康、保證生長發(fā)育和從事社會勞動的基礎(chǔ),每日必須攝人一定數(shù)量的各種營養(yǎng)素。2.注意食物的酸堿平衡

肉類、魚類、蛋類及其制品,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,其中含C,SP較多,為酸性食品,它們在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì),可降低血液等的pH值。而蔬菜、水果含KNa,Mg

等元素豐富,在體內(nèi)代謝則生成堿性物質(zhì),能阻止血液等向酸性方面變化。配制菜肴時，注意各類食品之間的比例應(yīng)適當(dāng),以便維持體內(nèi)正常的酸堿平衡。通常采取的方法為葷素搭配,即一道菜肴里有葷有素,一組菜里有葷有素,一桌菜里更是有葷有素,且素菜占有一定的比例。素菜在菜肴中出現(xiàn)的形式有3種:第一種是作為主料在菜肴中出現(xiàn),如魚香茄子、香菇菜心、海米珍珠筍是以茄子、菜心、珍珠筍為主要原料烹制而成;第二種是作為配料在菜肴中出現(xiàn),如湯煜大蛤、板栗山雞等是以大蛤、山雞為主料,以玉蘭片、板栗為輔料烹制而成;第三種是作為圍邊點綴料和盛器等在菜肴中出現(xiàn),冬瓜雞就是以冬瓜為盛器,冬瓜又是可以食用的蔬菜。

3.注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量

必需氨基酸和必需脂肪酸是人體不能合成的,只能從食物中攝取,而且是人體生命活動所必需的。在組配菜肴時,既要考慮其含量,同時又要考慮它們之間的比例。在組配菜肴時，選擇的原料不能單一,宜多樣化,滿足人體的需要。

4.注意食物中纖維素的數(shù)量

植物性原料中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等都是食物纖維,它的含量依食物種類不同而異,通常在蔬菜中以嫩莖、嫩葉等含量較高。它可使腸道保持一定的充盈度,促進腸道正常蠕動,并使糞便軟化,吸收腸中毒物,降低直腸癌的發(fā)病率。配菜時應(yīng)考慮蔬菜在整個菜肴中所占的比例,增加食物纖維的含量。另外,在加工過程中還要注意營養(yǎng)素的損失,提高營養(yǎng)素的消化吸收率。

4.注意食物中纖維素的數(shù)量

①應(yīng)先洗后切。原料在切開的橫截面上,經(jīng)過洗滌會促使許多營養(yǎng)素流失,造成不必要的浪費。

②對蔬菜的烹調(diào)應(yīng)采用旺火速成的方法,這樣可以減少維生素C的損失

③在烹制過程中加人適量的食醋,一方面可以保護維生素少受損失,另一方面對動物性原料可以去腥解膩,促進鈣質(zhì)分解,提高對鈣的吸收率。

④少用高溫烹制菜肴。因高溫易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

（四）菜肴色、香、味、形的組配原則1.菜肴色彩的組配原則（1）同類色的組配

同類色的組配也叫“順色配菜”“順色配”。所配的主料、輔料必須是同類色的原料,它們的色相相同,只是光度不同,非常相似,產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果,如韭黃炒肉絲,由韭黃、里脊肉絲兩種主配料組配而成,成熟后韭黃呈淡黃色,肉絲呈乳白色,經(jīng)芡汁裹包,水油糊化淀粉交溶在一起,透出淡淡的奶黃色,色澤光亮,給人以和諧、順暢、清新的感覺;糟熘三白是由雞片、魚片、筍片組配而成,成熟后3種原料都具有固有的白色,色澤近似,鮮亮清潔。(2)對比色的組配

對比色的組配也叫“花色配”“異色配”等。把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起,成為色彩絢麗的菜肴,在色相環(huán)上相距60°以外范圍的各色稱為對比色,此外稱為調(diào)和色。對比色可分為同時對比和連續(xù)對比等多種關(guān)系。依據(jù)這個原理，可以將原料經(jīng)組合排列成多種不同的菜肴，也是配菜經(jīng)常采用的一個方法。配色時一般要求主輔料的色差要大些，比例要適當(dāng),配料應(yīng)突出主料的顏色,起襯托、輔佐的作用,使整個菜肴色澤分明、濃淡適宜、美觀鮮艷、色彩和諧，具有一定的藝術(shù)性。如三絲雞蓉蛋主料“雞蓉蛋”色澤潔白,配以火腿絲、香菇絲、綠茶葉絲,色彩十分和諧,將“雞蓉蛋”的潔白襯托得淋漓盡致;再如三色魚丸,紅、綠、白三種顏色對比分明,熱烈清潔,使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。

2.菜肴香味的組配原則(1)主料香味較好,應(yīng)突出主料的香味

在組配時以主料的香味為主,輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料的香味,使主料的香味更突出感覺到主料的內(nèi)在美。在組配鮮、活動植物性原料時,一般都采用這種方法,如爆炒目魚卷,目魚本身香味較好,只配白色淡味的調(diào)味品即可。(2)主料的香味不足,應(yīng)突出輔料的香味

有些主料的香味較淡,可用香味較好的輔料彌補其不足,使主料吸收輔料的部分香味而增加香味,如水發(fā)魚翅,本身沒有什么滋味,需用火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。福建名菜佛跳墻就是濃淡組合的典型菜肴,其中有味淡的魚翅、魚皮、鮑魚,又有鮮味濃郁的干貝、老雞、高湯、火腿,它們相互融合、相互滲透,形成了香氣四溢、鮮美可口的風(fēng)味特征。(3)主料香味不理想，可用調(diào)味品香味蓋之

主料的香味較濃或想換口味等因素,可突出調(diào)味品的香味,常用些五香、桂皮、香葉、茉莉荷葉、玫瑰、紅糟等香味調(diào)料,給菜肴一個特定的香味。(4)香味相似的原料不宜相互搭配

有些原料的香味比較相近,組配在一起反而使主料的香味更差,如鴨肉與鵝肉,牛肉與羊肉,南瓜與白瓜,大白菜與卷心菜等。但還有另一種看法,認為鮮味有相乘的效果,兩個新鮮味美的原料相組合,可以使兩者的風(fēng)味更為突出。兩種看法都有道理,我們在實際組配時要根據(jù)原料的特性靈活掌握,如羊肉和魚肉相結(jié)合,可以使菜品的“鮮”味更為突出。三套鴨、金銀蹄、文武鴨等著名菜肴,都是屬于比較完美的結(jié)合。但如果將長魚與鰻魚、蟹粉與河蚌、文蛤與竹蟶一起同煮,可能對兩者都是浪費,而且還收不到較好的風(fēng)味效果。3.菜肴口味的組配原則

口味是通過人的口腔感覺器官--舌頭上的味蕾鑒別的,是中國菜肴第一評價標(biāo)準(zhǔn),是菜肴的靈魂所在,一菜一味,百菜百味。原料經(jīng)烹制后具有各種不同的味道,其中有些是人們喜歡的,需保留發(fā)揮;有些是人們不喜歡的,需采用各種方法去除或改變其味道。這就需要把它們進行適當(dāng)?shù)慕M配,以適應(yīng)人們對味的要求。4.菜肴原料形狀的組配原則(1)依加熱時間長短來組配的原則

菜肴的烹調(diào)加熱時間有長有短,菜肴原料的形狀大小必須適應(yīng)烹調(diào)方法。凡烹調(diào)時間比較短的菜肴,組配的原料形狀,宜小不宜大,應(yīng)選擇形狀細小的烹飪原料;凡加熱時間較長的菜肴,組配的原料形狀,宜大不宜小,應(yīng)選擇整形或稍大的一些原料,如整形原料,整雞、整鴨、整甲魚、整蹄等。(2)依相似相配的原則

所配的主料、輔料、點綴料必須和諧相似相近看上去有規(guī)律可循。這里又分3種情況:①料形必須統(tǒng)一。按照料形統(tǒng)一的要求和烹調(diào)的需要確定主料的形狀，從而在每一道菜肴中,丁配丁,絲配絲,條配條,片配片,塊配塊,使主輔料形狀一致。②輔料服從主料。配料在菜肴中處于從屬地位,其形狀大小不能超過主料,即要等于或小于主料。對于一些原料成熟后體積有所變化,生料的體積應(yīng)考慮這一因素配得稍大一些或小些,使成熟后的形狀符合要求。③輔料形狀盡量近似于主料。對于一些主料成熟后成花形、自然形,輔料的形狀在方便的情況下應(yīng)與主料的形狀相似,如主料成熟后的形狀成菊花狀,輔料可切成柳葉片、秋葉片;再如荔枝腰花配筍尖青椒時,輔料不太好造型，可加工成菱形片、長方片。④既要考慮菜肴中單一原料的形狀,還要考慮菜肴整體的效果。有些菜肴制成后就像一幅美麗的圖案,這就需要按原料的要求巧妙選料,有葷有素,葷素搭配,色彩艷麗。5.菜肴原料質(zhì)地組配原則

組配菜肴的原料品種較多,同一品種的原料又由于生長的環(huán)境和時間不同,性質(zhì)也有所差異,它們的質(zhì)地也有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別,在配菜時應(yīng)根據(jù)它們的性質(zhì)進行合理的搭配,符給烹調(diào)和食用的要求。在對原料質(zhì)地組配時要注意以下兩個方面:(1)同一質(zhì)地原料相配(2)不同質(zhì)地原料相配6.菜肴原料與器的組配原則在選擇餐具時應(yīng)考慮以下4個方面:

①依菜肴的檔次定餐具。依據(jù)宴席菜肴的類型來搭配適宜質(zhì)地的餐具。菜肴的檔次是相對的，不能一概而論，一般金質(zhì)或鍍金餐具基本上很少應(yīng)用,銀質(zhì)或鍍銀的餐具適合檔次較高或比較高的宴度使用,其他質(zhì)地餐具靈活運用。

②依菜肴的類別定餐具。區(qū)別菜肴是大菜，還是炒菜、冷菜，一般大菜、花色拼盤用大的器皿,其他用小器皿。

③依菜肴的湯汁定餐具。無湯水的用平盤,有湯水的用深盤或碗。

④依菜肴的數(shù)量定餐具。為了適應(yīng)顧客用餐人數(shù)的需要,在同一類別中再分幾個規(guī)格。如平盤中有五寸盤、七寸盤、八寸盤、九寸盤、十寸盤等規(guī)格既要將菜肴裝在餐具中顯得飽滿。又要使其不顯得臃腫。二.菜肴組配的形式和方法菜肴組配的形式,按食用溫度分為冷菜和熱菜;按菜肴形式分為風(fēng)味菜和花式菜:按原料

的性質(zhì)分為葷菜和素菜;按方法分為炒菜、燒菜、湯菜等。無論哪種分類都是相對的,它們之間是相互關(guān)聯(lián)的,并沒有明顯的界限。為了結(jié)合廚房的實際分工，方便大家學(xué)習(xí)和掌握,本書把菜肴組配的形式分為冷菜組配、熱菜組配兩大類。（一）一般冷菜的組配方法一般冷菜也叫一般冷盤,它操作簡便,方便實用,符合食用的要求。冷菜因其烹制方法和功用的不同而形成一定的特點,在組配時對衛(wèi)生方面的要求較高,必須在專門的“冷菜間”進行操作,防止菜品在加工時造成污染。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,穿戴工作服、工作帽、口罩,保持環(huán)境衛(wèi)生。配制一般冷菜的方法有3種。（1）單一原料冷盤的配制冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴,有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。常用于多種形式的造型，如饅頭式、橋梁式、高樁式、三趟式、扇面式、幾何圖形式、花卉式、山水式、禽鳥式、蝴蝶式、魚蝦式、宮燈式等造型。（2）多種原料冷盤的配制

這是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴,除花色冷盤外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。此類冷盤的組配應(yīng)注意原料在口味上應(yīng)相似,形狀上便于造型,數(shù)量上有一定的比例,色彩上五彩繽紛。形式上有雙拼、三拼、四拼、五拼、六拼、八拼以及多種單只造型冷盤。（3）什錦冷盤的配制

用10種左右的冷菜原料構(gòu)成,是多種冷菜原料組配的特例,經(jīng)適當(dāng)加工,成為色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細,并有一定高度的大冷盤。什錦冷盤充分運用了對稱均衡的構(gòu)圖原理,使原料之間大小相等、高低相齊、長短一致、方向一致,成多個扇形,有的還需要抽縫疊角,使制作難度加大,是冷盤造型基礎(chǔ)操作的基本形式。（二）花色冷盤的組配與成型方法所謂花色冷盤就是將各種加工好的涼菜原料按照一定的次序、層次和位置在盤中拼擺成一定形狀,提供給客人食用和欣賞的一種冷菜成菜工藝。它在宴席中起到美化和烘托主題的作用。冷拼作品在宴席中最先與客人見面,其以艷麗的色彩、完美的造型,起到先聲奪人、誼染氣氛的作用,同時還可以增進客人的進餐欲望、美化宴席和提高宴席的檔次。冷拼作品還能夠通過圖案、文字、色彩的完美組合,把宴席的主題充分體現(xiàn)出來,比其他菜品表達得更直接、更具體。從工藝角度來看,冷拼作品是刀工技藝、組配技藝、成型技藝、調(diào)色技藝的綜合體現(xiàn)。要制作一道完美的冷拼作品,不僅需要扎實的基本功,還需要有一定的文化和藝術(shù)修養(yǎng)。由此可見,冷拼工藝無論是在宴席當(dāng)中,還是在烹飪當(dāng)中都占有非常重要的地位。

（1）冷拼構(gòu)思（2）冷拼構(gòu)圖（三）一般熱菜的組配方法（1）單一原料菜肴的組配

即菜肴中只有一種主料,沒有配料,這種配菜對原料的要求特別高,必須比較新鮮,質(zhì)地細嫩,口感較佳,如干烹大蝦、清蒸鰣魚、油牛柳等。（2）主輔料菜肴的組配

指菜肴中有主料和輔料,并按一定的比例構(gòu)成。其中主料一般為動物性原料,輔料一般為植物性原料,配料時應(yīng)掌握主料與輔料的特點,在質(zhì)量方面以主料為主導(dǎo)地位,起突出作用,輔料對主料的色、香、味、形起托和補充的作用,對主料的營養(yǎng)起互補的作用,從而提高菜肴的營養(yǎng)價值,使菜肴的營養(yǎng)素含量更全面。主輔料的比例一般為9:1,8:2,7:36:4等形式其中配料的比例宜少不宜多,以數(shù)量少為高檔次。在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主,以次充好。（3）多種主料菜肴的組配

菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上,數(shù)量上大致相等,無任何輔料之別。在配菜時應(yīng)分別放置在配菜盤中,方便菜肴的烹調(diào)加工。此類菜肴的名稱一般均離不開數(shù)字,如湯爆雙脆、三色魚丸、植物四寶等。

（四）花色熱菜的組配與成型方法花色熱菜的組配方法較多,常用下列19種方法:

（1）貼

貼就是將所用的幾種原料分3層粘貼在一起,形成扁平形狀的生坯。一般形式下下層是片狀的整料,多見為淡味或咸味的饅頭片、豬肥膘片、豬網(wǎng)油等物料;中層為特色原料并起粘連作用,以蓉膠、片絲常見,如是絲片還要添加漿、糊作為黏結(jié)劑;上層為菜葉和其他點綴物。3層原料整齊、相間、對稱地貼在一起,如鍋貼青魚、鍋貼鱔魚、鍋貼火腿等菜肴。（2）卷

卷就是用薄軟而有韌性的原料作外皮,中間加人各種原料卷制成型。烹制方法多采用炸、滑溜、蒸、燜、燴、涮等烹法。卷制法依形狀的不同可分為3種:一是大卷。形狀較大,以干炸力法居多,成熟后需改刀(裝盤)。外皮原料一般是豬網(wǎng)油、豆腐皮、雞蛋皮、百頁等,菜肴有吉十酥枚卷、炸蝦蟹卷等。二是小卷。形狀較小,成熟后不需改刀,直接食用。外皮原料一般為動物肌肉大薄片,有雞片、魚片、肉片等,經(jīng)過卷制后有的直接成型，并在一端或兩端露出一部分原料,形成美麗的形狀,如三絲魚卷、蘭花肉卷等菜肴。三是如意卷。就是在卷制時，由兩頭向中間卷成如意形,如如意蛋卷、紫菜如意蛋卷、如意蝦卷等。

（3）包

包就是運用薄軟而有一定韌性的原料作外皮,將加工成丁、絲、條、片、塊、粒、蓉的雞、鴨魚、蝦、肉等原料包制成型。皮料多采用無毒玻璃紙、糯米紙、荷葉、粽葉、雞蛋皮、豬網(wǎng)油、豆腐皮、包菜葉、春卷皮等。包制成坯料的形狀較多,有條包、方包、長方形包、圓形包、半圓形包〓角形包、象形包等形狀。烹調(diào)方法多采用蒸、炸、汆、烤、燴等烹法。代表菜肴有荷葉粉蒸雞、豆腐餃子、葫蘆蝦蟹等。（4）穿

穿就是將原料出掉骨頭,在出骨的空隙處用另一原料穿在里面,形成生壞。穿人的原料充當(dāng)“骨頭”仍保持原來的形狀,達到以假亂真的目的,從而提高菜肴的品位。烹調(diào)方法多采用溜、蒸、炸、燒、燜、涮等烹法成熟。代表菜肴有象牙排骨、龍穿鳳翼、穿心鴨翼等菜肴。（5）擠

擠就是用手或工具將蓉膠狀的原料擠成各種形狀的過程。先將原料加工成蓉膠便于成型然后用手抓上蓉膠五指與手掌著力使蓉膠從彎曲食指與大拇指之間的虎口中擠出,再用另一只手或調(diào)羹刮成球形、橘瓣等形狀;用工具擠就是將蓉膠裝入標(biāo)花袋或注射筒中,用力將其擠出成各種線條狀壞料。適合擠法的原料要求形狀細小,否則制品外觀不光滑。烹調(diào)方法多采用汆、炸、蒸、燉等烹法。代表菜肴有橘瓣魚汆、夾火魚園、蛟龍戲珠等。（6）扎

扎就是將加工成條、段、片狀的原料成束成串地捆扎起來。捆扎的原料常采用綠筍、藥芹羅皮、蔥葉、蒜葉、海帶等加工成絲狀。由于成型后的形狀似柴把,故菜名往往有“柴把”二字如柴把鴨掌、柴把雞、柴把藥芹、清湯腰帶雞等。烹調(diào)方法多為蒸、拌、扒、溜等制熟方法。（7）釀

釀又稱為瓤。就是將原料制作成餡心,填人挖空的原料內(nèi)形成生坯。外面的原料為皮料里面的原料為餡料。皮料一般不太大,均為植物性原料,將里面的原料挖空后,開口處為開放式或有蓋式均可;餡料可葷可素,可生可熟,均需加工成細小的形狀,調(diào)味需在填入前調(diào)制好。享調(diào)方法以蒸和軟溜法成熟。代表菜肴有棗泥蘋果、八寶冬瓜盒、釀絲瓜等。（8）裝

以一種原料作為盛器,里面裝人主配料,成為菜肴生坯的一種方法。原料盛器多數(shù)需適當(dāng)?shù)窨坛尚?它既是盛器又是食物,可謂一舉兩得。烹調(diào)方法以蒸、燉、炒、煎等烹法成熟。代表菜肴有西瓜雞、什錦香瓜、冬瓜盅、龍舟載寶、翡翠蝦斗等。

（9）扣扣就是將所用原料有規(guī)則地擺在碗內(nèi),成熟后復(fù)人盛器中,使之具有美麗的圖案。在扣前需在碗內(nèi)抹上少許白色食用油,以便原料脫入盛器中?？弁氲脑峡梢允且环N或多種原料,通過扣可以使菜肴表面光滑、整齊、飽滿,美觀大方。烹調(diào)方法多為蒸、扒成熟。代表菜肴有虎皮扣肉、金銀扣蹄、鴛鴦扣三絲等。（10）藏

藏就是將一種原料藏入另一種原料的腹腔中,加以密封形成菜肴生坯。外面的原料常選用魚類、禽類、肉類等原料,先將其初加工后脫骨或挖空,洗滌干凈;內(nèi)藏原料多為貴重原料,像魚翅、鮮貝、海參、鮑貝“三鮮”“八寶”等。內(nèi)藏物填入后,為防止內(nèi)部原料滲出,往往采用扎口、縫口,用淀粉蛋清粘口等方法。烹調(diào)方法多采用蒸、燉、炸、燜、烤等成熟方法。代表菜肴有葫蘆雞、羊方藏魚、叫花雞、玉蚌藏珠等。（12）擺

擺就是采用多種原料拼擺成各種造型。在拼擺前需要于腦中形成所配菜肴的立體構(gòu)象，再選擇合適的原料,拼擺成擬定的形狀。烹調(diào)方法多采用蒸、煎等制成。如一品豆腐,它先調(diào)豆腐蓉膠,拓平了再用香菇、櫻桃、銀杏等擺成梅花狀;還有琵琶鴨舌、鴛鴦海底松、葵花鴨片等菜肴。

（13）鑲

鑲就是將締子鑲在一定形狀的薄片原料上,有時為使蓉膠粘牢,還用“排斬”方法在原料上排幾下。烹調(diào)方法多采用炸、煎、蒸、燜等。代表菜肴有香炸豬排、白酥雞、百花魚肚等。（14）粘

粘是指在原料的表面粘上絲粒狀的物料而形成生坯。主料一般為蓉膠,因其具有一定的粒性，能粘連上各種物料;粘連物為椰蓉、松仁末、熟芝麻、核桃末等細小原料。烹調(diào)方法多采用炸、蒸、烤等。代表菜有椰蓉蝦球、桃仁鱔魚、繡球海參、珍珠肉等。

（15）串

串是指用竹簽、鐵絲等物將各種片狀原料串成一串一串的,形狀獨特,別具一格。烹調(diào)方法多采用炸、鐵板燒等。代表菜有鐵板鱔串、五彩肉串、芙蓉蝦串、小鴨心串等菜肴。（16）套

套是指將同樣大小的兩片不同的原料,在中間劃1~3刀,再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯,使兩種原料套在一起。如鳳人羅幛就是將響螺肉和雞肉切成同樣大的長方片后兩片相疊,在中間劃3刀,把一端從中間的刀縫中穿過，翻轉(zhuǎn)拉緊成麻花狀的生坯。其原料一般選用韌性的動物性肌肉片,烹調(diào)方法多為滑炒、滑溜、軟炸等。代表菜看有麻花野鴨、麻花腰子等（17）模鑄

模鑄是指采用金屬等材料制成某種形狀的模具，將蓉膠(或液體)加熱凝固成各種各樣的形狀。烹調(diào)方法多采用蒸、燴等。代表菜有雞汁無心蛋、什錦魚丸湯等。

（18）裱繪

裱繪是仿照西點做裱花蛋糕的方法,將蓉膠或濃液體裝在帶奶油嘴的布袋里,像畫筆一樣,裱繪出各種美麗的圖案。烹調(diào)方法多采用蒸的烹法。代表菜有芙蓉玉扇、蘭花熊掌、梅花龍須菜等。（19）捶

捶也叫敲,是把里脊肉、魚肉、蝦肉、雞肉或雞蓉,一邊捶一邊拍上干淀粉,使之成為片狀的制作方法。烹調(diào)方法多采用炸、蒸、汆等。代表菜有鮮奶魚餛飩、水鮮牡丹等。

三.菜肴的命名

（一）菜肴命名的原則①對菜肴的命名應(yīng)力求名實相符能充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具體品種特色。如蛙式鱸魚,是將鱸魚加工成青蛙狀,經(jīng)浸汁拍粉炸制后,放在綠色的“荷葉”上,澆上溜菜的芡汁即成。

②命名應(yīng)力求雅致得體,格調(diào)高尚,雅俗共賞,不可牽強附會,濫用辭藻。③命名應(yīng)突出地方色彩和鄉(xiāng)土風(fēng)味。

④命名應(yīng)音韻和諧,文字簡短,樸素大方。（二）菜肴命名的方法（1）以烹調(diào)方法加主料的命名

這是一種較為普遍的命名方法,用這種方法命名的菜肴可以使人們了解菜肴的全貌和特征既反映了菜肴的主要原料,又反映了菜肴的烹調(diào)方法,如小煎雞米、軟炸口磨、蜜汁蛤士蟆脆炸生蠔等。

（2）主料和輔料的命名

突出了菜肴中的主配料的關(guān)系,給人以實在和本味的感覺,如龍井蝦仁、裙邊鴿蛋、蟹黃魚肚等。（3）調(diào)味和主料命名

這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法,反映了菜肴主料的口味及調(diào)味方法,