烹飪?cè)现R(shí)模擬題及參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、烏塌菜B、小白菜C、大白菜D、油菜正確答案：A2.原料的品質(zhì)越好,說(shuō)明它的()。A、合適的烹調(diào)方法越多B、使用價(jià)值越高C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、食用價(jià)值越高正確答案：D3.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、銀耳C、木耳D、金耳正確答案：C4.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋正確答案：D5.龍須菜是指()。A、莼菜B、蕨菜C、蒲菜D、蘆筍正確答案：D6.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、翅膀C、心D、爪子正確答案：C7.被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、芋頭C、山藥D、紅薯正確答案：A8.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、高血脂B、高血壓C、冠心病D、糖尿病正確答案：B9.被稱為“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、羊的瓣胃C、狗的瓣胃D、豬的瓣胃正確答案：B10.干貨制品保管時(shí),要做到()。A、食材混放B、原料堆疊C、陽(yáng)光照曬D、通風(fēng)干燥正確答案：D11.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來(lái)分類的。A、加工精度B、價(jià)格C、用途D、筋力正確答案：A12.魚(yú)鰭的背翅又稱為(),是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅正確答案：C13.草莓的含水量為()。A、0.9B、0.7C、0.6D、0.8正確答案：A14.將檸檬汁涂抹在切開(kāi)的蘋(píng)果切面上,蘋(píng)果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、抗氧化劑B、殺菌劑C、脫氧劑D、防腐劑正確答案：A15.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、平菇C、口蘑D、草菇正確答案：D16.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、廣東B、福建C、江蘇D、江西正確答案：B17.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正確答案：A18.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、廣東B、四川C、江蘇D、浙江正確答案：B19.下列魚(yú)類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、加級(jí)魚(yú)、帶魚(yú)B、鰣魚(yú)、刀魚(yú)C、鰳魚(yú)、鰣魚(yú)D、刀魚(yú)、鰳魚(yú)正確答案：C20.()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、貽貝C、牡蠣D、竹蟶正確答案：B21.顏色暗淡無(wú)光,有蟲(chóng)害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、糙米C、新鮮米D、霉米正確答案：A22.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、浙江C、山東、福建D、山東、天津正確答案：A23.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正確答案：C24.()是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或胃干制而成的。A、魚(yú)骨B、魚(yú)唇C、魚(yú)肚D、魚(yú)皮正確答案：C25.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、石耳C、石莼D、口蘑正確答案：B26.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲(chóng)害,無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、芽苗類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：A27.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯正確答案：B28.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、雜交米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：C29.在制作過(guò)程中,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是()。A、重制奶油B、加鹽奶油C、酸性奶油D、甜性奶油正確答案：C30.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、20%-25%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%正確答案：B31.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味正確答案：D32.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、大麥B、莜麥C、燕麥D、蕎麥正確答案：D33.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、落蘇B、黃瓜C、西葫蘆D、四季豆正確答案：A34.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、鈍三角形B、長(zhǎng)三角形C、等邊三角形D、三角形正確答案：A35.若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：A36.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、蘋(píng)果D、香蕉正確答案：C37.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。A、莖菜類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：C38.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、質(zhì)量B、風(fēng)味特色C、形態(tài)D、加工方法正確答案：B39.“紅魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚(yú)B、鯊魚(yú)C、鱘魚(yú)D、鰉魚(yú)正確答案：A40.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、70%-80%C、50%?60%D、60%?70%正確答案：D41.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、10%?15%B、30%?35%C、20%?30%D、15%?20%正確答案：D42.()有防止菜肴餿變作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、口蘑B、竹蓀C、猴頭蘑D、平菇正確答案：B43.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、頸肉B、前腿C、前腱子D、胸脯正確答案：B44.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、仁果類C、核果類D、漿果類正確答案：A45.根據(jù)國(guó)外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：C46.紅魚(yú)子醬所使用的原料是()。A、大馬哈魚(yú)B、鯉魚(yú)C、鱭D、銀魚(yú)正確答案：A47.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鉀B、鈉C、碘D、鈣正確答案：D48.因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、醋B、鹽C、味精D、辣椒正確答案：A49.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄正確答案：A50.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、40%?50%B、60%?70%C、30%?40%D、50%?60%正確答案：D51.下列屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、海白菜C、雞樅D、石木耳正確答案：C52.被稱為“南腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B53.鰣魚(yú)以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、清明節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、端午節(jié)D、元宵節(jié)正確答案：C54.下列屬于扁形體形魚(yú)的是()。A、鯧魚(yú)B、草魚(yú)C、鳊魚(yú)D、比目魚(yú)正確答案：D55.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、綠豆淀粉B、蠶豆淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：C56.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚(yú)B、鮮章魚(yú)C、鮮墨魚(yú)D、鮮黃魚(yú)正確答案：C57.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。A、烏雞B、烏龜C、烏賊D、烏魚(yú)正確答案：A58.紫角葉是下列()的別名。A、空心菜B、木耳菜C、馬齒莧D、生菜正確答案：B59.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：B60.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、廣柑、甜橙、文旦B、蜜桔、廣柑、橙子C、沙田柚、羌果、蜜桔D、文旦、金柑、檸檬正確答案：C61.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鳊魚(yú)子B、黑魚(yú)子C、鯡魚(yú)子D、鯰魚(yú)子正確答案：C62.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、磷B、鈣C、鎂D、鋅正確答案：A63.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、平菇B、紫菜C、猴頭蘑D、竹蓀正確答案：B64.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、1-2C、3-4D、5-6正確答案：A65.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氫B、加碳C、加氧D、加氮正確答案：A66.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡青B、暗紅C、淺紅D、淡黃正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.烹飪中常用的魚(yú),體形大致有()。A、菱形B、扁形C、梭形D、圓筒形正確答案：BCD2.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菜B、大蒜C、榴蓮D、香菇正確答案：ABCD3.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：BCD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、薄木耳B、細(xì)木耳C、粗木耳D、厚木耳正確答案：BC5.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、有香味C、無(wú)鮮味D、透明澄清正確答案：BD6.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過(guò)三熟,即()。A、炒熟B、蒸熟C、燙熟D、燒熟正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.青魚(yú)的魚(yú)皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種,只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語(yǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.咸肉以廣東無(wú)皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.薯類的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷