上課課件-《肉制品加工技術(shù)》林春艷

高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材

肉制品加工技術(shù)

項(xiàng)目一

肉的基礎(chǔ)知識(shí)【知識(shí)目標(biāo)】1．理解肉的概念及肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)。2．肉的化學(xué)組成及肉的理化性質(zhì)。3．掌握肉的生化變化?！炯寄苣繕?biāo)】能進(jìn)行原料肉的品質(zhì)評(píng)定。2任務(wù)一

肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念從廣義上講，肉是指各種動(dòng)物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。而在肉品工業(yè)中，按其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體，即畜禽經(jīng)屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。

3二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。（一）肌肉組織

1．肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)

2．肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)

（二）脂肪組織（三）結(jié)締組織1．膠原纖維2．彈性纖維3．網(wǎng)狀纖維（四）骨組織4任務(wù)二肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。畜禽肉的化學(xué)組成見教材（表1-1）。一、水分肉中水分的存在形式大致可分為三種。1.結(jié)合水

2.不易流動(dòng)水3．自由水5二、蛋白質(zhì)1．肌原纖維蛋白質(zhì)

2．肌漿蛋白質(zhì)3.基質(zhì)蛋白質(zhì)三、脂肪動(dòng)物的脂肪可分為：1.蓄積脂肪；2.組織脂肪。6四、浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。五、礦物質(zhì)礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類和元素，含量占1.5%左右。六、維生素肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。七、影響肉化學(xué)成分的因素1．動(dòng)物的種類；2．性別；3．畜齡；4．營(yíng)養(yǎng)狀況；5．解剖部位。7任務(wù)三

肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的食用品質(zhì)主要指肉的色澤、風(fēng)味、嫩度、和肉的保水性等。肉地物理性質(zhì)主要指肉的體積質(zhì)量、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點(diǎn)等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。一、色澤1．形成肉色的物質(zhì)

2．肌紅蛋白的變化3．影響肌肉顏色變化的因素二、肉的風(fēng)味1.氣味2．滋味8三、肉的嫩度肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。1.嫩度的概念

2．影響肌肉嫩度的因素3．肉的嫩化技術(shù)四、肉的保水性1．保水性的概念2．保水性的理化基礎(chǔ)3．影響保水性的因素9五、肉的物理性質(zhì)（一）體積質(zhì)量肉的體積質(zhì)量是指每立方米體積的質(zhì)量(kg/m3)。（二）比熱容肉的比熱容為1kg肉升降1℃所需的熱量。（三）熱導(dǎo)率肉的熱導(dǎo)率是指肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量，以KJ計(jì)。（四）肉的冰點(diǎn)肉的冰點(diǎn)是指肉中水分開始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點(diǎn)。10任務(wù)四

肉的成熟與變質(zhì)一、尸僵（一）尸僵的概念指畜禽屠宰后的肉尸（胴體），經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不能活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作尸僵。（二）尸僵發(fā)生的原因

尸僵發(fā)生的原因主要是由于ATP的減少及pH值的下降所致。（三）尸僵肉的特征

（四）尸僵開始和持續(xù)的時(shí)間11二、肉的成熟（一）肉成熟的概念

尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過(guò)程即為肉的成熟。（二）肉成熟的機(jī)制

肉在成熟期間，肌原纖維和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化。（三）成熟肉的特征

肉呈酸性環(huán)境；肉的橫切面有肉汁流出，切面潮濕，具有芳香味和微酸味，容易煮爛，肉湯澄清透明，具肉香味；肉表面形成干膜，有羊皮紙樣感覺(jué)，可防止微生物的侵入和減少干耗。12（四）成熟對(duì)肉質(zhì)的作用1．嫩度的改善

2．肉保水性的提高

3．蛋白質(zhì)的變化

4．風(fēng)味的變化

（五）成熟的溫度和時(shí)間（六）促進(jìn)肉成熟的常用方法1．干法成熟2．濕法成熟

13三、肉的腐敗變質(zhì)（一）腐敗變質(zhì)的原因

1．微生物對(duì)糖類的作用2．微生物對(duì)脂肪的腐敗作用

3．微生物對(duì)蛋白質(zhì)的腐敗作用

（二）影響肉變質(zhì)的因素影響肉腐敗變質(zhì)的因素很多，如溫度、濕度、pH值、滲透壓、空氣中的含氧量等。溫度是決定微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素，溫度越高繁殖發(fā)育越快。水分是僅次于溫度決定肉食品微生物生長(zhǎng)繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比細(xì)菌耐受較高的滲透壓，pH對(duì)細(xì)菌的繁殖極為重要，所以肉的最終pH對(duì)防止肉的腐敗具有十分重要的意義?？諝庵泻趿吭礁撸獾难趸俣燃涌?，就越易腐敗變質(zhì)。14任務(wù)五畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定一、畜禽肉的特征1．牛肉正常的牛肉呈紅褐色，組織硬而有彈性。營(yíng)養(yǎng)狀況良好的牛，肉組織間夾雜著白色的脂肪，形成所謂“大理石狀”。有特殊的風(fēng)味，其成分大約為：水分73%，蛋白質(zhì)20%。，脂肪3%～10%。鑒定牛肉時(shí)根據(jù)風(fēng)味、外觀、脂肪等即可以大致評(píng)定。2．豬肉

肉色鮮紅而有光澤，因部位不同，肉色有差異。肌肉緊密，富有彈性，無(wú)其它異常氣味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄積量比其他肉多，凡脂肪白而硬且?guī)в蟹枷阄稌r(shí)，一般是優(yōu)等肉。153．綿羊肉及山羊肉

綿羊肉的纖維細(xì)嫩，有一種特殊的風(fēng)味，脂肪硬。山羊肉比綿羊肉帶有濃厚的紅土色。種公羊有特殊的腥臭味，屠宰時(shí)應(yīng)加以適當(dāng)?shù)奶幚?。幼綿羊及幼山羊的肉，俗稱羔羊肉，味鮮美細(xì)嫩，有特殊風(fēng)味。4．雞肉

雞肉纖維細(xì)嫩，部位不同，顏色也有差異。腿部略帶灰紅色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔軟、熔點(diǎn)低。雞皮組織以結(jié)締組織為主，富于脂肪而柔軟，味美。5．兔肉

肉色粉紅，肉質(zhì)柔軟，具有一種特殊清淡風(fēng)味。脂肪在外觀上柔軟，但熔點(diǎn)高，因兔肉本身味道很清淡。16二、肉品質(zhì)的感官評(píng)定感官鑒定主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：①視覺(jué)——肉的組織狀態(tài)、粗嫩、黏滑、干濕、色澤等；②嗅覺(jué)——?dú)馕兜挠袩o(wú)、強(qiáng)弱、香、臭、腥、膻等；③味覺(jué)——滋味的鮮美、香甜、苦澀、酸臭等；④觸覺(jué)——堅(jiān)實(shí)、松弛、彈性、拉力等；⑤聽覺(jué)——檢查凍肉、罐頭的聲音清脆、混濁及虛實(shí)等。1．新鮮肉

外觀、色澤、氣味都正常，肉表面有稍帶干燥的“皮膜”，呈淺玫瑰色或淡紅色；切面稍帶潮濕而無(wú)黏性，并具有該品種動(dòng)物肉特有的光澤；肉汁透明，肉質(zhì)緊密，富有彈性；用手指按摸時(shí)凹陷處能立即復(fù)原；無(wú)酸臭味而帶有鮮肉的自然香味；骨骼內(nèi)部充滿骨髓并有彈性，帶黃色，骨髓與骨的折斷處相齊；骨的折斷處發(fā)光；腱緊密而具有彈性，關(guān)節(jié)表面平坦而發(fā)光，其滲出液透明。172．次鮮肉肉表面有時(shí)帶有黏液，有時(shí)很干燥，表面與切口處比鮮肉暗，切口潮濕而有黏性。如在切口處蓋一張吸水紙，會(huì)留下許多水跡。肉汁混濁無(wú)香味，肉質(zhì)松軟，彈性小，用手指按摸時(shí)凹陷處不能立即復(fù)原；有時(shí)肉的表面發(fā)生腐敗現(xiàn)象，稍有酸霉味，但深層還沒(méi)有腐敗的氣味。密閉煮沸后有異味，肉湯混濁不清，湯的表面油滴細(xì)小，有時(shí)帶腐敗味。骨髓比新鮮的軟一些，無(wú)光澤，帶暗白色或灰色；腱柔軟，呈灰白色或淡灰色，關(guān)節(jié)表面為黏液所覆蓋，其液混濁。3．腐敗變質(zhì)肉

肉表面有時(shí)干燥，有時(shí)非常潮濕而帶黏性。肉表面和切口常有霉點(diǎn)，呈灰白色或淡綠色肉質(zhì)松軟無(wú)彈力，用手按摸時(shí)凹陷處不能復(fù)原，不僅表面有腐敗現(xiàn)象，在肉的深層也有濃厚的酸敗味。密閉煮沸后，有一股難聞的臭味，肉湯呈污穢狀，表面有絮片，湯表面幾乎沒(méi)有油滴。骨髓軟弱無(wú)彈性，顏色暗黑，腱潮濕呈灰色，為黏液所覆蓋。關(guān)節(jié)表面由黏液深深覆蓋，呈血漿狀。18【項(xiàng)目小結(jié)】

在肉品工業(yè)中，按加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體。肉(胴體)是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值，它依據(jù)動(dòng)物種類、品種、性別、年齡和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素而有很大差異。

肉的化學(xué)組成包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。動(dòng)物的種類、性別、畜齡、營(yíng)養(yǎng)狀況肌肉的解剖部位等都影響肉的化學(xué)組成。水是肉中含量最多的成分，水在胴體的分布是不均勻的，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。肉中水分存在形式大致可分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種。19肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，依其存在于肌肉組織上的位置和鹽溶液中的溶解性，可分成肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)和少量的顆粒蛋白質(zhì)。動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，肉類脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。磷脂及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類是能量來(lái)源之一，也是構(gòu)成細(xì)胞的特殊成分，它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類和元素，含量占1.5%左右。肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性維生素含量豐富。20肉的食用品質(zhì)主要指肉的色澤、風(fēng)味、嫩度、和肉的保水性等。肉的物理性質(zhì)主要指肉的體積質(zhì)量、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點(diǎn)等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。動(dòng)物屠宰后，雖然生命已經(jīng)停止，但由于動(dòng)物體還存在著各種酶，許多生物化學(xué)反應(yīng)還沒(méi)有停止屠宰后肉的變化包括肉的尸僵、成熟、腐敗三個(gè)連續(xù)變化的過(guò)程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。21項(xiàng)目二

畜禽的屠宰及分割【知識(shí)目標(biāo)】1．了解畜禽宰前處理方法。2．掌握家畜、家禽的屠宰工藝和肉的分割方法。【技能目標(biāo)】培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行畜禽屠宰操作及胴體分割的能力。22任務(wù)一畜禽宰前準(zhǔn)備一、肉用畜禽的選擇肉用畜禽的選擇，首先應(yīng)堅(jiān)決貫徹國(guó)家保護(hù)和繁殖役畜、種畜、幼畜、孕畜和珍稀動(dòng)物的方針政策。其次是必須嚴(yán)格進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。同時(shí)待宰畜禽應(yīng)年齡適當(dāng)、肥瘦適中、屠宰率高。（一）性別性別影響肌肉的品質(zhì)。雄性畜禽特別是豬肌肉脂肪少，肌纖維粗，肉質(zhì)粗糙。公豬具有特異性氣味，不適于作肉品加工原料，作為肉用必須盡早去勢(shì)，以保證原料肉的品質(zhì)。雄性豬去勢(shì)后各部分比較充實(shí)勻稱，瘦肉率高，肉質(zhì)及風(fēng)味都較好。23（二）年齡幼齡畜禽的肉質(zhì)柔軟，肌肉松馳，水分含量多，脂肪含量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳豬）外，不適于作原料肉。老齡畜禽肉質(zhì)粗糙堅(jiān)硬，脂肪和結(jié)締組織多，風(fēng)味顏色對(duì)肉質(zhì)也有影響，也不適于作原料肉。從經(jīng)濟(jì)和肉質(zhì)的角度看，豬在5～6月齡80～100kg。牛在2～3歲500kg左右，雞在1.25kg以上,鴨在1.5kg以上,鵝在2.5kg以上適宜屠宰。（三）營(yíng)養(yǎng)狀況凡營(yíng)養(yǎng)不良、過(guò)于消瘦的畜禽不適于作加工用，以肥度適中、屠宰率高為選擇原則。24（四）飼料飼喂良好的飼料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花紋狀，肉質(zhì)多汁，風(fēng)味較好。飼料主要影響畜禽肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量及質(zhì)量，如改變非反芻動(dòng)物日糧的脂肪酸成分，會(huì)影響動(dòng)物脂肪中最終脂肪酸含量。二、宰前檢驗(yàn)（一）宰前檢驗(yàn)程序（二）宰前檢驗(yàn)方法宰前檢驗(yàn)通常采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法。1．群體檢查2．個(gè)體檢查25（三）宰前檢驗(yàn)后的處理1．準(zhǔn)宰經(jīng)檢查健康合格的畜禽準(zhǔn)予屠宰。2．急宰確認(rèn)不影響肉食衛(wèi)生的一般病畜和一般性傳染病的畜禽，如患有布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎等一般性傳染病的畜禽和普通病的畜禽，應(yīng)立即在急宰間屠宰。3．緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)患有一般性傳染病、且有治愈希望的畜禽，或未經(jīng)確認(rèn)患有傳染病的畜禽，應(yīng)緩宰。264．禁宰凡符合政府禁宰或保護(hù)條令的動(dòng)物，一律禁宰。凡確診為惡性水腫、炭疽、鼻疽、氣腫疽、瘋牛病、狂犬病、羊塊疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳貧、雞瘟、兔瘟等惡性傳染病的畜禽，采取不放血的方法撲殺。尸體不得食用，必須深埋或焚燒。同時(shí)嚴(yán)格觀察同群畜禽。三、宰前管理（一）待宰畜禽的飼養(yǎng)

（二）宰前休息（三）宰前禁食、供水

（四）豬屠宰前的淋浴

27任務(wù)二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝各種家畜的屠宰加工工藝過(guò)程都包括擊暈、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗(yàn)蓋印等工序。（一）擊暈1．機(jī)械擊暈機(jī)械擊暈包括錘擊、棒擊和槍擊等方法。2．電擊暈

生產(chǎn)上稱作“麻電”，是目前常見的擊暈方法。3．氣體致昏

丹麥、德國(guó)、美國(guó)、俄羅斯、加拿大等國(guó)把二氧化碳致昏法成功的應(yīng)用于豬的商業(yè)屠宰。28（二）刺殺放血1．刺頸放血法

此法普遍應(yīng)用于豬的屠宰。2．切頸放血法

應(yīng)用于牛、羊，為清真屠宰普遍采用的方法，俗稱大抹脖法。3．心臟放血法

為了獲得優(yōu)質(zhì)的血液，利用一種特制的空心刀從頸下直接刺入心臟放血。（三）浸燙、刮毛或剝皮家畜放血后解體前，豬需浸燙煺（刮）毛或剝皮，牛、羊需進(jìn)行剝皮。291．豬的燙毛和刮毛放血后的豬經(jīng)6min瀝血，由懸空軌道上卸入燙毛池進(jìn)行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。同時(shí)表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛的目的。2．剝皮

牛、羊屠宰后需剝皮，近年來(lái)發(fā)展豬皮制革，豬也進(jìn)行剝皮。剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。3．割頸肉

割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理的規(guī)定。（四）清除內(nèi)臟與整理屠體1．剖腹取內(nèi)臟2．劈半

30（五）胴體修整豬的胴體修整包括去前后爪、奶頭、橫膈膜、槽頭肉、頸部血肉、傷斑、帶血黏膜、膿泡、爛肉和殘毛污垢等，然后用冷水沖洗干凈。牛、羊的胴體修整包括割除尾、腎臟周圍脂肪、傷斑、頸部血肉等，最后用冷水沖洗腹腔。修整好的胴體要達(dá)到無(wú)血，無(wú)糞、無(wú)毛、無(wú)污物，保持胴體整潔衛(wèi)生，符合商品要求。（六）檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠屠宰后要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)。包括頭部、內(nèi)臟、旋毛蟲、胴體等的檢驗(yàn)。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的印章。然后經(jīng)稱重、入庫(kù)、冷藏或出廠。31二、家禽的屠宰工藝家禽的屠宰加工工藝過(guò)程包括擊暈、宰殺放血、燙毛、凈膛和清洗等工序。（一）擊暈禽類的擊暈多用麻電法。（二）宰殺放血

將擊暈后的家禽逐只吊在宰殺臺(tái)上，禽頭向下，雙腳向上套入腳鉤內(nèi)，反剪雙翅將其固定。宰殺放血的方法有口腔放血、切頸放血及動(dòng)脈放血。（三）燙毛

、拔毛（四）去絨毛

禽體燙拔毛后，尚殘留有絨毛，其去除方法有鉗毛和松香拔毛兩種。32（五）凈膛凈膛指清除禽體內(nèi)臟的過(guò)程。根據(jù)清除程度不同，可分三種：1．全凈膛切開腹壁，將內(nèi)臟全部取出（肺臟除外），只存胴體。2．半凈膛不切開腹壁，僅把腸管從肛門處用力拉出，其他臟器存留在體腔內(nèi)，保持胴體完整。注意不要拉斷腸管和破壞膽囊，以免污染胴體。3．不凈膛全部?jī)?nèi)臟保留在體腔內(nèi)，在宰殺前禁食時(shí)應(yīng)徹底清除內(nèi)容物，充分絕食，大量飲水。最好在水中加2%的芒硝，以促進(jìn)排泄。（六）檢驗(yàn)、修整、包裝

禽體凈膛后，經(jīng)檢驗(yàn)、修整、包裝入庫(kù)貯藏。在庫(kù)溫－24℃條件下，經(jīng)12～24h使肉溫達(dá)到－24℃即可長(zhǎng)期貯藏。33任務(wù)三胴體的分割一、豬肉的分割1．肩頸肉

俗稱前槽、夾心。前端從第1頸椎，后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如做火腿則從肘關(guān)節(jié)切斷，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。此肉多用于培根、火腿、灌腸和罐頭等肉制品加工。2．背腰肉

俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部為背腰部。此肉多用于靠肉片、燒排、叉燒和肉脯等肉制品加工。343．臂腿肉

俗稱后腿、后丘。從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直線垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割?？勺鞲鞣N肉制品加工原料，尤其是加工火腿的良好原料。4．肋腹肉

俗稱軟肋、五花。與背腰部分離，切去奶脯即是。適合加工培根、臘肉和咸肉等肉制品。5．前頸肉

俗稱脖子、血脖。從第1～2頸椎處或3～4頸椎處切斷。此部位肌肉少，結(jié)締組織和脂肪多，多用作灌腸填充料。356．前臂和小腿肉

俗稱肘子、蹄膀。前臂上端從肘關(guān)節(jié)，下端從腕關(guān)節(jié)切斷；小腿上端從膝關(guān)節(jié)，下端從跗關(guān)節(jié)處切斷。此肉適合加工醬肉及罐頭等肉制品。我國(guó)豬肉胴體分割參見教材P31（圖2-1）。二、牛、羊肉的分割（一）我國(guó)牛肉分割方法（試行）牛胴體的分割方法各國(guó)家間有較大區(qū)別，我國(guó)試行的牛胴體分割法，將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、頸肩肉、前腿肉和后腿肉共8個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。361．牛柳

牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。2．西冷

西冷又稱外脊，主要是背最長(zhǎng)肌。分割時(shí)首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個(gè)剝離胸、腰椎。3．眼肉

眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8～10cm處切下。374．上腦

上腦主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。5．嫩肩肉

主要是三角肌。分割時(shí)循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，得到一圓錐形的肉塊就是嫩肩肉。6．胸肉

胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。7．腱子肉

腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。388．腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉即是腰肉。9．臀肉

臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后即可見到一塊肉，沿其邊緣分割即得到臀肉。也可沿著被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。10．膝圓

膝圓主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，即得到一塊完整的膝圓肉。3911．大米龍

大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，即得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。12．小米龍

小米龍主要是半腱肌，位于臀部。當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離。13．腹肉

腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等，也即肋排，分無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。40（二）羊肉的分割以美國(guó)羊胴體的分割為例，羊胴體可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成零售肉塊。羊胴體部位分割參見教材圖2-4。三、禽肉分割（一）禽胴體的一般分割1．雞的胴體分割國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上分割雞品種繁多，主要有雞翅、雞全腿、雞腿肉、雞胸肉、爪和臟器等。2．鴨的胴體分割沿脊椎骨左側(cè)從頸至尾將胴體一分為二，右側(cè)半胴體為1號(hào)鴨肉，左側(cè)半胴體為2號(hào)鴨肉。413．鵝的胴體分割沿著脊椎骨的左側(cè)從頸部到尾部將胴體一分為二，再?gòu)男毓嵌说襟y關(guān)節(jié)前緣連線處將兩個(gè)半胴體一分為二，即為1號(hào)胸肉、2號(hào)胸肉、3號(hào)腿肉、4號(hào)腿肉。（二）禽胴體的多部位分割1．鵝、鴨的分割步驟第一刀從跗關(guān)節(jié)取下左爪；第二道從跗關(guān)節(jié)取下右爪；第三刀從下頜后頸椎處垂直斬下鵝頭（帶舌）；第四刀從第十五頸椎（前后可相差一個(gè)頸椎）間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管和淋巴；第五刀沿胸骨脊左側(cè)由后向前平移開膛，摘下全部?jī)?nèi)臟，用干凈、消毒的毛巾擦去腹水、血污；第六刀沿脊椎骨的左側(cè)（從頸部直到尾部）將鵝、鴨體分為兩半；第七刀從胸骨端劍狀軟骨到髖關(guān)節(jié)前緣的連線處將左右分開，然后分成四塊，即1號(hào)胸肉、2號(hào)胸肉、3號(hào)腿肉和4號(hào)腿肉。422．肉雞的分割步驟（1）腿部分割（2）胸部分割（3）副產(chǎn)品分割（4）腿骨分割（5）胸骨分割四、分割肉的包裝1．禽肉的分割包裝國(guó)內(nèi)禽類的分割包裝，主要采用的是無(wú)毒聚乙烯薄膜制成的塑料袋或復(fù)合薄膜包裝袋包裝。國(guó)外多采用復(fù)合薄膜包裝。2．分割鮮肉的包裝3．冷凍分割肉的包裝43【項(xiàng)目小結(jié)】

屠宰加工是肉類生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。優(yōu)質(zhì)肉品的獲得很大程度上取決于原料肉的品質(zhì)。而原料肉的品質(zhì)決定于肉用畜禽的種類和屠宰加工的條件及方法。肉用畜禽的選擇，首先應(yīng)堅(jiān)決貫徹國(guó)家保護(hù)和繁殖役畜、種畜、幼畜、孕畜和珍稀動(dòng)物的方針政策。其次是必須嚴(yán)格進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。同時(shí)待宰畜禽應(yīng)年齡適當(dāng)、肥瘦適中、屠宰率高。通過(guò)宰前檢驗(yàn)確認(rèn)健康無(wú)病，方可提交屠宰加工車間進(jìn)行屠宰。通常采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。各種家畜的屠宰加工工藝過(guò)程都包括擊暈、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗(yàn)蓋印等工序。但因家畜種類不同，生產(chǎn)規(guī)模、條件和加工目的不同，其加工程序的繁簡(jiǎn)、方法和手段也有所區(qū)別，但都必須符合安全、衛(wèi)生的要求，提高生產(chǎn)效率，保證原料肉質(zhì)量，按基本操作規(guī)程要求進(jìn)行。家畜屠宰包括擊暈、刺殺放血、浸燙、刮毛或剝皮、清除內(nèi)臟與整理屠體、胴體修整和檢驗(yàn)、蓋印、稱重及出廠。家禽的屠宰加工工藝過(guò)程包括擊暈、宰殺放血、燙毛、凈膛和清洗等工序。分割肉是指宰后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的胴體，按分割標(biāo)準(zhǔn)及不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。44項(xiàng)目三

肉品加工前的準(zhǔn)備【知識(shí)目標(biāo)】1．了解衛(wèi)生整理的相關(guān)知識(shí)。2．掌握原料肉貯藏的方法。3．熟悉低溫保藏、充氣保藏、真空保藏的原理等?！炯寄苣繕?biāo)】1．能配制消毒劑。2．能按要求對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行清洗和消毒。3．能根據(jù)肉制品的品種選擇原料肉。4．能對(duì)生理異常肉進(jìn)行鑒別等。45任務(wù)一衛(wèi)生整理一、衛(wèi)生整理的相關(guān)知識(shí)（一）清洗與消毒的目的在肉制品加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)案臺(tái)、設(shè)備、工器具進(jìn)行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求、高質(zhì)量的肉制品，并對(duì)肉制品儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)起到積極作用。通過(guò)有效的清洗與消毒，不僅能確保設(shè)備、工器具的安全使用和衛(wèi)生，還能維護(hù)機(jī)器設(shè)備的良好性能，從而達(dá)到提高工作效率的目的。（二）清洗與消毒的關(guān)系多數(shù)情況下，沒(méi)有清洗就不存在有效的消毒，可以說(shuō)清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛(wèi)生環(huán)境及肉制品質(zhì)量，清洗與消毒是相互進(jìn)行的。46（三）清洗的方法在肉制品加工前后，均應(yīng)做到對(duì)設(shè)備、工器具及時(shí)清洗，對(duì)員工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企業(yè)常用的清洗方法是：用熱水或高壓水槍沖刷；用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑刷洗。（四）影響清洗效果的因素1．接觸時(shí)間2．流速3．溫度4．濃度（五）消毒的方法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。47（六）消毒劑的配制方法1．直接法直接法是量取一定濃度的物質(zhì)或準(zhǔn)確稱取一定量的物質(zhì)，溶解后，定量地轉(zhuǎn)移到容量瓶、量筒等計(jì)量器具中，稀釋至刻度。根據(jù)稱取物質(zhì)的量和容量瓶等計(jì)量器具的體積，計(jì)算出溶液的準(zhǔn)確濃度。用直接法配制的物質(zhì)，要求物質(zhì)的組成與化學(xué)完全吻合，穩(wěn)定，當(dāng)量濃度值較大。2．間接法對(duì)于一些不宜用直接法配制消毒劑的物質(zhì)，如NaOH吸收空氣中的二氧化碳和水分；高錳酸鉀不易提純，在空氣中不穩(wěn)定；鹽酸易揮發(fā)等情況通常采用間接法配制。先粗略地稱取一定濃度物質(zhì)配成接近所需濃度的溶液，然后用基準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)測(cè)定它的準(zhǔn)確濃度。48二、工作程序（一）消毒劑的配制1．75%酒精溶液2．甲醛溶液3．硝酸溶液4．鹽酸溶液5．氫氧化鈉6．高錳酸鉀溶液7．過(guò)氧乙酸溶液8．氯及漂白粉（二）設(shè)備的清洗與消毒49（三）工器具的清洗與消毒1．不銹鋼工器具2．塑料容器3．模具4．臺(tái)秤三、注意事項(xiàng)1．含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，則消毒能力越強(qiáng)。因此，在實(shí)際使用過(guò)程中必須及時(shí)檢測(cè)消毒液的有效氯濃度，發(fā)現(xiàn)下降時(shí)，應(yīng)更換消毒液。2．甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工車間消毒時(shí)，室內(nèi)不可存放產(chǎn)品，并做好個(gè)人防護(hù)。503．開始清洗設(shè)備時(shí)，不要用82℃以上熱水，這樣做會(huì)使肉品上的蛋白質(zhì)粘在機(jī)器上，要除掉這些粘在機(jī)器上的肉屑相當(dāng)困難。所以，可借助洗滌溶液清除殘留在設(shè)備各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。設(shè)備清洗后，必須擦干所有部件，避免微生物在潮濕的表面繁殖。4．臭氧消毒后，45min之內(nèi)嚴(yán)禁任何人員進(jìn)入消毒房間，消毒時(shí)間誤差應(yīng)在5min以內(nèi)，以保證消毒效果。5．清潔劑和消毒劑的使用必須有廠家提供的合格證、使用說(shuō)明書，特別是消毒劑要有生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。51任務(wù)二原料選擇一、原料肉的選擇（一）灌制品類原料肉的選擇1．豬肉的選擇豬肉是加工灌腸的主要原料，一般瘦肉在肉餡中所占比例高于肥肉。各種灌腸的肥、瘦肉比例各不相同，中、高檔產(chǎn)品中肥瘦比例為2:8左右；低檔產(chǎn)品中肥瘦比例為4:6左右，甚至肥肉比例更大些。選擇做灌腸制品的豬肉原料，等級(jí)不宜過(guò)高，以中等肥瘦的三級(jí)肉（脂肪層厚度＞2.5㎝）為宜。一、二級(jí)（脂肪層厚度1.0～2.5㎝）豬肉肥膘過(guò)多，不好利用，會(huì)影響原料的利用率，從而影響成本。過(guò)瘦的豬肉，同樣會(huì)影響制品的風(fēng)味和口感。522．牛肉的選擇牛肉也是加工灌腸制品的主要原料，因牛肉的蛋白質(zhì)含量比豬肉高，因此，在灌腸中摻加一定比例的牛肉，既可提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以提高腸餡的結(jié)著力和持水性，增加灌腸制品的彈性。注意使用牛肉時(shí)，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。（二）西式火腿類制品原料肉的選擇1．保水性能強(qiáng)2．pH為5.8～6.23．溫度加工西式火腿的原料肉溫度也很重要，一般要求為6～7℃。53（三）醬鹵制品原料肉的選擇醬鹵制品所用的原料品種較多，可選用豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽類的下水等。醬牛肉，應(yīng)選無(wú)筋不肥的瘦肉為好；醬豬肉，應(yīng)選皮薄肉嫩的豬五花肉、肘子肉為好。鹵制品多以原有的色、香、味為主，所用原料基本同于醬制品。（四）熏燒烤制品原料肉的選擇熏分生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料用調(diào)味料浸漬一定時(shí)間，投入熏鍋里利用木屑、茶葉、砂糖等熏料起煙熏制。一般選擇鮮嫩易熟的原料。熟熏的原料絕大部分是經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等方法處理過(guò)的熟料。一般選擇家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。（五）干制品原料肉的選擇脫水干制是一種加工方法，同時(shí)又是一種保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在適宜的條件下能有較好保藏期。干制品多選擇純瘦肉為主要原料進(jìn)行加工，成品蛋白質(zhì)含量高、水分少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。54二、異常畜禽肉的鑒別（一）注水肉的鑒別1．感官檢驗(yàn)觀察肉表面，若瘦肉淡紅色帶白，有光澤，有水慢慢地從肉中滲出，則為注水肉。正常鮮肉的瘦肉顏色鮮紅，脂肪白色。2．觸覺(jué)檢驗(yàn)用手摸瘦肉，若不粘手，則有可能是注水肉。正常鮮肉用手摸粘手。3．紙貼檢驗(yàn)用紙巾或吸水紙貼在肉的斷面上，若是注水肉吸水速度快，黏著力和拉力均比較小。再用手壓緊紙貼，片刻后揭下，用火柴點(diǎn)燃，如有明火，說(shuō)明紙上有油，為非注水肉。反之，為注水肉。55（二）PSE肉的鑒別PSE肉以豬肉最為常見，重量損失一般是正常肉的2倍。基本特征為肉色蒼白、組織松軟、保水性低、汁液易滲出。由于表面潮濕，細(xì)菌繁殖很快。PSE肉在國(guó)內(nèi)外的發(fā)生率較高，致使加工產(chǎn)量下降，不適合加工火腿與腸類制品。（三）DFD肉的鑒別牛肉和豬肉都會(huì)出現(xiàn)DFD現(xiàn)象。其基本特征為肉色深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、保水性高、風(fēng)味差、表面干燥、貨架期短。DFD肉的顏色異常深，且經(jīng)常有未腌制色斑。由于其pH值較高，因而保水力較強(qiáng)。DFD肉不適合生產(chǎn)塊狀膜制包裝的火腿、可隨時(shí)分份的小包裝火腿、生腸、腌制品及非加熱肉制品。適合用于生產(chǎn)肉汁湯、烤肉和煎肉。56（四）色澤異常豬肉的鑒別1．黃脂豬肉又稱黃膘，是指豬胴體脂肪組織的黃染現(xiàn)象。此類豬肉特點(diǎn)：是脂肪組織發(fā)黃，稍顯混濁，質(zhì)地變硬，有腥味，但其余組織不黃，若無(wú)其他變化可食用。2．黃疸豬肉是由于豬膽汁排泄發(fā)生障礙或肌體發(fā)生大量溶血現(xiàn)象，使大量膽紅素進(jìn)入血液中，將豬全身各種組織染成了黃色。此類豬肉特點(diǎn)是：不僅脂肪組織發(fā)黃，而且皮膚、黏膜、眼結(jié)膜、血管內(nèi)膜、筋、腱等也都發(fā)黃。因多數(shù)黃疸病例會(huì)呈現(xiàn)病理性病變，個(gè)別黃疸肉具有傳染性，所以黃疸豬肉不能食用。573．紅膘和紅皮豬肉紅膘豬肉是指宰后豬胴體的皮下脂肪發(fā)紅。輕者只限于肉膘呈微紅色，重者除肉膘發(fā)紅之外，腸道及其他器官有炎癥，皮膚也會(huì)發(fā)紅。紅膘豬肉經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)確定有感染性，所以不能食用。紅皮豬肉是指宰后豬胴體的皮膚發(fā)紅。多見于放血后未斷氣而浸燙的豬和長(zhǎng)途運(yùn)輸后未休息而立即屠宰的豬。紅皮豬肉若無(wú)其他不良變化，可除去紅皮后食用。（五）健康畜肉與病死畜肉的鑒別1．色澤健康畜肉肉色鮮紅，脂肪潔白，有光澤；病死畜肉肉色暗紅、脂肪微紅色。2．血管狀況健康畜肉全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無(wú)淤血，漿膜光亮；病死畜肉全身血管充滿凝結(jié)的血液，其中毛細(xì)血管更明顯，胸腹腔呈暗紅色、無(wú)光澤。583．組織狀態(tài)健康畜肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開，肌肉有彈性，指壓后立即復(fù)原；病死畜肉肉質(zhì)松弛，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。（六）注水禽肉的鑒別1．拍肌肉感覺(jué)特別有彈性，一拍就會(huì)聽到“啵、啵、?！钡穆曇?，即為注水禽肉。2．看翅膀若發(fā)現(xiàn)翅膀尖上面有紅針眼，周圍呈烏黑色，就證明已經(jīng)注水。3．掐皮層在家禽皮層下，用手指掐一下，若明顯感到打滑，則是注水的。594．摳胸腔用手指在胸腔處稍微摳一下，注水的雞網(wǎng)膜一破，水便會(huì)流出。5．用手摸注過(guò)水的家禽皮下組織會(huì)高低不平，摸起來(lái)好象有腫塊；未注水的摸起來(lái)會(huì)感到平滑。6．用紙?jiān)囉靡粡埜稍镆兹嫉谋〖?，貼在已去毛的雞背上，稍加壓力片刻，然后取下點(diǎn)燃，若不燃燒，則說(shuō)明已注水。60三、原料肉的解凍（一）解凍的方法1．空氣解凍法空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡(jiǎn)單的解凍方法。將凍肉移放在緩化間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換來(lái)實(shí)現(xiàn)解凍。2．水解凍法是指以水作為解凍介質(zhì)，用水浸泡或噴淋的方法。3．蒸汽解凍法將凍肉懸掛在解凍間，向室內(nèi)通入水蒸汽，當(dāng)蒸汽凝結(jié)于肉表面時(shí)，則將解凍室的溫度由4.5℃降低至1℃，并停止通入水蒸汽。4．微波解凍法是利用微波輻射和振動(dòng)，使肉內(nèi)水分子產(chǎn)生振動(dòng)而升溫，從而達(dá)到解凍目的。61（二）解凍速度對(duì)肉質(zhì)的影響解凍是冷凍的逆過(guò)程，在冷凍中產(chǎn)生的不利因素解凍時(shí)也會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生影響。（三）解凍步驟1．空氣解凍首先根據(jù)產(chǎn)品品種和產(chǎn)量要求自冷庫(kù)中提取冷凍肉，去除外包裝；然后將原料肉碼放在解凍架或案臺(tái)上解凍，操作人員測(cè)量和控制肉溫、室溫，并做好記錄；最后待溫度達(dá)到解凍要求時(shí)，即可將原料肉送交下一工序進(jìn)行加工。2．水解凍首先根據(jù)產(chǎn)品品種和產(chǎn)量要求自冷庫(kù)中提取冷凍肉，去除外包裝，保留內(nèi)塑料包裝袋；然后將凍肉放入潔凈的水槽內(nèi)，加入自來(lái)水浸泡解凍；最后待原料肉溫度達(dá)到解凍要求時(shí)，即可將原料肉送交下一工序進(jìn)行加工。水解凍時(shí)注意：解凍池中原料肉不可碼放過(guò)多或露出水面；水溫不可超過(guò)15℃，浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，肉溫達(dá)到0℃時(shí)，應(yīng)及時(shí)撈出加工；禁用熱水或不潔凈的水浸泡解凍。62任務(wù)三原料肉的貯藏一、低溫貯藏技術(shù)（一）肉的冷卻貯藏1．冷卻的目的肉類冷卻的直接目的在于迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對(duì)肉的滲入和在其表面上的發(fā)展，延長(zhǎng)肉的保藏期。2．冷卻的條件（1）溫度。（2）相對(duì)濕度。（3）空氣流動(dòng)速度。3．冷卻的方法冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻等。我國(guó)主要采用空氣冷卻法。634．冷卻肉的貯藏冷卻后的肉，在－1～1℃的冷藏間，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。5．冷卻肉冷藏期間的變化冷藏條件下的肉，由于水分沒(méi)有結(jié)冰，微生物和酶的活動(dòng)還在進(jìn)行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。（二）肉的冷凍貯藏1．冷凍的目的肉的冷凍溫度通常為－20～－18℃，在這樣的低溫下水分呈冰晶狀態(tài)，有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和肉中各種化學(xué)反應(yīng)，使肉更耐貯藏，其貯藏期為冷卻肉的5～50倍。642．冷凍速度肉中的水分部分或全部變成冰的過(guò)程叫做肉的冷凍。冷凍速度對(duì)凍肉的質(zhì)量影響很大。常用冷凍時(shí)間和單位時(shí)間內(nèi)形成冰層的厚度表示冷凍速度。3．冷凍速度對(duì)肉品質(zhì)的影響（1）緩慢冷凍。（2）快速冷凍。4．冷凍方法（1）靜止空氣冷凍。（2）冷風(fēng)式速凍。（3）板式冷凍。（4）流體浸漬和噴霧。655．冷凍肉保藏期間的變化（1）干耗。（2）冰晶的變化。（3）顏色變化。（4）汁液流失。（5）脂肪的變化。（6）微生物和酶。二、輻射貯藏技術(shù)輻射貯藏是利用放射性物質(zhì)發(fā)出的γ射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或χ射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。66（一）輻射貯藏的意義（1）射線處理無(wú)需提高肉品溫度。照射過(guò)程中肉品溫度的升高微乎其微，如處理適當(dāng)，肉品在感官性狀、質(zhì)地和色香味方面的變化很小。（2）射線的穿透力強(qiáng)，可殺滅深藏于谷物，果實(shí)或凍肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學(xué)藥品和其它處理方法所不能的作用。（3）應(yīng)用范圍廣，能處理各種不同類型的食品，從大塊的肉類、火腿和火雞到用肉、魚和雞肉作成的三明治都適用。（4）照射處理食品不會(huì)留下任何殘留物。這同農(nóng)藥熏蒸(如谷物殺蟲)和化學(xué)處理相比是一突出的優(yōu)點(diǎn)。可減少環(huán)境中化學(xué)藥劑殘留濃度日益增長(zhǎng)而造成的嚴(yán)重公害。（5）節(jié)能、高效、可連續(xù)作業(yè)，易于自動(dòng)化。67（二）輻射殺菌的類型輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌兩種：1．輻射消毒殺菌輻射消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻射消毒殺菌又分為選擇性輻射殺菌及針對(duì)性輻射殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌,后者稱為輻射巴氏殺菌。2．輻射完全殺菌是一種高劑量輻射殺菌法，劑量范圍為1萬(wàn)～6萬(wàn)Gy。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達(dá)到“商業(yè)滅菌”的目的。每種肉品完全滅菌的劑量用D12表示，它是把生存的孢子從1012降低1所需的劑量，也稱為最低輻射劑量。68（三）輻射對(duì)肉品質(zhì)量的影響1．顏色肉類制品在真空條件下經(jīng)輻照后，使瘦肉的紅色更艷，脂肪也會(huì)出現(xiàn)淡紅色，這種增色在室溫貯藏時(shí)，由于光和空氣中氧的作用而慢慢褪去。2．嫩化作用粗牛肉經(jīng)過(guò)輻照后變得細(xì)嫩，可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。3．輻射味肉類經(jīng)過(guò)輻射會(huì)產(chǎn)生異味，稱作輻射味。這與動(dòng)物品種、肉品溫度和輻射劑量有關(guān)。經(jīng)綜合平衡，最初輻照的肉品最佳溫度為－40℃，輻照結(jié)束時(shí)，肉品的溫度應(yīng)小于－8℃，同時(shí)加入檸檬酸、香料、碳酸氫鈉、維生素C等也能抑制輻照味。69（四）輻射在肉品中的應(yīng)用1．控制旋毛蟲2．延長(zhǎng)貨架期3．滅菌保藏三、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)氣調(diào)保鮮是利用特殊的氣體或氣體混合物置換包裝容器內(nèi)的空氣，抑制微生物生長(zhǎng)，結(jié)合調(diào)控溫度，以達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種技術(shù)。（一）氣調(diào)保鮮使用的氣體氣調(diào)保鮮所用氣體主要為O2、N2、CO2。正常大氣中的空氣是好幾種氣體的混合物，其中N2占空氣體積的78%，惰性很高，性質(zhì)穩(wěn)定；O2約占21%，性質(zhì)活潑，容易與其它物質(zhì)發(fā)生氧化作用；CO2約占0.03%，對(duì)于嗜低溫菌有抑制作用；氬氣等稀有氣體約0.94%，其余則為蒸汽。70（二）氣調(diào)保鮮貯藏的方法1．100%純CO2氣調(diào)包裝2．75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝3．50%O2、25%CO2和25%N2的氣調(diào)包裝（三）鮮肉氣調(diào)保鮮應(yīng)注意的問(wèn)題（1）鮮肉在包裝前應(yīng)進(jìn)行冷卻處理（0～4℃，24h），抑制鮮肉中ATP的活性，完成排酸過(guò)程。經(jīng)排酸后的冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。同時(shí)還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。（2）氣調(diào)包裝應(yīng)選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材，阻隔性良好的復(fù)合包裝薄膜材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中O2的滲入。71（3）充氣和封口質(zhì)量必須保證良好操作，減少包裝操作過(guò)程中的各種污染。（4）產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸與銷售全過(guò)程的溫度控制應(yīng)盡量保持恒定。四、真空包裝技術(shù)（一）真空包裝的作用（1）抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。（3）減少產(chǎn)品的失水，保持產(chǎn)品的重量。（4）可以和其它方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。（5）使產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。72（二）真空包裝對(duì)材料的要求1．阻氣性目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝件內(nèi)。2．水蒸汽阻隔性應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。3．氣味阻隔性能應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道滲透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。4．遮光性防止光線加速產(chǎn)品的生化反應(yīng)過(guò)程，光線會(huì)增加肉品氧化，影響肉的色澤。要使產(chǎn)品不直接暴露于陽(yáng)光下，通常用沒(méi)有遮光性的透明膜即可。按遮光效能遞增的順序，采用的方式為：印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。5．機(jī)械性能包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。73（三）真空包裝存在的問(wèn)題1．色澤2．抑菌方面3．肉汁滲出及失重問(wèn)題五、化學(xué)保鮮技術(shù)（一）防腐劑利用防腐劑對(duì)微生物的抑制作用，延長(zhǎng)肉品保存期。常用的肉品防腐劑有:山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、乳酸及其鹽類等。（二）抗氧化劑抗氧化劑能抑制肉制品中脂肪的氧化酸敗。肉品中常用的抗氧化劑有：二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）及異抗壞血酸及其鹽類。74六、微波貯藏技術(shù)利用微波技術(shù)殺死肉中殘留微生物，延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期，是一種理想的肉品貯藏方式。由于微波能量對(duì)物體具有瞬間穿透式加熱，和傳統(tǒng)的體表受熱、由表及里傳熱加熱方式相比，速度要快10～20倍。用微波易穿透的N/PE袋封裝制品在特定的微波場(chǎng)中，經(jīng)瞬間處理，可均勻地達(dá)到高溫處理要求，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤的破壞很小。微波加工技術(shù)，由于減少了產(chǎn)品的損失，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，并能增加產(chǎn)量，降低能耗，極大地降低成本，故存在極大的潛力，有廣闊的發(fā)展前途。75【項(xiàng)目小結(jié)】

肉品中富含蛋白質(zhì)、脂肪，是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源，在肉制品加工中，做好衛(wèi)生整理，是保證肉制品質(zhì)量的前提。清洗與消毒的目的不僅能確保設(shè)備、工器具的安全使用和衛(wèi)生，還能維護(hù)機(jī)器設(shè)備的良好性能，從而達(dá)到提高工作效率的目的。多數(shù)情況下，沒(méi)有清洗就不存在有效的消毒，可以說(shuō)清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛(wèi)生環(huán)境及肉制品質(zhì)量，清洗與消毒是相互進(jìn)行的。清洗方法是：用熱水或高壓水槍沖刷；用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑刷洗。另外，要求洗滌劑的洗滌性能強(qiáng)，能充分分解，本身具有一定的親水性，易被水沖掉，排放后易被分解，不會(huì)污染環(huán)境。在肉制品加工過(guò)程中，消毒工作是非常重要的。選擇消毒方法時(shí)應(yīng)注意選擇消毒效果好，并對(duì)人和食品危害小的辦法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。76在肉制品加工中，選擇正確的原料肉，將其合理組合生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品，是生產(chǎn)的一項(xiàng)重要任務(wù)。灌制品類原料肉選擇豬肉以中等肥瘦的三級(jí)肉（脂肪層厚度＞2.5cm）為宜。牛肉的選擇一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用；西式火腿類制品原料肉選擇pH為5.8～6.2的豬臀腿部位肉為主要加工原料；醬鹵制品原料肉選擇無(wú)筋不肥的瘦肉為好；熏燒烤制品原料肉選擇鮮嫩易熟的原料；干制品原料肉選擇純瘦肉為主要原料進(jìn)行加工，成品蛋白質(zhì)含量高、水分少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。異常畜禽肉的鑒別通過(guò)、觸覺(jué)檢驗(yàn)、紙貼檢驗(yàn)的方法進(jìn)行鑒別；PSE肉的基本特征為肉色蒼白、組織松軟、保水性低、汁液易滲出；DFD肉的基本特征為肉色深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、保水性高、風(fēng)味差、表面干燥、貨架期短；健康畜肉與病死畜肉從色澤、血管狀況、組織狀態(tài)三方面進(jìn)行鑒別；注水禽肉的鑒別包括拍肌肉、看翅膀、掐皮層、摳胸腔、用手摸、用紙?jiān)嚨姆椒ā?7作為肉制品加工的原料肉，以冷卻肉和鮮肉為最好，但不具備屠宰設(shè)施的肉品企業(yè)大多使用凍肉，凍肉在加工之前，必須經(jīng)過(guò)解凍處理。解凍的方法有空氣解凍法、水解凍法、蒸汽解凍法、微波解凍法。保鮮技術(shù)是肉品生產(chǎn)流通中必不可少的環(huán)節(jié)。低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的，由于其方法易行，冷藏量大，安全衛(wèi)生并能保持肉的顏色和狀態(tài)，因而被廣泛采用。輻射貯藏是利用放射性物質(zhì)發(fā)出的γ射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或χ射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。氣調(diào)保鮮是利用特殊的氣體或氣體混合物置換包裝容器內(nèi)的空氣，抑制微生物生長(zhǎng)，結(jié)合調(diào)控溫度，以達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種技術(shù)，所用氣體主要為O2、N2、CO2。真空包裝是指除去包裝容器內(nèi)的空氣，采用密封技術(shù)，使包裝袋內(nèi)的肉品與外界隔絕。真空包裝存在色澤、抑菌方面、肉汁滲出及失重等問(wèn)題?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)是利用天然的或化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于肉品的防腐貯藏技術(shù)。微波貯藏技術(shù)是一種理想的肉品貯藏方式，由于減少了產(chǎn)品的損失，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，并能增加產(chǎn)量，降低能耗，極大地降低成本，故存在極大的潛力，有廣闊的發(fā)展前途。78項(xiàng)目四

肉品加工常用輔料【知識(shí)目標(biāo)】1．熟悉肉制品加工中常用的調(diào)味料、香辛料和添加劑及其作用。2．掌握常用添加劑的作用機(jī)理等?！炯寄苣繕?biāo)】1．能識(shí)別常用輔料的品種和用途。2．能寫出常用食品添加劑的添加量等。79任務(wù)一調(diào)味料一、咸味料（一）食鹽1．色澤

純度高的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多，品質(zhì)低劣。2．晶粒

品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。如果食鹽晶粒疏松，晶粒亂雜，粒間縫隙較多，會(huì)促進(jìn)鹵水過(guò)多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質(zhì)，造成品質(zhì)不好。

803．咸味

純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味，如果咸味帶有苦澀味，或者牙磣的感覺(jué)，即說(shuō)明鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過(guò)大，品質(zhì)不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。4．水分

質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過(guò)大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等。水溶性雜質(zhì)越多，越容易吸潮。（二）醬油

醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。品質(zhì)高的醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花，浮膜，濃度不應(yīng)低于22OBe′，食鹽含量不超過(guò)18%。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應(yīng)低于1.180(22OBe′)，食鹽含量不超過(guò)18%。81醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調(diào)味料，在香腸制品加工中，醬油有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鮮增色，改良風(fēng)味的作用。（三）醬按其原料不同分為黃醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。肉品加工應(yīng)選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味、無(wú)酸苦糊味、大腸菌群不超過(guò)30個(gè)/100g、無(wú)腸道致病菌的醬作調(diào)料。二、甜味料（一）白糖

白糖，又稱白砂糖，是肉制品加工經(jīng)常采用的甜味料。82白糖用在腌制時(shí)間久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉制品用糖較多，一般為5%。（二）紅糖紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多（約占58%），故甜度較高；但因未脫色精煉，水分（2%～7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

（三）飴糖飴糖，以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)組成。味甜柔和，有一定吸濕性和粘性。肉制品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。83（四）冰糖冰糖，是以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)再溶，清凈，重結(jié)晶而制成，以白色透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用（五）蜂蜜蜂蜜，是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，以色白或黃，透明、半透明，無(wú)雜質(zhì)，味純甜無(wú)酸味者為佳。蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含葡萄糖、果糖、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)及酶等物質(zhì)。與普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要經(jīng)人體消化，能夠直接被人體腸壁細(xì)胞吸收利用。食用蜂蜜還可增加血紅蛋白，提高人體抵抗力。新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水沖或高溫蒸煮，因?yàn)楦邷睾笥行С煞?，如酶等活性物質(zhì)會(huì)被破壞，最好使用40℃以下溫開水或涼開水稀釋后服用。84（六）葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。不加糖的制品，切碎后會(huì)適當(dāng)褪色。在肉制品加工中葡萄糖的使用量一般為0.3%～0.5%，除作為調(diào)味外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原作用。在發(fā)酵肉制品中葡萄糖一般作為微生物主要碳源。三、酸味料（一）食醋

我國(guó)生產(chǎn)的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺(tái)灣菠蘿醋和香蕉醋。國(guó)外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。食醋的重要作用是去腥和調(diào)香，此外還具有增咸作用。85（二）酸味劑

常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝，在一般使用劑量下對(duì)人體無(wú)害，但應(yīng)注意其純度。四、鮮味料（一）味精

味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是通過(guò)發(fā)酵合成法生產(chǎn)出來(lái)的一種無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，具有獨(dú)特的鮮味，是人們常用的增鮮調(diào)味料。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L-谷氨酸鈉合用對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強(qiáng)10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。86五、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？砂葱枰砑踊蚧旌系饺忸愒现?，使用方便，是目前肉類工業(yè)常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味不足的西式低溫肉制品。六、料酒酒類調(diào)味料是肉制品加工中常用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等，其中應(yīng)用最多的是黃酒，也稱料酒，是我國(guó)人民釀造飲用最早的一種低度酒，也是世界上最古老的酒精飲料之一，酒精度一般為10°～20°，在國(guó)際上享有很高的聲譽(yù)。料酒的主要成分是乙醇，還有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等物質(zhì)，所以在加工肉制品時(shí)有著較強(qiáng)的去腥、除膻、增香，并具有一定的殺菌和固色作用。87任務(wù)二

香辛料一、香辛料的種類香辛料的種類很多，按照來(lái)源不同可分為：天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實(shí)類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。二、常見香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等部分，直接使用或簡(jiǎn)單加工后使用的香辛料。881．蔥蔥為百合科多年生草本植物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。（1）洋蔥。（2）大蔥。2．大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。大蒜從鱗莖上分多瓣蒜和獨(dú)頭蒜兩種；從皮色上分白皮蒜和紫皮蒜兩種，以獨(dú)頭紫皮者為佳品。大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具較高的藥用價(jià)值。3．姜姜又稱生姜，為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，須根不發(fā)達(dá)，根狀莖肉質(zhì)肥厚呈不規(guī)則塊狀，具有芳香及辛辣味，原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)各地均有種植。姜可分為嫩姜和老姜。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對(duì)制品起到去腥除膻、增香、調(diào)和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。894．辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含維生素C、葫蘿卜素和維生素E及鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。性辛、熱、辣，能調(diào)胃，溫中散寒，促進(jìn)胃液分泌，提神興奮，幫助消化，增強(qiáng)肌體抗病能力。中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），應(yīng)選用干燥無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、辣味濃的干品辣椒，經(jīng)加工而成。5．大茴香大茴香俗稱大料、八角，因其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用。特別是醬鹵類制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。906．小茴香小茴香俗稱谷茴、席香。小茴香既可單獨(dú)使用，又可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味，去除異味和防腐的作用。7．肉桂肉桂俗稱桂皮，是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細(xì)紋及小裂紋，內(nèi)皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調(diào)味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經(jīng)常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。918．花椒花椒又名秦椒，川椒。在肉制品加工中，花椒可獨(dú)立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。9．肉豆蔻肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。10．丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)。在肉制品加工中使用，主要起調(diào)味、增香、提高風(fēng)味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調(diào)料和原料本味。9211．胡椒胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調(diào)味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品，都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調(diào)味香料而使產(chǎn)品具有香辣鮮美的風(fēng)味特色。12．砂仁砂仁又名小豆蔻、陽(yáng)春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)。砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效。是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調(diào)香的作用，使肉制品清香爽口，風(fēng)味別致并有清涼口感。9313．白芷白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥祛風(fēng)止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調(diào)味、增香，除腥去膻的功能。14．山柰山柰又稱沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。15．甘草甘草系豆科多年生草本植物的根。常用于醬鹵制品，以改善制品風(fēng)味。9416．陳皮陳皮又稱橘皮，為蕓香科常綠植物桔樹成熟果實(shí)的干燥果皮。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進(jìn)胃腸消化等功效，常用于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復(fù)合香味。17．草果草果又稱草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等，味辛辣。草果可用整?；蚍勰┳鳛榕腼兿懔希饕糜卺u鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風(fēng)味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。18．芫荽芫荽又名胡荽，俗稱香菜。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。9519．月桂葉月桂葉又稱香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等制品加工中也常被使用。20．麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。21．鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含揮發(fā)油1.3%～2.5%，主要成分為側(cè)柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。96（二）配制香辛料1．五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料。因使用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異。2．咖喱粉咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調(diào)味品。其有效成分多為揮發(fā)性物質(zhì)，在使用時(shí)為了減少揮發(fā)損失，宜在制品臨出鍋前加入?？о鄢Ｓ煤贩?、姜黃粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。97任務(wù)三添加劑肉制品加工中經(jīng)常使用的添加劑包括以下幾種。一、發(fā)色劑所謂發(fā)色劑，其本身一般為無(wú)色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品中常用的發(fā)色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽，歷史悠久，使用廣泛。（一）硝酸鹽包括硝酸鈉(NaNO3)及硝酸鉀(KNO3)，為無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細(xì)菌或還原物質(zhì)所還原生成亞硝酸最終生成NO,后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉呈鮮紅色。98（二）亞硝酸鹽

常用亞硝酸鈉(NaNO2)，為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)期保存在密封容器中。亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。目前，我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下：使用范圍：肉類罐頭，肉制品。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì))：肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；肉灌制品不得超過(guò)0.03g/kg。亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌有抑制效果，其中對(duì)肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。在肉制品加工中添加亞硝酸鹽，還可增加制品的彈性和抗氧化性，但過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生一定的毒副作用。99二、發(fā)色助劑肉制品中最常用的發(fā)色助劑是抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過(guò)程緊密相連。三、著色劑著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。用于肉制品加工中的天然色素以紅曲米和紅曲色素最為普遍。100四、防腐劑導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因是各種細(xì)菌對(duì)肉制品的污染。防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖的作用，不同于一般的消毒劑。作為防腐劑的物質(zhì)應(yīng)具備三個(gè)必要條件。一是在肉制品加工過(guò)程中原有結(jié)構(gòu)能被分解而形成無(wú)害的物質(zhì)；二是不影響肉制品的色、香、味、形，不破壞肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分；三是對(duì)人體健康無(wú)害。在肉制品加工中普遍使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等作為防腐劑。（一）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無(wú)臭，難溶于水，苯甲酸鈉則易溶于水。101（二）山梨酸與山梨酸鉀山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結(jié)晶，可溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水。山梨酸鉀極易溶解于水。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無(wú)害，其使用量不超過(guò)1g/kg。五、抗氧化劑肉制品在存放過(guò)程中常常發(fā)生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長(zhǎng)制品的保藏期?？寡趸瘎┢贩N很多，我國(guó)目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲基（BHT）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）。試驗(yàn)證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將這三種抗氧化劑混合使用，同時(shí)加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等具有良好的抗氧化效果。102六、品質(zhì)改良劑在肉制品生產(chǎn)中，為了使制品形態(tài)完整、色澤好、質(zhì)嫩、切面有光澤，需加入一些品質(zhì)改良劑。對(duì)增加肉的保水性、提高黏結(jié)性、改善制品的鮮嫩口感、增強(qiáng)制品的彈性、提高出品率的具有一定的作用。（一）磷酸鹽為了改善肉制品的保水性能、提高肉的結(jié)著力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽。在我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中規(guī)定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。1．焦磷酸鈉。2．三聚磷酸鈉。3．六偏磷酸鈉。103（二）大豆分離蛋白為了提高肉制品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制品中添加大豆分離蛋白作為改良品質(zhì)的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，是瘦肉蛋白質(zhì)含量的2.5倍，同時(shí)具有優(yōu)良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。（三）卡拉膠卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含蛋白質(zhì)的膠凝劑?？ɡz具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。在肉制品加工中添加0.6%，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，并可降低蒸煮損失?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，提高制品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。104（四）酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微粒或粉末，無(wú)臭，無(wú)味，可溶于水。因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。酪蛋白酸鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，所以在肉制品生產(chǎn)中添加，可增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品中各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善制品的質(zhì)地和口感，一般用量為1.5%～2%。（五）淀粉在肉制品生產(chǎn)中，普遍使用淀粉作為增稠劑，加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。105（六）變性淀粉變性淀粉是將原淀粉整理、化學(xué)處理或酶處理后，改變?cè)鄣睦砘再|(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增粘、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。七、腸衣（一）天然腸衣是用豬、牛、羊的小腸、牛的大腸、盲腸、膀胱等作原料，經(jīng)過(guò)刮制加工除去腸內(nèi)外的各種不需要的組織，加工整理而成的一層或幾層堅(jiān)韌、柔軟、滑潤(rùn)、富有彈性、透明或半透明的薄膜。根據(jù)腸衣取自的動(dòng)物品種不同，將腸衣分成三大類，即：豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩大類。106（二）人造腸衣是指用化學(xué)合成的方法制成的包裝材料。人造腸衣具有外形美觀、使用方便、安全衛(wèi)生、填充量固定、易印刷、價(jià)格便宜、損耗少、規(guī)格統(tǒng)一便于標(biāo)準(zhǔn)化操作，目前在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。1．纖維素系列腸衣是利用自然纖維素，如棉線、木屑、亞麻或其他植物纖維制成的人造腸衣，特點(diǎn)是有透氣性。2．纖維狀腸衣是由特殊浸泡的原紙和纖維素涂層而制成，腸衣粗糙，只適用于熏制品和干腸類制品生產(chǎn)。1073．膠原腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，分可食與不可食兩種。4．塑料腸衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，各類灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。5．玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，其質(zhì)地柔軟伸縮性好，吸水性大，潮濕時(shí)吸濕產(chǎn)生皺紋，干燥時(shí)脫濕張緊。玻璃紙腸衣具有在干燥時(shí)腸衣具有在干燥時(shí)透氣性極小，不透過(guò)油脂，可層合，強(qiáng)度高，印刷性好的優(yōu)點(diǎn)。同天然腸衣相比較，其性能優(yōu)，成本低，是一種良好的包裝材料。108【項(xiàng)目小結(jié)】肉制品加工中常用輔料是指能夠改善肉制品質(zhì)量，提高風(fēng)味，改善加工工藝條件，延長(zhǎng)肉制品保存期而加入的輔助性物料。正確使用輔料，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量和產(chǎn)量，增加肉制品的花色品種，提高其商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證消費(fèi)者的身體健康，具有十分重要的意義。調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、增進(jìn)食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。包括咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料、調(diào)味肉類香精、料酒等。香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、味、莖、根，它們具有芳香和辛辣性風(fēng)味成分，是香味料和辛味料的總稱。在肉制品加工中，可賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制或矯正不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。香辛料的種類很多，按照來(lái)源不同可分為：天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實(shí)類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。109為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過(guò)程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的有機(jī)或無(wú)機(jī)物統(tǒng)稱為添加劑。添加這些物質(zhì)有助于提高食品的質(zhì)量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新鮮度，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。肉制品加工中經(jīng)常使用的添加劑包括：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑等。制作和出售火腿、香腸等肉制品時(shí)必須進(jìn)行包裝。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝主要是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。內(nèi)包裝主要目的是防止在制造過(guò)程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。我們把內(nèi)包裝所用的材料通常稱作為腸衣。腸衣包括：天然腸衣和人造腸衣兩種。110項(xiàng)目五

腌臘制品加工【知識(shí)目標(biāo)】1．了解腌臘制品的特點(diǎn)。2．掌握腌制材料種類等?！炯寄苣繕?biāo)】1．能解釋腌臘制品加工原理。2．能處理不同腌制產(chǎn)品加工中質(zhì)量問(wèn)題。3．能寫出腌制所用的材料名稱及作用。111任務(wù)一