食品加工工藝與技術(shù)知識(shí)梳理

食品加工工藝與技術(shù)知識(shí)梳理姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中的熱加工方法主要包括：

A.熱壓法、熱風(fēng)干燥法、微波加熱法

B.冷凍法、冷藏法、真空干燥法

C.蒸煮法、腌制法、烘烤法

D.發(fā)酵法、酶法、輻射法

答案：A

解題思路：熱加工方法主要是通過(guò)熱量來(lái)處理食品，使其發(fā)生物理或化學(xué)變化。熱壓法、熱風(fēng)干燥法和微波加熱法都是利用熱量處理食品的方法，屬于熱加工。選項(xiàng)B中的冷凍法和冷藏法屬于低溫處理，選項(xiàng)C中的腌制法是一種化學(xué)處理方法，選項(xiàng)D中的發(fā)酵法和酶法是生物化學(xué)處理。

2.以下哪項(xiàng)屬于食品加工過(guò)程中的物理變化：

A.營(yíng)養(yǎng)成分的改變

B.感官性狀的改變

C.化學(xué)成分的改變

D.物理狀態(tài)的改變

答案：D

解題思路：物理變化指的是物質(zhì)形態(tài)、性質(zhì)的變化，但不改變其化學(xué)成分。選項(xiàng)A、B、C均涉及物質(zhì)的化學(xué)成分變化，而物理狀態(tài)的改變是指物質(zhì)的形態(tài)、狀態(tài)發(fā)生變化，不涉及化學(xué)成分。

3.下列哪一項(xiàng)不是食品加工中的衛(wèi)生要求：

A.食品原料的驗(yàn)收

B.食品加工環(huán)境的衛(wèi)生

C.食品包裝材料的衛(wèi)生

D.食品生產(chǎn)人員的健康檢查

答案：D

解題思路：食品加工中的衛(wèi)生要求主要針對(duì)食品及其加工環(huán)境，原料驗(yàn)收、加工環(huán)境和包裝材料衛(wèi)生均屬于此類要求。食品生產(chǎn)人員的健康檢查屬于生產(chǎn)人員管理范疇，與食品加工本身無(wú)關(guān)。

4.食品加工中，用于提高食品穩(wěn)定性的添加劑是：

A.抗氧化劑

B.發(fā)色劑

C.防腐劑

D.香料

答案：C

解題思路：防腐劑是用于防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑，能夠提高食品的穩(wěn)定性。抗氧化劑用于防止食品氧化，發(fā)色劑用于改善食品色澤，香料用于增加食品香氣。

5.以下哪一項(xiàng)不屬于食品加工中的酶促反應(yīng)：

A.蛋白酶分解蛋白質(zhì)

B.淀粉酶分解淀粉

C.脂肪酶分解脂肪

D.纖維素分解纖維素

答案：D

解題思路：酶促反應(yīng)是指酶催化下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。選項(xiàng)A、B、C分別指蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶在催化下分解相應(yīng)物質(zhì)，而纖維素不是由酶直接分解的物質(zhì)。

6.下列哪一項(xiàng)是食品加工中的發(fā)酵工藝：

A.釀酒

B.制糖

C.粉絲制作

D.制鹽

答案：A

解題思路：發(fā)酵工藝是指利用微生物的代謝活動(dòng)生產(chǎn)食品的方法。釀酒是一種典型的發(fā)酵工藝，利用酵母發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精。制糖、粉絲制作和制鹽均不屬于發(fā)酵工藝。

7.食品加工中，用于改善食品品質(zhì)的添加劑是：

A.防腐劑

B.顏料

C.香料

D.抗結(jié)劑

答案：C

解題思路：香料用于增加食品香氣，改善食品風(fēng)味，屬于改善食品品質(zhì)的添加劑。防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)，顏料用于改善食品色澤，抗結(jié)劑用于防止食品結(jié)塊。

8.以下哪一項(xiàng)是食品加工過(guò)程中的殺菌方法：

A.熱壓法

B.冷凍法

C.輻射法

D.液壓法

答案：A

解題思路：殺菌方法是指消除或抑制食品中病原微生物的方法。熱壓法通過(guò)高溫高壓處理食品，可以有效殺菌。冷凍法、輻射法均屬于低溫處理，不屬于殺菌方法。液壓法不是食品加工中常用的殺菌方法。二、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、加工處理、包裝與儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)。

2.食品加工過(guò)程中的熱加工方法主要有熱燙、蒸煮、烘烤等。

3.食品加工中的衛(wèi)生要求主要包括原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等。

4.食品加工中常用的添加劑有防腐劑、著色劑、抗氧化劑等。

5.食品加工中的發(fā)酵工藝主要包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。

6.食品加工過(guò)程中的殺菌方法主要有巴氏殺菌、高溫殺菌、輻射殺菌等。

7.食品加工中的酶促反應(yīng)主要有淀粉酶作用、蛋白酶作用、脂肪酶作用等。

8.食品加工中常用的機(jī)械設(shè)備有切割機(jī)、混合機(jī)、包裝機(jī)等。

答案及解題思路：

1.答案：原料處理、加工處理、包裝與儲(chǔ)運(yùn)

解題思路：食品加工工藝是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，從原料的預(yù)處理開始，經(jīng)過(guò)加工處理，最后進(jìn)行包裝和儲(chǔ)運(yùn)，以保證食品的安全和品質(zhì)。

2.答案：熱燙、蒸煮、烘烤

解題思路：熱加工是食品加工中最常見(jiàn)的加工方法，通過(guò)高溫處理可以殺死微生物，同時(shí)也能改善食品的口感和質(zhì)地。

3.答案：原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、成品衛(wèi)生

解題思路：食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求是保證食品安全的關(guān)鍵，包括對(duì)原料、加工過(guò)程和成品的衛(wèi)生控制。

4.答案：防腐劑、著色劑、抗氧化劑

解題思路：食品添加劑在食品加工中用于改善食品的色、香、味和延長(zhǎng)保質(zhì)期，這些添加劑的使用需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.答案：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酵母發(fā)酵

解題思路：發(fā)酵是食品加工中重要的生物化學(xué)過(guò)程，通過(guò)微生物的作用，可以生產(chǎn)出各種發(fā)酵食品。

6.答案：巴氏殺菌、高溫殺菌、輻射殺菌

解題思路：殺菌是防止食品腐敗變質(zhì)的重要手段，不同的殺菌方法適用于不同類型的食品和加工需求。

7.答案：淀粉酶作用、蛋白酶作用、脂肪酶作用

解題思路：酶促反應(yīng)在食品加工中用于改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，如淀粉酶用于淀粉的分解。

8.答案：切割機(jī)、混合機(jī)、包裝機(jī)

解題思路：機(jī)械設(shè)備在食品加工中用于提高生產(chǎn)效率和加工質(zhì)量，這些設(shè)備的選擇需根據(jù)具體的生產(chǎn)需求。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中的物理變化是指食品的感官性狀改變。（×）

解題思路：物理變化是指物質(zhì)在形態(tài)、狀態(tài)或結(jié)構(gòu)上發(fā)生的變化，但不改變物質(zhì)的化學(xué)組成。在食品加工中，物理變化包括食品的形狀、大小、顏色、質(zhì)地等變化，而不僅僅是感官性狀的改變。

2.食品加工中的化學(xué)變化是指食品的化學(xué)成分改變。（√）

解題思路：化學(xué)變化是指物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，從而改變其化學(xué)成分。在食品加工中，如酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)等，都涉及食品化學(xué)成分的改變。

3.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求包括原料的驗(yàn)收、加工環(huán)境的衛(wèi)生和生產(chǎn)人員的健康檢查。（√）

解題思路：食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求旨在保證食品安全，防止污染。原料的驗(yàn)收、加工環(huán)境的衛(wèi)生和生產(chǎn)人員的健康檢查都是保證食品衛(wèi)生的重要措施。

4.食品加工中的添加劑是為了改善食品的口感、色澤和品質(zhì)。（√）

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的口感、色澤、質(zhì)地、保存期等，提高食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者需求。

5.食品加工中的酶促反應(yīng)是利用酶的催化作用進(jìn)行食品加工的一種方法。（√）

解題思路：酶促反應(yīng)是利用酶的催化作用加速化學(xué)反應(yīng)，降低反應(yīng)活化能，提高反應(yīng)速率。在食品加工中，酶促反應(yīng)廣泛應(yīng)用于發(fā)酵、乳品加工、肉類加工等領(lǐng)域。

6.食品加工過(guò)程中的殺菌方法主要是為了消除食品中的細(xì)菌、病毒等微生物。（√）

解題思路：殺菌是食品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，旨在消除或抑制食品中的有害微生物，保證食品安全。

7.食品加工中的發(fā)酵工藝是指利用微生物的發(fā)酵作用進(jìn)行食品加工的一種方法。（√）

解題思路：發(fā)酵工藝是利用微生物的發(fā)酵作用，將原料轉(zhuǎn)化為具有特定風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。在食品加工中，發(fā)酵工藝廣泛應(yīng)用于釀造、發(fā)酵乳品、發(fā)酵豆制品等領(lǐng)域。

8.食品加工中的機(jī)械設(shè)備主要包括切割機(jī)、破碎機(jī)、攪拌機(jī)等。（√）

解題思路：食品加工中的機(jī)械設(shè)備用于提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。切割機(jī)、破碎機(jī)、攪拌機(jī)等是常見(jiàn)的食品加工機(jī)械設(shè)備。

：四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工工藝的主要環(huán)節(jié)。

答案：

食品加工工藝的主要環(huán)節(jié)包括原料處理、熱加工、發(fā)酵、保藏、包裝和運(yùn)輸。其中，原料處理是對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切割、粉碎等；熱加工是通過(guò)加熱使食品達(dá)到熟化、滅菌或改變食品的質(zhì)地；發(fā)酵是通過(guò)微生物的作用改變食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；保藏是采用各種方法抑制食品的腐敗變質(zhì)；包裝是為了保護(hù)食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中免受外界因素的侵害；運(yùn)輸則是將食品安全、及時(shí)地送到消費(fèi)者手中。

解題思路：

回顧食品加工的基本流程，結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述。

2.簡(jiǎn)述食品加工中的熱加工方法。

答案：

食品加工中的熱加工方法主要有煮沸、蒸煮、燉、烤、煎、炸等。煮沸是將食品與水一起加熱至沸點(diǎn)，使其熟化；蒸煮是將食品放在蒸籠中加熱至熟化；燉是通過(guò)將食品與液體（如水、高湯等）一起加熱，使食品充分熟化；烤是將食品放在烤箱或爐火上加熱，使其表面焦黃、內(nèi)部熟化；煎是將食品放在平底鍋中，利用熱量使食品兩面金黃、內(nèi)部熟化；炸是將食品放入高溫油中，使其快速熟化并表面酥脆。

解題思路：

列舉食品加工中常用的熱加工方法，并對(duì)每種方法進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求。

答案：

食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求包括以下幾個(gè)方面：原料和輔助材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求；加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)保持清潔、無(wú)銹蝕、無(wú)毒；加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)害蟲；加工操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整齊，遵守操作規(guī)程；食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染；加工后的食品應(yīng)立即進(jìn)行保藏或銷售，防止變質(zhì)。

解題思路：

回顧食品加工衛(wèi)生的基本要求，結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述。

4.簡(jiǎn)述食品加工中常用的添加劑。

答案：

食品加工中常用的添加劑包括：防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、抗結(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；著色劑用于改善食品色澤，增加美觀；調(diào)味劑用于改善食品風(fēng)味；增稠劑用于改變食品的質(zhì)地，使口感更佳；抗結(jié)劑用于防止食品結(jié)塊，便于儲(chǔ)存和銷售；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

解題思路：

列舉食品加工中常用的添加劑，并對(duì)每種添加劑進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

5.簡(jiǎn)述食品加工中的發(fā)酵工藝。

答案：

食品加工中的發(fā)酵工藝包括酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。酒精發(fā)酵是指利用酵母菌將糖類分解成酒精和二氧化碳；醋酸發(fā)酵是指利用醋酸菌將酒精或糖類轉(zhuǎn)化為醋酸；乳酸發(fā)酵是指利用乳酸菌將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸；酵母發(fā)酵是指利用酵母菌在無(wú)氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

解題思路：

列舉食品加工中常用的發(fā)酵工藝，并對(duì)每種工藝進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

6.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的殺菌方法。

答案：

食品加工過(guò)程中的殺菌方法主要有物理殺菌、化學(xué)殺菌和生物殺菌。物理殺菌包括熱殺菌、輻射殺菌、冷殺菌等；化學(xué)殺菌包括添加化學(xué)消毒劑、熏蒸等；生物殺菌是指利用益生菌等微生物抑制食品中的有害菌。

解題思路：

列舉食品加工中常用的殺菌方法，并對(duì)每種方法進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

7.簡(jiǎn)述食品加工中的酶促反應(yīng)。

答案：

食品加工中的酶促反應(yīng)是指在適宜的條件下，酶催化食品中的化學(xué)反應(yīng)，改變食品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。酶促反應(yīng)包括水解、氧化、聚合等。水解是指酶催化食品中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；氧化是指酶催化食品中的有機(jī)物與氧氣發(fā)生反應(yīng)；聚合是指酶催化食品中的小分子物質(zhì)聚合成大分子物質(zhì)。

解題思路：

列舉食品加工中常見(jiàn)的酶促反應(yīng)，并對(duì)每種反應(yīng)進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。

8.簡(jiǎn)述食品加工中常用的機(jī)械設(shè)備。

答案：

食品加工中常用的機(jī)械設(shè)備包括原料處理設(shè)備、熱加工設(shè)備、包裝設(shè)備、搬運(yùn)設(shè)備等。原料處理設(shè)備包括清洗機(jī)、切割機(jī)、粉碎機(jī)等；熱加工設(shè)備包括鍋爐、烤箱、蒸煮設(shè)備等；包裝設(shè)備包括包裝機(jī)、封口機(jī)、標(biāo)簽機(jī)等；搬運(yùn)設(shè)備包括傳送帶、叉車等。

解題思路：

列舉食品加工中常用的機(jī)械設(shè)備，并對(duì)每種設(shè)備進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。五、論述題1.論述食品加工工藝在食品安全中的作用。

答案：

食品加工工藝在食品安全中扮演著的角色。通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸すに?，可以有效殺滅或抑制食品中的有害微生物，降低食品中毒的風(fēng)險(xiǎn)。加工工藝可以改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，如降低水分活性，從而抑制病原微生物的生長(zhǎng)。加工工藝還可以去除或降低食品中的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留和重金屬。合理的加工工藝有助于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品浪費(fèi)。

解題思路：

分析食品加工工藝對(duì)食品安全的具體影響，包括微生物控制、有害物質(zhì)去除、物理化學(xué)性質(zhì)改變和保質(zhì)期延長(zhǎng)等方面。

2.論述食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求對(duì)食品安全的重要性。

答案：

食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求是保證食品安全的基礎(chǔ)。良好的衛(wèi)生條件可以防止交叉污染，減少有害微生物的滋生，保障食品的清潔和安全。具體包括：加工環(huán)境的清潔、員工的個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)、原料的儲(chǔ)存和處理等。違反衛(wèi)生要求可能導(dǎo)致食品污染，引發(fā)食物中毒事件。

解題思路：

從交叉污染、微生物控制、員工衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)和原料處理等方面論述衛(wèi)生要求對(duì)食品安全的重要性。

3.論述食品加工中添加劑的使用原則。

答案：

食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：一是安全性，保證添加劑本身對(duì)人體無(wú)害；二是適量性，使用量應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)；三是功能性，添加劑應(yīng)具有改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等功能；四是標(biāo)識(shí)性，添加劑的使用應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。

解題思路：

分別從安全性、適量性、功能性和標(biāo)識(shí)性四個(gè)方面闡述食品添加劑的使用原則。

4.論述食品加工中的發(fā)酵工藝在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

答案：

發(fā)酵工藝在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，如釀酒、制醋、發(fā)酵肉制品等。發(fā)酵過(guò)程中，微生物分解原料產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。發(fā)酵工藝可以提高食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。

解題思路：

列舉發(fā)酵工藝在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例，并分析其作用。

5.論述食品加工過(guò)程中的殺菌方法對(duì)食品安全的影響。

答案：

食品加工過(guò)程中的殺菌方法可以有效殺滅食品中的有害微生物，防止食品變質(zhì)和食物中毒。常見(jiàn)的殺菌方法