烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題+答案

烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、大棗C、杏子D、柿子正確答案：A2.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、豆腐干B、百頁C、油皮D、腐竹正確答案：C3.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、茼蒿B、板栗C、土豆D、豆腐正確答案：A4.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、高血壓C、心臟病D、糖尿病正確答案：B5.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、果形B、色澤與花紋C、機(jī)械損傷D、成熟度正確答案：A6.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、黃白色B、紫褐色C、米黃色D、淡紅色正確答案：C7.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、香菇正確答案：D8.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似正確答案：C9.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、平菇B、紫菜C、竹蓀D、猴頭蘑正確答案：B10.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹蓀燴雞片B、扒蘑菇C、草菇蒸雞D、小雞燉蘑菇正確答案：B11.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、花青素B、纖維素C、類胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：C12.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、秦皇島B、黃海、東海C、渤海D、浙江、福建正確答案：D13.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、傳統(tǒng)方法D、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境正確答案：A14.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、糠皮C、麩皮D、表皮正確答案：A15.在火腿表面涂上石蠟來延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、高溫保藏法B、密封保藏法C、低溫保藏法D、脫水保藏法正確答案：B16.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、氣味C、重量D、外觀正確答案：B17.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。A、80%B、60%C、70%D、50%正確答案：A18.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茴香苗B、蔥C、茼蒿D、韭菜正確答案：C19.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、小麥B、稻米C、高粱D、土豆正確答案：A20.菠蘿的別名又叫()。A、含桃B、黃梨C、草龍珠D、黃果正確答案：B21.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、黃白色B、金黃色C、褐黃色D、淡黃色正確答案：C22.根據(jù)國(guó)外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：A23.()是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、系帶C、蛋黃D、蛋殼正確答案：C24.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄正確答案：A25.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、5B、6C、8D、7正確答案：C26.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、加拿大C、美國(guó)D、巴西正確答案：D27.果品中的有機(jī)酸是()。A、醋酸、鞣酸、檸檬酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：C28.目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。A、糧食儲(chǔ)存法B、涂布法C、冷藏法D、石灰水儲(chǔ)存法正確答案：C29.蘋果的別名又叫()。A、果宗B、黃果C、柰D、文旦正確答案：C30.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、鮐魚B、非洲鯽魚C、虹鱒魚D、黃顙魚正確答案：C31.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、含氮浸出物B、芳香油C、揮發(fā)油D、有機(jī)酸正確答案：C32.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、加鹽奶油C、甜性奶油D、重制奶油正確答案：A33.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、青翅D、荷包翅正確答案：A34.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蒜C、姜D、蔥正確答案：C35.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬筍B、冬瓜C、白蘿卜D、胡蘿卜正確答案：D36.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、氣室固定不變B、蛋白濃厚,透明C、系帶粗濃D、蛋黃上浮正確答案：D37.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正確答案：D38.“汆黃管脊髓”是()菜。A、廣東B、山東C、四川D、江蘇正確答案：B39.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、木耳C、蘑菇D、口蘑正確答案：C40.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、理化指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、感性指標(biāo)D、應(yīng)用性正確答案：B41.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、芽C、果實(shí)D、根正確答案：A42.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、苦味B、咸味C、酸味D、甜味正確答案：C43.因?yàn)楦巍⒛I是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、鹽B、味精C、辣椒D、醋正確答案：D44.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、凍肉正確答案：B45.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C46.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、高溫保藏法B、低溫冷藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：B47.被列為世界五大糧食之一的是()。A、芋頭B、山藥C、紅薯D、土豆正確答案：D48.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淡黃D、淺紅正確答案：C49.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠酶B、果膠C、果膠酸D、原果膠正確答案：D50.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鰻魚B、鯉魚C、鯰魚D、石斑魚正確答案：D51.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、-15℃B、-4℃C、-20℃D、0℃正確答案：B52.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A、肌肉組織B、骨骼組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織正確答案：A53.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、猴頭蘑B、口蘑C、雞樅D、金針菇正確答案：C54.以下原料屬于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、甘薯D、四棱豆正確答案：B55.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、米線B、八寶飯C、粉蒸肉D、粉絲正確答案：B56.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、核桃C、花生D、腰果正確答案：C57.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、爆、燒C、扒、燒D、爆、炒正確答案：C58.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鯊魚C、鱘魚D、鰉魚正確答案：A59.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：B60.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、胡椒C、芥菜D、芫荽正確答案：C61.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：A62.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、銀耳C、金耳D、木耳正確答案：D63.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯡魚子D、鯰魚子正確答案：C64.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、15—30天B、30—50天C、2—3個(gè)月D、50—60天正確答案：B65.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、溫度C、口味D、質(zhì)地正確答案：B66.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、冠心病C、高血壓D、高血脂正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、榴蓮B、大蒜C、香菇D、香菜正確答案：ABCD2.干貨制品保管時(shí),能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫通風(fēng)B、低溫干燥C、避免光照D、透氣正確答案：AD3.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、個(gè)大體輕B、色澤略白有淡黃C、花大而松散D、肥厚朵形整正確答案：ABCD4.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正確答案：BCD5.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、芳香油B、有機(jī)酸C、果膠D、糖正確答案：BCD6.我國(guó)調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、采集加工類B、復(fù)制加工類C、釀造類D、提煉加工類正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.畜肉不含維生素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.黃牛是我國(guó)最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.青魚的魚皮發(fā)青,因?yàn)樗闹魇呈乔嗖?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。A、正確