（高清版）DB51∕T 1403-2011中國(guó)白酒金三角(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 固態(tài)法小曲白酒　　

ICS67.160.10X61DB51/T1403—2011“中國(guó)白酒金三角”(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程I前言 1范圍 1 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 14.1廠房要求 14.2工器具和設(shè)備 2 24.4原料 34.5安全生產(chǎn) 34.6衛(wèi)生要求 35釀酒操作規(guī)程 45.1工藝流程 4 45.3泡糧 45.4蒸糧 55.5出甑攤晾及撒曲收箱 55.6發(fā)酵 55.7蒸餾 65.8入庫(kù)陳釀 6 6 7DB51/T1403—2011為了指導(dǎo)與規(guī)范中國(guó)白酒金三角(川酒)固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)歸口單位：四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局本標(biāo)準(zhǔn)提出單位：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進(jìn)、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權(quán)、黃英、劉娟。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年12月28日首次發(fā)布。1"中國(guó)白酒金三角"(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程固態(tài)法小曲白酒本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求和生產(chǎn)技術(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于“中國(guó)白酒金三角”區(qū)域固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)加工。下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1354大米GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB8951白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB51/T5050白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB/T15109確立的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。4基本要求4.1廠房要求應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的原料庫(kù)、輔料庫(kù)、粉碎車間、釀酒車間、半成品庫(kù)、包裝車間、成品庫(kù)及其它生產(chǎn)生活輔助用房。4.1.2環(huán)境內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可證(QS)認(rèn)證細(xì)則對(duì)生產(chǎn)廠房的要求。24.1.3設(shè)計(jì)與建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)4.2工器具和設(shè)備4.2.1數(shù)量4.2.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備。4.2.1.2釀酒車間的中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存酒罐容量不得超過(guò)車間日產(chǎn)量的2倍。4.2.1.3白酒庫(kù)區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應(yīng)小于庫(kù)內(nèi)單個(gè)最大容器容量。4.2.2材料4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無(wú)鉛、無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無(wú)凹坑、裂縫。4.2.2.2發(fā)酵容器應(yīng)為符合食品衛(wèi)生要求的水泥池、陶缸、發(fā)酵罐及壇等。4.2.2.3蒸餾設(shè)備宜采用不銹鋼或其他不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應(yīng)上釉精良，無(wú)裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲(chǔ)罐，但不宜選用淺盤(pán)或浮艙用易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場(chǎng)工具等不宜使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應(yīng)根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫(kù)區(qū)內(nèi)電器設(shè)備應(yīng)選用防爆級(jí)。4.2.3.3所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、維修、清洗和消毒。4.2.3.4可選擇具有先進(jìn)水平的成套設(shè)備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于0.15m。確有困難時(shí)，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)閥門，閥門宜采用球閥；4.2.3.7酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測(cè)量裝置。4.3人員4.3.1衛(wèi)生4.3.1.1生產(chǎn)人員必須身體健康，無(wú)傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。4.3.2知識(shí)與技能4.3.2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)、食品安全管理知識(shí)及相關(guān)的白酒生產(chǎn)知識(shí)；4.3.2.3技術(shù)人員應(yīng)掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)和白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.4生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)有關(guān)白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，了解加工工藝和要點(diǎn)。釀酒、勾兌調(diào)味等工序的關(guān)鍵崗位，每個(gè)班組至少有兩人取得初級(jí)以上(含初級(jí))白酒釀造職業(yè)資格認(rèn)證證書(shū)；4.3.2.5特種設(shè)備操作人員應(yīng)持證上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。3DB51/T1403—20114.4原料釀酒及加漿用水：符合GB5749的規(guī)定。4.4.2糧食4.4.3稻殼顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，骨力好，雜質(zhì)較少，具有一定的疏松度及吸水能力，無(wú)異雜氣味。4.5安全生產(chǎn)4.5.1.1應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。4.5.1.2定期檢查消防設(shè)施、消防標(biāo)識(shí)，保證消防設(shè)備、標(biāo)識(shí)完好正常。4.5.1.3企業(yè)應(yīng)制定消防安全規(guī)范，并定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產(chǎn)工作責(zé)任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設(shè)備應(yīng)按國(guó)家相關(guān)規(guī)范正確安裝，并配備短路、過(guò)負(fù)載等保護(hù)裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設(shè)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)范。4.5.2.3電工應(yīng)定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設(shè)備操作4.5.3.1所有設(shè)備應(yīng)做到每臺(tái)專人操作，操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書(shū)運(yùn)行4.5.3.2機(jī)修工做好設(shè)備的定期養(yǎng)護(hù)和不定期檢查，并做好記錄，保證設(shè)備完好，全年無(wú)重大設(shè)備損壞事故發(fā)生。4.5.3.3鍋爐操作工應(yīng)持證上崗，不準(zhǔn)無(wú)證操作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，做好鍋爐運(yùn)行記錄。4.5.3.4各種壓力容器應(yīng)按規(guī)定定期檢查，并設(shè)立安全泄壓裝置。4.5.3.5開(kāi)行車人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后上崗。4.5.3.6應(yīng)定期檢查蒸餾設(shè)備各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，有無(wú)異響，檢查各部位是否完好，有無(wú)零件脫落、缺件變形等情況，檢查過(guò)汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在揭開(kāi)甑蓋或蓋下甑蓋時(shí)小心操作，防止用力過(guò)大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動(dòng)甑子在起吊前，要先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運(yùn)行過(guò)程中應(yīng)保持速度平穩(wěn)，甑子放下時(shí)要緩慢接觸，不應(yīng)歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.6衛(wèi)生要求4.6.1衛(wèi)生設(shè)備與設(shè)施4DB51/T1403—2011應(yīng)配備足量的洗手、消毒、更衣、洗輿等設(shè)備設(shè)施。4.6.2原料與輔料所有原輔材料應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后投入使用。4.6.3.1保證原料庫(kù)和成品庫(kù)干燥、衛(wèi)生，做好防霉、防蟲(chóng)、防鼠等工作。4.6.3.2制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等各個(gè)工序的操作應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。4.6.3.3班后做好設(shè)備和場(chǎng)地清潔工作，以免雜菌感染。4.6.3.4在交接班時(shí)互相檢查監(jiān)督，提出意見(jiàn)并改正，保證清潔生產(chǎn)。4.6.3.5各種生產(chǎn)及生活污水、垃圾應(yīng)經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后方能排放。糧食泡糧初蒸培菌糖化配糟悶水發(fā)酵蒸餾瘋復(fù)蒸出甑攤晾撒曲收箱圖1固態(tài)法小曲白酒釀造工藝流程5.2.1.2保證設(shè)備、電器線路運(yùn)行良好。5.2.2.1檢查電器線路是否完好，設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以確保安全生產(chǎn)；將蒸餾設(shè)備沖洗干凈，底鍋加水以淹沒(méi)蒸汽盤(pán)管為標(biāo)準(zhǔn)，安放好甑桶。5.2.2.2將工器具置于甑桶內(nèi)，開(kāi)啟蒸汽，大汽熏蒸30分鐘后取出，沖洗干凈，定置定位擺放，晾干5.2.2.3徹底清掃攤晾場(chǎng)地，并用85℃以上的熱水潑灑與糟子接觸的場(chǎng)地表面，清掃干凈殘?jiān)陀嗨?.3.1.1泡糧要吸水透心、均勻。55.3.1.2泡糧時(shí)間控制在4-12小時(shí)，泡糧水溫65-78℃,泡糧時(shí)間依糧食種類及季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。5.3.1.3泡糧要均勻，避免產(chǎn)生灰包。5.3.2操作方法5.3.2.1依次將一定溫度的水和糧食放入泡糧桶(池)內(nèi)，即先水后糧，這樣可使泡糧桶(池)內(nèi)水溫上下一致，使糧食受熱、吸水均勻。5.3.2.2糧食倒入泡糧桶(池)后，翻拌一次，刮平糧面，水位應(yīng)淹過(guò)糧面約20-25cm,冬天加蓋保5.4.1工藝要求熟糧柔熟、收汗、水分適當(dāng)、全甑均勻，糧粒裂口率達(dá)85%以上。5.4.2操作方法5.4.2.1初蒸：甑底鍋水燒開(kāi)后，將泡好的糧食撮入甑內(nèi)，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝甑，上汽均勻，圓汽后蒸10-30分鐘。5.4.2.2悶水：初蒸完畢，由下至上向甑內(nèi)迅速加入40-45℃的悶水，不同種類糧食的悶水時(shí)間差異很大，從幾分鐘到幾小時(shí)不等。5.4.2.3放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸60-150分鐘，當(dāng)熟糧不頂手、已完全柔熟、“陽(yáng)水”少，表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查糧食應(yīng)收汗，糧粒裂口率達(dá)85%以上。5.5出甑攤晾及撒曲收箱5.5.1工藝要求5.5.1.1攤晾場(chǎng)地及工器具必須清潔衛(wèi)生。5.5.1.2攤晾要迅速，品溫要均勻。5.5.1.3要掌握好下曲溫度和下曲量，撒曲要均勻。5.5.1.4原料收箱要疏松、表面要平坦。5.5.2操作方法5.5.2.1攤晾下曲：先沖“陽(yáng)水”,再將熟糧出甑，攤晾下曲。曲藥用量為糧重的0.2-0.5%。若用通風(fēng)箱培菌，可直接在箱內(nèi)通風(fēng)攤晾。5.5.2.2收箱培菌：將培菌箱清掃干凈，鋪上少許稻殼和曲粉，將熟糧輕輕地收入箱內(nèi)。溫度較高的收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，將糧面修整勻平，再撒少許稻殼和曲粉。收箱溫度25-30℃,箱厚10-15cm。5.5.2.3培菌管理：收箱后，定期檢查箱內(nèi)溫度，如溫度過(guò)低或過(guò)高，及時(shí)采取糾正措施。培菌管理總的要求是：霉菌、酵母菌生長(zhǎng)正常，雜菌少，培菌溫度不超過(guò)38℃,培菌時(shí)間22-28h(冬長(zhǎng)夏短);出箱感官是絨籽，有曲香，無(wú)餿、悶、酒氣，味稍甜微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵的要求。5.6發(fā)酵5.6.1工藝要求65.6.1.1糧食與配糟比為1:3-4;配糟溫度冬季24-25℃,夏季平室溫。5.6.1.2出箱攤晾要迅速，避免雜菌污染；5.6.1.3發(fā)酵溫度要先升后穩(wěn)，力求達(dá)到“定時(shí)定溫”。5.6.1.4發(fā)酵周期5-7d,也可適當(dāng)延長(zhǎng)。5.6.2操作方法5.6.2.1發(fā)酵容器及晾堂要清潔衛(wèi)生，并撒少許稻殼，將配糟攤開(kāi)刮平，晾至規(guī)定溫度。5.6.2.2將培菌糟平鋪在配糟上，要薄厚均勻，犁成行，攤晾一定時(shí)間后，收攏成堆，入發(fā)酵容器發(fā)5.6.2.3將適量配糟裝入發(fā)酵容器做底糟，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟，適當(dāng)上熱水或不上水，泥封發(fā)酵。5.6.2.4泥封后定期檢查吹口，判斷發(fā)酵情況，并做好記錄。5.7.1.1底鍋水要干凈清潔。5.7.1.2裝甑要疏松均勻，探汽上甑，不能裝的過(guò)滿。5.7.1.3要掌握好冷凝水溫度，注意火力均勻。5.7.1.4截頭去尾，控制好酒精度，吊凈酒尾。5.7.2操作方法5.7.2.1放黃水：先放出發(fā)酵容器內(nèi)的黃水，次日起糟蒸餾。5.7.2.2裝好甑桶，在甑算上撒一層熟糠。移去封窖泥，刮去面糟，待底鍋水燒開(kāi)后即可上甑。上滿后，刮至四周略高于中間，蓋上甑蓋，連接好冷卻器，準(zhǔn)備接酒。5.7.2.3蒸餾時(shí)，要掌握好冷凝水溫度和火力，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。5.7.2.4蒸餾完畢，糟子出甑，留做下酢配糟用。5.8入庫(kù)陳釀5.8.1工藝要求5.8.1.1基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評(píng)、分析后，按質(zhì)分級(jí)入庫(kù)陳釀。5.8.1.2陳釀設(shè)備采用符合食品衛(wèi)生要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。5.8.2操作方法5.8.2.1組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。5.8.2.2將基礎(chǔ)酒分級(jí)入庫(kù)陳釀，做好入庫(kù)記錄和標(biāo)識(shí)，并持續(xù)跟蹤基礎(chǔ)酒在陳釀過(guò)程中的質(zhì)量狀況。5.8.2.3根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)并壇。5.9勾兌、調(diào)味5.9.1工藝要求5.9.1.1在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)之前應(yīng)充分了解市場(chǎng)需求。5.9.1.2加漿用水應(yīng)經(jīng)處理，硬度達(dá)到要求后方可使用。75.9.1.3基礎(chǔ)酒達(dá)到規(guī)定貯存期方可用于成品酒的生產(chǎn)。5.9.2操作方法5.9.2.1酒體設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品需要，確定產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎(chǔ)酒質(zhì)量與使用比例關(guān)系。5.9.2.2檢驗(yàn)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)，測(cè)定其理化指標(biāo)、感官特征，確定其質(zhì)量等級(jí)。5.9.2.3小樣組合：根據(jù)各成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，以每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量記錄為依據(jù)，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎(chǔ)酒。將選好的基礎(chǔ)酒，根據(jù)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的重量，按比列分別取20-50ml混勻，使其基本符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿至所需酒度，進(jìn)行嘗評(píng)，并進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，若指標(biāo)符合要求，小樣組合即完成。5.9.2.4小樣調(diào)味：根據(jù)成品酒的質(zhì)量要求，結(jié)合小樣的優(yōu)、缺點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，并記錄調(diào)味酒的種類、添加數(shù)量及量比關(guān)系。5.9.2.5大樣組合：根據(jù)最后確定的小樣組合方案，將各酒樣所代表的各壇(或罐)基礎(chǔ)酒按比例抽入大型勾兌容器，每抽入1組，要充分?jǐn)嚢杈鶆?。取酒樣與小樣相比較，如在理化和感官指標(biāo)上有較大差異，應(yīng)查明原因，進(jìn)行必要調(diào)整。5.9.2.6加漿降度和澄清過(guò)濾：根據(jù)成品酒的酒度要求，對(duì)組合完畢的基礎(chǔ)酒進(jìn)行加漿降度。并按比例加入酒用活性炭等符合食品衛(wèi)生要求的沉淀劑，充分混勻，沉淀一定時(shí)間后進(jìn)行過(guò)濾和感官檢驗(yàn)。5.9.2.7大樣調(diào)味：根據(jù)小樣調(diào)味確定的調(diào)