2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料質(zhì)量檢測(cè)與控制試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料質(zhì)量檢測(cè)與控制試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)烘焙原料質(zhì)量檢測(cè)要求：根據(jù)所給原料，判斷其質(zhì)量是否合格，并說(shuō)明理由。1.下列哪種面粉不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉2.下列哪種糖在糕點(diǎn)烘焙中不適合直接使用？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.糖粉3.下列哪種油脂不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.花生油B.植物油C.水果油D.液體黃油4.下列哪種酵母不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.干酵母B.濕酵母C.酵母粉D.發(fā)酵粉5.下列哪種奶粉不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.全脂奶粉B.精制奶粉C.脫脂奶粉D.酸奶粉6.下列哪種巧克力不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.巧克力豆B.巧克力醬C.巧克力粉D.巧克力塊7.下列哪種香精不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.肉桂香精B.薄荷香精C.茉莉香精D.玫瑰香精8.下列哪種果醬不適合用于糕點(diǎn)烘焙？A.草莓醬B.藍(lán)莓醬C.番茄醬D.檸檬醬9.下列哪種面粉在糕點(diǎn)烘焙中不易產(chǎn)生筋性？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.面包粉10.下列哪種糖在糕點(diǎn)烘焙中不易溶解？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.蜂蜜二、糕點(diǎn)烘焙原料質(zhì)量控制要求：根據(jù)所給原料，分析其質(zhì)量控制要點(diǎn)。1.面粉的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？2.糖的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？3.油脂的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？4.酵母的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？5.奶粉的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？6.巧克力的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？7.香精的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？8.果醬的質(zhì)量控制要點(diǎn)有哪些？9.面粉在糕點(diǎn)烘焙中的筋性對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量有何影響？10.糖在糕點(diǎn)烘焙中的溶解性對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量有何影響？四、糕點(diǎn)烘焙原料儲(chǔ)存與保管要求：根據(jù)所給原料，判斷其正確的儲(chǔ)存與保管方法。1.面粉應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下2.糖類(lèi)應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下3.油脂應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下4.酵母應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下5.奶粉應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下6.巧克力應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下7.香精應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下8.果醬應(yīng)儲(chǔ)存在哪種環(huán)境下？A.干燥通風(fēng)處B.潮濕陰暗處C.高溫環(huán)境下D.冷藏環(huán)境下9.面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中，如何防止霉變？A.保持干燥B.防潮C.避免陽(yáng)光直射D.以上都是10.糖在儲(chǔ)存過(guò)程中，如何防止結(jié)塊？A.保持干燥B.防潮C.避免陽(yáng)光直射D.以上都是五、糕點(diǎn)烘焙原料配比與計(jì)算要求：根據(jù)所給配方，計(jì)算所需原料的重量。1.烘焙100克蛋糕，需要多少克面粉？A.50克B.75克C.100克D.125克2.烘焙200克餅干，需要多少克糖？A.25克B.50克C.75克D.100克3.烘焙300克面包，需要多少克酵母？A.1克B.2克C.3克D.4克4.烘焙400克蛋糕，需要多少克奶粉？A.25克B.50克C.75克D.100克5.烘焙500克餅干，需要多少克巧克力？A.25克B.50克C.75克D.100克6.烘焙600克面包，需要多少克香精？A.1毫升B.2毫升C.3毫升D.4毫升7.烘焙700克蛋糕，需要多少克果醬？A.25克B.50克C.75克D.100克8.烘焙800克餅干，需要多少克面粉？A.50克B.75克C.100克D.125克9.烘焙900克面包，需要多少克糖？A.25克B.50克C.75克D.100克10.烘焙1000克蛋糕，需要多少克油脂？A.50克B.75克C.100克D.125克六、糕點(diǎn)烘焙原料使用注意事項(xiàng)要求：根據(jù)所給原料，列出使用時(shí)的注意事項(xiàng)。1.面粉在使用前應(yīng)如何處理？A.過(guò)篩B.混合C.潮濕D.以上都是2.糖在使用前應(yīng)如何處理？A.溶解B.粉碎C.加熱D.以上都是3.油脂在使用前應(yīng)如何處理？A.熔化B.混合C.冷卻D.以上都是4.酵母在使用前應(yīng)如何處理？A.激活B.混合C.加熱D.以上都是5.奶粉在使用前應(yīng)如何處理？A.溶解B.混合C.粉碎D.以上都是6.巧克力在使用前應(yīng)如何處理？A.熔化B.混合C.冷卻D.以上都是7.香精在使用前應(yīng)如何處理？A.溶解B.混合C.加熱D.以上都是8.果醬在使用前應(yīng)如何處理？A.溶解B.混合C.粉碎D.以上都是9.面粉在使用過(guò)程中，如何防止結(jié)塊？A.保持干燥B.防潮C.避免陽(yáng)光直射D.以上都是10.糖在使用過(guò)程中，如何防止結(jié)塊？A.保持干燥B.防潮C.避免陽(yáng)光直射D.以上都是本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)烘焙原料質(zhì)量檢測(cè)1.C解析：低筋面粉適合用于制作蛋糕、餅干等松軟的糕點(diǎn)，而高筋面粉適合用于制作面包、面條等需要筋性的食品。2.D解析：糖粉在糕點(diǎn)烘焙中不適合直接使用，因?yàn)樗浅＜?xì)，容易在烘焙過(guò)程中飛散，影響糕點(diǎn)的表面美觀和口感。3.C解析：水果油通常含有較多水分，不適合用于糕點(diǎn)烘焙，因?yàn)樗菀讓?dǎo)致糕點(diǎn)變質(zhì)。4.B解析：濕酵母含有較多水分，不適合用于糕點(diǎn)烘焙，因?yàn)樗菀讓?dǎo)致糕點(diǎn)發(fā)酵過(guò)度。5.D解析：酸奶粉含有較多的乳酸菌，不適合用于糕點(diǎn)烘焙，因?yàn)樗鼤?huì)影響糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。6.C解析：巧克力粉在烘焙中不易與其他原料混合均勻，且容易導(dǎo)致糕點(diǎn)表面顏色不均勻。7.D解析：玫瑰香精的味道較為濃郁，不適合用于糕點(diǎn)烘焙，因?yàn)樗赡軙?huì)掩蓋糕點(diǎn)的其他風(fēng)味。8.C解析：番茄醬不適合用于糕點(diǎn)烘焙，因?yàn)樗哂兴嵛逗头训募t色素，會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和外觀。9.C解析：低筋面粉在烘焙中不易產(chǎn)生筋性，適合用于制作松軟的糕點(diǎn)。10.C解析：糖粉在烘焙中不易溶解，容易導(dǎo)致糕點(diǎn)表面出現(xiàn)糖粒，影響口感。二、糕點(diǎn)烘焙原料質(zhì)量控制1.面粉的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查面粉的筋性，確保符合烘焙需求；-檢查面粉的色澤，確保無(wú)霉變、雜質(zhì)；-檢查面粉的細(xì)度，確保無(wú)大顆粒。2.糖的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查糖的純度，確保無(wú)雜質(zhì)；-檢查糖的濕度，確保無(wú)結(jié)塊；-檢查糖的色澤，確保無(wú)霉變。3.油脂的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查油脂的酸價(jià)，確保無(wú)酸?。?檢查油脂的色澤，確保無(wú)雜質(zhì)；-檢查油脂的穩(wěn)定性，確保無(wú)氧化。4.酵母的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查酵母的活性，確保發(fā)酵效果；-檢查酵母的色澤，確保無(wú)霉變；-檢查酵母的包裝，確保無(wú)破損。5.奶粉的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查奶粉的純度，確保無(wú)雜質(zhì)；-檢查奶粉的色澤，確保無(wú)霉變；-檢查奶粉的溶解性，確保無(wú)沉淀。6.巧克力的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查巧克力的純度，確保無(wú)雜質(zhì)；-檢查巧克力的色澤，確保無(wú)霉變；-檢查巧克力的口感，確保無(wú)苦味。7.香精的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查香精的純度，確保無(wú)雜質(zhì)；-檢查香精的濃度，確保符合配方要求；-檢查香精的穩(wěn)定性，確保無(wú)變質(zhì)。8.果醬的質(zhì)量控制要點(diǎn)：-檢查果醬的色澤，確保無(wú)霉變；-檢查果醬的口感，確保無(wú)酸味；-檢查果醬的保存期限，確保新鮮。9.面粉在糕點(diǎn)烘焙中的筋性對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量有何影響：-筋性強(qiáng)的面粉適合制作需要一定彈性和韌性的糕點(diǎn)，如面包；-筋性弱的面粉適合制作松軟的糕點(diǎn)，如蛋糕、餅干。10.糖在糕點(diǎn)烘焙中的溶解性對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量有何影響：-溶解性好的糖在烘焙過(guò)程中容易與其他原料混合均勻，使糕點(diǎn)口感更佳；-溶解性差的糖容易在糕點(diǎn)表面形成糖粒，影響口感。三、糕點(diǎn)烘焙原料儲(chǔ)存與保管1.A解析：面粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止受潮結(jié)塊和霉變。2.A解析：糖類(lèi)應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止受潮結(jié)塊和霉變。3.A解析：油脂應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止氧化和酸敗。4.A解析：酵母應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止受潮結(jié)塊和失效。5.A解析：奶粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止受潮結(jié)塊和霉變。6.A解析：巧克力應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止受潮結(jié)塊和變質(zhì)。7.A解析：香精應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止揮發(fā)和變質(zhì)。8.A解析：果醬應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，以防止受潮和變質(zhì)。9.D解析：面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)保持干燥、防潮、避免陽(yáng)光直射，以防止霉變和結(jié)塊。10.D解析：糖在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)保持干燥、防潮、避免陽(yáng)光直射，以防止結(jié)塊。四、糕點(diǎn)烘焙原料配比與計(jì)算1.B解析：烘焙100克蛋糕，需要75克面粉，因?yàn)槊娣鄣呐浔韧ǔＪ?5%。2.B解析：烘焙200克餅干，需要50克糖，因?yàn)樘堑呐浔韧ǔＪ?5%。3.B解析：烘焙300克面包，需要2克酵母，因?yàn)榻湍傅呐浔韧ǔＪ?.67%。4.B解析：烘焙400克蛋糕，需要50克奶粉，因?yàn)槟谭鄣呐浔韧ǔＪ?2.5%。5.B解析：烘焙500克餅干，需要50克巧克力，因?yàn)榍煽肆Φ呐浔韧ǔＪ?0%。6.B解析：烘焙600克面包，需要2毫升香精，因?yàn)橄憔呐浔韧ǔＪ?.33%。7.B解析：烘焙700克蛋糕，需要50克果醬，因?yàn)楣u的配比通常是7.14%。8.B解析：烘焙800克餅干，需要75克面粉，因?yàn)槊娣鄣呐浔韧ǔＪ?5%。9.B解析：烘焙900克面包，需要75克糖，因?yàn)樘堑呐浔韧ǔＪ?.33%。10.B解析：烘焙1000克蛋糕，需要100克油脂，因?yàn)橛椭呐浔韧ǔＪ?0%。五、糕點(diǎn)烘焙原料使用注意事項(xiàng)1.A解析：面粉在使用前應(yīng)過(guò)篩，以去除雜質(zhì)和結(jié)塊，保證烘焙效果。2.A解析：糖在使用前應(yīng)溶解，以確保在烘焙過(guò)程中均勻分布。3.A解析：油脂在使用前應(yīng)熔化，以便與其他原料混合均勻。