中式面點(diǎn)師模擬習(xí)題+參考答案

中式面點(diǎn)師模擬習(xí)題+參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、粉狀B、膏狀C、液狀D、顆粒狀正確答案：B2.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、客房間數(shù)B、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、就餐人數(shù)D、地理位置正確答案：B3.餡心是指將各種（），經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、菜餡B、菜肉餡C、制餡原料D、肉餡正確答案：C4.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、30%B、50%C、10%D、70%正確答案：B5.損耗率與（）的和等于100%。A、成本率B、出材率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：B6.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、動(dòng)作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C7.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、多元化經(jīng)濟(jì)B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、社會(huì)主義D、共產(chǎn)主義正確答案：B8.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、衛(wèi)生部門B、安檢部門C、工商部門D、稅務(wù)部門正確答案：A9.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正確答案：D10.急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素AB、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：B11.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、控制B、決策C、分析D、預(yù)測(cè)正確答案：C12.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值正確答案：A13.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。A、內(nèi)分泌腺B、食物鏈C、淋巴管D、血液正確答案：B14.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A、先洗后切B、用酵母發(fā)面做包子C、在燉排骨湯時(shí)加少量醋D、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿正確答案：C15.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、以色彩艷麗為目標(biāo)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以美化為標(biāo)準(zhǔn)D、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果正確答案：D16.采用油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A17.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、干粉滅火器B、1211滅火器C、二氧化硫滅火器D、泡沫滅火器正確答案：A18.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、成熟方法不一正確答案：A19.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成細(xì)胞的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)正確答案：B20.水占成年人體重的（）左右。A、80%B、60%C、40%D、50%正確答案：B21.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個(gè)三、三、四即可。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾蛋水面C、干油酥夾蛋水面D、水油面夾干油酥正確答案：B22.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、炸三角D、春卷正確答案：B23.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、溫油炸B、涼油炸C、沸油炸D、熱油炸正確答案：A24.下列中屬于天然色素的是（）。A、靛藍(lán)B、焦糖C、胭脂紅D、莧菜紅正確答案：B25.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、損耗率法B、成本率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：B26.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B(yǎng)、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、自燃D、閃燃正確答案：A27.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)、糖類、水D、脂肪、礦物質(zhì)、糖類正確答案：A28.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、控制C、預(yù)測(cè)D、記賬正確答案：D29.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、蛋白膜表面張力大C、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少D、蛋液粘度下降正確答案：B30.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、人工耗費(fèi)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、經(jīng)營(yíng)決策D、燃料耗費(fèi)正確答案：C31.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、果蔬B、調(diào)味C、昆蟲D、谷類正確答案：C32.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定地點(diǎn)B、定質(zhì)量C、定時(shí)間D、定人、定物正確答案：A33.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、反復(fù)沖洗B、多遍掏洗C、用力搓洗D、以洗凈為度正確答案：D34.（）是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、什錦貓耳朵C、三杖餅D、燒賣正確答案：B35.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和（）。A、麥谷蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、谷膠蛋白正確答案：A36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、35%C、50%D、40%正確答案：D37.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正確答案：A38.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、社會(huì)性C、獨(dú)立性D、實(shí)踐性正確答案：B39.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類毛利率正確答案：B40.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、攪好的糖膏要用濕布蓋好B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的正確答案：B41.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、人工B、利潤(rùn)C(jī)、原料D、燃料正確答案：B42.復(fù)合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四種B、三種C、兩種D、一種正確答案：C43.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少D、蛋液粘度下降正確答案：B44.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。A、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償C、處理剩余食物及患者排泄物D、處理污染源正確答案：B45.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A、綿白糖B、白砂糖C、糖粉D、糖漿正確答案：D46.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。A、新鮮度B、加工精度C、含水量D、顏色正確答案：B47.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是（）。A、碼放生坯要先中心后四周B、掌握火候和油溫C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、碼放生坯要先四周后中心正確答案：A48.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、酚、氯、苯、胺正確答案：A49.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、正常攝入數(shù)量B、可食狀態(tài)C、已知有毒D、經(jīng)口攝入正確答案：C50.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A、動(dòng)脈硬化B、生長(zhǎng)C、健康D、維生素的吸收正確答案：A51.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、氣體燃料B、液體燃料C、固體燃料D、人造燃料正確答案：A52.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、抽油煙機(jī)B、換氣扇C、吊扇D、排風(fēng)扇正確答案：A53.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、大量輸液D、盡快進(jìn)食正確答案：C54.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、氫氰酸B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：C55.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入（）。A、熱水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C56.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A、工資B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、水、電、燃料成本D、原料成本正確答案：D57.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D58.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、消耗重量D、凈料重量正確答案：D59.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：A60.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時(shí)進(jìn)行。A、成型和成熟B、抄拌和摻水C、摻粉和摻水D、和面和醒面正確答案：B61.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是（）。A、稀漿狀B、顆粒狀狀C、液態(tài)狀D、塊狀正確答案：A62.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢氣B、廢渣C、廢紙D、廢水正確答案：C63.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、個(gè)人理想B、國(guó)家法律C、集體約定D、內(nèi)心信念正確答案：D64.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。A、細(xì)膩光滑B、滋潤(rùn)味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁正確答案：C65.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、含水量D、部位正確答案：C66."拔是將調(diào)和成（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、粉狀B、糊狀C、液態(tài)狀D、團(tuán)狀正確答案：B67.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、供給熱能C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、提供必需氨基酸正確答案：D68.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇正確答案：B69.在我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、干油酥B、水油酥C、酵面層酥D、擘酥正確答案：C70.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、水溶性維生素B、草酸和植物酸C、脂溶性維生素D、煙酸和尼克酸正確答案：B71.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A、玫瑰油B、甜橙油C、肉桂油D、留蘭香油正確答案：C72.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、多種C、兩種D、三種正確答案：B73.下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。A、濕磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、粳米粉正確答案：B74.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、銅材B、鋁材C、鋼材D、陶瓷正確答案：C75.制作蘿卜絲餅用（）做餡。A、衛(wèi)青蘿卜B、心理美蘿卜C、辨D、象牙白蘿卜正確答案：D76.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、水禽蛋C、鵪鶉蛋D、鴿子蛋正確答案：C77.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正確答案：A78.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是（）。A、澄粉沒有燙熟B、水的比例太大C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、蒸制時(shí)間太短正確答案：A79.在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、加少量油B、不加任何介質(zhì)C、加少量水D、加多量油正確答案：A80.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉酶的活性B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、淀粉的含量D、面筋的數(shù)量正確答案：B81.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、成本消耗B、技術(shù)決策C、投資決策D、銷售價(jià)格正確答案：D82.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：A83.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用塑料容器作為微波爐加工工具B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：C84.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了（）。A、《中國(guó)居民膳食指南》B、《食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生條例》D、《膳食指南》正確答案：A85.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A、月B、2年C、周D、年正確答案：D86.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品膨松劑C、食品強(qiáng)化劑D、食品著色劑正確答案：C87.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、10：1B、30：1C、1：1D、20：1正確答案：A88.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、300%B、375%C、400%D、33%正確答案：A89.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、調(diào)味時(shí)放了料酒C、蝦不新鮮D、鹽少正確答案：B90.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.酵母不能與鹽、高濃度的糖和油脂直接接觸。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.加工甜餡大部分原料在剁碎