烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)練習(xí)卷含答案

第頁(yè)烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)練習(xí)卷含答案1.兔肉略帶，須用涼水將兔血沖洗干凈方可烹調(diào)。A、.土腥味B、.腥味C、.草腥味D、.肉腥味【正確答案】：A2.蹄筋是畜類(lèi)動(dòng)物連接關(guān)節(jié)的________。A、腱子B、筋膜C、血管D、軟骨【正確答案】：A3.是中式烹飪中運(yùn)用最廣泛、最充實(shí)的原料之一。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、畜肉【正確答案】：C4.夫妻肺片使用的是。A、牛肺B、羊肺C、豬肺D、驢肺【正確答案】：C5.駝峰又稱駝脂、肉鞍，以下哪個(gè)________不是駝峰的主要產(chǎn)區(qū)。A、新疆B、西藏C、內(nèi)蒙D、青海【正確答案】：B6.畜類(lèi)原料是指可供烹飪加工的原料及其制品。A、哺乳動(dòng)物B、動(dòng)物C、非哺乳動(dòng)物D、畜類(lèi)胴體【正確答案】：A7.魚(yú)類(lèi)的觸須是（）。A、攝入器官B、感覺(jué)器官C、運(yùn)動(dòng)器官D、呼吸器官【正確答案】：B8.目前我國(guó)家禽飼養(yǎng)最廣品種中，下列（）不是其中之一。A、雞B、鴨C、肉鴿D、鵝【正確答案】：C9.以下被稱為“三角麥”的是（）。A、大麥B、燕麥C、莜麥D、蕎麥【正確答案】：D10.下列哪種原料與石魚(yú)、石耳并稱為廬山三石（）。A、棘胸蛙B、牛蛙C、中國(guó)林蛙D、蟾蜍【正確答案】：A11.小黃魚(yú)別稱不對(duì)的是（）A、小鮮B、小王瓜C、黃花魚(yú)D、黃姑魚(yú)【正確答案】：D12.梭子蟹每年（）月最肥美，蟹肉多，脂膏肥滿，味道鮮美。A、2--3月B、3--4月C、4--8月D、5--10月【正確答案】：B13.石斑魚(yú)骨刺少，肉質(zhì)鮮嫩，肉的形態(tài)為。A、條狀B、蒜瓣?duì)頒、片狀D、大塊狀【正確答案】：B14.魚(yú)類(lèi)脂肪中（）脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，易被消化吸收。A、不飽和B、飽和【正確答案】：A15.是動(dòng)物肌體組的支撐組織，也是肌肉組織的依附體。A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、骨骼組織【正確答案】：D16.魷魚(yú)的捕撈季節(jié)每年在上半年在（）月。A、1--2月B、2--3月C、4--5月D、5--6月【正確答案】：C17.魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)不包括（）A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織【正確答案】：D18.下列不適用黃姑魚(yú)的烹調(diào)方法是（）。A、干燒B、刺身C、紅燒D、燉【正確答案】：B19.禽蛋類(lèi)品種以（）應(yīng)用最多。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋【正確答案】：A20.有“裸體海參”之稱（）。A、海腸子B、沙蠶C、海參D、?？菊_答案】：A21.老板魚(yú)是（）。A、鰩魚(yú)B、石斑魚(yú)C、馬面鲀D、鱸魚(yú)【正確答案】：A22.鰣魚(yú)以（）所產(chǎn)最多最肥美A、長(zhǎng)江中游B、長(zhǎng)江下游C、珠江D、錢(qián)塘江【正確答案】：B23.烹飪?cè)隙加斜旧硖赜械纳珴珊凸鉂?，如新鮮豬肉一般呈現(xiàn)。A、淡紅色B、深紅色C、朱紅色D、鮮紅色【正確答案】：A24.下列哪種魚(yú)俗稱紅魚(yú)（）A、加吉魚(yú)B、石斑魚(yú)C、紅鰭笛鯛D、鮐魚(yú)【正確答案】：C25.常見(jiàn)的平性食物有。A、蓮子B、韭菜C、田雞D、紅糖【正確答案】：A26.“霸王別姬”所烹調(diào)的原料是()A、牛蛙B、龜C、鱉D、金龜【正確答案】：C27.黃鱔全國(guó)各地均產(chǎn)，以（）月最肥。A、4-5B、5-6C、6-8D、8-9【正確答案】：C28.鴨肉與（）同食易引起腹瀉、腹痛A、甲魚(yú)B、核桃C、李子D、木耳【正確答案】：D29.有黃色鉆石之稱的魚(yú)籽是指（）A、大馬哈魚(yú)B、鱘鰉魚(yú)C、鯡魚(yú)D、黃魚(yú)【正確答案】：C30.有“春鳘秋鱸”之說(shuō)的鳘指的是什么魚(yú)（）。A、米魚(yú)B、鰳魚(yú)C、鯧魚(yú)D、加吉魚(yú)【正確答案】：A31.畜肝呈扁平狀，豬肝分個(gè)葉，一般為紅褐色。A、.4B、.6C、.3D、.2【正確答案】：B32.蛋白質(zhì)在加熱到（）度就開(kāi)始凝固而改變?cè)瓉?lái)的性質(zhì)A、50-60B、60-70C、70-80D、80-90【正確答案】：B33.下列不是蛋白質(zhì)的特征是（）。A、凝固作用B、水解作用C、變性作用D、分解作用【正確答案】：A34.下列哪種魚(yú)為低脂魚(yú)類(lèi)、在烹調(diào)中需要重油烹制（）。A、鰩魚(yú)B、面包魚(yú)C、石斑魚(yú)D、鮐魚(yú)【正確答案】：B35.下列哪種原料與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大明蝦”（）A、鷹抓蝦B、明蝦C、昭蝦D、蝦蛄【正確答案】：B36.家畜的組織機(jī)構(gòu)比例取決于家畜的品種、飼養(yǎng)的時(shí)間和方法。A、性別B、外形C、遺傳特點(diǎn)D、肥瘦程度【正確答案】：A37.乳和乳制品原料的儲(chǔ)存一般不采用方法儲(chǔ)存保鮮。A、冷藏B、密封C、冷凍D、避光【正確答案】：C38.（）是我國(guó)最古老的糧食之一。A、玉米B、小米C、大麥D、蕎麥【正確答案】：B39.魚(yú)鰭是魚(yú)的（）。A、攝入器官B、感覺(jué)器官C、運(yùn)動(dòng)器官D、呼吸器官【正確答案】：C40.火雞是（）必備的傳統(tǒng)佳肴A、感恩節(jié)B、中秋節(jié)C、元宵節(jié)D、清明節(jié)【正確答案】：A41.（）是金絲燕筑的第一個(gè)窩A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕【正確答案】：A42.豬夾心肉，、肉質(zhì)較老、肉色較紅。A、.肌間脂肪少B、.肥瘦相間C、.肌間脂肪多D、.皮脂肪多【正確答案】：B43.豬是由野豬訓(xùn)化改進(jìn)而成的肉用家畜，在我國(guó)有年的飼養(yǎng)歷史。A、3000—4000B、5000—6000C、6000—7000D、7000—8000【正確答案】：B44.鯉魚(yú)以（）月產(chǎn)的最肥美A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6【正確答案】：A45.黃魚(yú)鲞適宜在（）節(jié)生產(chǎn)為最好A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：B46.谷類(lèi)糧食儲(chǔ)存保鮮溫度應(yīng)控制在（）以下。A、20℃B、10℃C、15℃D、5℃【正確答案】：A47.家畜宰殺后階段的肉品質(zhì)最好。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B48.團(tuán)頭魴以（）產(chǎn)的為最著名A、河南B、河北C、湖南D、湖北【正確答案】：D49.（）被稱為“動(dòng)物人參”A、鵪鶉B、肉鴿C、火雞D、麻雀【正確答案】：A50.乳制品是經(jīng)過(guò)分離、濃縮、干燥、調(diào)香、強(qiáng)化等方式進(jìn)行改制所得到的產(chǎn)品。A、奶粉B、牛奶C、奶油D、鮮乳【正確答案】：D51.牛肉通過(guò)加等方法，可起到嫩肉的目的。A、.加植物油B、.堿拌C、.嫩肉劑D、.嫩肉劑，堿拌、加植物油【正確答案】：D52.（）為低脂肪魚(yú)類(lèi)，需重油烹調(diào)。A、鰩魚(yú)B、馬面鲀C、鲅魚(yú)D、海鰻【正確答案】：B53.大黃魚(yú)的產(chǎn)量以（）為最多。A、浙江舟山B、福建C、河北D、山東【正確答案】：A54.新鮮畜肉，肌肉有光澤，均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。A、.紅色B、.粉色C、.紫紅D、.暗紅【正確答案】：A55.（）作用是瓜果類(lèi)原料采收后繼續(xù)后熟的過(guò)程。A、尸僵B、后熟C、自溶D、呼吸【正確答案】：B56.加吉魚(yú)又名（）。A、銅盆魚(yú)B、包公魚(yú)C、紅鯛D、米魚(yú)【正確答案】：A57.裙邊別名假裙，是以()邊緣的軟肉干制而成的。裙邊寬厚，有勁性，營(yíng)養(yǎng)豐富。A、水龜B、鱉C、龜D、花龜【正確答案】：B58.牛、羊的胃為多室胃，亦稱。A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、反芻胃D、皺胃【正確答案】：C59.下列哪一品種屬于平性水產(chǎn)品（）A、大馬哈魚(yú)B、鯽魚(yú)C、草魚(yú)D、河蝦【正確答案】：B60.衡量大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）A、粒形、腹白、硬度、新鮮度B、粒形、含水量、硬度、新鮮度C、粒形、腹白、香型、新鮮度D、粒形、含水量、硬度、去皮程度【正確答案】：A61.165鰣魚(yú)以（）前后20天最為肥美。A、端午節(jié)B、清明節(jié)C、中秋節(jié)D、夏冬【正確答案】：A62.（）作用完成以后開(kāi)始衰老，食品品質(zhì)開(kāi)始下降，原料體內(nèi)的有機(jī)成分大量分解，這時(shí)的原料極易腐爛，也很難儲(chǔ)存保鮮。A、呼吸B、發(fā)芽C、后熟D、抽薹【正確答案】：C63.烹飪?cè)鲜侵缚晒┑木哂幸欢ㄊ秤脙r(jià)值的物質(zhì)材料。A、加工B、切配C、烹飪運(yùn)用D、烹飪加工應(yīng)用【正確答案】：D64.動(dòng)物原料新陳代謝變化順序正確的一項(xiàng)是（）。A、尸僵、成熟、自溶、腐敗B、尸僵、自溶、成熟、腐敗C、、成熟、尸僵、自溶、腐敗D、成熟、自溶、尸僵、腐敗【正確答案】：A65.夾心肉肉質(zhì)較嫩，不適應(yīng)的烹調(diào)方法是。A、.烤B、.爆C、.炒D、.炸【正確答案】：A66.草魚(yú)的色澤一般呈（）A、青黃B、銀白C、銀灰D、青黑【正確答案】：A67.人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和。A、葉綠素B、鈣C、鋅D、水【正確答案】：D68.西藏地區(qū)盛產(chǎn)的谷物是（）。A、大麥B、燕麥C、莜麥D、蕎麥【正確答案】：D69.扇貝產(chǎn)于我國(guó)沿海，（）月下旬為捕撈旺季。A、5月B、6月C、7月D、8月【正確答案】：C70.新鮮家畜的肝呈紫色或，有光澤，柔軟有彈性。A、.黑紅色B、.粉紅色C、.紫紅色D、.血紅色【正確答案】：C71.大黃魚(yú)主要產(chǎn)地廣東、福建、（）等地。A、青島B、渤海C、浙江D、海南【正確答案】：C72.有“海魚(yú)之冠”的美稱的是（）。A、加吉魚(yú)B、虹鱒魚(yú)C、鰩魚(yú)D、石斑魚(yú)【正確答案】：A73.肉脂兼用型豬指瘦肉率在之間，肥膘厚度低于3.5—4.5厘米之間的豬型。A、30%—50%B、30%—60%C、40%—50%D、40%—60%【正確答案】：D74.有水中之雞之美稱的魚(yú)指的是()A、虹鱒魚(yú)B、江團(tuán)C、刀魚(yú)D、鰣魚(yú)【正確答案】：A75.生產(chǎn)奶酪比較著名的國(guó)家有法國(guó)、荷蘭、意大利等,其中以圓形奶酪最最為著名。A、法國(guó)B、荷蘭C、意大利D、新加坡【正確答案】：B76.鮐魚(yú)主要產(chǎn)于，黃海、東海、南海，產(chǎn)季為（）月。A、2--5月B、3--6月C、4--8月D、5--9月【正確答案】：B77.魚(yú)肉中（）的含量為15%-20%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：A78.肉質(zhì)松散，色澤暗紅有不愉快氣味是（）階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C79.后臀尖肉質(zhì)細(xì)嫩，可代替。A、.里脊B、.夾心肉C、.彈子肉D、.五花肉【正確答案】：A80.瘦肉型豬指胴體瘦肉率高于，肥膘厚度低于3.5厘米的豬型。A、50%B、60%C、70%D、80%【正確答案】：B81.動(dòng)物肌肉色白而纖維明顯，脂肪組織不明顯，特別是肌肉中間很少有脂肪組織（）。A、蝦蟹類(lèi)B、腹足類(lèi)C、頭足類(lèi)D、兩棲類(lèi)【正確答案】：D82.下列不是對(duì)蝦產(chǎn)量最高的省份是（）。A、山東B、河北C、大連D、遼寧【正確答案】：C83.下列哪一種魚(yú)是高脂魚(yú)類(lèi)（）A、帶魚(yú)B、大黃魚(yú)C、小黃魚(yú)D、目魚(yú)【正確答案】：A84.烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)有原料的品種和所決定。A、產(chǎn)地B、色澤C、品質(zhì)D、口感【正確答案】：A85.烹調(diào)魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)加入適量的（），不能使三甲胺受熱揮發(fā)A、黃酒B、食醋C、檸檬汁D、蔥姜【正確答案】：D86.鱔魚(yú)最肥美季節(jié)為（）。A、3--4月B、5--6月C、6--8月D、8--9月【正確答案】：C87.動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是()A、僵直階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段【正確答案】：B88.（）又稱老板魚(yú)。A、鰩魚(yú)B、馬面鲀C、鲅魚(yú)D、海鰻【正確答案】：A89.黑魚(yú)四季均產(chǎn)以（）所產(chǎn)最肥A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：D90.頭大，約為體長(zhǎng)的四分之一指的是（）A、鳙魚(yú)B、鰱魚(yú)C、草魚(yú)D、青魚(yú)【正確答案】：B91.魚(yú)的體型中屬于紡錘形的是（）A、草魚(yú)B、鯧魚(yú)C、鰩魚(yú)D、黃鱔【正確答案】：A92.（）為老年性癡呆的克星。A、氨基酸B、中性脂肪C、卵磷脂D、膽固醇【正確答案】：C93.消化腺是分泌的器官。A、唾液B、胃液C、膽汁D、消化液【正確答案】：D94.下列哪一品種屬溫?zé)嵝运a(chǎn)品（）A、大馬哈魚(yú)B、鯽魚(yú)C、草魚(yú)D、河蝦【正確答案】：C95.（）是我國(guó)最大的鵝種。A、奉化鵝B、獅頭鵝C、太湖鵝D、王龍鵝【正確答案】：B96.甜煉乳是將消毒乳加入的蔗糖并濃縮而制得的具有保存性的制品。A、13%~14%B、15%~16%C、17%~18%D、19%~20%【正確答案】：B97.鯉魚(yú)中以（）最為著名。A、江鯉B、河鯉魚(yú)C、池鯉魚(yú)D、黃河鯉【正確答案】：D98.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊。A、.粗狀B、.呈長(zhǎng)條狀C、.圓且小D、.圓而大【正確答案】：D99.烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)是指原料本身的食用價(jià)值和。A、勞動(dòng)價(jià)值B、形象價(jià)值C、使用價(jià)值D、加工價(jià)值【正確答案】：C100.鱉以（）食用最肥美。A、2--3月B、4--5月C、6--7月D、7--8月【正確答案】：C1.鵝是由大雁經(jīng)人馴化而來(lái)，產(chǎn)于我國(guó)南方地區(qū)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.鯧魚(yú)肉質(zhì)薄，刺少，骨硬，內(nèi)臟少肉多，脂肪含量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.鵝肉與柿子同食會(huì)引起嚴(yán)重中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.鱘鰉魚(yú)的卵制成的魚(yú)籽稱為紅魚(yú)耔（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.蛇類(lèi)的肌肉色澤粉紅，肌纖維細(xì)嫩而柔軟，滋味鮮美。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.一般來(lái)說(shuō)動(dòng)物中蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)差一些。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.烏賊可用堿，石灰水等溶液漲發(fā)后制作菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.鮮牛乳以春夏兩季所產(chǎn)較好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.面粉按蛋白質(zhì)含量高低可以分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.鯰魚(yú)的胸鰭硬刺有毒刺傷皮膚，可引起劇痛，初加工時(shí)應(yīng)小心。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.魚(yú)類(lèi)的骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制作菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.貽貝適合爆、炒、炸、汆湯、拌、熗等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.豬肝有6個(gè)葉，即左外葉、右外葉、左內(nèi)葉、右內(nèi)葉、尾狀葉、方形葉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.畜肉制品加工時(shí)水分會(huì)丟失,因此,使畜肉肉制品的營(yíng)養(yǎng)素密度減小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.黍米是我國(guó)南方的主要糧食。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，也是最重要的藥膳原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.白姑魚(yú)主要魚(yú)場(chǎng)有長(zhǎng)江口、舟山、連云港、鴨綠江口和渤海。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.用帶魚(yú)制作菜肴時(shí)宜用冷水，用熱水腥味加重。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.泡過(guò)水的畜腎呈白色，體積漲大，質(zhì)地松軟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.食物在小腸中停留的時(shí)間一般在4~5小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.常用的有豬心、牛心等，畜心又稱靈臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.對(duì)于野畜的運(yùn)用應(yīng)嚴(yán)格遵守我國(guó)政府頒布的保護(hù)野生動(dòng)物的相關(guān)法律、法規(guī)，允許違法捕捉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.中醫(yī)認(rèn)為雞肉有溫中益氣活血脈等功效。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.“羊百葉”又叫“散丹”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.紅鰭笛鯛體表呈紅色，腹部淺紅色，故稱“美國(guó)紅魚(yú)”。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.畜類(lèi)原料包括家畜和野畜的肉、乳及其制品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.秈米主要產(chǎn)于四川，湖南，廣東等省。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.豬肺位于豬胸腔內(nèi)，呈左右發(fā)布，分十葉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.背開(kāi)鹽漬后，經(jīng)漂洗曬干的稱“淡鲞”或“瓜鲞”（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.新鮮的家畜腸為乳白色，稍軟，有黏液，濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.香螺肉質(zhì)鮮嫩脆爽，具清香氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.咸味具有和緩、補(bǔ)養(yǎng)作用，故能養(yǎng)陰和中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.蛋白質(zhì)的主要來(lái)源為動(dòng)物性原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.西式火腿主要分有骨火腿和無(wú)骨火腿兩種類(lèi)型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.河鰻主要分布長(zhǎng)江，珠江流域。頭狹小，魚(yú)體長(zhǎng)，前部呈圓筒形，后部側(cè)扁。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.鰱魚(yú)肉薄，質(zhì)嫩，味鮮美，含水量高，易變質(zhì)，體較大者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.對(duì)于已死的魚(yú)類(lèi)，儲(chǔ)存保鮮以冷藏為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.魚(yú)鰭俗稱劃水，是魚(yú)的動(dòng)力器官。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.家禽肉比水產(chǎn)細(xì)膩，滋味鮮美。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.圓筒型的魚(yú)類(lèi)都善于快速游泳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.鮐魚(yú)最適宜水溫在30-35℃之間。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.虹鱒魚(yú)有“海魚(yú)之冠”的美稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.鰻鯰的第二背鰭為脂鰭。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.不新鮮畜肉，肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有嚴(yán)重的臭味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.蛋白質(zhì)膠體溶液在加熱到60-70℃就開(kāi)始變性。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.魚(yú)類(lèi)含有豐富的維生素A，維生素D和B族維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.螃蟹是肺吸蟲(chóng)的中間宿主，所以要將螃蟹沸水蒸煮20分鐘以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.側(cè)線是魚(yú)類(lèi)用來(lái)測(cè)水溫、水流、水壓的器官。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.用雞制作菜肴時(shí)注意雞肺不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.從盲腸到肛門(mén)的一段為小腸，是吸收水分和消化后殘?jiān)臅簳r(shí)儲(chǔ)存場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.火腿中“南腿”是指云南宣威火腿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.黃牛是中國(guó)數(shù)量最多、分布最廣的牛種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.變質(zhì)的豬肉燉出來(lái)的肉湯渾濁，無(wú)芳香氣味，脂肪呈小滴且浮于表面，無(wú)鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.面粉按加工精度和用途可分為等級(jí)粉和專(zhuān)用粉兩大類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.粳米質(zhì)地硬而有韌性，加工時(shí)不易破碎，脹性大，出飯率高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.松江鱸魚(yú)又稱六鰓鱸，在我國(guó)的淡水和淺海中發(fā)布很廣。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等類(lèi)別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.牛是三大家畜之一，我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.谷物中所含的碳水化合物利用率高，是供給人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.魚(yú)類(lèi)的脂肪含量較低，一般在1%-10%。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.火腿中“北腿”是指江蘇如皋火腿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.乳和乳品類(lèi)原料的儲(chǔ)存保鮮冷藏溫度以15攝氏度為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.羊肉適合夏天食用，因?yàn)槿鈱俸浴、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.西南型豬的主要代表有太湖豬、湖北陽(yáng)新豬等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.在烹飪行業(yè)中通常采用感官來(lái)鑒別蛋的新鮮度。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.谷類(lèi)糧食是維生素A和維生素E的重要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.咸鴨蛋是將新鮮雞蛋放在鹽水中浸泡腌制成的蛋制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.鯧魚(yú)肉質(zhì)薄，刺少，骨硬，內(nèi)臟少肉多，脂肪含量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.鲅魚(yú)又名馬鮫魚(yú)，主要產(chǎn)于渤海、黃海。4--5月，7--8月魚(yú)汛。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.大麥主要產(chǎn)于北方及云南，四川西北部，西藏和青海等地。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.貝類(lèi)的貝殼分為2層，角質(zhì)層和皮層。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.新鮮原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性，對(duì)其新鮮度影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)量較差。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.新鮮鰳魚(yú)初加工時(shí)要去鱗。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.青魚(yú)適用多種烹調(diào)方法，可切段，制片、魚(yú)茸、魚(yú)條，腌制等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.鴨肉有滋五臟之陰，養(yǎng)胃生津，消腫等功效。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.烹飪?cè)系姆诸?lèi)有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.鱸魚(yú)常用