屠宰場食品安全管理制度

屠宰場食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強屠宰場食品安全管理，確保屠宰加工過程符合食品安全標準，保障消費者食用安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰場的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括生豬收購、屠宰、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.職責分工場長：全面負責屠宰場食品安全管理工作，組織實施本制度，確保食品安全管理目標的實現(xiàn)。質(zhì)量安全管理部門：負責制定和完善食品安全管理制度，監(jiān)督檢查各環(huán)節(jié)食品安全措施的執(zhí)行情況，組織開展食品安全培訓和宣傳教育工作，處理食品安全事故。收購部門：負責生豬收購環(huán)節(jié)的食品安全管理，嚴格把控生豬來源，確保收購的生豬健康無疫病。屠宰加工部門：負責屠宰加工過程的食品安全管理，按照操作規(guī)程進行屠宰加工，保證加工環(huán)境和設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。檢驗檢疫部門：負責生豬及產(chǎn)品的檢驗檢疫工作，嚴格執(zhí)行檢驗檢疫標準，確保出場產(chǎn)品合格。儲存運輸部門：負責生豬及產(chǎn)品的儲存和運輸環(huán)節(jié)的食品安全管理，保證儲存環(huán)境適宜，運輸過程符合衛(wèi)生要求。

二、生豬收購管理1.生豬來源要求收購的生豬必須來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明。生豬應健康無疫病，無傷殘、無注水等情況。2.索證索票制度收購生豬時，必須向生豬供應商索取動物檢疫合格證明、生豬耳標等相關(guān)證明文件，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括生豬供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、生豬數(shù)量、檢疫證明編號、耳標號碼等，記錄應保存至少兩年。3.生豬驗收設(shè)立專門的生豬驗收崗位，對收購的生豬進行逐頭驗收。驗收內(nèi)容包括生豬的外觀、精神狀態(tài)、體溫、體重等，發(fā)現(xiàn)異常生豬不得收購。對驗收合格的生豬進行編號標記，以便追溯。

三、屠宰加工過程管理1.屠宰車間衛(wèi)生要求屠宰車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。屠宰設(shè)備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，每天使用后進行清洗消毒。2.屠宰操作規(guī)程嚴格按照國家規(guī)定的屠宰操作規(guī)程進行屠宰，確保生豬放血充分、脫毛干凈、內(nèi)臟處理得當。屠宰過程中，不得對生豬進行注水或注入其他物質(zhì)。分割加工應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，刀具、案板等工具應定期消毒，防止交叉污染。3.人員衛(wèi)生管理屠宰加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查。進入屠宰車間前，應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護用品。工作期間，不得吸煙、飲食，不得隨地吐痰。勤洗手消毒，接觸生豬及產(chǎn)品前后應洗手消毒，消毒方法應符合衛(wèi)生要求。4.廢棄物處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，如糞便、污水、內(nèi)臟等，應及時清理，按照環(huán)保要求進行處理。廢棄物處理設(shè)施應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止污染環(huán)境。

四、檢驗檢疫管理1.生豬入場檢驗檢疫生豬入場時，檢驗檢疫人員應嚴格按照國家規(guī)定的檢驗檢疫標準進行檢查。檢查內(nèi)容包括動物檢疫合格證明、生豬耳標、外觀健康狀況等，對無有效證明或疑似患病的生豬不得入場。2.屠宰過程檢驗檢疫屠宰過程中，檢驗檢疫人員應對每頭生豬進行同步檢驗檢疫，檢查生豬的內(nèi)臟、胴體等部位是否有病變。發(fā)現(xiàn)患病或不合格的生豬及產(chǎn)品，應立即隔離處理，防止流入市場。3.產(chǎn)品檢驗檢疫屠宰加工后的生豬產(chǎn)品，必須經(jīng)過檢驗檢疫合格后方可出場。檢驗檢疫項目包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。出具檢驗檢疫合格證明，證明內(nèi)容應真實、準確，與產(chǎn)品相符。

五、儲存管理1.儲存設(shè)施要求設(shè)立專門的生豬及產(chǎn)品儲存庫，儲存庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。儲存庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放生豬、待宰生豬、合格產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品等，并有明顯的標識。儲存庫應配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防火等設(shè)施。2.產(chǎn)品儲存期限合格生豬產(chǎn)品應按照規(guī)定的儲存期限儲存，儲存期限不得超過產(chǎn)品保質(zhì)期。超過儲存期限的產(chǎn)品，應重新進行檢驗檢疫，合格后方可繼續(xù)儲存或出場銷售。3.庫存盤點定期對生豬及產(chǎn)品庫存進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存異常情況，如數(shù)量短缺、質(zhì)量問題等，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。

六、運輸管理1.運輸車輛要求運輸生豬及產(chǎn)品的車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。車輛應具備防雨、防曬、防塵等設(shè)施，防止生豬及產(chǎn)品在運輸過程中受到污染。運輸車輛應配備必要的溫度控制設(shè)備，確保運輸過程中產(chǎn)品的溫度符合要求。2.運輸過程衛(wèi)生要求運輸生豬及產(chǎn)品時，應嚴格按照規(guī)定的操作規(guī)程進行裝載，避免擠壓、碰撞。運輸過程中，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，防止交叉污染。運輸車輛應密閉運輸，防止生豬及產(chǎn)品泄漏、拋灑。3.運輸記錄建立運輸記錄制度，記錄內(nèi)容包括運輸日期、運輸車輛車牌號、運輸產(chǎn)品名稱、數(shù)量、目的地等。運輸記錄應保存至少兩年，以便追溯。

七、食品安全自查制度1.自查計劃制定年度食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋屠宰場的所有環(huán)節(jié)，包括收購、屠宰、加工、儲存、運輸?shù)取?.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。自查過程中，應認真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。3.自查結(jié)果整改對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。4.自查記錄與報告做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應詳細、準確，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。定期向上級主管部門報告食品安全自查情況，報告內(nèi)容應包括自查結(jié)果、整改情況等。

八、食品安全培訓制度1.培訓計劃制定年度食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內(nèi)容、時間、方式等。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求，設(shè)置相應的培訓課程，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范等知識。屠宰場食品安全管理制度、操作規(guī)程等。生豬疫病防治知識、檢驗檢疫知識等。食品安全事故應急處置知識等。3.培訓方式定期組織內(nèi)部培訓，邀請專家進行講座、培訓。利用網(wǎng)絡(luò)、視頻等多媒體資源進行培訓?，F(xiàn)場操作示范、案例分析等方式進行培訓。4.培訓記錄做好食品安全培訓記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員等。培訓記錄應保存至少兩年，作為員工培訓檔案的重要組成部分。

九、食品安全事故應急處置制度1.應急組織機構(gòu)成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由場長擔任組長，各部門負責人為成員。應急處置領(lǐng)導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織實施應急處置工作，協(xié)調(diào)解決應急處置過程中的重大問題。2.應急預案制定根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和本屠宰場的實際情況，制定食品安全事故應急預案。應急預案應包括應急處置的基本原則、組織機構(gòu)及職責、報告程序、應急處置措施、后期處置等內(nèi)容。3.報告程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告本部門負責人，部門負責人應在第一時間報告應急處置領(lǐng)導小組。應急處置領(lǐng)導小組應在接到報告后，立即啟動應急預案，并在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。4.應急處置措施立即停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的產(chǎn)品及原料。組織救治中毒人員，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對事故現(xiàn)場進行清理、消毒，防止事故擴大。配合相關(guān)部門查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似