WQ1-218 潮菜 名詞術(shù)語編制說明

潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”《潮菜名詞術(shù)語》編制說明工作簡況（一）第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作的啟動為深入貫徹落實《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》有關(guān)工作部署，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)在引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的重要作用，2021-2022年，在省市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所（以下稱“標(biāo)碼所”）牽頭粵港澳三地的27家餐飲社團、院校和研究機構(gòu)43名專家共同推進潮菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)制定，先后完成了鹵鵝、八寶素菜等兩批13項潮菜經(jīng)典菜品的標(biāo)準(zhǔn)研制。標(biāo)準(zhǔn)通過專家評審，由省烹飪協(xié)會以團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)被粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)研究中心確認為“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”，于2023年4月24日由粵港澳三地相關(guān)主管部門聯(lián)合公布。為持續(xù)推動潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的研究、制定和實施工作，今年3月，汕頭標(biāo)碼所召開2023年潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”座談會，邀請粵港澳三地業(yè)內(nèi)專家共同商榷第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作的相關(guān)事宜。4月，汕頭標(biāo)碼所通過線上問卷調(diào)查的形式，廣泛征集業(yè)界意見，初步選取了第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的菜品候選名單。2023年5月30日，標(biāo)碼所在潮州舉行了第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定啟動大會。啟動會上，成立了以標(biāo)碼所牽頭，粵港澳三地27家院校、餐飲機構(gòu)、潮菜社團和標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)48名專家共同參與的潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作組。經(jīng)過充分的討論，第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”確定選取對潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定有重要支撐和指導(dǎo)作用的《潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系》《潮菜名詞術(shù)語》《潮菜烹飪技法》《潮菜餐飲習(xí)俗》4個基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)以及選取業(yè)界公認潮汕地區(qū)具有代表性和傳承性的魚飯等9個菜品標(biāo)準(zhǔn)。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)來源根據(jù)標(biāo)碼所發(fā)布的《第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作組分工表》，包括以下任務(wù)：1、總體目標(biāo)：2023年8月15日完成13項潮菜團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。2、具體任務(wù)：制定4項潮菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)以及9項潮菜菜品標(biāo)準(zhǔn)。3、分工安排：省局標(biāo)準(zhǔn)化處負責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)；粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心負責(zé)技術(shù)指導(dǎo)；汕頭標(biāo)碼所負責(zé)協(xié)同其他參與單位進行標(biāo)準(zhǔn)制定等工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)起草單位及分工1.標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣東烹飪協(xié)會、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、廣東烹飪協(xié)會潮菜專業(yè)委員會、香港群生飲食技術(shù)人員協(xié)會、澳門烹飪協(xié)會、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會、汕頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣東省粵東技師學(xué)院、汕頭技師學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州技師學(xué)院、揭陽技師學(xué)院、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會。標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃武營、陳文修、蔡煜東、洪東旭、饒毅萍、池魯強、趙利平、紀(jì)瑞喜、陳少俊、詹明亮、陳俊生、陳映武、鄒奇、謝福彬、鄭澤鋒、王杰忠、許美德、吳依憧、姚浩展、陳藝希。3.標(biāo)準(zhǔn)起草工作組分工如下：工作組共有來自30個單位50位專家，分成17個項目組，分別是：顧問組、總體組、歷史人文專項組、安全營養(yǎng)專項組、《潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜餐飲習(xí)俗》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜烹飪技法》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜魚飯》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮汕小吃墨斗卵粿》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜白果芋泥》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮汕小吃鼠殼粿》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮汕小吃潮州春餅》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜生菜龍蝦》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜隆江豬腳》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮汕小吃阿嫲姜醋蛋》標(biāo)準(zhǔn)項目組、《潮菜魚丸（湯）》標(biāo)準(zhǔn)項目組。項目召集人負責(zé)召集項目專家開展本項目研究工作，并負責(zé)執(zhí)筆起草相關(guān)方案、標(biāo)準(zhǔn)；項目組專家負責(zé)參與項目研究和方案、標(biāo)準(zhǔn)審議；第5-17標(biāo)準(zhǔn)制定項目組，每2-3個標(biāo)準(zhǔn)項目組組成一個群，共同研究制定標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)立項的必要性通過第一、第二批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的制定工作以及相關(guān)潮菜標(biāo)準(zhǔn)研究活動，工作組發(fā)現(xiàn)，由于潮菜的歷史起源早，歷史典故繁多，在工作過程中會遇到很多傳統(tǒng)潮菜種帶有地方特色的名詞術(shù)語，若沒有專業(yè)的解釋，很容易造成對術(shù)語的理解偏差或者根本不知道該術(shù)語的意思。因此盡快制定《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)前亟待解決的問題，這對滿足其他潮菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作有重要意義，也為其他從事潮菜教研、出版、烹制、發(fā)行等領(lǐng)域的人員間的溝通及信息交換提供便利，同時對社會相關(guān)人員了解潮菜行業(yè)專用術(shù)語提供幫助。標(biāo)準(zhǔn)編制原則依據(jù)指導(dǎo)思想秉承潮菜是潮汕人共同文化財富的精神，廣泛聯(lián)合潮汕各市及粵港澳潮菜餐飲行業(yè)協(xié)會、標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)、培訓(xùn)機構(gòu)、名餐館和潮菜專業(yè)人士，搭建潮菜標(biāo)準(zhǔn)化工作平臺，用標(biāo)準(zhǔn)化的形式保護和傳承潮菜文化，促進潮菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。尊重歷史、著眼當(dāng)前、面向未來，兼顧傳統(tǒng)和流行，以行業(yè)整體利益為重，充分協(xié)調(diào)，調(diào)動各地、各方面的積極性。編制原則1.遵循國家有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，方針和政策。2.嚴(yán)格執(zhí)行強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，參考國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，充分考慮與其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。3.標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和格式按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)劃》和T/GDPRXH002-2021《粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編制指南》的規(guī)定進行編寫。4.在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，遵循以下原則：傳承經(jīng)典：通過潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制，匯集潮汕地區(qū)傳統(tǒng)名菜，傳承潮汕飲食文化經(jīng)典；協(xié)商一致：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制以協(xié)商一致為原則，充分考慮利益相關(guān)方的不同觀點，協(xié)調(diào)爭議，獲得普遍認可；需求導(dǎo)向：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制以滿足行業(yè)經(jīng)營服務(wù)、傳承和發(fā)展需要，提升潮菜服務(wù)的規(guī)范性和有效性為導(dǎo)向組織開展；科學(xué)客觀：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)堅持科學(xué)性合理性原則，結(jié)合發(fā)展實際，可不斷更新和充實；面向灣區(qū)，走向國際：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制既要考慮粵港澳三地的適用性，也要重視全球化影響，能在國際上通用。編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)立足于《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法實施條例》、《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》《團體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》以及《灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》等法律法規(guī)及上級文件，以上述的政策文件為依據(jù)，結(jié)合實際情況，并按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、ISO10241：1992《國際術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)制定和規(guī)劃》、ISO10241-1:2011《標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語條目.第1部分:陳述的一般要求與實例》的規(guī)定而研制。起草過程1.準(zhǔn)備階段（2023年5月）—收集、調(diào)研現(xiàn)有國內(nèi)潮菜研究、歷史文獻等與本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的潮菜名詞術(shù)語描述；—根據(jù)相關(guān)資料搜集整理潮菜相關(guān)術(shù)語與解釋；—搜集整理國家、其他行業(yè)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)的文本以作參考。2.標(biāo)準(zhǔn)制定階段（2023年5～6月）—5月31日，《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)項目組根據(jù)討論明確任務(wù)分工，由組長確定任務(wù)分工表下達標(biāo)準(zhǔn)指定任務(wù)?！?月19日，根據(jù)任務(wù)分工安排，《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)項目組根據(jù)前期準(zhǔn)備資料的整理與完善，完成標(biāo)準(zhǔn)草稿，交由組長修改確認后形成正式草案稿。3.征求意見階段（2023年7月）通過組內(nèi)討論與跨組征求意見，《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)項目組于6月30日完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的制定，7月1日，標(biāo)準(zhǔn)制定工作組按《汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》要求，將《關(guān)于<潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系>等13項團體標(biāo)準(zhǔn)征求意見的函》及標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿發(fā)布到汕頭市標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)網(wǎng)公開征求意見，為期30天。4.工作組初審階段（2023年7月）2023年7月12日，標(biāo)碼所召開第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組初審會，本次會議邀請了潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組顧問和資深專家陳文修、陳少俊、陳俊生、陳映武、詹明亮大師組成評審組，對包括《潮菜名詞術(shù)語》在內(nèi)的6項潮菜標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進行初審。針對《潮菜名詞術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)，評審組認真聽取工作組匯報后，對該標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進行細致審查及討論，專家對本標(biāo)準(zhǔn)提出以下主要意見：（1）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一般術(shù)語、原料術(shù)語、潮菜肴制作工藝術(shù)語和潮汕小吃制作工藝術(shù)語，內(nèi)容覆蓋比較全面，但其中包含了許多基礎(chǔ)的、全國通用的名詞術(shù)語，并沒有突出潮汕地方特色，反而讓整個標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容顯得很冗長，因此在名詞術(shù)語的選擇上，應(yīng)優(yōu)先選擇具有潮汕特色的、有代表性的。（2）在章節(jié)名稱的命名上，參照DB44/T2430.1-2023《粵菜粵點術(shù)語第1部分：烹飪工藝》，專家提出，將潮汕小吃制作工藝術(shù)語改為“潮式小食制作工藝術(shù)語”更為合適，潮式小食就包括了潮汕小吃、點心以及粿品，覆蓋面更廣，也更具潮汕風(fēng)味特色，同時也與DB44/T2430.1-2023《粵菜粵點術(shù)語第1部分：烹飪工藝》中規(guī)定的粵點的術(shù)語相統(tǒng)一。（3）新增章節(jié)“烹飪設(shè)備術(shù)語”，專家提出潮菜烹制過程中運用的烹飪設(shè)備，有些是很具潮汕特色且有必要釋義，因此應(yīng)增加該章節(jié)對此類名詞術(shù)語進行解釋。（4）章節(jié)2：一般術(shù)語改為“通用術(shù)語”；章節(jié)4：潮菜肴制作工藝術(shù)語改為“潮菜菜肴制作工藝術(shù)語”。（5）專家提出，根據(jù)突出潮汕地域特色為原則，優(yōu)化篩選和增加符合原則的名詞術(shù)語，按照會上重新規(guī)整后的五個章節(jié)（通用術(shù)語、原料術(shù)語、烹飪設(shè)備術(shù)語、潮菜菜肴制作工藝術(shù)語和潮式小食制作工藝術(shù)語）歸類。5.第二次工作組初審階段（2023年8月）2023年8月3日，標(biāo)碼所召開第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組第二次初審會，本次會議邀請了潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組顧問和資深專家陳文修、紀(jì)瑞喜、詹明亮、黃武營、陳俊生、陳映武大師組成評審組，對包括《潮菜名詞術(shù)語》在內(nèi)的4項潮菜標(biāo)準(zhǔn)進行第二次初審。評審組認真細致對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進行審查并提出修改意見，具體內(nèi)容如下：（1）由于烹飪設(shè)備涵蓋范圍比較廣，而本標(biāo)準(zhǔn)主要是針對具有潮汕特色的烹飪工具，烹飪設(shè)備很多都具有普遍性，沒有代表性，因此建議將第四章章節(jié)名稱“烹飪設(shè)備術(shù)語”改為“烹飪器具術(shù)語”；（2）針對第五第六章名稱中的“制作”一詞，專家認為工藝就包括了制作，因此建議將第五第六章名稱“潮菜菜肴制作工藝術(shù)語”“潮式小食制作工藝術(shù)語”改為“潮菜菜肴工藝術(shù)語”“潮式小食工藝術(shù)語”；（3）通用術(shù)語這一章節(jié)，只保留具有潮菜特色的“素菜”“醬碟”術(shù)語，增加“筍花”術(shù)語，刪除“齋菜”“熱菜等”其他普遍各地都通用的名詞術(shù)語。（4）原料術(shù)語這一章節(jié)，由于原內(nèi)容也是具有普遍通用性，因此建議全部刪除，然后新增具有潮汕特色的“生粉”、“蔥珠”、“蔥珠朥（蔥珠油）”三個原料術(shù)語。（5）增加“湯窩”術(shù)語，湯窩是潮汕地區(qū)特有的專門用來盛裝湯、羹的器皿，具有地方特色。（6）第五章潮菜菜肴工藝術(shù)語，刪除“潮菜菜肴制作工藝”、“雙拼盤（四拼盤）”、（刀工）等84個普遍通用的術(shù)語。（7）5.2蟹目水是水燒熱過程中的一種狀態(tài)，此狀態(tài)下的水溫約為(90～92)℃。（8）5.4熬湯改為“革湯”，潮汕地區(qū)廚師做菜將制作上湯稱為革湯或吊湯，這是潮汕地區(qū)特有的叫法。（9）5.5勾糊就是勾芡，潮汕地區(qū)特有叫法為勾糊。（10）5.6對碗糊即對碗芡，潮汕地區(qū)特指廚師將烹制菜肴所需的調(diào)味品和上湯、粉水放在小碗中調(diào)和成碗糊的這一過程過程。（11）5.7拍碗腳指潮汕地區(qū)廚師在烹制潮式小食或湯菜時提前把佐、輔料放在碗底的這一動作。（12）根據(jù)《潮菜烹飪技法》中提及的8種烹飪技法的順序，將8種技法的名詞術(shù)語依次加入到潮菜菜肴制熟工藝中。標(biāo)準(zhǔn)項目組根據(jù)專家意見，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進行修改，于8月7日形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。6.審查發(fā)布階段（2023年8月）2023年8月15日，廣東烹飪協(xié)會、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所在汕頭組織召開了《潮菜名詞術(shù)語》團體標(biāo)準(zhǔn)審查會。來自全國方便食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、廣東省潮菜文化研究會、廣東省人民政府文史研究館、潮州市健康產(chǎn)業(yè)促進會、揭陽迎賓館有限公司、香港食品科技協(xié)會和澳門飲食業(yè)工會等單位的7位專家組成技術(shù)審查組，通過聽取匯報、審閱材料和現(xiàn)場質(zhì)詢答辯等方式，對該標(biāo)準(zhǔn)進行審查，專家組一致同意該標(biāo)準(zhǔn)通過審查。審查會上專家共提出5條意見，無重大意見分歧，采納5條。標(biāo)準(zhǔn)項目組根據(jù)專家組意見對送審稿進行修改，最終形成報批稿。修改內(nèi)容包括：（1）2.3潮式小食定義“選料廣泛......的正餐以外的飲食”改為“選料廣泛，......的民間食品。”；（2）2.4醬碟定義“在潮式筵席中......以供蘸用?！备臑椤霸诔辈酥?.....以供蘸用”；（3）3.3蔥珠朥（蔥珠油）定義“用油將蔥珠煎炸成金黃色，且有蔥香味的熟油。”改為“用豬朥（食用油）將蔥珠煎炸成褐色，制成有蔥香味的熟油”；（4）5.6.3糕燒定義“......放進濃度較高的糖漿中用小火熬至原料軟滑、湯汁膠粘成菜的一種烹飪技法”改為“......放進濃度較高的糖漿中用小火燒至原料軟滑、糖漿膠粘成菜的烹飪技法”；（5）5.6.5炊定義“......盛于器皿中，調(diào)味后放入蒸籠中....的一種烹飪技法”改為“......調(diào)味（或不調(diào)味），盛于器皿中放入蒸籠，......的烹飪技法”。8月28日，標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。7.“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”申報階段（2024年）2024年6月，為使文件符合“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”編制要求，工作組對文本做出修改。序號條文修改說明12.4新增“魚飯”術(shù)語。23.4新增“頭圈”術(shù)語。33.5新增“四點”術(shù)語。43.6新增“蹄尾”術(shù)語。5索引增加英文對應(yīng)詞的索引。2024年8月，工作組向粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心提交“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”申請。2024年9月22日，粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心組織專家組對標(biāo)準(zhǔn)進行了全面審定，審查專家組一致確認標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)要求，予以審查通過。標(biāo)準(zhǔn)項目組根據(jù)審查會上專家意見對文件作進一步修改處理。序號條文修改說明1對其中部分沒有約定俗成的翻譯，保留其拼音翻譯。2添加帶有地域特色的注釋，如煠、鹵烹飪技法增加了具有潮汕特色的注解。36將6中粿品術(shù)語放入第二章通用術(shù)語2.4，糕粞