齊齊哈爾理工職業(yè)學(xué)院《食品物性分析實驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁齊齊哈爾理工職業(yè)學(xué)院《食品物性分析實驗》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度2、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價3、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇4、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是5、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶6、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試7、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估8、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類9、當(dāng)分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨10、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能11、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香12、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度13、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是14、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是15、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的農(nóng)藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的農(nóng)藥殘留檢測方法多樣，保障食品安全。2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵調(diào)味品及其制作工藝。3、（本題5分）隨著消費者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術(shù)手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風(fēng)味和口感？4、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計中的車間布局原則。食品工廠設(shè)計的車間布局原則包括流程合理等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質(zhì)構(gòu)特點和質(zhì)量控制。2、（本題5分）全面分析食品的油脂精煉過程中的脫蠟工藝和對油脂品質(zhì)的影響。3、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)強化劑的選擇原則和在食品中的添加方法，以及注意事項。4、（本題5分）詳細論述食品中的維生素在加工和儲存中的穩(wěn)定性和保護措施，不同維生素的特點。5、（本題5分）食品中的益生菌和益生元對腸道健康有益。請深入論述益生菌和益生元的種類、作用機制，以及在功能性食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了異味。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。2、（本題10分）一家糕點企業(yè)新推出的一款無糖糕點，市場反應(yīng)平淡，消費者認為口感不佳。請分析可能是代糖的選擇不當(dāng)、制作工藝不適應(yīng)還是消費者對無糖產(chǎn)品的認知偏差導(dǎo)致的，并提出解決方案。3、（本題10分）某糖果生產(chǎn)企業(yè)的糖果在儲存過程中出