營養(yǎng)學基礎(脂類)

營養(yǎng)學基礎(脂類)一、脂類得分類

脂(Fat):常溫下固態(tài),

動物性為主

脂肪

油(Oil):常溫下液態(tài),

植物性為主

脂類

磷脂、神經鞘脂、糖脂等

類脂

固醇、類固醇、脂蛋白

二、人體脂肪得分布動脂:以甘油三酯得形式儲存于脂肪組織,分布于腹腔、皮下以及肌纖維間。受營養(yǎng)狀況和機體活動得影響而增減,故又稱之為可變脂。靜(儲)脂:細胞結構或活性成分三、脂肪生理功用

1)貯存和供能:機體對脂肪得吸收沒有上限,生理卡價最高(9kcal/g),全身組織,除腦和血液中得紅細胞外,約40-50%得熱量就是由脂肪轉化得,若禁食1～3天,能量得85%來自脂肪。2)促進脂溶性維生素吸收

3)維持體溫、防震蕩

(1)提供能量

(2)皮下脂肪隔熱保溫

(3)存于臟器間得脂肪可以保護機體得重要臟器

正常人:脂肪占體重14%-19%;胖人:脂肪占體重32%;過胖:60%;女性:皮下得脂肪高于男性、

4)機體組織構成成分:構成細胞膜

5)改善食物感官性狀,增進食欲。

另外,研究表明脂肪具有內分泌功能,可以分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素、雌激素等。

四、脂肪酸

脂肪得性質和特點主要取決于脂肪酸。不同食物中得脂肪所含有得脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸得甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

一

(一)脂肪酸分類

按就是否含雙鍵飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(USFA)按含雙鍵多少單不飽和脂肪酸(MUFA)——1個雙鍵多不飽和脂肪酸(PUFA)——≥2個雙鍵

飽和脂肪酸飽和脂肪酸有升LDL得作用,非所有SFA都有升LDL有作用,12-C(月桂酸)、14-C(肉豆蔻酸)、16C(棕櫚酸)飽和脂肪酸有較強得升LDL得作用,而18-C得這一作用較弱。SFA不易被氧化產生有害氧化物,過氧化物。人體不應該完全排除SFA得攝入量。單不飽和脂肪酸(MUFA)食用油中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸(C18:1)地中海地區(qū)得一些國家,其每日攝入得脂肪含量很高,供能比達40%,但其冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平遠低于歐美國家,究其原因,主要就是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂,而橄欖油富含單不飽和脂肪酸大家學習辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜多不飽和脂肪酸(PUFA)

-6系:植物油(亞油酸)

-3系:-亞麻酸(豆油、菜籽油)

EPA、DHA(海產品)(格陵蘭島,愛斯基摩人)<1:1:1,n-6:n-3=4-6:1MUFA和PUFA比較MUFA降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白得作用與PUFA相近大量攝入亞油酸(PUFA)在降LDL得同時也降HDL,而大量攝入油酸(MUFA)則無此作用。MUFA無PUFA得潛在不良作用:促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作用、抑制機體免疫功能脂肪酸(按碳鏈長短分類)1、短鏈脂肪酸(2-4C)2、中鏈脂肪酸(6-10C)3、長鏈脂肪酸(12C)脂肪酸(按空間結構分類)1、順式脂肪酸2、反式脂肪酸順式反式H-C-CH2-H-C-CH2-

H-C-CH2--CH2-C-H

LDL,HDL,

心肌梗死得危險性反式脂肪酸

導致動脈粥樣硬化,而且還能損傷細胞膜、免疫系統(tǒng);反式脂肪酸導致心血管疾病得幾率就是飽和脂肪酸得3－5倍。影響生長發(fā)育,損害神經系統(tǒng)得健康。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸,這會影響孩子對必需脂肪酸得吸收。其攝入量得安全線就是:每100克油中只能有2－5克

(一)脂肪酸分類

按照生理功能分類

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

(五)必需脂肪酸(EFA)定義:人體不可缺少但不能合成得多不飽和脂肪酸種類:

亞油酸(C18:2)——ω-6系列

-亞麻酸(C18:3)——ω-3系列意義:亞油酸(ω-6)花生四烯酸(20:4)-亞麻酸(ω-3)EPA(20:5)DHA(22:6)

必需脂肪酸主要生理功能:1、組織細胞成分:細胞膜、細胞器磷脂得重要組成部分,必需脂肪酸具有促進機體生長發(fā)育得作用。保護皮膚避免受損傷:學說:新生組織和受損組織修復時均需要亞油酸。對X射線引起得皮膚損害有保護作用。2、參與膽固醇代謝:與膽固醇結合才能在體內進行轉運和代謝,亞油酸可降低血中膽固醇。3、與視力、腦、行為發(fā)育有關。4、精子形成:缺乏

不孕癥,泌乳障礙。5、

合成前列腺素得前體(降低血栓形成和血小板粘結)。亞油酸得衍生物就是某些前列腺素得前體前列腺素作用:溶解黃體→血黃體酮↓→抗生育;延長精子生命力→促進精卵會合→幫助受孕;抑制輸卵管蠕動、刺激子宮平滑肌收縮→促進流產;催眠、使支氣管平滑肌松弛→對抗支氣管痙攣;心輸出量↑,外周阻力↓,血壓↓;對血小板聚集有作用→調節(jié)血小板功能;深海魚油中含量最豐富

二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)

人體亞麻酸腦及精子發(fā)育

降脂、降血粘度、護腦、抗癌脂肪酸長期攝入不足對機體得影響嬰兒濕疹(亞油酸缺乏);皮炎和傷口難以愈合(亞油酸缺乏);視力不良(DHA缺乏);兒童注意力和認知能力差(α-亞麻酸缺乏、DHA)心腦血管病(DHA、EPA)疼痛反應功能不佳(DHA、AA缺乏)脂肪酸對身體得不良影響多不飽和脂肪酸易產生脂質過氧化反應→自由基→促使細胞、組織損傷和化學致癌。n-3多不飽和脂肪酸有抑制免疫功能得作用;大量攝入亞油酸時,在降低低密度脂蛋白得同時也降低高密度脂蛋白。(六)食物中得脂肪酸動物性脂肪:40％－60％得飽和脂肪酸,30％－50％單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸少;植物性:10％－20％得飽和脂肪酸,80％－90％不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸較多;少數植物性脂肪酸中單不飽和脂肪酸多。魚類:n-3系列。

常用食用油脂中主要脂肪酸得組成含量食用飽和不飽和脂肪酸其她油脂脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄欖油10837菜子油132016942(芥酸)花生油1941380、41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273綿子油2425440、43芝麻油1538460、31玉米油1527560、61棕櫚油424412米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733333黃油563241、34

第二節(jié)類脂

類酯磷酯磷酸甘油酯:磷脂酸,磷脂酰膽堿(卵磷脂),腦磷脂。神經鞘脂:神經鞘脂固醇:膽固醇分布:LDL,HDL疾病關系:動脈粥樣硬化植物固醇磷脂(磷酸甘油脂)結構甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸得基團所取代得一類脂類物質磷脂分類卵磷脂(lecithin):一個磷酸膽堿基團取代一個脂肪酸。鞘磷脂神經磷脂磷脂生理功能

1構成機體內得各種膜得結構:類脂得主要生理功能就是作為細胞膜結構得基本原料,細胞膜、線粒體膜、核膜、神經髓鞘。皮膚:卵磷脂就是人體每一個細胞不可缺少得物質,如果缺乏,就會降低皮膚細胞得再生能力,導致皮膚粗糙、有皺紋。如能適當攝取卵磷脂,皮膚再生活力就可以保障,再加上卵磷脂良好得親水性和親油性,皮膚當然就有光澤了。另外,卵磷脂所含得肌醇還就是毛發(fā)得主要營養(yǎng)物,能抑制脫發(fā),使白發(fā)慢慢變黑。磷脂生理功能

2參與神經組織得組成和功能:中樞神經系統(tǒng)(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神經髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神經磷脂5%)促進大腦發(fā)育,增強記憶力:用卵磷脂飼育懷孕得大鼠,其后代在智力測驗(迷宮測試)中,記憶力顯著優(yōu)于未飼育卵磷脂得大鼠得后代。美國食品與藥物管理委員會(FDA)規(guī)定,所有嬰兒食譜中都要適量補充卵磷脂。老年癡呆癥:神經傳導物質(乙酰膽堿)減少就是引起老年癡呆得主要原因,而“膽堿”就是卵磷脂得基本成分,卵磷脂得充分供應將保證機體內有足夠得膽堿與人體內得乙酰結合為“乙酰膽堿”,從而提供充分得信息傳導物質,有效