第二章 酒水概述及評品酒.ppt

1、第二章酒水概述及品評酒,第一節(jié)酒水含義與特點,酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。酒：一切含酒精的飲料。水：一切不含酒精的飲料。,飲料,飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）的統(tǒng)稱通常我們把含酒精的飲料稱為酒（HARDDRINK）不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFTDRINK）,酒的成分,一、酒精二、雜醇油三、醛類四、甲醇,五、糖六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類物質(zhì),一、酒精,主要成分乙醇，乙醇無毒，有刺激的作用，但過量也會中毒。,二、雜醇油,雜醇油是在制酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的。它們有強烈

2、的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。,三、醛類,醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時，可以增加芳香。,四、甲醇,甲醇，俗稱“木精”，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會增加。用一般原料釀酒，也會產(chǎn)生一定量的甲醇。,五、糖,有改進酒的味道的作用；但也造成再發(fā)酵，使酒變味,其它成分,六、礦物質(zhì)七、維生素八、

3、酸類物質(zhì),一、不含酒精飲料二、含酒精飲料,一、不含酒精飲料,（一）、果汁飲料（二）、碳酸飲料（三）、乳酸飲料（四）、水,（五）、咖啡（六）、茶,不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）,(一)碳酸飲料(二)果蔬汁飲料(三)乳品飲料(四)水(五)嗜好飲料,不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）,(一)碳酸飲料概念：碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱服務(wù)：,不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）,(二)果蔬汁飲料概念：果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料服務(wù)：,不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）,(三)

4、乳品飲料概念：乳品飲料一般是指以牛乳為原料制成的各種飲料服務(wù)：,不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）,(四)水水是人體不可缺少的必需品，有助于人體的新陳代謝服務(wù)：,不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）,(五)嗜好飲料其共同點就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲料的茶咖啡可可,二、含酒精飲料,酒度：指乙醇在酒中的含量，是對酒中所含乙醇含量大小的表示。,是指溫度在20時，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升數(shù)或百分比。國際標準酒精度（Alcohol%byvolume）,其它酒精度表示方法,在約10.6時，酒的重量等同于相同體積的水的重量12/13時，

5、它的酒精度定為100proof。100proof57.06。英制酒精度（DegreesofproofVK）在約15.6時，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。也以proof作為單位美制酒精度（DegreesofproofUS）,酒精度的換算,標準酒精度1.75英制酒精度標準酒精度2美制酒精度英制酒精度11.4美制酒精度美制酒精度0.875英制酒精度,第二節(jié)酒的分類,一、按酒精度分類二、按酒顏色分類三、按酒原料分類,四、按酒原料分類五、按生產(chǎn)工藝分類六、按酒的功能分類,含酒精的飲料（ALCOHOLICDRINK）,按酒精含量分類,高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之間低

6、度酒：酒精成分15%以下,按酒顏色分類,白酒無色透明的酒。色酒帶有顏色的酒。,按酒原料分類,水果酒以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。糧食酒以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。,按酒的釀造方式分類,發(fā)酵酒：原料發(fā)酵后直接提取的酒蒸餾酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒配制酒：用蒸餾酒或發(fā)酵酒與香料、果汁配制而成的酒,按酒功能分類,餐前酒在餐前飲用有開胃功能的各種酒。餐酒餐中酒，用餐時飲用的酒。甜點酒吃點心時飲用的帶有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，通常在16以上。餐后酒餐后飲用帶有甜味和香味的混合酒。,國人按酒的特點分類,白酒黃酒啤酒果酒,紅酒泡酒,第三節(jié)酒與健康,一、酒對健康的益

7、處二、酒對健康的害處三、注意事項,北京大學(xué)精神衛(wèi)生研究所的一項統(tǒng)計資料表明，在我國，近年來飲酒人數(shù)一直呈上升趨勢。目前，我國男女飲酒率分別為84.1和29.3，其中16.1的男性和2.5的女性為每日飲酒。1982年我國酒依賴的發(fā)病率僅為0.16，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者出現(xiàn)低齡化現(xiàn)象，女性的比例不斷增加。世界衛(wèi)生組織一組數(shù)據(jù)顯示，由酒精引起的死亡率和發(fā)病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發(fā)病率。在中國，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3；致殘2737000人，占總致殘率的3.0。,一、酒對健康的益處,1、酒是一種營養(yǎng)物：被人們稱之為“液體面包”

8、。2、酒可以藥用（1）、酒可以行藥勢（2）、酒有助于藥物有效成分的析出（3）、酒還有防腐作用,酒的益處,3、適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進食欲，增加營養(yǎng)。4、適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負擔。適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發(fā)生率。,5、適量飲酒可調(diào)節(jié)人身體正常的生理代謝，加速內(nèi)部的血液循環(huán)。6、適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。,適量飲酒有益健康,適量飲酒可助消化,對消化功能減退的中老年人，飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌，同時胰液素又可刺激人體消化系統(tǒng)的酶系，促使體內(nèi)各種消化液的分泌，從而增強胃腸道對食物的消化和吸收。,適量飲酒可減輕心臟負擔,美國有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酗酒者血壓最

9、高，其次為不飲酒者，少量飲酒者血壓最低。冠心病是冠狀動脈硬化性心臟病的簡稱，發(fā)生冠心病的禍首是膽固醇，人體內(nèi)有高密脂蛋白，能將血管和冠狀動脈里的膽固醇運走，送到肝臟里去，再轉(zhuǎn)變成對人體有用的激素。所以適量飲酒可增加高密脂蛋白，減少冠心病發(fā)生。,適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)生化代謝,古代醫(yī)學(xué)已證明，酒有通經(jīng)活絡(luò)的作用，被日本人稱為“玉之膚”的酒浴酒對人體全身皮膚有一種良性刺激，不但能促進血液加速循環(huán)，而且還對神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生良好的刺激作用。中國也用藥酒來進行治療跌打損傷。,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，許多疾病的產(chǎn)生與環(huán)境和人的心理狀況有著密切的關(guān)系。長期身處孤獨和緊張狀態(tài)易生病，而適量飲酒能使人精神

10、愉快，減少疲勞和憂慮及緊張心理，少生病。,適量飲酒有益于人心身健康,二、酒對健康的害處,1、胎兒異常2、中毒致死3、手腳顫抖,過量飲酒對人體造成的危害,酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精性心肌病飲酒與優(yōu)生,酒精中毒,毒性,乙醇抑制大腦皮質(zhì)的高級活動，大量時還能對周圍神經(jīng)產(chǎn)生抑制作用。長期飲用含酒精的飲料可引起大腦皮層功能紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對消化道有刺激作用，可導(dǎo)致胃和十二指腸潰瘍。人對酒精的耐受量有較大的差異,中毒表現(xiàn),飲酒后可出現(xiàn)臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加快、語無倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無力、惡心、嘔吐、

11、腹痛、嗜睡。嚴重者可出現(xiàn)呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現(xiàn),酒中毒的原因,酒精是種親神經(jīng)物質(zhì)，又是一種麻醉劑，一次大量飲用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢復(fù)，而長期反復(fù)飲酒，軀體和精神的各方面都發(fā)生病理改變，就可以產(chǎn)生慢性中毒，慢性中毒是器質(zhì)性損害已涉及整個機體，并發(fā)生自身中毒現(xiàn)象。,酒中毒的原因,酒中毒時可使血腦屏障通透性增加。所以酒中毒對神經(jīng)系統(tǒng)的損害是嚴重和廣泛的，急性慢性酒中毒產(chǎn)生的軀體和精神方面的癥狀和特征，都有比較嚴重進入組織的酒精排出體外很緩慢，所以不少酒精中毒病人經(jīng)常處于中毒狀態(tài)，酒中毒不僅影響機體的代謝功能，易引發(fā)酒精，還可誘發(fā)高血壓、心肌梗塞等,三、注意事項,1

12、、飲量適度2、飲酒時間3、飲酒溫度4、辨證選酒5、堅持飲用,飲酒的禁忌,一忌飲酒過量，造成醉酒;二忌“一飲而盡”、過猛過快，這樣易增加血液中酒精的濃度，加深醉酒程度;三忌空腹飲酒，這樣不僅直接刺激消化道粘膜，帶來危害，還可加快肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的毒性反應(yīng);四忌硬性勸酒、強人所難強干杯，飲酒應(yīng)隨人量;五忌帶病飲酒，特別是肝病、腎病、胃腸潰瘍以及白癡、精神病患者，這樣會加重病情;,飲酒的禁忌,六忌孕期飲酒，孕婦飲酒會影響胎兒的正常發(fā)育;七忌啤酒、白酒混用，先飲啤酒，后飲白酒，擴大了酒精的刺激性，使人易醉;八忌煙酒同時并用，喝酒時吸煙，其煙霧很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人體吸收，會加重對人

13、體的危害。,三品評酒,色（最先接觸的）酒原料的顏色（紅葡萄酒皮汁不分開，玫瑰紅葡萄酒皮汁不分開，但只發(fā)酵24小時以后取出皮，白葡萄酒皮汁分離）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生顏色的人工加色素,品評酒色,舉杯齊眉，對著自然光，看色與這類酒顏色是否相同。看透明度、酒液是否有光澤，是否有懸浮物。（酒液晶瑩或暗淡）舉杯至腰，從上向下，看酒的折光度及透亮度。桌面搖晃，看其掛杯現(xiàn)象（杯壁上有痕跡）好酒行路多，掛杯時間長，痕跡較細,品評酒香（中國白酒）,濃香型（五糧液、瀘州老窖）特點：芳香而濃郁，氣艷美而豐滿，有撲鼻拂面之感醬香型（茅臺）特點：優(yōu)雅而芬芳，回香尤為綿長（后勁十足）米香（北云邊酒）特點：靡香而清甜，樸實而圓正清香型（杏花村、汾酒）特點：清香而芬芳有潤肺之感其它：（玉冰燒酒）玉冰燒香型。發(fā)酵中加入肥肉（貴州董酒）董香型,品評酒味,酸：干紅、干白苦：Bitter爽口，開胃甜：Liqueur咸：Tequila（酒中加食鹽飲用）辛辣：烈性酒為主原料怪：（BloodMerry：Vodkatomato）,品評酒體,中國：諸多風(fēng)格的綜合評價酒體豐富、