八大菜系之蘇菜.ppt

1、江南煙雨 味道蘇州, 歷史淵源 菜系構(gòu)成 及特色菜, 歷 史 淵 源, 蘇菜簡(jiǎn)介 蘇菜來(lái)源, 江蘇菜 簡(jiǎn)稱蘇菜，為中國(guó)四大名菜之一。 由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。 主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。, 特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。 烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。 烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。,蘇菜簡(jiǎn)介,蘇菜起始于南北朝時(shí) 期，唐宋以后，與菜 競(jìng)修秀，成為“南食” 兩大臺(tái)柱之一。其中， 淮揚(yáng)菜系為淮安、揚(yáng)州、 鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總 稱，以揚(yáng)州菜最為著名。,在清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國(guó)，相當(dāng)于現(xiàn)在川

2、菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。,蘇菜來(lái)源,得月樓,蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體。,菜系構(gòu)成,淮揚(yáng)菜,淮揚(yáng)菜的特點(diǎn) 是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。 在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。,特 色 菜,長(zhǎng)魚宴,三套鴨、 揚(yáng)州煮干絲,清蒸鰣魚 水晶肴蹄,蘇錫菜,其菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥 爛脫骨不 形，滑嫩爽脆 不失其味。,特 色 菜,松鼠鱖魚,徐海菜,徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。近年來(lái)，受蘇錫菜 影響徐海菜咸 味大減，色調(diào) 亦趨淡雅，向淮 揚(yáng)菜看齊。,特 色 菜