三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)匯總

1、營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)之脂肪的功用脂肪主要分布在人體皮上組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周?chē)忍?，其功用主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面： 一、脂肪是所有營(yíng)養(yǎng)素中產(chǎn)熱量最高的一種，它所含的碳和氫比碳水化合物多，在氧化過(guò)程中釋放出的熱量也較多，1克脂防可釋放出9千卡的熱能，可為人體提供充足的熱能。 二、脂肪大部分貯存在皮下，可調(diào)節(jié)體溫、保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織、防止熱能散失；而分布、填充在各內(nèi)臟器官間隙中的脂肪可使這些器官免受震動(dòng)和機(jī)械損傷、除了調(diào)節(jié)體溫保護(hù)內(nèi)臟器官外，脂肪還能維持皮膚的生長(zhǎng)發(fā)育。 三、食物中的脂肪為人體提供必需的脂肪酸，主要用于磷脂的合成，是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分;同時(shí)，必需脂肪酸還可保持皮膚微血

2、管正常的通透性，對(duì)精子的形成、前列腺素的合成也有重要的作用。 四、脂肪性食物不僅可增加風(fēng)味，增進(jìn)食欲，另外，它也可促進(jìn)人體對(duì)一些溶解在脂訪(fǎng)中的維生素A、D、E、K的吸收和利用。 五、食物中的指肪在胃內(nèi)消化停留時(shí)間較長(zhǎng)，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。 存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜中的脂肪組織，含量穩(wěn)定，不易受膳食脂肪的影響。 存在于皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)闹?，其含量常隨膳食脂肪量變動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)之膽固醇膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞的重要成份之一，它分布于人體各組織中，其中在腦組織中含量特別豐富。當(dāng)人體皮膚受到陽(yáng)光中紫外線(xiàn)照射時(shí)，它可轉(zhuǎn)化為維生素d。它是人體合成類(lèi)固醇激素、促進(jìn)脂肪乳化的膽汁酸的原

3、料，膽固醇也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成份。當(dāng)體內(nèi)膽固醇主要是低密度膽固醇過(guò)多時(shí)，它將沉積在動(dòng)脈血管壁上，使動(dòng)脈硬化或阻塞，誘發(fā)冠心病和心肌梗塞，嚴(yán)重的將造成死亡。一、有害的膽固醇膽固醇在人體內(nèi)的新陳代謝主要靠肝臟，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：它和飽和脂肪酸結(jié)合成低密度學(xué)，易網(wǎng)脂蛋白時(shí)，將容易沉積、附著在動(dòng)脈血管壁上，使血中膽固醇含量增加，促使血管硬化，造成動(dòng)脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病;當(dāng)膽固醇和不飽和脂肪酸結(jié)合成高密度脂蛋白時(shí)，該脂蛋白因熔點(diǎn)低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，可減少血中膽固醇含量。因此，導(dǎo)致心血管病的是低密度膽固醇，它是對(duì)人體有害的膽固醇。 二、如何減少體

4、內(nèi)有害的低密度膽固醇營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明：血中膽固醇的含量和膳食中膽固醇攝取量無(wú)直接關(guān)系，而與膳食中飽和脂肪酸攝取量呈正比，和膳食中不飽和脂肪酸呈反比。因此，減少血中膽固醇的含量，建議在膳食中多攝入對(duì)人體有益的不飽和學(xué)，易網(wǎng)脂肪酸如：富含亞油酸、亞麻酸的豆油、菜籽油、亞麻油、紅花籽油、芝麻油及魚(yú)油，少食用含飽和脂肪酸含量高的動(dòng)物油及動(dòng)物內(nèi)臟。常吃核桃可降低膽固醇對(duì)中老年人或冠心病患者建議每日食用適量的富含-3不飽和脂肪酸的食品如：富含-亞麻酸的雞蛋、魚(yú)油、-亞麻酸膠囊等;對(duì)于兒童、青少年建議每日可適量食用富含dha的雞蛋、魚(yú)油等，既利于健康又可提高記憶力。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)之不飽和脂肪酸一、不飽和脂

5、肪酸的生理功能1.保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保正細(xì)胞的正常生理功能。2.使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。3.是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血噁烷的前軀物質(zhì)。4.降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。5.提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：1.血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。2.-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。膳食中過(guò)多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是-6系列不飽和脂肪酸過(guò)

6、多將干擾人體對(duì)-3不飽和學(xué)，易網(wǎng)脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。三、推薦的日攝入量多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適學(xué)，易網(wǎng)量增加維生素e的攝入量。一般-6比-3應(yīng)在4-10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%-60%。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：指甲與營(yíng)養(yǎng)健康指甲是粉紅色的，有充足的血液供應(yīng)。指甲的變化或異常，如指甲斷裂、膨脹剝離和變色指甲軟化癥、指甲白癬、指甲周?chē)椎?，往往是營(yíng)養(yǎng)缺乏或其他潛在癥狀造成的。健康指甲是粉紅色的，有充足的血液供應(yīng)。指甲的變化或異

7、常，如指甲斷裂、膨脹剝離和變色指甲軟化癥、指甲白癬、指甲周?chē)椎?，往往是營(yíng)養(yǎng)缺乏或其他潛在癥狀造成的。營(yíng)養(yǎng)成因如果機(jī)體缺乏營(yíng)養(yǎng)素將使指甲產(chǎn)生下列變化：1、缺乏蛋白質(zhì)、葉酸、維生素C會(huì)造成肉刺。2、蛋白質(zhì)缺乏會(huì)使指甲出現(xiàn)白條紋。3、缺乏維生素A、鈣造成指甲干燥及易裂。4、缺乏B族維生素將使指甲脆弱，并出現(xiàn)縱橫的突脊。5、缺乏維生素B12，導(dǎo)致過(guò)度干燥，指甲末端呈圓弧形，顏色變黑。6、如果體內(nèi)良性菌(乳酸桿菌)不足，細(xì)菌易在指甲附近形成。7、缺鋅導(dǎo)致指甲出現(xiàn)細(xì)小的白點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)治療1、高蛋白飲食是維持健康指甲所必需的。如谷物、豆類(lèi)、燕麥、堅(jiān)果和植物籽。對(duì)于血中膽固醇含量正常者，蛋黃是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。

8、2、飲食中應(yīng)有新鮮水果和蔬菜，以提供必需維生素、礦物質(zhì)和酶。3、吃富含硫和硅的食物，如硬花甘藍(lán)、魚(yú)類(lèi)、洋蔥、海菜。同時(shí)也要吃富含維生素H的食物，如啤酒酵母、大豆粉、全谷物。4、為了恢復(fù)指甲的顏色和結(jié)構(gòu)，用蜂蜜、鱷梨油、蛋黃、微量鹽以均衡的比例做成混合物，涂在指甲的角質(zhì)層上半小時(shí)，然后洗去。每天重復(fù)，大約兩周后，指甲會(huì)有所改變。5、喝大量的水。機(jī)體缺水時(shí)指甲易斷裂。6、每天飲用鮮胡蘿卜汁，它富含鈣、磷，有助于增加指甲硬度。7、適量食用柑橘類(lèi)水果、葡萄。過(guò)量食用導(dǎo)致蛋白質(zhì)和鈣平衡失調(diào)，對(duì)健康指甲產(chǎn)生負(fù)面影響。8、飲食中應(yīng)有富含必需脂肪酸的蜂蜜，富含氧化硅、鋅、B族維生素的海帶，可促進(jìn)指甲變硬。營(yíng)養(yǎng)

9、食譜荷包鯽魚(yú)用料活鯽魚(yú)250克，瘦豬肉75克，雪里蕻25克，冬筍15克，調(diào)料適量。制作將瘦肉切成小丁；一半冬筍切成小?。涣硪话肭谐杀∑谎├镛谐尚《?。然后將瘦肉丁、筍丁和少許白糖、醬油及料酒調(diào)成肉餡，塞進(jìn)鯽魚(yú)肚子內(nèi)，并在鯽魚(yú)身上切成十字花紋。旺火煎魚(yú)，煎成深黃色時(shí)取出控油。將鍋內(nèi)加少許植物油燒熱，下蔥、姜煸炒，隨即把炸好的魚(yú)放入，加入料酒、白糖、雪里蕻、筍片、生豬肉丁、精鹽及少許清水，在旺火上燒開(kāi)，灑上豬油，移在微火上煨烤，待魚(yú)熟湯少時(shí)，把魚(yú)撈出裝在魚(yú)盤(pán)上，再將調(diào)好的團(tuán)粉汁澆在魚(yú)身上，即可食用。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）使用方式營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)僅用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，使用方

10、式如下：營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)僅用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，使用方式如下： 1、用于比較和描述能量或營(yíng)養(yǎng)素含量的多少，如占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)(NRV%)；2、使用營(yíng)養(yǎng)和健康聲稱(chēng)時(shí)，用做標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)值。3、在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，以100g(100ml)或每份食物中營(yíng)養(yǎng)素含量占NRV的百分比標(biāo)示，指定其修約間隔為1，如1%，5%，20%等。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)缺乏有信號(hào)缺不缺營(yíng)養(yǎng)，這是很多人關(guān)心卻不容易判斷的問(wèn)題，其實(shí)，身體會(huì)有意無(wú)意向我們發(fā)出種種營(yíng)養(yǎng)缺乏的信號(hào)，提醒我們迅速找出應(yīng)對(duì)之策。缺不缺營(yíng)養(yǎng)，這是很多人關(guān)心卻不容易判斷的問(wèn)題，其實(shí)，身體會(huì)有意無(wú)意向我們發(fā)出種種營(yíng)養(yǎng)缺乏的信號(hào)，提醒我們迅速找出應(yīng)對(duì)之策。信

11、號(hào)：頭發(fā)干燥、變細(xì)、易斷、脫發(fā)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、能量、必需脂肪酸、微量元素鋅。營(yíng)養(yǎng)對(duì)策：每日保證主食的攝入，以最為經(jīng)濟(jì)的手段為機(jī)體提供足夠的能量。每日保證3兩瘦肉、1個(gè)雞蛋、250毫升牛奶，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)可增加必需脂肪酸攝入。每周攝入23次海魚(yú)，并可多吃些牡蠣，以增加微量元素鋅。信號(hào)：夜晚視力降低可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)：維生素A。如果不及時(shí)糾正，可能進(jìn)一步發(fā)展為夜盲癥，并出現(xiàn)角膜干燥、潰瘍等。營(yíng)養(yǎng)對(duì)策：增加胡蘿卜和豬肝等食物的攝入。兩者分別以植物和動(dòng)物的形式提供維生素A，后者吸收效率更高。應(yīng)注意的是，維生素A是溶解于油脂而不溶解于水的維生素，因此用植物油烹炒胡蘿卜比生吃胡蘿卜，維生素A的

12、吸收效率可大為提高。信號(hào)：舌炎、舌裂、舌水腫可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)：B族維生素。營(yíng)養(yǎng)對(duì)策：洗米、蒸飯等可造成B族維生素的大量丟失。長(zhǎng)期進(jìn)食精細(xì)米面、長(zhǎng)期吃素食，同時(shí)又沒(méi)有其他的補(bǔ)充，很容易造成B族維生素的缺失。為此，應(yīng)做到主食粗細(xì)搭配、葷素搭配。如果有吃素的習(xí)慣，每日應(yīng)補(bǔ)充一定量的復(fù)合維生素B族藥物制劑。信號(hào)：牙齦出血可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)：維生素C。營(yíng)養(yǎng)對(duì)策：維生素C是最容易缺乏的維生素，因?yàn)樗鼘?duì)生存條件的要求較為苛刻，光線(xiàn)、溫度、儲(chǔ)存和烹調(diào)方法都會(huì)造成維生素C的破壞或流失。因此，每日應(yīng)大量進(jìn)食新鮮蔬菜和水果，最好能攝入1斤左右的蔬菜和23個(gè)水果，其中，蔬菜的烹調(diào)方法以熱炒和涼拌結(jié)合為好。信號(hào)：味覺(jué)減退可能

13、缺乏的營(yíng)養(yǎng)：鋅。營(yíng)養(yǎng)對(duì)策：適量增加貝營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算法是根據(jù)食品原料的配比，或其他確實(shí)的資料如公認(rèn)的食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、相似的同類(lèi)食品等的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算出產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分含量。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽數(shù)據(jù)可直接分析或通過(guò)計(jì)算方法獲得。 直接分析時(shí)所用的檢驗(yàn)方法、樣品采集的基本選擇原則按照GB/T5009.1-2003規(guī)定執(zhí)行，即首先選擇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，當(dāng)無(wú)國(guó)標(biāo)方法時(shí)，推薦優(yōu)先使用美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)推薦的方法；經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的、引自權(quán)威文獻(xiàn)報(bào)道或公認(rèn)的權(quán)威方法也可以使用。 計(jì)算法是根據(jù)食品原料的配比，或其他確實(shí)的資料如公認(rèn)的食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、相似的同類(lèi)食品等的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算出產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)

14、成分含量。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：畜禽肉畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）水分，含量約為75%（2）蛋白質(zhì)含量為10-20%（3）脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達(dá)89%以上（4）碳水化合物含是來(lái)1-3%（5）礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%（6）畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主（7）浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。 畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、

15、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：維生素的標(biāo)示由于食品中天然存在的葉酸和強(qiáng)化食品以及膳食補(bǔ)充劑中人工合成的葉酸吸收利用程度不同，用以下公式計(jì)算總膳食葉酸當(dāng)量：維生素A以“微克視黃醇當(dāng)量(gRE)”標(biāo)示。 胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A公式為：維生素A(gRE)=-胡蘿卜素(mg)/6食品中總的維生素A(gRE)=維生素A(gRE)+1/6-胡蘿卜素(mg)。2維生素E，以“毫克(mg)”或“毫克-TE(mg-TE)”標(biāo)示。維生素E在食物中有多種存在形式，如-生育酚、-生育酚、-生育酚、-生育酚和相應(yīng)的三烯生育酚。其中-生育酚活性最高，膳食中的維

16、生素E用總-生育酚當(dāng)量表達(dá)時(shí)，用以下公式計(jì)算：總-TE(mg)=-生育酚(mg)+0.5-生育酚(mg)+0.1-生育酚(mg)+0.3三烯生育酚(mg)3葉酸，以“微克(g)”或“微克膳食葉酸當(dāng)量(gDEF)”標(biāo)示。由于食品中天然存在的葉酸和強(qiáng)化食品以及膳食補(bǔ)充劑中人工合成的葉酸吸收利用程度不同，用以下公式計(jì)算總膳食葉酸當(dāng)量：總膳食葉酸當(dāng)量(gDEF)天然食物葉酸(mg)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(mg)4煙酸(煙酰胺)，以“毫克(mg)”或“毫克煙酸當(dāng)量(mgNE)”標(biāo)示，用以下公式計(jì)算總煙酸當(dāng)量：總煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+色氨酸(mg)/605其他維生素以“毫克(mg)”或者“微克(

17、g)”標(biāo)示。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：維生素K缺乏癥維生素缺乏癥是由于維生素缺乏引起的凝血障礙性疾病。本病發(fā)生于周內(nèi)的新生兒稱(chēng)為新生兒出血癥，發(fā)生于嬰兒期者稱(chēng)為遲發(fā)性維生素依賴(lài)因數(shù)缺乏癥。概述維生素缺乏癥是由于維生素缺乏引起的凝血障礙性疾病。本病發(fā)生于周內(nèi)的新生兒稱(chēng)為新生兒出血癥，發(fā)生于嬰兒期者稱(chēng)為遲發(fā)性維生素依賴(lài)因數(shù)缺乏癥。臨床主要表現(xiàn)為皮膚出血、嘔血、便血、穿刺部位長(zhǎng)時(shí)間出血，常合并顱內(nèi)出血及肺出血而導(dǎo)致死亡，嚴(yán)重顱內(nèi)出血常遺留后遺癥。本病為新生兒、嬰兒期常見(jiàn)疾病，多見(jiàn)于個(gè)月以?xún)?nèi)單純母乳喂養(yǎng)而母親不吃蔬菜的小兒。起病急驟，病情嚴(yán)重，容易誤診。但只要對(duì)本癥有足夠的認(rèn)識(shí)，本病是完全可以預(yù)防的，一旦發(fā)

18、病只要治療及時(shí)，預(yù)后良好，如為嚴(yán)重顱內(nèi)出血，預(yù)后欠佳。因此，對(duì)可能引起維生素缺乏的孕婦，哺乳期母親及小兒應(yīng)預(yù)防性用維生素。臨床表現(xiàn)1.多見(jiàn)于生后周的母乳喂養(yǎng)兒。2.主要表現(xiàn)為嚴(yán)重的出血傾向，可見(jiàn)皮膚紫癜、粘膜出血，注射部位出血不止，常有嘔血、便血。3.可有出血性貧血。4.半數(shù)患兒發(fā)生顱內(nèi)出血，則出現(xiàn)煩躁、高聲尖叫、頻繁嘔吐、反復(fù)抽搐，重者昏迷、呼吸不規(guī)則，嚴(yán)重時(shí)形成腦疝。診斷依據(jù)1.個(gè)月以?xún)?nèi)單純母乳喂養(yǎng)兒。2.起病急驟，全身廣泛出血傾向，不同程度貧血，嚴(yán)重者伴顱內(nèi)出血臨床表現(xiàn)。3.血小板計(jì)數(shù)多正常，凝血時(shí)間及凝血梅元時(shí)間延長(zhǎng)，血中維生素含量減低。4.經(jīng)維生素治療數(shù)小時(shí)或小時(shí)后出血傾向明顯好轉(zhuǎn)。

19、治療原則1.加強(qiáng)護(hù)理，保持安靜，維持通氣。2.止血、糾正貧血。3.對(duì)癥止驚，降顱壓。4.顱內(nèi)出血嚴(yán)重者可手術(shù)清除血腫。5.恢復(fù)腦功能。6.后遺癥治療。用藥原則1.輕癥維生素缺乏癥病例補(bǔ)充維生素及輸血為主。2.維生素缺乏合并顱內(nèi)出血急性期以止血、輸血、營(yíng)養(yǎng)支援療法、對(duì)癥處理治療。3.恢復(fù)期及后遺癥期以營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞為主，加強(qiáng)功能鍛煉。輔助檢查1.對(duì)典型維生素缺乏癥患兒檢查專(zhuān)案以檢查框限“”為主。2.對(duì)不典型及診斷不明要與先天性凝血因數(shù)缺乏性疾病及顱內(nèi)感染鑒別者，檢查專(zhuān)案可包括檢查框限“、”或“”。療效評(píng)價(jià)1.治愈：(1)出血停止天以上，神經(jīng)癥狀及體征消失。(2)神志清楚，呼吸、脈搏、吸吮力正常，無(wú)后

20、遺癥。2.好轉(zhuǎn)：(1)出血癥狀停止不足天，神經(jīng)癥狀及體征未完全消失。(2)雖無(wú)顱高壓現(xiàn)象，但神志尚未完全清楚，吸吮力弱或正常，癱瘓現(xiàn)象未完全恢復(fù)或遺留有后遺癥。3.未愈：(1)全身仍有出血傾向，神經(jīng)癥狀及體征未消失。(2)有顱高壓表現(xiàn)，神志不清，吸吮力弱或消失，仍有癱瘓或嚴(yán)重后遺癥。專(zhuān)家提示維生素缺乏，易導(dǎo)致新生兒低凝血醇原血癥。肝臟合成凝血因數(shù)需維生素參與，而人體所需維生素一方面來(lái)源于食物，另一方面由腸道細(xì)菌合成。如果孕婦及小兒因疾病而使用抗凝藥、大量抗生素時(shí)，或單純母乳喂養(yǎng)而母親少食含維生素豐富食物，或雙胎、早產(chǎn)及患有慢性肝膽疾病小兒，則易導(dǎo)致維生素缺乏。因此，哺乳期母親應(yīng)多食含維生素豐富

21、食物，如豬肝、黃豆、菠菜、卷心菜、紫花苜蓿等。而對(duì)有用上述藥物的孕婦及小兒、雙胎、早產(chǎn)兒、患有肝炎、先天性膽道閉鎖的小兒則應(yīng)預(yù)防性給予維生素。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：維生素D的測(cè)定方法高效液相色譜法1.原理 樣品中脂溶性維生素在皂化過(guò)程中與脂肪分離，以石油醚萃取后，用正相色譜柱提取富集，用反相色譜柱，紫外檢測(cè)器定量測(cè)定。2.適用范圍 本方法來(lái)源于GB/T5413.9-1997。適用于嬰幼兒配方食品和乳粉維生素A、維生素D、維生素E的測(cè)定；也適用于食品或強(qiáng)經(jīng)食品及飼料中的維生素D含量的測(cè)定。3.主要儀器 1)高壓液相色譜儀，具有可變波長(zhǎng)的紫外檢測(cè)器，數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)或記錄儀。 2)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。 3)平底

22、燒瓶：250mL。 4)分液漏斗：500mL。4.試劑 所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純，所實(shí)驗(yàn)用水均指蒸餾水。 1)異丙醇：色譜純。 2)2焦性沒(méi)食子酸乙醇溶液：取2g焦性沒(méi)食子酸溶液于100mL無(wú)水乙醇中。 3)75氫氧化鉀溶液：取75g氫氧化鉀溶于100mL水中。 4)石油醚：沸程3060。 5)甲醇：色譜純。 6)正己烷：色譜純。 7)環(huán)己烷:色譜醇。 8)維生素D標(biāo)準(zhǔn)溶液 A.維生素D2標(biāo)準(zhǔn)貯備液：含維生素D2100mg/ml的甲醇溶液。稱(chēng)取10mg的維生素D2，用甲醇定容于100mL容量瓶中。 B.維生素D3的標(biāo)準(zhǔn)貯備液：含維生素D3100mg/ml的甲醇溶液。稱(chēng)取10mg的維生

23、素D3，用甲醇定容于100mL容量瓶中。5.操作步驟5.1樣品處理：準(zhǔn)確稱(chēng)取10g樣品，于250mL平底燒瓶中，加30mL蒸餾水。5.2測(cè)定液的制備： 1)于上述樣品溶液中加入100mL的20沒(méi)食子酸乙醇溶液，充分混勻后加50mL75氫氧化鉀溶液，在蒸汽浴上邊續(xù)回流30min后，立刻冷卻到室溫。 2)將皂化液轉(zhuǎn)入一500mL分液漏斗中，用100mL水分幾次沖平底燒瓶。洗滌液并入分液漏斗中。 3)于上述分液漏斗中，加入100mL石油醚，蓋好瓶塞，倒置分液漏斗并劇烈振搖1min.在振搖過(guò)程中，注意釋放瓶?jī)?nèi)壓力。靜置分層，將水相放入另一500mL分液漏斗中，重復(fù)上棕萃取過(guò)程2次，合并醚液到第一個(gè)分液

24、漏斗中。用蒸餾水洗該醚液至中性，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾干燥，在40和氮?dú)饬飨拢谛D(zhuǎn)蒸發(fā)器上蒸至近于（絕不允許蒸干）后，用石油醚轉(zhuǎn)移至10mL容量瓶中，定容。 4)從上述容量瓶中取7mL放入一試管中，用氮?dú)鈱⑹兔汛蹈?，于試管中?mL正己烷。5.3測(cè)定： 1)測(cè)定液的制備： A)儀器條件： 色譜柱：30cm40cm，硅膠柱。 流動(dòng)相：正己烷與環(huán)己烷按體積比1：1混合，并按體積分?jǐn)?shù)0.8加入異丙醇。 流速：1mL/min。 波長(zhǎng)：265nm。 柱溫：20。 靈敏度：0.005AU/MV。 注射體積：200mL。 B)注射50mL維生素D標(biāo)樣和200mL樣品溶液，根據(jù)維生素D標(biāo)樣保留時(shí)間收集維生素D

25、于試管中，將試管用氮?dú)獯蹈?，?zhǔn)確加入0.2mL甲醇溶解。 2)測(cè)定步驟： A)儀器條件： 色譜柱：4.6mm25cm，C18或具同等性能的色譜柱。 流動(dòng)相：甲醇。 流速：1mL/min。 波長(zhǎng)：265nm。 柱溫：20。 靈敏度：0.005AU/MV。 注射體積：50mL。 B)注射50mL維生素D標(biāo)準(zhǔn)溶液，注射50mL樣品溶液，得到標(biāo)樣和樣品溶液中維生素D峰面積或峰高。 6.計(jì)算s10740100 X= m As s=-sd Asd 式中：X-樣品維生素D的量，mg/100g； m-稱(chēng)樣量，含量，IU100g； s-進(jìn)樣液中維生素D有濃度，mg/mL； As-進(jìn)樣液中維生素D有峰高（或峰面積

26、）； Asd-標(biāo)樣液中維生素D有峰高（或峰面積）； sd-標(biāo)樣中維生素D的濃度； 計(jì)算結(jié)果精確至小數(shù)點(diǎn)后一位。7.注意事項(xiàng) 1)允許誤差及最小檢出量：同一樣品的2次測(cè)定值之差不得超過(guò)2次測(cè)定平均值的10；最小檢出量為0.1國(guó)標(biāo)單位。 2)試劑焦性沒(méi)食子酸容易變性，應(yīng)購(gòu)習(xí)近期生產(chǎn)的試劑。 3)如果皂化不完全，可適當(dāng)增加氫氧化鉀的加入量。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：維生素A的測(cè)定方法維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時(shí)間內(nèi)可用分光光度計(jì)于620nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。比色法1.原理 維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作

27、用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時(shí)間內(nèi)可用分光光度計(jì)于620nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。2.儀器 實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備分光光度計(jì)回流冷凝裝置3.試劑 本實(shí)驗(yàn)所用試劑皆為分析純，所用水皆為蒸餾水 （1）無(wú)水硫酸鈉Na2SO4 （2）乙酸酐 （3）乙醚不含有過(guò)氧化物 （4）無(wú)水乙醇不含有醛類(lèi)物質(zhì) （5）三氯甲烷應(yīng)不含分解物，否則會(huì)破壞維生素A 檢查方法：三氯甲烷不穩(wěn)定，放置后易受空氣中氧的作用生成氯化氫和光氣。檢查時(shí)可取少量三氯甲烷置試管中加水振搖，使氯化氫溶到水層。加入幾滴硝酸銀溶液，如有白色沉淀即說(shuō)明三氯甲烷中有分解產(chǎn)物。 （6）25%三氯化銻-三氯

28、甲烷溶液用三氯甲烷配制25%三氯化銻溶液，儲(chǔ)于棕色瓶中（注意避免吸收水分） （7）50%氫氧化鉀溶液（KOH）W/V （8）維生素A標(biāo)準(zhǔn)液視黃醇（純度85%Sigma）用脫醛乙醇溶解維生素A標(biāo)準(zhǔn)品，使其濃度大約為1ml相當(dāng)于1mg視黃醇。臨用前用紫外分光光度法標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度。 （9）酚酞指示劑用95%乙醇配制1%溶液4.操作步驟 維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線(xiàn)下進(jìn)行。4.1樣品處理：根據(jù)樣品性質(zhì)，可采用皂化法或研磨法。(1)皂化法： 皂化：根據(jù)樣品中維生素A含量的不同，稱(chēng)取0.5g5g樣品于三角瓶中，加入2040ml無(wú)水乙醇及10ml1：1氫氧化鉀，于電熱板上回流30min至皂化完

29、全為止。（皂化法適用于維生素A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質(zhì)的干擾，但全部實(shí)驗(yàn)過(guò)程費(fèi)時(shí)，且易導(dǎo)致維生素A損失） 提?。簩⒃砘?jī)?nèi)混合物移至分液漏斗中，以30ml水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。如有渣子，可用脫脂棉漏斗濾入分液漏斗內(nèi)。用50ml乙醚分二次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。振搖并注意放氣，靜置分層后，水層放入第二個(gè)分液漏斗內(nèi)。皂化瓶再用約30ml乙醚分二次沖洗，洗液傾入第二個(gè)分液漏斗中。振搖后，靜置分層，水層放入三角瓶中，醚層與第一個(gè)分液漏斗合并。重復(fù)至水液中無(wú)維生素A為止。 洗滌：用約30ml水加入第一個(gè)分液漏斗中，輕輕振搖，靜置片刻后，放去水層。加1520ml0.5mol/L氫氧化

30、鉀液于分液漏斗中，輕輕振搖后，棄去下層堿液，除去醚溶性酸皂。繼續(xù)用水洗滌，每次用水約30ml，直至洗滌液與酚酞指示劑呈無(wú)色為止（大約洗滌3次）。醚層液靜置1020min，小心放出析出的水。 濃縮：將醚層液經(jīng)過(guò)無(wú)水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約25ml乙醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三角瓶?jī)?nèi)。置水浴上蒸餾，回收乙醚。待瓶中剩約5ml乙醚時(shí)取下，用減壓抽氣法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中維生素A含量在適宜濃度范圍內(nèi)。(2)研磨法： 研磨：精確稱(chēng)25g樣品，放入盛有35倍樣品重量的無(wú)水硫酸鈉研缽中，研磨至樣品中水分完全被吸收，并均質(zhì)化。（研磨法適用于每克樣品維生素A含量大于510g樣品的測(cè)

31、定，如肝樣品的分析。步驟簡(jiǎn)單，省時(shí)，結(jié)果準(zhǔn)確） 提?。盒⌒牡貙⑷烤|(zhì)化樣品移入帶蓋的三角瓶?jī)?nèi)，準(zhǔn)確加入50100ml乙醚。緊壓蓋子，用力振搖2min，使樣品中維生素A溶于乙醚中。使其自行澄清（大約需12h），或離心澄清（因乙醚易揮發(fā)，氣溫高時(shí)應(yīng)在冷水浴中操作。裝乙醚的試劑瓶也應(yīng)事先置于冷水浴中）。 濃縮：取澄清提取乙醚液25ml，放入比色管中，在7080水浴上抽氣蒸干。立即加入1ml三氯甲烷溶解殘?jiān)?.2標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制備:準(zhǔn)確取一定量的維生素A標(biāo)準(zhǔn)液于45個(gè)容量瓶中，以三氯甲烷配制標(biāo)準(zhǔn)系列。再取相同數(shù)量比色管順次取1ml三氯甲烷和標(biāo)準(zhǔn)系列使用液1ml，各管加入乙酸酐1滴，制成標(biāo)準(zhǔn)比色列。于6

32、20nm波長(zhǎng)處，以三氯甲烷調(diào)節(jié)吸光度至零點(diǎn)，將其標(biāo)準(zhǔn)比色列按順序移入光路前，迅速加入9ml三氯化銻-三氯甲烷溶液。于6秒內(nèi)測(cè)定吸光度，將吸光度為縱坐標(biāo)，以維生素A含量為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)圖。4.3樣品測(cè)定:于一比色管中加入10ml三氯甲烷，加入一滴乙酸酐為空白液。另一比色管中加入1ml三氯甲烷，其余比色管中分別加入1ml樣品溶液及1滴乙酸酐。其余步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制備。6.計(jì)算 X=C/mV100/1000；式中 X：樣品中含維生素A的量，mg/100g（如按國(guó)際單位，每1國(guó)際 單位=0.3g維生素A）； C：由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得樣品中含維生素A的含量，g/ml； m：樣品質(zhì)量，g； V：提取后加三

33、氯甲烷定量之體積，ml； 100：以每百克樣品計(jì)。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：微量營(yíng)養(yǎng)素之間有哪些相互作用人們需要更多有關(guān)微量營(yíng)養(yǎng)素相互作用及其機(jī)制的知識(shí)，以改善微量營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用，減少副作用。人們需要更多有關(guān)微量營(yíng)養(yǎng)素相互作用及其機(jī)制的知識(shí)，以改善微量營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用，減少副作用。鐵鋅 在一些被認(rèn)為缺鋅的情況下，缺鐵很常見(jiàn)，需補(bǔ)充鐵劑。在人體，以溶液形式同時(shí)提供鐵和鋅，鐵會(huì)降低鋅的攝取。然而可以肯定，這種相互作用只發(fā)生于以水溶液形式給予時(shí)，有食物存在時(shí)不會(huì)發(fā)生。當(dāng)補(bǔ)充鐵過(guò)多時(shí)，水溶液中鋅的吸收可被明顯抑制，但如加入飲食，則觀察不到這一結(jié)果。同樣，可觀察到過(guò)多補(bǔ)充鋅對(duì)鐵吸收的抑制。這些研究表

34、明，鐵和鋅作為輔食補(bǔ)充時(shí)會(huì)發(fā)生相互作用，但作為食物添加劑給予時(shí)則不會(huì)發(fā)生。在印度尼西亞進(jìn)行的一項(xiàng)有關(guān)嬰兒補(bǔ)充鐵和鋅的研究顯示，當(dāng)以滴劑的形式給予時(shí)，鐵和鋅可發(fā)生拮抗作用。研究對(duì)象分為4組：?jiǎn)为?dú)給鐵、單獨(dú)給鋅、同時(shí)給予鐵和鋅、給安慰劑。研究觀察六個(gè)月，結(jié)果顯示，單獨(dú)給鐵的嬰兒較同時(shí)給予鐵和鋅的嬰兒有較高的鐵水平，表明鋅可影響鐵吸收；單獨(dú)給鋅比給安慰劑的嬰兒鋅水平高，但在單獨(dú)給鐵和同時(shí)給予鐵和鋅的嬰兒則未觀察到這一結(jié)果。在補(bǔ)充鋅的一組，嬰兒相應(yīng)年齡的體重較其他組高；在補(bǔ)充鐵的一組，嬰兒精神運(yùn)動(dòng)發(fā)育指數(shù)明顯高于安慰劑組。因此，與安慰劑相比，同時(shí)補(bǔ)充鐵和鋅不能改善嬰兒的生長(zhǎng)和發(fā)育。鐵銅高水平鐵強(qiáng)化的配

35、方奶與低水平鐵強(qiáng)化配方奶比較，嬰兒對(duì)銅的吸收明顯降低；而且用高水平鐵強(qiáng)化的配方奶喂養(yǎng)的嬰兒血銅藍(lán)蛋白（血清中主要的銅結(jié)合蛋白）濃度明顯降低。因此，補(bǔ)充鐵過(guò)多可影響銅水平。鐵抗壞血酸在成人，用抗壞血酸強(qiáng)化的配方奶可提高鐵的吸收。秘魯?shù)囊豁?xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在學(xué)校早餐中加入抗壞血酸可明顯提高鐵的吸收，這一作用呈劑量依賴(lài)性。在墨西哥進(jìn)一步觀察到，盡管果汁中的抗壞血酸可增加鐵的吸收，但不能改善缺鐵婦女體內(nèi)鐵的水平。鐵維生素中美洲國(guó)家的一項(xiàng)研究顯示，兒童血漿中低濃度視黃醇與低水平血紅蛋白相關(guān)，提示維生素A和鐵之間的相互作用機(jī)制可影響肝臟鐵的動(dòng)員以及鐵整合到紅細(xì)胞的過(guò)程。因此，補(bǔ)充鐵以維持正常的維生素A水平尤其重

36、要。研究顯示，貧血孕婦同時(shí)補(bǔ)充鐵和維生素A與單獨(dú)補(bǔ)充鐵比較，前者能更有效地提高血紅蛋白濃度。鐵維生素對(duì)于成人，維生素B2缺乏可引起血紅蛋白降低。對(duì)自愿者的研究顯示，維生素B2缺乏引起貧血，而維生素B2水平糾正后貧血得到改善。在岡比亞的一項(xiàng)研究也顯示，同時(shí)補(bǔ)充鐵和維生素B2與單獨(dú)補(bǔ)充鐵相比，前者能更有效地維持血紅蛋白水平。鐵碘最近的研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)強(qiáng)化或補(bǔ)充碘的效率與鐵有協(xié)同作用。據(jù)報(bào)道，在患甲狀腺腫的兒童中，缺鐵的患兒比鐵充足的患兒對(duì)口服碘治療的反應(yīng)性差，而且對(duì)缺鐵的患兒使用鐵劑治療可以改善患兒對(duì)碘鹽的反應(yīng)性。結(jié)果提示，碘代謝的關(guān)鍵步驟是鐵依賴(lài)性的，體內(nèi)充足的鐵是碘劑有效治療甲狀腺腫的先決條件營(yíng)

37、養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：碳水化合物的計(jì)算食品中的碳水化合物減法：食品總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。 減法：食品總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。僅適用于普通食物。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：蘇丹紅蘇丹紅，學(xué)名叫蘇丹，屬偶氮系列化工合成染色劑，共分為、號(hào)，都是工業(yè)染料。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。由于蘇丹紅具

38、有致突變性和致癌性，也可能造成人體肝臟細(xì)胞的DNA突變，因此全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的是增加紅色。因?yàn)樘K丹紅這種合成染料，對(duì)光線(xiàn)的敏感性不強(qiáng)，比如，天然辣椒素經(jīng)過(guò)光照以后要褪色，而添加蘇丹紅后，辣椒就會(huì)長(zhǎng)期保持鮮紅，不容易褪色。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)一些添加了色素的食品，特別是紅色食品時(shí)要多加注意，比如辣椒醬、辣椒油、腐乳、西紅柿醬等。目前在食品中發(fā)現(xiàn)的蘇丹紅有號(hào)和號(hào)。比起蘇丹紅號(hào)，蘇丹紅號(hào)不但顏色更加紅艷，毒性也更大。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅號(hào)列為三類(lèi)致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均被列為二類(lèi)致癌物，對(duì)人可能致癌營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：水

39、產(chǎn)類(lèi)魚(yú)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚(yú)油和魚(yú)肝油是維A和D和重要來(lái)源，也是維E的一般來(lái)源。 魚(yú)類(lèi)的合理利用 （1）防止腐敗變質(zhì)（2）防止食物中毒 軟體動(dòng)物類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 軟體動(dòng)物類(lèi)中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類(lèi)肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：蔬菜類(lèi)葉菜類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份 是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。 根莖類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份 根莖類(lèi)

40、蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低多1%. 瓜茄類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份瓜茄類(lèi)因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。 鮮豆類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。 菌藻類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生

41、素和數(shù)量元素。 蔬菜的合理利用（1）合理選擇（2）合理加工和烹調(diào)（3）菌藻食物的合理利用第四節(jié)水果類(lèi)鮮果及干果類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。 干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C. 堅(jiān)果類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。 常見(jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類(lèi)黃酮。 水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，

42、還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿(mǎn)，大便秘結(jié)者不宜使用。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：瘦肉精瘦肉精是一類(lèi)藥物，而不是一種特定的物質(zhì)，是指能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的飼料添加劑。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類(lèi)叫做-興奮劑（-agonist）的藥物，比如在中國(guó)造成中毒的克倫特羅（clenbuterol）和美國(guó)允許使用的雷托巴胺（Ractopamine）。瘦肉精在上海曾經(jīng)引發(fā)了幾百人的中毒事件。而在臺(tái)灣，由于從美國(guó)進(jìn)口的豬肉里含有瘦肉精，幾乎挑起一場(chǎng)政治爭(zhēng)端。奇

43、怪的是，在美國(guó)、加拿大、新西蘭等國(guó)，瘦肉精這類(lèi)物質(zhì)的使用卻是合法的。在中國(guó)，通常所說(shuō)的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它這樣類(lèi)似藥物還有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同樣能起到“瘦肉”作用、卻對(duì)人體健康危害過(guò)大，因而造成安全隱患。它們也因而在全球遭到禁用。鹽酸克倫特羅是一種-興奮劑，20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司開(kāi)始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量

44、都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過(guò)大，就會(huì)產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬戶(hù)不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱(chēng)為瘦肉精。“瘦肉精”能使豬提高生長(zhǎng)速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤(rùn)光亮，收腹，賣(mài)相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿(mǎn)。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無(wú)力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：食用油脂油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，

45、熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。 油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿(mǎn)足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%，動(dòng)物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。 豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得，精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g，同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提

46、高，所以豆油極易氧化酸敗。 菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對(duì)較高，氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。 花生油具有獨(dú)特的花生氣味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。 棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸，一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過(guò)冬化處理，冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精煉棉籽油的貨架壽命短，一般要添加抗氧化劑來(lái)提高它的保存期。 玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于

47、其他油脂，玉米油富含維E，雖然不飽和程度高，但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。 向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3.5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一，為良好食用油之一，但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。 芝麻油，壓榨法提取的油色澤淺，香味不濃，而水代法制備的色澤深，香味濃，。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用，通常作為涼拌菜用油，它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。 豬脂是我國(guó)動(dòng)物油脂中食用量最大的一種，具有獨(dú)特的香味，在我國(guó)主要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：食物的消化吸收1消化的概念人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為消化。

48、（digestion）消化分有兩種方式：一是機(jī)械消化，二是化學(xué)消化，二者通常是同時(shí)進(jìn)行的。2唾液的作用（1）唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)。（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。（3）唾液可使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。3.唾液的成分及功能胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，

49、利于吸收。（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。（4）造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可對(duì)食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細(xì)胞的表面，形成一個(gè)厚約50um的凝膠層，具有潤(rùn)滑作用，使食物易于通過(guò)，粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體,有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。4胰液中的消化酶及其功能胰液為無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免

50、受強(qiáng)酸的侵蝕，同時(shí)也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動(dòng)的最適PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類(lèi)（3）胰蛋白酶類(lèi)，（2）還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。5膽汁在食物消耗中的作用（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。（3）膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪的吸收。（4）通過(guò)促進(jìn)脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。6.小腸液中的消化酶包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活

51、酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過(guò)程。8.吸收的形式小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成。被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下是某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過(guò)細(xì)胞膜的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：乳類(lèi)及其制品 乳類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 乳類(lèi)的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類(lèi)脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類(lèi)中含有幾乎所有類(lèi)的維生素，及其

52、他成分 煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結(jié)鮮奶過(guò)敏食用，甜煉乳因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。 奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。 酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發(fā)明而制成，乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌，防止腐敗胺類(lèi)

53、對(duì)人體的不良作用。 干酪是奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來(lái)源。 乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類(lèi)產(chǎn)品。營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：缺乏維生素的判斷缺乏維生素A眼睛怕光，眼易感疲勞，易患結(jié)膜炎，對(duì)感冒抵抗力差，脫發(fā)。 缺乏維生素B；消化不良，缺乏耐力，皮膚粗糙，氣色不佳，有時(shí)手腳發(fā)麻。 缺乏維生素B。手腳發(fā)熱，皮膚多油質(zhì)，頭皮屑增多，飯后有時(shí)視力模糊。 缺乏維生素B；失眠，口臭，無(wú)原因的頭痛，精神倦怠。 缺乏維生素B。肌肉痙攣，外傷不愈合，孕婦過(guò)度惡心、嘔吐。 缺乏維生素B。食欲不振，記憶力不佳，呼吸不均勻，精神不集中。 缺乏維生素c易流鼻血，容易感冒，口干舌燥，牙齒出血，不適應(yīng)環(huán)境溫度變化。 缺乏維生素E四肢乏力，易出汗，皮膚干燥，頭發(fā)分叉，精神緊張，婦女痛經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：其他食品酒的分類(lèi) （1）按釀造方法分類(lèi)（2）按酒度分類(lèi)（3）按原料分類(lèi)（4）按總糖含量分類(lèi)（5）按香型