餐飲服務單位食品安全培訓材料

1、餐飲服務單位食品安全培訓材料一、餐飲服務主要環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范餐飲食品安全五項基本準則：一是保持衛(wèi)生；二是生熟分開；三是徹底煮熟；四是適溫貯存；五是原料合格。1. 場所與設施設備管理環(huán)節(jié)。合理規(guī)劃食品功能區(qū)劃分。食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為“生進熟出”的單一流向。設置專間。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間，集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間。專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25，應設有獨立的空調設施。

2、做好防塵、防鼠、防蟲害“三防”設施。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。設備容器要求。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。2. 進貨查驗環(huán)節(jié)。餐飲單位采購食品要履行查驗義務。一是要進行資質查驗，查驗所需食品的供應商是否為合格供應商（證

3、照齊全），農貿市場除外；二是要進行索票索證，即要索取并保存有效的供貨收據、小票或進貨單據；三是要進行貨品查驗，對采購貨品的包裝情況、包裝標識及感官性狀進行查驗和核對，發(fā)現(xiàn)問題立即退還。3. 食品貯存環(huán)節(jié)。食品原料及成品必須指定貯存區(qū)域（專用庫房、專用冰箱、專用區(qū)域）按標識存放、先進先出、定期清理、隔墻離地、防鼠防霉并及時記錄臺賬。其中，定型包裝食品要去掉大包裝后直接在貨架上擺放，存量較大的部分上架存放，其他的存放于指定區(qū)域；散裝食品宜采用塑料盒或不銹鋼桶盛放后上架存放；冷藏冷凍食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、動物性食品、水產品嚴格分類存放，不得在同一冰室內存放，冷藏冷凍柜（庫）應有明

4、顯區(qū)分標志且需定期除霜、清潔和維修。冷藏溫度的范圍應在010之間,冷凍溫度的范圍應在201之間。4. 粗加工及切配環(huán)節(jié)。原料、半成品中的肉類、水產品、蔬菜類在浸泡、清洗、加工、存放、儲存環(huán)節(jié)均應分開。摘選環(huán)節(jié)，加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。清洗環(huán)節(jié)，食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。預防蔬菜農殘“四步驟”：一洗、二浸、三燙、四炒。存放環(huán)節(jié)，易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配后的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類

5、存放，且要在規(guī)定的時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整個粗加工及切配環(huán)節(jié)都要按標識使用工具、容器、設施，并按標識加工、存放和儲存食品。5. 烹調（熱加工）環(huán)節(jié)。一是加工前要認真檢查待加工食品，腐敗變質或其他感官性狀異常的不得進行烹調加工。二是加工時，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。三是加工后，需要冷藏的熟制品應在清潔操作區(qū)于90分鐘內冷卻至10以下或四小時內冷卻至5以下后再冷藏，并標注加工時間。用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。6. 冷菜加工環(huán)節(jié)。學校及托幼機構食堂不得制售涼菜。此環(huán)

6、節(jié)需在專間內操作。加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的不得進行加工。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時應戴口罩（現(xiàn)場演示標準洗手方法，雙手互相搓擦時間20秒）。專間內應當由專人加工制作，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用的設備、工具、容器等用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。7. 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作環(huán)節(jié)。要設置專用操作場所。從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清

7、洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用，每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。8. 面點制作環(huán)節(jié)。要設置相對獨立操作場所。加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使

8、用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60或低于10的條件下貯存。9. 食品再加熱環(huán)節(jié)。無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。再加熱中心溫度也要大于70。10. 食品添加劑使用環(huán)節(jié)。實行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。11. 備餐及供餐環(huán)節(jié)。學校及托幼機構食堂備餐應設置專間。食物從加工后2小時內食用。食品保存溫度達60以上。操作前應清洗、消毒

9、手部。檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派用具應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。12. 餐飲具消毒環(huán)節(jié)。餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施不得存放其他物品。（餐具清洗消毒步驟：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。）13. 留樣環(huán)節(jié)。學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位，重大活動餐飲服務和超過100人的一

10、次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好留樣記錄。14. 從業(yè)人員晨檢及個人衛(wèi)生。從業(yè)人員要及時辦理健康證，“五病”人員不得從事接觸直接入口食品的工作：痢疾，傷寒，甲型戊型病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性、滲出性或接觸性皮膚?。徊惋媶挝灰龊妹咳諒臉I(yè)人員晨檢和記錄，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位；從業(yè)人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈；專間操作人員進入專間時應再次更換專用工作衣帽并佩

11、戴口罩（二次更衣）；食品處理區(qū)不得存放個人物品，不得吸煙等有礙食品安全的衛(wèi)生習慣。 二、餐飲服務預防食物中毒基本知識 1、食物中毒的常見原因（1）細菌性食物中毒常見原因。生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70。 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人

12、員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 進食未經加熱處理的生食品。（2）化學性食物中毒常見原因。作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、有毒河豚魚、織紋螺、豬甲狀腺。2、預防食物中毒的基本方法。

13、（1）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點。預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟取＜纯刂七m當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡

14、量當餐食用；食品原料應盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（2）預防常見化學性食物中毒的措施。農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可

15、使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。變性葫蘆瓜引起的中毒。變性葫蘆瓜也叫苦葫蘆瓜，含有甙類毒素和胰蛋白酶抑制劑，烹飪之前先嘗一下，煮好后也要嘗一下，如果苦的就不能食用。勿食霉變花生、玉米和霉變甘蔗。霉變花生、玉米含黃曲霉素易引起肝臟急性損害。霉變甘蔗含3-硝基丙酸毒素，易引起胃腸道功能紊亂和神經系統(tǒng)后遺癥。三、餐飲食品安全主要法律條規(guī)中華人民共和國食品安全法相關規(guī)定：1、（關于食品、食品添加劑、食品相關產

16、品生產經營的禁止性規(guī)定）第三十四條 禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻

17、雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。2、（關于未經許可從事食品生產經營活動等違法行為的法律責任的規(guī)定）第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產經營許可從事食品

18、生產經營活動，或者未取得食品添加劑生產許可從事食品添加劑生產活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。3、（關于八類最嚴重違

19、法食品生產經營行為的法律責任的規(guī)定）第一百二十三條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品

20、；（二）生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（三）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品；（四）經營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（五）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（六）生產經營添加藥品的食品。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任。違法使用劇毒、高毒農藥的，

21、除依照有關法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機關依照第一款規(guī)定給予拘留。4、（關于十一類違法生產經營行為的法律責任的規(guī)定）第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：（一）生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全

22、標準限量的食品、食品添加劑；（二）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑；（三）生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（四）生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（五）生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；（八）利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種，未通過安全性評估；（九）食品生產經營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經營后，仍拒不召回或者停止經營。除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產經營不符合法律、法規(guī)或

23、者食品安全標準的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。5、（關于十六類生產經營過程違法行為所應承擔的法律責任的規(guī)定）第一百二十六條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）食品、食品添加劑生產者未按規(guī)定對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑進行檢驗；（二）食品生產經營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢

24、驗記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產經營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；（六）食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；（七）食品經營者未按規(guī)定要求銷售食品；（十一）食品生產經營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產經營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任；（十三）食品生產企業(yè)、餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施

25、生產經營過程控制要求。餐具、飲具集中消毒服務單位違反本法規(guī)定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗合格并隨附消毒合格證明，或者未按規(guī)定在獨立包裝上標注相關內容的，由縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門依照前款規(guī)定給予處罰。食品相關產品生產者未按規(guī)定對生產的食品相關產品進行檢驗的，由縣級以上人民政府質量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給予處罰。食用農產品銷售者違反本法第六十五條規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門依照第一款規(guī)定給予處罰。四、食品添加劑相關知識食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。食品產品中添加和使用食品添

26、加劑是現(xiàn)代食品加工生產的需要，對于防止食品腐敗變質，保證食品供應，繁榮食品市場，滿足人們對食品營養(yǎng)、質量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。2011年頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）規(guī)定了我國食品添加劑的定義、范疇、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量和使用原則等。為打擊在食品中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為，2011年國家先后匯總公布了6個批次的食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單。當前，餐飲環(huán)節(jié)重點要防范以下違法添加的非食用物質：餐飲環(huán)節(jié)食品中主要違法添加的非食用物質序號名稱可能添加的食品品種基本知識1蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調味品）“蘇丹紅” ：是一種黃色粉末狀化