食品HACCP計劃書

1、HACCP計劃根據(jù)HACCP的七項原則2011年3月1日發(fā)布，2011年3月1日實施編制：HACCP小組審核：批準(zhǔn)：序列號標(biāo)題頁碼1.0HACCP小組成員和職責(zé)2.0HACCP小組成員及職責(zé)清單3.0危害分析和預(yù)防措施控制程序4.0確定關(guān)鍵控制點的控制程序5.0建立臨界極限控制程序6.0關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序7.0附件1:原材料說明書8.0附件2:包裝材料說明書9.0附件3:產(chǎn)品說明10.0瓶罐啤酒生產(chǎn)工藝流程圖11.0瓶裝(罐)啤酒生產(chǎn)工藝描述及控制措施12.0原輔材料危險性分析工作單13.0麥芽制備的危害分析工作表糖化過程危險分析工作表發(fā)酵過程危險分析工作表填充過程的危險分析工作表CCP判斷

2、樹控制措施和HACCP計劃關(guān)于關(guān)鍵限制的技術(shù)報告預(yù)防和控制措施的技術(shù)報告返回目錄1.0 HACCP團隊成員和職責(zé)1.1關(guān)于建立HACCP小組的通知部門：為確保HACCP認證在我公司的順利開展，根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織22000-2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求及相關(guān)規(guī)定，經(jīng)研究，決定成立HACCP小組，并就相關(guān)事宜通知如下：組長：xxx成員：xxx(質(zhì)檢主任)Xxx(生產(chǎn)和采購部長)Xxx(銷售部長)Xxx(辦公室主任)Xxx(技術(shù)員)Xxx(技術(shù)專家)1.2 HACCP團隊職責(zé)：編制HACCP體系的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)等必備方案，編制支持性程序文件，

3、制定HACCP計劃；確認和驗證前提方案、運行前提方案和HACCP計劃的有效性；驗證HACCP系統(tǒng)的正常運行；監(jiān)督糾正措施的實施；重新評估和修訂危害分析與關(guān)鍵控制點計劃；對所有員工和特殊崗位人員進行HACCP培訓(xùn)。(詳見管理手冊)經(jīng)理：一年中的月日返回目錄2.0 HACCP小組成員和職責(zé)清單名字郵政公司的內(nèi)部職責(zé)專業(yè)知識集團內(nèi)的主要職責(zé)xxx領(lǐng)導(dǎo)者副總經(jīng)理啤酒生產(chǎn)及HACCP體系的研究確保建立和維護HACCP體系的過程；向最高管理者報告HACCP體系的績效，包括改進的需要；在整個公司促進控制食品危害意識的形成；與外部專家和機構(gòu)就公司HACCP體系相關(guān)事宜進行聯(lián)絡(luò)。xxx團隊成員參謀長企業(yè)管理1

4、.負責(zé)HACCP體系的設(shè)計和實施；根據(jù)食品安全管理體系要求建立HACCP體系文件，組織編制各種程序和HACCP計劃并負責(zé)實施；主持HACCP小組會議，協(xié)調(diào)HACCP體系運行中的問題；組織內(nèi)部審核的實施，并負責(zé)關(guān)鍵控制點糾正措施的實施，確保其得到控制；及時告知HACCP體系的運行情況。2.負責(zé)操作前提方案(包括產(chǎn)品跟蹤和產(chǎn)品識別程序、生產(chǎn)操作規(guī)范等)的具體實施。)和HACCP計劃；負責(zé)制定生產(chǎn)人員培訓(xùn)計劃并組織實施。xxx成員銷售部長產(chǎn)品銷售負責(zé)產(chǎn)品銷售市場的開發(fā)，滿足市場客戶計劃的需求，確保產(chǎn)品在運輸過程中無異常問題；收集、整理和傳遞市場信息。負責(zé)產(chǎn)品的撤回和召回。xxx成員技師生產(chǎn)工藝確認并

5、驗證過程，提出每個關(guān)鍵控制點的臨界極限數(shù)據(jù)。xxx成員生產(chǎn)和采購部長設(shè)備安裝、調(diào)試、維護和保養(yǎng)全面指揮生產(chǎn)，現(xiàn)場衛(wèi)生控制，全面負責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護和保養(yǎng)，保證生產(chǎn)的正常運行，提供相關(guān)機械設(shè)備信息，監(jiān)督檢查車間衛(wèi)生；收集和整理物料供應(yīng)信息；負責(zé)材料采購并對其負責(zé)。xxx成員全面質(zhì)量檢查分析和檢測負責(zé)微生物檢測，xxx負責(zé)生產(chǎn)和消毒大學(xué)，食品工程專業(yè)，從事食品質(zhì)量檢驗，專攻物理、微生物學(xué)等。他曾擔(dān)任質(zhì)量檢查員和質(zhì)量檢查主任。返回目錄3.0危害分析和預(yù)防措施控制程序1.目的通過危害分析找出可能存在的潛在危害，并在后續(xù)的生產(chǎn)步驟中采取預(yù)防措施加以控制，以減少導(dǎo)致xxx對消費者不安全的生物、化

6、學(xué)或物理因素的危害。2.適用范圍適用于潛在危險的預(yù)防。3.責(zé)任HACCP小組負責(zé)分析潛在或現(xiàn)有的危害并采取預(yù)防措施。4.工作程序4.1討論討論從xxx的來源、包裝原材料的驗收到成品的生產(chǎn)過程(工藝流程圖)的每個操作步驟中的危險可能性。根據(jù)工作經(jīng)驗、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求和技術(shù)數(shù)據(jù)等信息，評估發(fā)生的可能性。4.2危險評估分析每種危害的風(fēng)險和嚴重性，以確定產(chǎn)品安全危害的重要性。4.3預(yù)防措施用于預(yù)防或消除產(chǎn)品危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袨楹突顒印?.3.1生物危害A.源頭控制：我公司所需的原材料和包裝材料應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。b、生產(chǎn)控制：生產(chǎn)中嚴格按照衛(wèi)生要求，不穿工作服、工作鞋，洗手、進廁所或離開

7、生產(chǎn)場所。4.3.2化學(xué)危害源頭控制：我公司所需的原料和包裝材料應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，釀造過程中應(yīng)控制xx。生產(chǎn)控制：嚴格按照工藝要求控制。4.3.3物理危害：源頭控制：我們產(chǎn)品的原材料和包裝應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)進行檢查和驗收。生產(chǎn)控制5.相關(guān)文件5.1 產(chǎn)品描述5.2 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖6.記錄6.1 危害分析單返回目錄4.0確定關(guān)鍵控制點的控制程序1.目的更有效的預(yù)防和監(jiān)控，將產(chǎn)品危害消除或降低到可接受的水平。2.適用范圍適用于對產(chǎn)品造成重大損害的點、步驟或過程的確定。3.責(zé)任HACCP小組負責(zé)判斷和確定關(guān)鍵控制點。4.工作程序4.1關(guān)鍵控制點(CCP)產(chǎn)品安全危害可被控制、預(yù)防、消除或降低到可接受

8、水平的點、步驟或過程。4.1.1當(dāng)能夠控制和預(yù)防危險時，這些點可被視為關(guān)鍵控制點。4.1.2可消除危害的點可被識別為關(guān)鍵控制點。4.1.3可將危險降低到可接受水平的點可確定為關(guān)鍵控制點。4.2控制點可以控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。除CCP點外，工藝流程圖中的許多點都可視為控制點。這些點可以記錄安全和健康的控制和因素。4.3各種關(guān)鍵控制點和危害一個關(guān)鍵控制點可用于控制多個危險。同樣，可以使用多個關(guān)鍵控制點來控制危險。4.4生產(chǎn)的特殊性決定了關(guān)鍵控制點的特殊性在一條生產(chǎn)線上建立的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點可能與在另一條生產(chǎn)線上的相同產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同，因為危害和控制的最佳點因車間、產(chǎn)品配

9、方、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和控制程序等因素而異。4.5確定CCP的方法4.5.1可通過“CCP判斷樹表”確定。4.5.2可以根據(jù)危險的可能性和嚴重性來確定。如果通過危害分析認為是一種危害，則應(yīng)分析生產(chǎn)過程中這種危害的可能性和嚴重性；此外，經(jīng)過分析，危險可能會發(fā)生，一旦發(fā)生，就很嚴重，因此必須將此類危險設(shè)定為CCP點來控制。5.相關(guān)文件CCP分析方法6.記錄危害分析單返回目錄5.0建立臨界極限控制程序1.目的用于確保通過操作生產(chǎn)安全產(chǎn)品的限制。當(dāng)生產(chǎn)偏離臨界極限時，可能導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品，因此必須采取糾正措施以確保食品安全。2.適用范圍適用于關(guān)鍵控制點的控制。3.責(zé)任HACCP小組負責(zé)為每

10、個CCP點建立控制的臨界極限，并且臨界控制是與CCP相關(guān)的每個預(yù)防措施必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。確定臨界限值的依據(jù)是科學(xué)出版物、監(jiān)管指標(biāo)、專家意見和實驗室研究收集的信息，也可以通過實驗和經(jīng)驗的結(jié)合來確定。合作學(xué)習(xí)的建立應(yīng)該是合理的、適宜的、適用的和可操作的。如果過于嚴格，即使不影響食品安全危害，也會導(dǎo)致采取糾正措施。如果太松，就會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。4.2運行極限(其他)OL是比CL更嚴格的限制，后者被操作員用來降低偏差風(fēng)險。如果監(jiān)測顯示CCP有失控的趨勢，超過運行極限但不超過臨界極限，操作者應(yīng)在超過臨界極限之前采取措施控制臨界極限。OL應(yīng)確定違反CL之前達到的水平。當(dāng)生產(chǎn)過程超過極限值時，應(yīng)進行調(diào)整，以

11、避免違反極限值。生產(chǎn)人員可以使用生產(chǎn)調(diào)整。避免失控和需要采取糾正措施，盡早發(fā)現(xiàn)失控趨勢，并采取措施防止產(chǎn)品或廢品返工。只有當(dāng)超出臨界線時，才能采取糾正措施。5.相關(guān)文件HACCP計劃表關(guān)鍵控制點監(jiān)視參數(shù)、關(guān)鍵限值表6.記錄返回目錄6.0關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序1.目的跟蹤生產(chǎn)過程的運行，發(fā)現(xiàn)并注意可能偏離臨界極限的趨勢，及時采取措施調(diào)整生產(chǎn)。2.適用范圍適用于關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。3.責(zé)任生產(chǎn)采購部負責(zé)監(jiān)控CCP。4.工作程序準(zhǔn)確的監(jiān)控表明何時CCP失控，以及何時臨界極限受到影響，采取糾正措施以確定待糾正問題的范圍。可以通過檢查監(jiān)控記錄是否滿足臨界限值來確定。4.1監(jiān)控計劃監(jiān)測計劃包括四個部分：監(jiān)測對

12、象：通過觀察和測量，評估CCP是否在臨界范圍內(nèi)運行。監(jiān)測方法：監(jiān)測采用物理或化學(xué)測量(臨界量)或觀察法，監(jiān)測方法應(yīng)快速準(zhǔn)確。監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的，也可以是間歇的。監(jiān)測人員：需要培訓(xùn)的人員可以進行具體的監(jiān)測工作。4.2監(jiān)控對象測量產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的特性，以確定它是否滿足關(guān)鍵限制。4.3監(jiān)控方法通常使用化學(xué)或物理方法來提供快速結(jié)果，并且沒有時間進行冗長的分析實驗，因為必須快速確定臨界極限的偏差，以確保產(chǎn)品在銷售前已采取適當(dāng)?shù)募m正措施。4.4監(jiān)控頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的或不連續(xù)的，如果可能的話，應(yīng)該連續(xù)監(jiān)控。定期觀察這一連續(xù)記錄并在必要時采取措施也是監(jiān)測的一個組成部分。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離臨界極限時，檢驗間隔的長

13、度將直接影響返工量和產(chǎn)品損失。在所有情況下，必須及時進行檢查，以確保異常產(chǎn)品在交付前被分離。4.5監(jiān)控人員實施HACCP計劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要的考慮因素。被指派進行CCP監(jiān)測的人員可以是：生產(chǎn)技術(shù)員；生產(chǎn)工人；主管；維護人員；倉庫保管員；探長。生產(chǎn)技術(shù)人員和主管的監(jiān)控可以持續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，并容易發(fā)現(xiàn)一般情況下的變化。負責(zé)監(jiān)測CCP的人必須：接受CCP監(jiān)測技術(shù)培訓(xùn)；了解CCP監(jiān)測的重要性；能夠及時開展監(jiān)控活動；準(zhǔn)確記錄每項監(jiān)控工作；隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾正措施。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有異常緊急情況和違反臨界限值的情況，以便糾正和合理實施糾正措施。所有與CCP監(jiān)測

14、相關(guān)的記錄和文件必須由監(jiān)測人員簽字或簽字。相關(guān)文件：HACCP計劃表返回目錄附件1:原材料說明書表1名稱：啤酒大麥原產(chǎn)地國內(nèi)外重要特征外觀和理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求質(zhì)量、數(shù)量、清潔、干燥和防污染。包裝類型用麻袋或編織袋包裝存儲模式干燥、常溫和倉庫儲存使用前的處理經(jīng)過驗收、粗選和精選驗收準(zhǔn)則啤酒大麥 GB/T7416和糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2715表2名稱：大麥芽原產(chǎn)地國內(nèi)外重要特征外觀及理化指標(biāo)符合啤酒大麥 GB/T1686標(biāo)準(zhǔn)；健康指標(biāo)符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2715標(biāo)準(zhǔn)成分組成淀粉、蛋白質(zhì)生產(chǎn)方式啤酒大麥?zhǔn)峭ㄟ^挑選、浸泡、發(fā)芽、干燥和去根來生產(chǎn)的交付方法要求質(zhì)量、數(shù)量、清潔、干燥和防污染。包裝類型用麻袋或編織袋包裝存儲模式干燥、常溫和倉庫儲存使用前的處理驗收后篩選異物驗收準(zhǔn)則啤酒麥芽 GB/T1686標(biāo)準(zhǔn)和糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2715標(biāo)準(zhǔn)表3名稱：大米、苦蕎麥、小麥芽原產(chǎn)地國內(nèi)的重要特征大米的外觀和理化指標(biāo)符合大麥麥芽 QJ/ypcf 08.02；蕎麥的外觀和理化指標(biāo)符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) QJ/ypcf 08.33；小麥芽的外觀和理化指標(biāo)符