餐廳成本核算

1、酒店餐飲業(yè)成本控制一、酒店餐飲業(yè)成本管理的思路及相應(yīng)事例（一）成本控制思路1.酒店、餐館、賓館和旅店、茶館、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程序多，營業(yè)款容易出現(xiàn)兩個方面流失：一方面是外部的，如消費者消費結(jié)束后，有些沒有結(jié)賬付款就走了；另一方面是內(nèi)部的，營業(yè)員會少收款或不收款。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失。為有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點菜單，每本應(yīng)有連續(xù)編號，每個營業(yè)員領(lǐng)取的點菜單應(yīng)由餐館登記。在每個客人點菜消費時，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺結(jié)賬用，一聯(lián)給營業(yè)員留底。這樣，每次消費要經(jīng)過三個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)保

2、留點菜單備查，其中，收銀機的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記錄收到的營業(yè)款，查證記錄時，對任何一個營業(yè)員的開單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反，也可用收銀機收到的單和營業(yè)員手存的點菜單對照，查看有無走單現(xiàn)象。2.對于賓館和旅店來說，經(jīng)營成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲備，不像餐飲，客人未點菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務(wù)。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會產(chǎn)生收入，但賓館和旅店的場租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要。計算保本開房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動開支，固定開支

3、是指賓館和旅店一個月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費用等；而變動開支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計數(shù)，當(dāng)客房收入固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店的保本開房點。因為客房收入房價開房數(shù)量，變動開支變動開支開房數(shù)量，那么，保本開房率為：保本開房率保本開房量/（實有房間數(shù)量30天）保本開房量固定開支/（房價變動開支）（二）實例宏聲賓館和旅店有客房20間，不分檔次，定價為100元間，賓館和旅店固定開支30 000元月，變動支出為12元間，則有關(guān)計算如下：保本開房量30 000/（10012）341間/月保本開房率341/（2030）57%從以上計算得知，宏聲賓館和旅店要

4、想不虧本，每天開房率必須在50%以上。即至少有10間房間住人，房價如果打折還要提高開房率，房價保持100元間，房間不變，就必須使開房率達(dá)到10間天以上，賓館和旅店才能談到利潤及投資回報。亦稱“盈虧臨界點”、“損益兩平點”或“夠本點”等。企業(yè)正好處于不虧不賺的狀態(tài)，即在這一狀態(tài)時企業(yè)的“所得”等于“所費”或“銷售收入”等于“銷售成本”。保本是獲利的基礎(chǔ)，任何一個企業(yè)為了預(yù)測利潤，從而把目標(biāo)利潤確定下來，首先應(yīng)預(yù)測并確定企業(yè)處于保本的狀態(tài)，因而它是企業(yè)經(jīng)營活動中的一項很重要的管理信息，也是管理會計中的一個重要概念。有兩種表現(xiàn)形式：一是用實物量表現(xiàn)，稱為“保本銷售量”，即企業(yè)銷售多少數(shù)量的產(chǎn)品才能夠

5、本；另一種是用貨幣金額表現(xiàn)，稱為“保本銷售額”，即企業(yè)銷售多少金額的產(chǎn)品才能夠本。保本點=固定成本/單位邊際貢獻(xiàn)單位邊際貢獻(xiàn)=單位售價-單位變動成本比如，A產(chǎn)品售價10元，單位變動成本4元，年固定成本60 000元，則：單位邊際貢獻(xiàn)=10-4=6元年保本點=60 000/6=10 000件驗算：銷售收入=10*10 000=100 000元變動成本=4*10 000=40 000元全部成本=40 000+60 000=100 000元利潤=100 000-100 000=0元 即保本例:己知：某公司只生產(chǎn)一種產(chǎn)品，1998年銷售收入為1000萬元，稅前利潤為100萬元，變動成本60%，要求：計

6、算該公司1998年固定成本;假定1999年該公司只追加20萬元廣告費，其他條件均不變，試計算該年的固定成本;計算1999年該公司保本額。題中，“變動成本60%”如應(yīng)為變動成本率60%的，則：1、邊際貢獻(xiàn)率 = 1 - 60% = 40%邊際貢獻(xiàn)額 = 1 000 * 40% = 400萬元98年固定成本 = 400 - 100 = 300萬元或者：98年成本總額 = 1 000 - 100 = 900萬元98年變動成本 = 1 000 * 60% = 600萬元98年固定成本 = 900 - 600 = 300萬元2、邊際貢獻(xiàn)率 = 1 - 60% = 40%99年固定成本 = 300 + 2

7、0 = 320萬元99年保本銷售額 = 320 / 40% = 800萬元二、餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營成本的內(nèi)容及相關(guān)會計處理（一）概述酒店餐飲業(yè)中的油米醬醋，賓館和旅店業(yè)中的毛巾肥皂，酒吧中的各種酒水，茶社中的各種茶葉，購買時，一般都采購量較大，以便取得價格上的優(yōu)惠，采購回來后，并不是馬上全部用光，少則用上三五天，長則用上十天半個月，在等待耗用的時間里，它們叫存貨，耗用以后就形成了經(jīng)營成本。如某餐館，一次采購250千克大米，100千克食用油，每天則只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購買回100千克各類茶葉，而每天耗用量也就是12千克。每天耗用的部分，就從存貨變?yōu)榱私?jīng)營成本，在耗用前，存貨屬于

8、業(yè)主的資產(chǎn)，耗用了就變?yōu)槌杀镜囊徊糠郑鳛槭杖氲目蹨p。從這個特性上來看，經(jīng)營成本應(yīng)該是越低越好的。當(dāng)然，低有個限度，在這個應(yīng)該的限度內(nèi)，節(jié)省的成本就是獲得的利潤。如清蒸魚，一份售價8元錢，成本是：魚的原料成本是35元，調(diào)料輔料0.2元，水電0.1元，成本占40%60%；如回鍋肉一份，售價7元，而成本是：豬肉的原料成本是3元，輔料0.5元，調(diào)料0.3元，成本占55%。所以，將成本降10%，就是利潤增加10%。當(dāng)然，這里所說的降成本并不是指將每份出品的數(shù)量減少，以減少數(shù)量來降低成本等于是自殺。管理者應(yīng)從經(jīng)營成本的源頭，即購置時進(jìn)行降低。一般來說，小型餐館都由業(yè)主親自去采購原料，因為餐館的最大支出就

9、在這一環(huán)，將這一環(huán)控制住了，利潤的流失也就把握住了，可以說，小型餐飲服務(wù)類企業(yè)賺錢都是省出來的。但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制很難達(dá)到預(yù)期效果。必須建立一套請購、審批、詢價、采購、驗收、保管、領(lǐng)用制度，確定每個環(huán)節(jié)的控制點。才能從源頭上控制成本。成本在這里還有個較為麻煩的問題：從倉庫中領(lǐng)取用品，如餐館中的油、米、醬、醋等，應(yīng)按什么價格記賬？比如，大米，上次買回250千克，單價3.20元，還剩有25千克，又買回250千克，單價3.60，而從大米的質(zhì)量上已經(jīng)無法區(qū)分批次了。常用的計算領(lǐng)出存貨價格的方法有：先進(jìn)先出法（先購進(jìn)的先領(lǐng)用）；平均單價法（將每次購進(jìn)的存貨單價平均算出一個價格）；直接認(rèn)定

10、法又叫個別計價法（領(lǐng)用時能分清每批購進(jìn)的數(shù)量、價格，就用此方法）。在小型餐飲服務(wù)類企業(yè)中，以上各種常見的價格認(rèn)定方法，除了酒吧能采用個別認(rèn)定法外（因為酒吧中存貨以酒為主，而酒的外觀特殊，品名各異，容易直接認(rèn)定），其他企業(yè)都不太適合使用，故建議采用近似平均單價法的大批單價法或加權(quán)平均法，大批單價法如餐館買回大米250千克，單價3.4元，用到剩下20千克時，又買回250千克，單價3.2元。從購回單價3.2元這天開始，領(lǐng)用的大米單價就按3.2元計價。這種方法，保證基本接近準(zhǔn)確，而又簡單實用。（二）核算餐飲業(yè)務(wù)是酒店的主要經(jīng)營業(yè)務(wù)項目，其經(jīng)營業(yè)務(wù)核算分述如下。1.原材料內(nèi)部調(diào)撥和委托加工的核算（1）原

11、材料內(nèi)部調(diào)撥的核算企業(yè)內(nèi)部不獨立核算的單位之間原材料的調(diào)撥是原材料的內(nèi)部移庫，在核算上原材料總賬的金額不發(fā)生增減變動，僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減的會計分錄。內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥。內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥，調(diào)整原材料保管部門的明細(xì)賬戶。比如，由中餐廳倉庫調(diào)撥給快餐廳倉庫一批原材料，計價5 200元，根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會計分錄如下：借：原材料快餐廳5 200貸：原材料中餐廳倉庫5 200內(nèi)部廚房之間的調(diào)撥。因廚房的原材料已從“原材料”賬戶轉(zhuǎn)入“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，因此對“原材料”賬戶所屬明細(xì)賬戶不作調(diào)整，僅調(diào)整“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶所屬明細(xì)賬。比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計3 000元。作會計分

12、錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本一一第二廚房3 000貸：主營業(yè)務(wù)成本第一廚房3 000（2）委托加工物資的核算很多酒店餐飲企業(yè)所需的材料會發(fā)外加工，我們稱之為委托加工材料。其所有權(quán)仍屬企業(yè)所有，加工時暫時由受托單位負(fù)責(zé)保管，加工完畢后再運回本企業(yè)驗收入庫，因而健全委托加工材料的交接手續(xù)，是保證委托加工材料安全完整的重要步驟。委托外單位加工材料時，要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對委托加工材料進(jìn)行管理；一聯(lián)交財會部門進(jìn)行核算。其格式如下表所示。【例1】正

13、保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開出委托加工發(fā)料單如下：委托加工發(fā)料單2009年4月11日發(fā)料倉庫：甲庫接受加工單位：千山豆制品廠發(fā)料編號：304材料編號材料名稱及規(guī)格單位數(shù)量單價（元）金額（元）加工后產(chǎn)品名稱單位數(shù)量黃豆千克5005.002 500.00腐竹千克100合計2 500.00根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：借：委托加工物資加工腐竹2 500貸：原材料糧食類2 500以現(xiàn)金50元支付運費時，作分錄如下：借：委托加工物資加工腐竹50貸：庫存現(xiàn)金50以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費用及稅金800元，作分錄如下：借：委托加工物資加工腐竹800貸：銀

14、行存款800委托加工材料收回時，由業(yè)務(wù)部門填制“委托加工材料人庫單”一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉庫驗收后留存；另一聯(lián)交由財會部門入賬，其格式如下表所示。委托加工材料入庫單收料部門：第二倉庫 2009年4月16日收回原材料名稱單位數(shù)量耗用原材料加工費用（元）往返運費（元）總成本（元）名稱單位數(shù)量金額（元）腐竹千克100黃豆千克5002 500.00800.0050.003 350.00合計3 350.00已加工完成并已驗收入庫，收到委托加工材料入庫單（見上表），腐竹的加工總成本為3 350元，作分錄如下：借：原材料干貨類3 350貸：委托加工物資加工腐竹3 3502.原材料發(fā)出的核算餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時，

15、借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目；貸記“原材料”科目。由于各種材料一般都是多批購進(jìn)，每批購進(jìn)的單價常會因季節(jié)、調(diào)價等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時應(yīng)先確定其單價。通常發(fā)出原材料的計價方法有個別計價法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作詳細(xì)闡述，在此不再贅述。3.原材料的明細(xì)分類核算對原材料進(jìn)行明細(xì)分類核算，這有利于對原材料進(jìn)行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各種原材料的收入、發(fā)出和結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實核對，保證原材料的安全。因此，各飲食業(yè)務(wù)無論其規(guī)模大小或采取何種管理方式，都必須設(shè)置一套既有數(shù)量又有金額的明細(xì)賬。根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)的自身條件，材料明細(xì)賬的設(shè)置可分為兩種。一種是將

16、整套明細(xì)賬設(shè)置在倉庫，由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量和金額，并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各種材料的余額。財會部門則可按倉庫設(shè)立的原材料二級明細(xì)賬，對倉庫的數(shù)量、金額明細(xì)賬起到控制和監(jiān)督的作用。另一種是因條件限制，倉庫僅設(shè)置原材料數(shù)量明細(xì)賬，而不設(shè)原材料金額明細(xì)賬。采用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫存數(shù)量。財會部門每月末進(jìn)行盤點清查，并填制金額。（1）計算原材料消耗的方法由于飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產(chǎn)和銷售緊密相連，一般不能按食品逐次逐件進(jìn)行成本計算，所以產(chǎn)品成本的計算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點和管理要求相適應(yīng)。有兩種現(xiàn)行方法來計算飲食制品的原材料消耗。永續(xù)盤存制。此

17、法適用于實行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)，因為如原材料的耗用實行領(lǐng)料制，則所領(lǐng)用的原材料月末不一定全部被耗用，還會有一些在制品和未出售的制成品；同樣，月初還會有已領(lǐng)未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考慮這些因素，則會影響成本的準(zhǔn)確計算。因此，應(yīng)對未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品進(jìn)行盤點，并編制廚房原材料、在制品、制成品盤存表，其格式如下表所示，并以此作為退料的依據(jù)來計算實際耗用額憑以結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計算公式如下：耗用原材料成本廚房月初結(jié)存額本月領(lǐng)用額廚房月末盤存額月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表編表部門：廚房 2009年4月30日 金額單位：元原材料名稱單位單價剩余數(shù)量半成品及未出售的

18、制成品合計甲半成品乙產(chǎn)成品材料數(shù)量金額數(shù)量消耗定額定額消耗量數(shù)量消耗定額定額消耗量（1）（2）（3）（4）（3）（4）（5）（6）（5）（6）（7）（7）（1）豬肉面粉雞蛋千克千克千克18.003.005.4040326192100330040192300720.00576.001 620.00合計2 916.00廚房月初結(jié)存額和本月領(lǐng)用額，可以從“原材料”或“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的有關(guān)項目中求得；廚房月末盤存額按盤存表計算。對在制品、制成品，有的要按配料定額和賬面價值折合計算。財會部門將“月末剩余半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”代替“退料單”，不移動廚房實物，作假退料處理?！纠?】正保大酒店中餐廳廚

19、房4月30日編制“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”如表所示。根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”作分錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本2 916貸：原材料2 916下月初根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤存表”再填制領(lǐng)料單，作分錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本2 916貸：原材料2 916實地盤存制。此法適用于沒有條件實行領(lǐng)料制的餐飲部門。在平時領(lǐng)用原材料時，不填寫領(lǐng)料單，不進(jìn)行賬務(wù)處理，月末將廚房剩余材料、在制品、制成品的盤點金額加上庫存原材料的盤存金額，倒擠出耗用的原材料成本。計算公式如下：本月耗用原材料成本原材料月初倉庫和廚房結(jié)存額本月購進(jìn)總額一月末倉庫和廚房盤存總額【例3】

20、正保大酒店中餐廳“原材料”賬戶的月初余額為7 600元，本月購入材料總額為148 000元，月末根據(jù)盤存表計算倉庫和廚房結(jié)存總額8 000元。采用盤存計耗法計算耗用的原材料成本。耗用材料成本7 600148 0008 000=147 600（元）根據(jù)計算結(jié)果，作會計分錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本147 600貸：原材料147 600采用這種方法，雖手續(xù)簡便但因平時材料出庫無據(jù)可查，會將一些材料的丟失、浪費、貪污計入主營業(yè)務(wù)成本，不利于加強企業(yè)管理、降低成本和維護消費者利益。相比之下，采用“永續(xù)盤存制”計算產(chǎn)品成本，雖然手續(xù)繁瑣，卻因材料出庫有據(jù)可查，對耗費材料的成本計算就能比較準(zhǔn)確，從而有利于加強

21、企業(yè)管理、降低產(chǎn)品成本。（2）餐飲制品成本的構(gòu)成餐飲制品的營業(yè)成本為直接過程的原材料成本，不包括生產(chǎn)過程中的其他一切費用。原材料以外的各種費用，一般另列項目，計入銷售費用。原材料成本包括餐飲產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料和這些原料的合理損耗。在價值構(gòu)成上，包括原材料的買價、運雜費、倉儲費用以及相關(guān)稅金。主料、配料是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本的主體，所以核算產(chǎn)品成本，必須首先從核算主料、配料成本做起。未加工處理的原料稱為毛料；加工處理后的原料稱為凈料。菜譜主料、配料的標(biāo)準(zhǔn)、投料量，通常都以凈料量計算，所以計算產(chǎn)品成本的第一點是計算各種凈料的成本。因此，餐飲產(chǎn)品的原材料單位成本就是所用主料、配料的凈料成本及調(diào)料成本

22、的總和。（3）凈料成本核算凈料是指加工處理后的原材料，凈料成本也稱為生料成本、半制成品成本。生料成本。生料是指僅經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何半制或熱處理的各種原料。例如將活魚洗凈后切成魚片、蔬菜去皮切丁等。生料成本核算用如下公式：生料單位成本（毛料總值下腳料總值廢料總值）/凈料重量半制成品成本核算。半制成品是經(jīng)過熱處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。餐飲業(yè)大部分原料在烹調(diào)前要經(jīng)過半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。無味半制成品的成本計算公式如下：無味半制成品成本（毛料總值一下腳料總值一廢料總值）/無味半制成品重量調(diào)味半制成品的成本計算公式如下：調(diào)味半制成品成本

23、=（毛料總值下腳料總值廢料總值+調(diào)味品總值）/調(diào)味半制成品重量成本的具體計算方法，有一料一檔的計算方法和一料多檔的計算方法。其中：A.一料一檔的計算方法。一料一檔是指原材料經(jīng)初始加工后，只有一種半制成品，一料一檔的下腳料分為兩種：一種是不可作價利用的；另一種則是可作價利用的。下腳料不可作價利用的半制成品單位成本等于購進(jìn)原材料的總成本除以加工后半制成品的重量。其計算公式如下：單位半制成品成本=購進(jìn)原材料總成本/加工后半制成品總重量【例4】正保大酒店中餐廳購進(jìn)竹節(jié)蝦5千克，每千克單價為20元，總計100元，經(jīng)加工后得凈蝦4.45千克，蝦須等下腳料不計價。求凈蝦的單位成本。凈蝦單位成本=100/4.

24、45=22.47元/千克若有可作價利用的下腳料，則其半成品的單位成本計算公式如下：單位半制成品成本=（購進(jìn)原材料總成本一下腳料金額）/加工后半制成品重量又如該中餐廳廚房購進(jìn)凍牛肉80千克，每千克購進(jìn)價為18元，總計1 440元，經(jīng)加工后得凈牛肉49千克，牛筋25.50千克，損耗5.50千克。牛筋作價為每千克2.80元，計71.40元。求凈牛肉的單位成本。凈牛肉單位成本=（1 44071.4）/49=27.93（元/千克）B.一料多檔的計算方法。原材料經(jīng)初加工后，產(chǎn)生幾種半成品，即稱為一料多檔，需分別計算各半成品的價格。各半成品價格的總和應(yīng)等于加工前原材料購進(jìn)的總價。其中質(zhì)量好的成本較高，質(zhì)量較

25、差的成本略低。其計算公式如下：某未定價半成品單位成本=（原材料購進(jìn)總值其他半成品價值之和）/該項半成品重量比如，火腿一只重5千克，每千克30元，經(jīng)處理得：腳爪和腳圈0.8千克，每千克8元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的單位成本。上方單位成本（5300.881.4161.652）/（50.81.41.6）31.67（元/千克）（4）調(diào)味產(chǎn)品成本的核算調(diào)味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。雖然在單個產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少、調(diào)味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽視；但是，從整體情況來看，對調(diào)味品的正確核算也是降低成本的很重要的途徑。

26、調(diào)味品的分類。調(diào)味品分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品。其單位成本的計算公式如下：復(fù)合調(diào)味品單位成本（調(diào)味品1成本調(diào)味品2成本）/復(fù)合調(diào)味品總重量調(diào)味品的生產(chǎn)方式。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。而餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品則依其生產(chǎn)方式的不同而不同。如果為單件生產(chǎn)。它是指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估計下來，然后根據(jù)其進(jìn)價，分別計算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加。其計算公式如下：單件調(diào)味成本=用料1用量單價十用料2用量單價十如果為成批生產(chǎn)。它是指某些菜肴的調(diào)味品可以先

27、配制一批，以節(jié)約時間，提高勞動效率。其計算公式如下：單個菜肴應(yīng)分?jǐn)偟恼{(diào)味品成本=成批生產(chǎn)調(diào)味品成本/制成菜肴數(shù)（5）菜肴制成品成本的核算在分清了菜肴主料、配料及調(diào)味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作這道菜肴所需的主料、配料和調(diào)味品的成本之和。其計算公式如下：單位產(chǎn)品原料成本=主料成本十配料成本十調(diào)味品成本這里計算出來的單位產(chǎn)品成本，是一個菜肴的用料成本，并未包括人工費用。因此，在核算菜肴制成品成本時，還需將與制成這道菜肴有直接關(guān)系的人員人工成本計入其中。因為廚房內(nèi)員工分工不同，即使同一廚師也要制作不同種類和價格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估計的方法。具體估計方法如下：將制作菜肴相關(guān)人員

28、的工資薪酬支出除以一定時期制作菜肴的總數(shù)，計算平均每盤菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯べM用。其計算公式如下：單位菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資薪酬/菜肴總數(shù)將制作菜肴相關(guān)人員工資支出按菜肴用量成本多少估計。菜肴成本高、花費時間也多，因此，應(yīng)更多地分擔(dān)人工成本。其計算公式如下：單位菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資（某菜肴用料成本/各種菜肴用料成本）該種菜肴的份數(shù)將與制作菜肴相關(guān)人員的工資支出，按菜肴制作時間的多少進(jìn)行估計。菜肴制作的時間長，花費的人工就會長。因此，應(yīng)分?jǐn)偢嗟娜斯こ杀?。其計算公式如下：單位菜肴?yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資（某菜肴平均制作時間/各菜肴平均制作時間之和）該種菜肴的份數(shù)餐飲業(yè)務(wù)

29、在進(jìn)行人工成本核算時，可以選擇其中一種分?jǐn)側(cè)斯べM用的估計方法。在計算完人工成本之后，就可以進(jìn)行單個菜肴制品的成本核算。其計算公式如下：單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品用料成本十單位產(chǎn)品人工成本比如，某菜肴主料成本為5元，輔料成本為0.5元，調(diào)料成本為2.6元，按菜肴制作時間分?jǐn)偛穗热斯こ杀居嬎銥?.4元，則這道菜肴的單位成本為：50.52.60.48.5（元）（6）筵席成本的核算筵席是由冷盤、熱菜、大菜、湯、點心等各種菜點，按一定規(guī)格組成。計算成本時，只需將組成筵席的各種菜肴成本相加，其總值即為該筵席的成本。在計算筵席成本時，還有另一種做法。筵席往往是由顧客預(yù)訂的，如顧客預(yù)訂一桌1 500元的筵席，餐飲

30、企業(yè)即可根據(jù)筵席的標(biāo)準(zhǔn)和成本率，先核算出筵席的成本總值，再依各種組合菜點所占筵席或成本總值的比重，核算出各種菜點的成本。具體可以按以下步驟進(jìn)行策劃：顧客需訂多少元的菜肴？假設(shè)1 500元。餐飲部門的銷售毛利率一般是多少？如果為40%，則這桌菜肴的成本計算如下：1 500 （140%）900（元）將提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重為多少？如果有15道菜，其中5樣菜平均成本為10元，5樣菜平均成本40元。另5樣菜平均成本90元，則總成本為：10 540 590 5700（元）900700200（元）企業(yè)還有200元的活動空間，可以考慮為顧客加大菜量，或免費贈送一些酒水、果盤或其他禮品。如果計算

31、的成本高于900元，則要考慮在什么方面可以有效地降低成本?；?qū)N售毛利率降低，讓利給顧客。（三）餐飲制品售價的制定1.銷售毛利率法銷售毛利率法。它是以售價為基數(shù)，先確定各種飲食制品的毛利率（毛利額占售價的百分比），再用倒扣方式確定飲食制品的售價。其計算公式如下：售價原材料成本/（1銷售毛利率）比如，正保酒店中餐廳規(guī)定青瓜肉片每盆配料價6.50元，規(guī)定毛利率45%，求每盆青椒肉片售價。每盆青椒肉片售價6.5/（145%）11.8（元）2.成本毛利率法成本毛利率法亦稱外加毛利率法。它是一種以飲食制品的成本價格為基數(shù)，按確定的成本毛利額加成本計算出銷售價格的方法。成本毛利率的計算公式如下：成本毛利率

32、毛利額/成本價100%假如，正保大酒店中餐廳出售的清炒蝦仁成本為16元，如核定其外加毛利率是50%，求其單價。每盆清炒蝦仁單價=16 （150%） 24.00（元）3.銷售毛利率與成本毛利率的換算采用銷售毛利率法計算餐飲制品的售價，有利于核算管理，但計算較為麻煩；采用成本毛利率法計算飲食制品的售價，其核算較為簡便，但不能滿足管理上的需要。為了既滿足管理上的需要，又簡化計算手續(xù)，可采用換算的方法將銷售毛利率計算為成本毛利率，其計算公式如下：成本毛利率銷售毛利率/（1銷售毛利率）比如，銷售毛利率為45%，將其換算為成本毛利率。成本毛利率45%/（145%） 82%（小數(shù)四舍五入）三、酒店餐飲業(yè)費用

33、支出的內(nèi)容及核算（一）餐飲服務(wù)業(yè)費用支出的內(nèi)容對于這些支出，按照與企業(yè)的經(jīng)營關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：1.銷售費用和管理費用（l）銷售費用：水費、電費、用品的運輸費、保管過程中的損耗、員工的工資等等。（2）管理費用：購買辦公用品支出、租賃房屋的支出、員工的制服費、制作廣告招牌費，自有房屋的折舊費等等。餐飲服務(wù)類企業(yè)，只要企業(yè)開張，各種各樣的費用就紛至沓來，像預(yù)料之中的店內(nèi)開支：水費、電費、燃料費、運雜費、保管費、員工工資、員工制服費、辦公用品支出、店堂客房用品支出。沒有在預(yù)算中的開支：門前“三包”費、治安費、計生費、衛(wèi)生檢疫費、排污費、辦證費、年檢費不一而足。所有的費用支出，從最終結(jié)果上看，都和

34、經(jīng)營成本一樣，是扣減經(jīng)營收入、減少利潤的。從這個角度看，對待費用支出，如同對待經(jīng)營成本一樣，能省則省，省下的就是賺到的利潤。像賓館和旅店中的電費就是一個典型例子，客人早上出門辦事或旅游去了，馬上要檢查客房中的空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼的環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門時將空調(diào)和熱水器開著，l天下來耗電20度以上，按0.5元度計算，就是10元錢了。還有像餐館中采購原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車；買250千克大米、100千克油一輛三輪車同樣能拖回來，都是一個價錢。同時，采購量大時，還能獲得價格上更多優(yōu)惠。按照企業(yè)會計準(zhǔn)則規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)

35、費用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用，應(yīng)分為“銷售費用”和“管理費用”兩個賬戶來核算。但通過對現(xiàn)實中的小企業(yè)進(jìn)行考察，得出結(jié)論是：小企業(yè)的費用支出絕大部分都是以“銷售費用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費用”的性質(zhì)支出的很少，直接將兩項費用歸納在“銷售費用”一個賬戶中反映。從核算結(jié)果看，既不會影響盈利計算的正確性，又可以簡化核算的工作內(nèi)容。除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金的費用；有的是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就支付現(xiàn)金的費用。這些就分別叫做待攤費用和預(yù)提費用。2.待攤費用和預(yù)提費用有些費用，在支付現(xiàn)金時，是不應(yīng)計入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時期分?jǐn)偟馁M用；而有些費用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時不用支付現(xiàn)金。前者如租房費，一

36、次性支付3個月或1年，如全部作為當(dāng)期費用，顯然是不合適的；還有如支付廣告費，為宣傳企業(yè)而樹立的廣告牌，其作用是長期的，在支付當(dāng)月全部計入費用也不合適，應(yīng)按期攤銷。而另外的業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作流動資金，貸款期3個月，銀行要求在3個月到期時還借款本金和利息，在借款的前2個月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個月利息一起計入費用，也是不合理的。故這種情況下要在借款的前2個月將已發(fā)生但未支付的利息費預(yù)提計入當(dāng)期的費用。另外還有一項費用就是折舊。如賓館和旅店中的自有房屋、大型中央空調(diào)機、冷凍食品柜，都應(yīng)提折舊。對這一部分內(nèi)容，要設(shè)置“累計折舊”賬戶進(jìn)行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)的特點選用“年限平均法”為宜。對折舊計提時間的規(guī)定是：當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊，從下月開始計提折舊；當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)當(dāng)月照提折舊。這些內(nèi)容第三講已做介紹。正確提取折舊，資產(chǎn)的磨損能得到彌補，不計提折舊，磨損部分沒有從利潤中扣除，企業(yè)就要多交所得稅。不正確地計算和提取折舊，比如資產(chǎn)在啟用或報廢時一次計入費用扣減利潤，將使啟用或報廢時當(dāng)期的費用變得很高，利潤大部分被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反映企業(yè)當(dāng)期的經(jīng)營狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，凡是符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)計提折舊。除了用平均年限法計算折舊外，對