餐飲業(yè)食品添加劑的使用和監(jiān)管課件

1、餐飲業(yè)食品添加劑 的使用與監(jiān)管,江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所,1,PPT學(xué)習(xí)交流,主要內(nèi)容：,與食品添加劑相關(guān)的定義 餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則 餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類 餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題 不同餐飲食品中易違法使用的添加劑 如何加強(qiáng)餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管,2,PPT學(xué)習(xí)交流,一、與食品添加劑相關(guān)的定義,食品衛(wèi)生法第五十四條對(duì)食品添加劑的定義: 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。,3,PPT學(xué)習(xí)交流,食品衛(wèi)生法第五十四條對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義:指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 （境

2、外定義）,4,PPT學(xué)習(xí)交流,GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 附錄D：食品工業(yè)用加工助劑的定義: 指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有的應(yīng)規(guī)定食品中的殘留量，其本身亦應(yīng)為食品級(jí)商品。 加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國(guó)食品化學(xué)法典（FCC）等的規(guī)格。,5,PPT學(xué)習(xí)交流,二、餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則,目的： 增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)（防腐劑、抗氧化劑等） 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（防腐劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等） 改善食

3、品的感觀性狀（護(hù)色劑、香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等）,6,PPT學(xué)習(xí)交流,方便加工食品（消泡劑、凝固劑、穩(wěn)定劑、酶制劑等） 增加食品的花色品種（著色劑、膨松劑、增稠劑等） 滿足不同人群的需要（強(qiáng)化劑、甜味劑等） 提高經(jīng)濟(jì)效益,7,PPT學(xué)習(xí)交流,使用原則：,符合有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味 不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷 不得使用食品添加劑制售假冒偽劣食品 使用食品添加劑后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì) 使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定,8,PPT學(xué)習(xí)交流,三、餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類,我國(guó)食

4、品添加劑的分類：22類1600余種（酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、香料、其他類）。,9,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲食品分類,冷葷涼菜類 水產(chǎn)品（生食）類 烹調(diào)食品類（分五型） 面點(diǎn)食品類 裱花食品類 現(xiàn)調(diào)酒和鮮榨果、蔬汁類,10,PPT學(xué)習(xí)交流,餐飲業(yè)烹調(diào)食品方式：,煎炸型 燒烤型 燉煨型 蒸煮型 熘炒型,11,PPT學(xué)習(xí)交流,面制品常用的食品添加劑：酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固

5、劑、甜味劑、增稠劑、香料等。復(fù)合食品添加劑：蛋糕油、面包改良劑、饅頭改良劑、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐劑、抗老化劑。,12,PPT學(xué)習(xí)交流,肉類食品常用的食品添加劑： 護(hù)色劑 著色劑 嫩化劑,13,PPT學(xué)習(xí)交流,油炸食品常用食品添加劑： 抗氧化劑 膨松劑,14,PPT學(xué)習(xí)交流,烹飪過程常用的食品添加劑： 增味劑 增香劑 肉味香精,15,PPT學(xué)習(xí)交流,現(xiàn)榨果汁飲料等常用的食品添加劑： 食用香精 食用色素 甜味劑 酸味劑 增稠劑,16,PPT學(xué)習(xí)交流,四、餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題,A 包裝標(biāo)識(shí)不當(dāng)使用的食品添加劑包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書上未按照規(guī)定標(biāo)識(shí)：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許

6、可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，及在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，未在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。,17,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,B超劑量未按照GB2760規(guī)定的使用劑量使用食品添加劑。 制作油條：加礬過量 肉制品：加色素 加亞硝酸鹽 最大使用量、按生產(chǎn)需要適量使用(GMP)！非隨意使用！殘留量。,18,PPT學(xué)習(xí)交流,相關(guān)案件： 2004年10月3日，江蘇漣水熟肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)400倍，至98人中毒，1人死亡。（河南）,19,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,C超范圍未按照GB27

7、60規(guī)定的食品種類使用食品添加劑。 二氧化硫熏饅頭 加色豆腐 1997年5月吉林白城炒冰中加果綠案。,20,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,D以次充好將非食品級(jí)的添加劑做為食品添加劑使用。 工業(yè)級(jí) 藥品級(jí) 國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)(美國(guó)為2700 余種；歐洲共同體約400余種；日本為350種),21,PPT學(xué)習(xí)交流,相關(guān)事件：2007年3月西安肯德基濾油粉 使用濾油粉的規(guī)范性： 非晶形水合硅酸鎂=三硅酸鎂 ？ 食品工業(yè)用助劑？ 1996年12月湖北蒲圻某單位食堂加工牛肉米粉、牛肉面超量使用工業(yè)級(jí)亞硝酸鹽致14人中毒案。停業(yè)、罰款1萬元。,22,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,E 自作主張使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑品種。 枧

8、粉、枧水？,23,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,E 自作主張使用超出GB2760規(guī)定的食品添加劑品種。 2003年8月重慶某單位面筋中加消毒劑二氧化氯案。銷毀食品、罰款37000元。,24,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,F 以假充真使用非食用化工原料制作食品。 蘇丹紅 吊白塊 硼砂 溴酸鉀,25,PPT學(xué)習(xí)交流,常見問題,G 其它：誤用、投毒等。 亞硝酸鹽:當(dāng)食鹽 投毒案 疑案：南京1990年XX賓館中毒案？,26,PPT學(xué)習(xí)交流,誤用案： 2003年8月江蘇某大學(xué)食堂誤將亞硝酸鹽作食鹽致71人中毒案。罰款20000元。 投毒案：2004年5月長(zhǎng)春某校蛋炒飯的鹽中被 投亞硝酸鹽致116人中毒案。吊證、

9、罰款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。,27,PPT學(xué)習(xí)交流,五、不同餐飲食品中易違法使用的添加劑,冷葷涼菜類： 漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用。 水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。,28,PPT學(xué)習(xí)交流,自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。 其它冷葷涼菜：增味劑過量使用（如味精，成人攝入每次不應(yīng)超過20g，兒童不提倡食用）,29,PPT學(xué)習(xí)交流,豆類食品,豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃） 日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄

10、糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）。 涼粉、涼皮：添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。,30,PPT學(xué)習(xí)交流,面點(diǎn)食品,面點(diǎn)、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化劑 面點(diǎn)、月餅：餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙酰化單甘脂肪酸酯等、防腐劑，違規(guī)使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑。 面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸。,31,PPT學(xué)習(xí)交流,面點(diǎn)食品,面點(diǎn)：使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）。 餃子皮：使用防腐劑

11、乳酸鈣；燒麥皮使用著色劑梔子黃。,32,PPT學(xué)習(xí)交流,面點(diǎn)食品,饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸。 煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）。 油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)。,33,PPT學(xué)習(xí)交流,水產(chǎn)品,綠芥茉膏和辣根膏在調(diào)制中著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）的超量使用。 防止蝦類變色使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）殘留量超標(biāo)或超范圍使用。 即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范圍（苯甲酸等）使用。 海參魷魚等干水產(chǎn)品的漲發(fā)過程使用非食品添加劑（甲醛、工業(yè)級(jí)的火鹼、純堿等）。,34,PPT學(xué)習(xí)交流,烹調(diào)菜品類,肉制品在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒過程中超量使用水分保持劑磷酸

12、鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復(fù)合磷酸鹽類還有增重用。 肉制品加工、烹調(diào)過程中使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題。 鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。,35,PPT學(xué)習(xí)交流,烹調(diào)菜品類,腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級(jí)的過氧化氫氧化而改變其感官性狀。 有些油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。,36,PPT學(xué)習(xí)交流,烹調(diào)菜品類,烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味加）過量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）。 生豆?jié){中消泡劑過量使用

13、（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）。 鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。,37,PPT學(xué)習(xí)交流,現(xiàn)調(diào)酒和鮮榨果、蔬汁類,鮮榨果、蔬汁中抗氧化劑的超量使用（D-異抗壞血酸、植酸等）；違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑。 現(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用漂白劑、甜味劑、著色劑、。,38,PPT學(xué)習(xí)交流,六、如何加強(qiáng)餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管,餐飲單位如何加強(qiáng)使用添加劑的管理 食品添加劑的采購(gòu)：商店、專賣店、生產(chǎn)廠； 索證：省級(jí)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、放行證書、購(gòu)貨憑證。 進(jìn)貨登記,39,PPT學(xué)習(xí)交流,保管：專人、專庫(kù)、專柜、上鎖。 使用：領(lǐng)用、稱量

14、、剩余添加劑的處理。 過期產(chǎn)品的處理 *小提示,40,PPT學(xué)習(xí)交流,如何加強(qiáng)餐飲單位使用添加劑的監(jiān)督 引起重視、列入工作計(jì)劃 把好源頭關(guān)：生產(chǎn)單位的許可、產(chǎn)品質(zhì)控措施、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等。,41,PPT學(xué)習(xí)交流,重點(diǎn)場(chǎng)所：倉(cāng)庫(kù)、初加工、面點(diǎn)、熟食間 重點(diǎn)環(huán)節(jié):索證、保管、使用、人員 重點(diǎn)食品：水發(fā)食品、面點(diǎn)、涼菜,42,PPT學(xué)習(xí)交流,違法使用食品添加劑的處罰依據(jù) 食品衛(wèi)生法第九條第一款 第（二）項(xiàng)：含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； 第（七）項(xiàng)：摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；,43,PPT學(xué)習(xí)交流,第（八）項(xiàng)：用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食

15、品當(dāng)作食品的； 第（十一）項(xiàng)：含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國(guó)家規(guī)定容許量的； 第（十二）：其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。,44,PPT學(xué)習(xí)交流,第十一條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。,45,PPT學(xué)習(xí)交流,第二十一條：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。,46,PPT學(xué)習(xí)交流,食品安全法 立法必要性 衛(wèi)生安全 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,47,PPT學(xué)習(xí)交流,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：危害識(shí)別、危害特征的描述、暴露評(píng)估、危險(xiǎn)性特征的描述。 危險(xiǎn)性管理 危險(xiǎn)性信息交流,48,PPT學(xué)習(xí)交流,國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定 營(yíng)養(yǎng)條例？ 地方法規(guī),49,PPT學(xué)習(xí)交流,行政規(guī)章食品添