第三章食物營養(yǎng)價(jià)值.ppt

1、第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值,人類生長發(fā)育所需的物質(zhì)基礎(chǔ)是食物，而食物則是人體獲得所需熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源。食物分為兩大類：一是動物性食物，如畜禽肉類及內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品等；二是植物性食物，如糧谷、油料、蔬菜、水果、菌藻類等。,第一節(jié) 營養(yǎng)素在食物中分布規(guī)律,、各類食物有著不同的營養(yǎng)價(jià)值。食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物的營養(yǎng)價(jià)值是相對的。食物營養(yǎng)價(jià)值評定時(shí)要考慮到這些因素。 、還應(yīng)注意到某些食物的內(nèi)部天然存在的一些搞營養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)。,（一）碳水化合物 谷類約含70%左右的碳水化合物，主要是淀粉，多集中在胚乳的細(xì)胞內(nèi)。淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收，其利用率

2、在90%以上，是供給熱能最經(jīng)濟(jì)的來源。,一、谷類 谷類由于種類、品種、地區(qū)、生長條件以及氣候、施肥和加工方法的不同，其營養(yǎng)成分的含量有一定的差別。,第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值,（三）維生素 谷類是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和尼克酸的重要來源。在糧食碾磨加工時(shí)，保留的谷胚及谷皮越多，則維生素?fù)p失越少。谷類食物中不含維生素A、D和C。黃玉米、小米含有少量胡蘿卜素。,（二）蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)含量為8%15%，以燕麥最多，為15。6%，小麥約10%，大米和玉米約8%。由于谷類食物為膳食中主食，所占比例較大，所以仍作為供給蛋白質(zhì)的重要來源。營養(yǎng)價(jià)值低于一般動物性食物。,（四）脂肪 谷類的脂肪含量很低

3、，約2%，但玉米和小米可達(dá)4%，喬麥高達(dá)7%。谷類中脂肪主要集中在胚芽和糊粉層，除不飽和脂肪酸外，還有少量植物固醇和卵磷脂，精米、白面中脂肪含量更少，所以很少出現(xiàn)脂肪酸敗。,（五）無機(jī)鹽 谷類中無機(jī)鹽含量約在1。5%3。0%，它們的分布和纖維呈平行，主要存在于谷皮和糊粉層中，其中主要是磷、鈣，鐵的含量較少。,（六）水分 谷類食物水分的正常范圍在11%14%。,（七）加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類加工的目的主要是經(jīng)過適當(dāng)?shù)哪肽ヒ匀コs質(zhì)和大量谷皮，使呈粉狀或粒狀，有利消化吸收。維生素、無機(jī)鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的周圍部分和胚芽，而向胚乳內(nèi)部逐漸降低，其中以B族維生素的改變

4、為最明顯。 小麥碾磨加工中，變化最大的是維生素和無機(jī)鹽。谷類加工中，如何既保持產(chǎn)品的良好感官性質(zhì)和消化吸收，又可最大限度地保留各種營養(yǎng)成分。 制作米飯時(shí)，在米的淘洗過程中即可發(fā)生營養(yǎng)素的損失，特別 是B族維生素和無機(jī)鹽最易受到影響，淘米時(shí)B1可損失30%60%，維生素B2和尼克酸20%50%，無機(jī)鹽70%，蛋白質(zhì)15。7%。脂肪42。6%，碳水化合物2%。營養(yǎng)素因用小量越多，搓洗越多，浸泡時(shí)間越長，水溫越高而損失越嚴(yán)重。,谷類食物在貯藏期間仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸和代謝，當(dāng)水分含量高，環(huán)境相對濕度比較大，溫度較高時(shí)，呼吸作用加強(qiáng)，同時(shí)引起蛋白質(zhì)的分解，促進(jìn)霉菌生長，最后霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價(jià)值。,(八)幾種

5、雜糧的營養(yǎng)價(jià)值 將大米和面粉以外的其他糧食如小米、玉米，高粱和薯類 等稱為雜糧。 1、小米： 小米中蛋白質(zhì)所含的蘇氨酸、蛋氨酸和色氨酸較 一般谷類為高，與其他食物適當(dāng)配合，可發(fā)揮其 營養(yǎng)價(jià)值。 、玉蜀黍：（苞谷、玉米）含有蛋白質(zhì)8。5%，玉米蛋白質(zhì) 的生物學(xué)價(jià)值較低，主要是缺乏色氨酸和賴氨酸 ，但蘇氨酸及含硫氨基酸較多，與黃豆混食，可 以提出高玉米蛋白南的生物學(xué)價(jià)值。 、高 粱：高粱含脂肪和鐵比谷類多。 、薯 類：,二、豆類及硬果類 （一） 豆類及其制品 包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆、赤豆等。營養(yǎng)成分含量，分為兩大類：一類是大豆（黃豆、黑豆、青豆、紅豆等），蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相

6、對較少，豆類，含有較高的碳水化合物 （二） 硬果類 硬果類包括花生、葵花籽、核桃、松子、榛子等一類含油脂和蛋白質(zhì)較多的食物。其油脂含量可達(dá)50%70%，蛋白質(zhì)約為15%20%。其中板粟含碳水化合物較多為40%50%。,三、蔬菜及水果類 蔬菜、水果是人類膳食中的重要食物。物別是蔬菜，在膳食中比例最大，是我國膳食中維生素C、胡蘿卜、維生素B2、鈣、鐵的主要來源。 蔬菜、水果中含有大量的鉀、鈉、鈣、鎂等元素，為堿性食物，有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡。,（一）蔬 菜 膳食中常用的蔬菜主要是： （1）葉菜類：如白菜、卷心菜、 （2）根莖類：如蘿卜、土豆、萵苣、 （3）瓜茄類：如冬瓜、南瓜。,1、熱 量：蔬菜

7、含水分高，供熱不多，平均100g產(chǎn)熱1040kcal（0。040。17MJ）含演粉較多的根莖類，每100g可供熱量80kcal左右。,2、蛋白質(zhì)：含量較低，一般在1%3%之間，必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量低 3、無機(jī)鹽：蔬菜是無機(jī)鹽的重要來源，含鈣、磷、鉀、鎂和微量元素鐵、銅、碘鈷、鉬、錳、氟等。,4、維生素：新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源。 （1）維生素C：各種新鮮蔬菜都含有維生素C。 （2）胡蘿卜素：它的含量與蔬菜的綠色密切相關(guān)。 （3）核黃素：綠葉蔬菜中含量較多，每500g在0.5mg左右。,5、 食物纖維：各種蔬菜都含有食物纖維。食物纖維雖不能為人體消化

8、酶所水解，但是可促進(jìn)腸道蠕動，有預(yù)防便秘、痔瘡、闌尾炎、結(jié)腸癌等作用。,、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響 （1）盡量選用各種新鮮蔬菜、水果，并不宜久存，勿在陽光下曝曬。 （2）各種蔬菜應(yīng)先洗后切，保持在較完整的狀態(tài)下清洗。 （3）避免將切碎的蔬菜用水浸泡和存放過久，盡量減少棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。 （4）烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長，應(yīng)采用急火快炒，做湯時(shí)宜先煮湯而后放菜。烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過長。團(tuán)體食堂以分批炒菜為宜。 （5）烹調(diào)蔬菜或其它食品時(shí)，可加少量淀粉能減少維生素C的損失（起保護(hù)作用）。加醋烹調(diào)也可減少維生素B、C的損失。,特 點(diǎn)：富含胡蘿卜素和維生素B2、C，易腐爛損耗，宜 現(xiàn)供、現(xiàn)炒

9、、現(xiàn)吃,包括品種：所有綠色葉菜、野菜及無毒的植物綠葉， 如蕹菜、小白菜、油菜、塌顆菜、莧菜、 馬蘭頭、蘿卜纓、豌豆苗、苜蓿、紅薯葉等,選擇要求：在通常缺少乳、肝、蛋及水果的情況下， 每人每日不應(yīng)少于250克,甲 類 蔬 菜,特 點(diǎn)：1號：富含維生素B2 2號：富含胡蘿卜素和維生素c或胡蘿卜素 3號：富含維生素C,包括品種：1號：所有鮮豆類及黃豆芽； 2號：胡蘿卜、青蔥、辣椒、紅薯、西紅柿、南瓜 及黃紅色根莖瓜茄類； 3號：非綠葉菜如包心菜，大白菜，花菜，蘿卜等；,選擇要求：當(dāng)甲類菜不足250克時(shí)，為保障維生素B2供給， 應(yīng)以1號菜補(bǔ)足。為保障胡蘿卜素供給則以2號 菜補(bǔ)足，為保障維生素C供給則以

10、3號菜補(bǔ)充。,乙 類 蔬 菜,特 點(diǎn)：含維生素不多，但富含能量，便于存放。,包括品種：土豆、芋艿、蘑菇、山藥。,選擇要求：在切實(shí)保障上述兩類蔬菜的優(yōu)先選擇供應(yīng)的前 提下，適當(dāng)采用，調(diào)劑生活。,丙 類 蔬 菜,特 點(diǎn)：含維生素A及能量均少。,包括品種：除上述蔬菜以外的瓜茄及根莖類。,選擇要求：在切實(shí)保障上述兩類蔬菜的優(yōu)先選擇供應(yīng)的前 提下，適當(dāng)采用，調(diào)劑生活。,丁 類 蔬 菜,（二） 水 果 新鮮水果含水分多，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，產(chǎn)熱低，營養(yǎng)價(jià)值近似蔬菜。水果所含碳水化合物在6%25%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。 1、含有維生素C 以紅果（山楂 ）、柑桔、橙柚、檸檬、草莓的含量較多，一般每5

11、00g含量在100300mg。含量最高的是鮮棗，2000 mg。 2、含有纖維素、半纖維素和果膠 有促進(jìn)腸蠕動作用，是自然緩瀉劑。以山楂、蘋果、海棠含量為多。 3 含有大量的酶和有機(jī)酸 蘿卜含有淀粉酶，菠、無花果含有蛋白酶，水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等能促進(jìn)消化液的分泌，有利食物的消化吸收。 4 含有較多的鈉、鉀、鎂等元素 是呈堿性食物。 （三） 野菜、野果 野茶、野果不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值也高。野菜中的維生素C、維生素B2和鈣的含量都比一般蔬菜高數(shù)倍至數(shù)十倍。,四、乳 類 乳類是營養(yǎng)豐富，容易消化吸收的一類食物。它含有人體所需的營養(yǎng)成分，它不僅能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育，而且也是老

12、、幼、病、弱者的滋補(bǔ)品。 （一） 組織結(jié)構(gòu) 奶類為乳白色的復(fù)雜乳膠體，它的組成成分有：乳膠體，即奶的脂肪呈細(xì)小的微粒分散在乳清中，在少量蛋白南和磷脂包在脂肪粒周圍，起乳化劑作用，以維持脂肪粒呈乳膠狀態(tài)。 （二） 營養(yǎng)價(jià)值 牛奶的營養(yǎng)含量常常由于奶牛的品種、擠奶季節(jié)、飼料及擠奶時(shí)間的不同而有些差別。 、 蛋白質(zhì) 奶的蛋白質(zhì)含量為3。5%（人乳為1。25%），其中85%為酪蛋白，這是一種含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)，乳白蛋白、乳球蛋白，血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。85%屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2、脂肪 奶中脂肪約含3。5%4。2%， 3、碳水化合物 奶中碳水化物99%為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化液分泌

13、作用。 4、無機(jī)鹽 奶中含有無機(jī)鹽0。7%0。75%，且特別富含鈣、磷、鉀。 5、維生素 奶中幾乎含有人體需要的各種維生素，但其含量同乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式有關(guān)，有青飼料放牧期，維生素A、胡蘿卜素和維生素C含量高.,（三） 奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 1、煉乳 （1）甜煉乳：巴氏消毒奶中加15%16%的蔗糖并濃縮 到原體積的40%，其中糖含量達(dá)45%左右。 （2）淡煉乳：無糖煉乳，,、奶粉 （1）全脂奶粉：是將消毒后的鮮奶經(jīng)濃縮，除去約 70%80%的水分，然后進(jìn)行脫水干燥。 （2） 脫脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。 、酸奶：鮮奶中接種乳酸桿菌，或加入乳酸發(fā)酵劉并 使其在控制的條件下生長繁殖而制

14、成。,五、肉 類 內(nèi)類食物包括牲畜和家禽的肌肉、脂肪組織、結(jié)締組織、內(nèi)臟（心、肺、脾、腎、胃、腸）、腦、舌等臟器及其制品。它能供給人體必需氨基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素。,（一） 營養(yǎng)成分 肉類營養(yǎng)成分的含量隨動物的種類、年齡、部位及肥瘦程度等的不同而有顯著的差異。 （二） 營養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì) 肉類蛋白質(zhì)說要存在于動物的肌肉組織和結(jié)締組織中，約占總量的10%20%之間。 2、脂肪 肉類脂肪含量變化比較大，約在10%30%之間，其主要成分為各種脂肪酸的甘油三酯及少量膽固醇、卵磷脂、游離脂肪酸和脂溶性色素。 3、碳水化合物 主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。 4、無機(jī)鹽 一般為0。8%1。2%，瘦

15、肉中含量高于肥肉，且多集中于內(nèi)臟器官中。 5、 維生素 肉類可提供多種維生素，其中以 B 族維生素為主，如維生素B1、B2、PP等,六、蛋 類 蛋類食品主要指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及鴿蛋、鵪鶉蛋等。 （一）結(jié)構(gòu) （二）營養(yǎng)價(jià)值 蛋的可食部分中，除70%左右為水分外，含蛋白南13%15%，脂肪11%15%。 （三）加工、烹調(diào)的影響 一般的加工條件下對蛋的營養(yǎng)價(jià)值影響很小。其中的維生素含量略有損失，維生素B2,七、水產(chǎn)類 （一） 魚類的營養(yǎng)價(jià)值,1、蛋白質(zhì) 魚肉是蛋白質(zhì)的良好來源，其含量不亞于家禽肉，一般在15%20%，且變化幅度不大。魚肉蛋白質(zhì)主要分布在肌漿和肌基質(zhì)中，肌漿主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可

16、溶性肌溶纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白等，這類蛋白的含糖較多，魚肉肌肉中肌纖維比較細(xì)短，間質(zhì)蛋白較少，結(jié)締組織與軟骨組織中的含氮物主要為膠原和粘蛋白。 、 脂肪 一般在1%10%之間，銀、鱈魚等少脂魚類脂肪含量不到1%而河鰻等多脂魚類則高達(dá)28。4%。 、 無機(jī)鹽 魚肉中無機(jī)鹽含量約1%2%。含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等。 、維生素 魚肉中的維生素有維生素A、D、B1、B2、B12、PP等。鱔魚、海蟹、河蟹中維生素B2特別豐富。,（二） 其它水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值 1、 海帶：一種褐色海藻，含有多種營養(yǎng)成分。鈣、鐵含 量豐富。 2、紫菜：蛋白質(zhì)14%28%，碳水化合物31%49%，脂肪0。 2%1。2%，

17、無機(jī)鹽、維生素的含量與海帶相仿。 3、干貝：為江珧節(jié)孔扇貝或日月貝的閉殼肌的干制品。 4蝦米：蛋白質(zhì)含量47。6%，脂肪僅0。5%。鈣、鐵含量豐 富，分別達(dá)88%和6。7%。 、海參：一種棘皮動物。分為刺參和光參、禿參。,八、食用菌 食用菌是指可供人們食用的真菌。 （一） 蛋白質(zhì) 食用菌蛋白質(zhì)含量達(dá)37%左右，高出蔬菜類好幾倍，甚至超過肉類和乳制品。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，是豬肉的2倍多。食用菌的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成較平衡。,（二） 脂肪 食用菌的含量較低，約2%左右，而且多為不飽和脂肪酸，是肥胖癥、高血脂、高血壓、動脈硬化、腦血管病患者較為理想的食品。 （三） 維生素 食用菌含有多種維生素。如蘑菇中