菜品的命名教案

1、教案格式（一）（基礎(chǔ)文化課、專(zhuān)業(yè)理論課用）課題菜品的命名教學(xué)課時(shí)數(shù)（不得超過(guò)2課時(shí)）2教學(xué)目的與要求通過(guò)本節(jié)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握菜單所包含的內(nèi)容，了解菜單的菜品命名教學(xué)重點(diǎn)菜單的內(nèi)容教學(xué)難點(diǎn)菜品的命名教學(xué)方法講解、展示與案例相結(jié)合。學(xué)習(xí)方法討論教具多媒體教學(xué)設(shè)備現(xiàn)代信息技術(shù)輔助教學(xué)手段PPT課件 相關(guān)視頻 微課 相關(guān)電子資料教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)教 學(xué)環(huán) 節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)導(dǎo)入1、組織教學(xué)，自我介紹2、【課前布置任務(wù)】課前一星期布置學(xué)生去收集查看各種宴會(huì)菜單。通過(guò)課前學(xué)生收集資料，認(rèn)識(shí)宴會(huì)菜單，培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力?；卮饐?wèn)題新課教學(xué)過(guò)程課時(shí)一【創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)】問(wèn)題導(dǎo)入：大家去餐

2、廳參加宴會(huì)時(shí)，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會(huì)菜單的資料，它與我們上次課學(xué)習(xí)的零點(diǎn)菜單有何不同？對(duì)你所見(jiàn)過(guò)的宴會(huì)菜單進(jìn)行評(píng)價(jià)。在對(duì)學(xué)生評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)后，提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù)-設(shè)計(jì)并制作中餐宴會(huì)菜單?！静藛握故?、職業(yè)道德教育】通過(guò)多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風(fēng)味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無(wú)價(jià)格，一份價(jià)格特別高的“天價(jià)”菜單）。以此為契機(jī)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育：要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學(xué)姐的作品實(shí)物。在觀看菜單的時(shí)候，提出問(wèn)題：宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容有哪些？一、菜單的內(nèi)容（一）名稱(chēng)和價(jià)格1、菜點(diǎn)的名稱(chēng)應(yīng)真實(shí)可信菜品命名五法 （1）以質(zhì)感定名 故鄉(xiāng)緣酒樓的“脆皮

3、粉蒸肉”、重慶雙碑的“彈性豆花魚(yú)”、廣東的“爽口牛肉丸”等許多菜品，都是直截了當(dāng)?shù)馗嬖V顧客，菜品是什么口感，讓你吃個(gè)明明白白。 （2）以主料定名 如廣東的“五彩蛇羹”、“紅子雞”、“東江釀豆腐”、“白斬雞”、“烤乳豬”、“鼓汁盤(pán)龍鱔”，北京的“北京烤鴨”、“東來(lái)順?shù)萄蛉狻?，上海的“油醬毛蟹”、“清炒鱔糊”、“茉莉魷魚(yú)卷”等等，都是不加修飾，樸素大方，用什么料取什么名，便于顧客去把握菜品的特點(diǎn)，因此也就便于他們?nèi)c(diǎn)菜了。 （3）以烹制方法定名 西藏飯店的紅宮是以藏菜和新派川菜聞名全國(guó)的，該店廚師善于創(chuàng)制新菜，流行全國(guó)的“桑拿蝦”就是他們的創(chuàng)意。他們利用“桑拿”的原理，對(duì)白灼基圍蝦的制法加以改進(jìn)，

4、使顧客能現(xiàn)場(chǎng)看到你用的是活蝦，而非死蝦、凍蝦。鮮活蹦跳的基圍蝦，通過(guò)“桑拿”而成佳肴，食趣與觀賞之樂(lè)兩相結(jié)合，確為創(chuàng)新佳作。 （4）以成語(yǔ)、吉祥語(yǔ)、典故定名 金水緣酒樓一款苦瓜燒肥腸，取名為“一不怕苦，二不怕死”，讓顧客吃得妙趣橫生。一個(gè)叫“知青苑”的酒樓，有一道菜叫“豐收舞”，還用了一首順口溜告訴你它的來(lái)歷：“偷雞摸狗捉老鼠，不分葷素一鍋煮。畢竟知青是雅人，美其名曰豐收舞?！辈徽撌强酀?、酸辣，它都豐富了菜肴的滋味。 其他如大棗、花生成菜的“早生貴子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、雞蛋為主料的“麒麟送子”，大蝦、豬肉為主料的“紅娘自配”，蟹為主料的“紅袍登殿”，可以說(shuō)舉不勝舉。 （5）以人

5、定名 中國(guó)的傳統(tǒng)名菜，許多都是借名人之名來(lái)命名的。如“貴妃雞翅”、“太白雞”、“大千魚(yú)”、“關(guān)公豆腐”、“東坡肘子”、“霸王別姬”、“宮保雞丁”等等，但我們?cè)跒椴似啡∶臅r(shí)候，不應(yīng)局限于借用古人，不妨用店主、廚師或普通人名來(lái)命名，這樣使之更貼近大眾，更顯親切，更覺(jué)風(fēng)味地道。 2、菜點(diǎn)的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠3、菜點(diǎn)的收費(fèi)應(yīng)童叟無(wú)欺4、外文名字須準(zhǔn)確無(wú)誤驢打滾兒 新版譯法Ldagunr (Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour)民間譯法 rolling donkey(翻滾的毛驢)夫妻肺片 新版譯法 Pork Lungs in Chili Sauce 民間譯法

6、 Husband and wifes lung slice(丈夫和妻子的肺切片)童子雞 新版譯法 Spring Chicken民間譯法 Chicken Without Sexual Life(還沒(méi)有性生活的雞)回鍋肉 新版譯法 Sauted Spicy Pork民間譯法 Twice-cooked Pork (烹了兩次的肉)麻婆豆腐 新版譯法 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)民間譯法 beancurd made by a pock-marked woman (滿(mǎn)臉雀斑的女人制作的豆腐) 5、菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)（二）菜點(diǎn)的介紹（三）告示性的信

7、息 (四) 機(jī)構(gòu)性信息（五）榮譽(yù)信息以創(chuàng)設(shè)情境、問(wèn)答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與意識(shí)，既激發(fā)了學(xué)生的興趣又能迅速把學(xué)生的注意力集中到課堂教學(xué)中來(lái)，同時(shí)通過(guò)師生間的互動(dòng)，在營(yíng)造氣氛的過(guò)程中又拉近師生間的距離。舉例講解舉例講解通過(guò)案例教學(xué)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，通過(guò)講義講解、視頻觀看及實(shí)物展示加強(qiáng)認(rèn)識(shí)，引發(fā)興趣，并通過(guò)設(shè)計(jì)問(wèn)題讓學(xué)生觀看時(shí)目的明確，精神集中?；卮鸩⑻羁账伎?、討論、回答課時(shí)二【相關(guān)內(nèi)容學(xué)習(xí)】1、學(xué)生回答問(wèn)題并對(duì)學(xué)姐的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)2、教師以學(xué)姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。3、再次展示宴會(huì)菜單，學(xué)生分組討論問(wèn)題：菜單內(nèi)容是如

8、何突出宴會(huì)主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理？4、老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，歸納出宴會(huì)菜點(diǎn)搭配的要點(diǎn)：突顯宴會(huì)主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理。二菜單的作用（一）菜單是飯店餐飲部門(mén)一切活動(dòng)的總綱1、是餐飲部門(mén)選擇、購(gòu)置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南2、菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)3、菜單決定了食品原料采購(gòu)和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象4、菜單支配著所供應(yīng)的膳食營(yíng)養(yǎng)的含量5、決定了餐飲成本的高低6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)（四）菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的工具（五）菜單是研究食品菜類(lèi)的資料（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品【菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)】6人一小組，討論設(shè)計(jì)一份主題宴會(huì)菜單。（教師答疑與指導(dǎo)）【成果展示評(píng)比】分組展示，學(xué)生相互點(diǎn)評(píng)，對(duì)各組成果進(jìn)行評(píng)比并提出修改意見(jiàn)，學(xué)生課后進(jìn)一步修改并打印制作上交。進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)小組合作，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生在掌握基本技能的同時(shí)，又培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的職業(yè)意識(shí)。通過(guò)課后的電腦設(shè)計(jì)，提高學(xué)生的電腦操作水平。通過(guò)展示評(píng)比，培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)能力和競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)意識(shí)。通過(guò)菜單的制作，還可培養(yǎng)學(xué)生的審美能力。閱讀教材，書(shū)寫(xiě)筆記。成果展示相互點(diǎn)評(píng)小結(jié)教師總結(jié)學(xué)生設(shè)計(jì)中的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題，并對(duì)