水產(chǎn)品的貯運(yùn)技術(shù)

1、.天津農(nóng)學(xué)院食品安全保藏學(xué)課程論文 題目：水產(chǎn)品的貯運(yùn)技術(shù) 系別：食品質(zhì)量與安全系 班級(jí)：13級(jí)食品質(zhì)量與安全2班小組成員：童浩 1309054201 段筱筠1309054202 趙悅納1309054203 楊德奕1309054204 指導(dǎo)老師： 閆師杰 水產(chǎn)品的貯運(yùn)技術(shù)摘要: 隨著人們生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)提出了更高的要求，其中貯運(yùn)作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)于運(yùn)輸設(shè)備和運(yùn)輸工具要求做到透氣、潔凈、無(wú)毒，還要及時(shí)采取降溫、充純氧等措施，保證水產(chǎn)的新鮮度。而在水產(chǎn)品的加工保藏方法中，低溫保藏的研究和應(yīng)用最大限度的保留了水產(chǎn)品的新鮮度，此外，新型的水產(chǎn)品化學(xué)保藏技術(shù)如生物保鮮劑和酶制劑等在水產(chǎn)品保藏

2、中的應(yīng)用以其安全、天然、健康等特點(diǎn)已成為水產(chǎn)品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品、運(yùn)輸、保藏、新鮮度我國(guó)作為水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó),水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)17年居世界第一位,加強(qiáng)保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮中的應(yīng)用研究,以提高水產(chǎn)食品的食用品質(zhì),具有相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。水產(chǎn)品的新鮮程度很大意義上決定了水產(chǎn)品的品質(zhì),而水產(chǎn)品極易因微生物的生長(zhǎng)、脂類的氧化而引起腐敗變質(zhì),從而影響其新鮮程度。保持水產(chǎn)品新鮮度,延長(zhǎng)其貨架期,提高安全性,采用科學(xué)的方法,最大限度的保持水產(chǎn)品原有的特質(zhì)的開(kāi)發(fā)與研究越來(lái)越受到人們的重視。一、 水產(chǎn)品的特性（一）魚類魚類無(wú)論是海水魚類還是淡水魚類，其肌肉中的蛋白質(zhì)含量都很豐富，而脂肪含量較少

3、，魚皮較薄，鱗片容易脫落，在捕撈、運(yùn)輸過(guò)程中，身體極易遭受損傷，加之魚體表面的粘液又是細(xì)菌極好的培養(yǎng)基，附著于體表的細(xì)菌從外傷處侵入魚體，或從鰓、眼膜、口及其他部位進(jìn)入體內(nèi)，大量繁殖，就致使魚肉逐漸腐敗，加之魚體內(nèi)酶的活力較強(qiáng)，更加速了腐敗的進(jìn)程。通常含脂量低的魚類含水量就高，淡水魚含脂量一般較海水魚低，因而也更易腐敗。（二）蝦類蝦隸屬節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱。蝦類肌肉的主要化學(xué)成分與魚類大致相同，蛋白質(zhì)較一般魚類稍高，無(wú)機(jī)鹽豐富，鈣、磷和糖元含量高，但脂肪較少，水分較多，比魚類更易腐敗變質(zhì)，需要及時(shí)冷藏保鮮。（三）蟹類蟹類肌肉的主要化學(xué)成分與蝦類近似，無(wú)機(jī)鹽中鈣、磷含量較高，尤以鈣的含量最為豐富。蟹

4、類碳水化合物含量特別高，脂肪也比蝦類和一般魚類豐富。由于蟹類含水量較大，喜腐食，胃腸充塞度高，所以死后也比魚類更易腐敗變質(zhì)，需要及時(shí)冷藏保鮮。二、 引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因（一）自然因素水產(chǎn)品種類不同，其體型大小、器官結(jié)構(gòu)、生理狀態(tài)、組織成分等都存在著差異，腐敗菌類在體內(nèi)的繁殖速度和腐敗變質(zhì)進(jìn)程也有所不同。凡是體內(nèi)水分多、含氮物質(zhì)高、分解時(shí)產(chǎn)生組胺多的水產(chǎn)品，都比較容易腐敗變質(zhì)。此外，季節(jié)氣溫也是影響腐敗變質(zhì)的主要因素。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗旺盛，而溫度降低則腐敗緩慢。盡管海水魚和淡水魚自溶作用的最適溫度有很大的差別，但其腐敗的最適溫度卻幾乎都在25附近。如降低溫度使其開(kāi)始腐敗之前

5、所經(jīng)過(guò)的時(shí)間延長(zhǎng)，即延長(zhǎng)死后僵硬期，減慢自溶作用，腐敗變質(zhì)也減慢。因此低溫冷藏是保持鮮度良好的重要手段。（二）人為因素影響水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的人為因素首先在于機(jī)械損傷。在捕撈、裝卸、運(yùn)輸和堆放過(guò)程中，水產(chǎn)品受到漁網(wǎng)、耙鉤等的摩擦、翻動(dòng)、擠撞，造成脫鱗、斷肢、破殼、皮膚破裂等機(jī)械損傷，使得腐敗菌類得以從損傷部位迅速侵入體內(nèi)，從而加速了水產(chǎn)品的腐敗過(guò)程。此外，運(yùn)輸堆放中管理不善，水產(chǎn)品受日曬雨淋而使溫度升高或水分增加;堆入過(guò)量，微生物生長(zhǎng)繁殖放出熱量;不注意清潔衛(wèi)生引起的細(xì)菌污染等等，都常常加快水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)過(guò)程。因此水產(chǎn)品的貯運(yùn)過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)保持清潔，防止污染，減少裝卸轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)，避免機(jī)械損傷和厚堆

6、重壓，防止日曬雨淋，并盡可能及時(shí)對(duì)水產(chǎn)品就地處理加工。三、 水產(chǎn)品貯運(yùn)技術(shù)要點(diǎn)（一）水產(chǎn)品的包裝1.魚的貯運(yùn)包裝魚的貯運(yùn)過(guò)程中包裝容器應(yīng)堅(jiān)固、潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味，并具有良好的排水條件。活魚用帆布桶、活魚箱、尼龍袋充氧等；鮮魚采用竹筐、木桶、塑料箱、塑料桶等?；铘~無(wú)水包裝是一種特殊的包裝方式，區(qū)別于普通包裝的主要特征在于其充入純氧密封封口。由于在無(wú)水狀態(tài)下活魚對(duì)環(huán)境中氧氣吸收利用率大大降低所以充人純氧以保證魚體正常呼吸代謝。無(wú)水包裝材料主要包括塑料薄膜袋、橡膠袋、無(wú)水運(yùn)輸墊、泡沫箱、聚苯乙烯箱等。目前，無(wú)水保活運(yùn)輸方式主要是將休眠魚體裝入專用無(wú)水運(yùn)輸盒或墊，放入塑料薄膜袋、橡膠袋或泡沫箱等密閉容

7、器中充入純氧密封。2.蝦的貯運(yùn)包裝蝦的貯運(yùn)過(guò)程中活蝦用無(wú)毒的尼龍袋盛放，裝袋后迅速加水、充氧，并扎緊袋口；鮮蝦用無(wú)污染的泡沫箱，高溫時(shí)運(yùn)蝦前在泡沫箱底鋪一層冰，在箱中投入足量的碎冰，保持蝦體溫度043.蟹的貯運(yùn)包裝河蟹可用網(wǎng)袋、蒲包、泡沫箱、藤簍等作為包裝容器，運(yùn)前蟹的鰓要吸足水分，保持濕潤(rùn)，按規(guī)格、雌雄分開(kāi)盛放；蟹體和裝運(yùn)器具要干凈、無(wú)污染。如用泡沫箱包裝，一般箱的規(guī)格(5040 x 30)厘米，底部鋪上一層無(wú)毒的新鮮水草或蒲包，蟹要逐只分層平放，每箱裝2025千克，上部放少量濕潤(rùn)的水草后用箱蓋壓緊，高溫時(shí)箱內(nèi)要放一些碎冰。（二）水產(chǎn)品的運(yùn)輸1.魚類的運(yùn)輸活魚運(yùn)輸宜用活魚運(yùn)輸車、活水船或其他

8、有充氧裝置的運(yùn)輸設(shè)備裝運(yùn)；鮮魚運(yùn)輸應(yīng)采取保溫保鮮措施，冰鮮魚品溫度應(yīng)始終維持05條件下，降溫用冰應(yīng)符合sCT9001的規(guī)定。運(yùn)輸工具在裝魚前應(yīng)清洗，做到潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味，嚴(yán)防運(yùn)輸污染。貯運(yùn)過(guò)程中應(yīng)輕放輕運(yùn)，避免擠壓與碰撞，并不得脫冰。貯運(yùn)用水水質(zhì)應(yīng)符合NY500 1的規(guī)定。2.蝦的運(yùn)輸在蝦的運(yùn)輸過(guò)程中，批量較大時(shí)，用保溫車運(yùn)輸，養(yǎng)殖戶少量運(yùn)輸要確保運(yùn)輸工具清潔無(wú)污染，不能造成鮮、活蝦直接或間接污染。運(yùn)輸時(shí)要避免溫差過(guò)大，可采取降溫、充純氧等措施。熱帶蝦(羅氏沼蝦、南美白對(duì)蝦等)活蝦運(yùn)輸時(shí)，要注意避免夜間、凌晨低溫，以免因水溫過(guò)低而降低成活率，可在潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味的水泥池、水族箱等水體中充氧

9、暫養(yǎng)。3. 蟹的運(yùn)輸蟹的運(yùn)輸過(guò)程中短途運(yùn)輸可用自行車、摩托車拖運(yùn)，遠(yuǎn)途運(yùn)輸可用火車、汽車，最好用保溫車運(yùn)輸，出口用飛機(jī)空運(yùn)。運(yùn)輸途中要防止互相擠壓，防止爬動(dòng)，做到透氣，防風(fēng)，防日曬雨淋，防高溫。運(yùn)到目的地后，應(yīng)及時(shí)散放于水泥池、水族箱或貯放在35C冷藏箱(室)，不時(shí)淋水保濕。（三）水產(chǎn)品的保藏1.水產(chǎn)品的低溫保藏技術(shù)（1）冰藏保鮮冰藏保鮮是水產(chǎn)品保藏運(yùn)輸?shù)淖钇胀ǖ姆椒?。用冰為天然冰和機(jī)制冰。機(jī)制冰為大型塊冰，保鮮時(shí)要軋成碎冰方可使用。由于碎冰大小不一，撒布和冷卻都不易均勻，且冰體多棱角，容易損傷水產(chǎn)品，可用片冰代替。冰藏保鮮的溫度一般為13之間，保鮮期限為510天。保鮮期限的長(zhǎng)短，除與水產(chǎn)品種

10、類和用冰前的鮮度情況有關(guān)外，用冰量和保藏方法將是主要的決定因素。 冰藏的用冰量要考慮水產(chǎn)品冷卻的冰量和保鮮過(guò)程中維持低溫所需的冰量。水產(chǎn)品冷卻所需的冰量，與水產(chǎn)品和溫度成簡(jiǎn)單的比例關(guān)系，水產(chǎn)品保鮮過(guò)程中維持低溫所需的冰量，受外界氣溫高低、裝載保藏工具的隔熱程度、保藏運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)短等多種因素影響，用于保持低溫所需的冰量，應(yīng)多于冷卻水產(chǎn)品所需的冰量，因此節(jié)約和減少用冰量的重點(diǎn)，應(yīng)為保持低溫時(shí)的耗冰量。 冰藏保鮮的用冰方法，要注意用冰量充足，不能脫冰，軋碎的冰粒要細(xì)，分層均勻撒布，每層冰層要薄，使水產(chǎn)品能迅速得到充分完全的冷卻。冷藏保鮮制冰設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，能在短時(shí)間內(nèi)處理大批水產(chǎn)品，保持良好的鮮度

11、，但保藏時(shí)間較短，保藏中若堆積過(guò)厚過(guò)高，水產(chǎn)品受到擠壓，加上布冰不勻，會(huì)導(dǎo)致局部發(fā)熱引起腐敗變質(zhì)。 （2）微凍保藏微凍保藏是將水產(chǎn)品保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法，也稱為過(guò)冷卻或部分冷凍。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物的繁殖。魚類的微凍溫度因魚的種類、微凍方法而略有不同，根據(jù)淡水魚的凍結(jié)點(diǎn)在-0.2-0.7，淡海水魚在-0.75，洄游性海水魚在-1.5，底棲性海水魚在-2這些特點(diǎn)，微凍溫度范圍一般在-2-3。微凍保鮮的基本原理是利用低溫來(lái)抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微凍狀態(tài)下，魚體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的部分水分也發(fā)生凍結(jié)，這樣就改變了微生物細(xì)胞

12、的生理生化反應(yīng)，某些細(xì)菌開(kāi)始死亡，其它一些細(xì)菌雖未死亡，但其活動(dòng)也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使魚體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。微凍保藏的優(yōu)越性在于所需設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，且能有效地抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)保鮮期，并且解凍時(shí)汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。其缺點(diǎn)是操作的技術(shù)性要求高，特別是對(duì)溫度的控制要求嚴(yán)格，稍有不慎就會(huì)引起冰晶對(duì)細(xì)胞的損傷。3.水產(chǎn)品的化學(xué)保藏技術(shù)（1）食品添加劑保藏水產(chǎn)品保藏中使用的食品添加劑中，生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中已經(jīng)取得了較好的效果，它是指從動(dòng)植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對(duì)人體安全的保鮮劑。自然界中生

13、物活性物質(zhì)非常豐富，生物保鮮劑的來(lái)源十分廣泛。目前國(guó)內(nèi)外用于水產(chǎn)品保險(xiǎn)的植物源性保鮮劑主要有茶多酚、蜂膠等。動(dòng)物源性保鮮劑主要有殼聚糖、抗菌肽。生物保鮮劑含有抗菌活性物質(zhì)，能殺死水產(chǎn)品中的腐敗菌，減緩TVB-N的上升，保持水產(chǎn)品鮮度，防止水產(chǎn)品中不飽和脂肪酸等造成品質(zhì)劣變，抑制酶的活性，防止水產(chǎn)品的變色，保證良好的感官品質(zhì)，同時(shí)形成一層保護(hù)膜，防止微生物污染，減少水產(chǎn)品水分損失，保持水產(chǎn)品品質(zhì)。（2）腌制保藏水產(chǎn)品的腐敗主要是由于細(xì)菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性。在加食鹽腌制過(guò)程中，由于食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體的含水量降低，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性，從而延緩

14、了魚的腐敗，達(dá)到了加工保藏的目的。腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。干腌時(shí)，由于食鹽溶解吸熱，使魚體受到一定程度的冷卻作用，但由于鹵水不能立即形成，使鹽漬時(shí)間延長(zhǎng)。濕腌法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液進(jìn)行腌制的方法。該法廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)淡水魚，作為供應(yīng)干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚?；旌想鐫n法是前兩種方法的結(jié)合，在實(shí)際生產(chǎn)中，預(yù)先將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，魚體表面的食鹽隨魚體內(nèi)水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕腌法的缺點(diǎn)，

15、又使鹽漬過(guò)程迅速開(kāi)始，避免了干腌法的缺點(diǎn)。（四）銷售活運(yùn)水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸后，其體內(nèi)所儲(chǔ)備的能量幾乎被消耗殆盡，生命力和活動(dòng)力較弱，對(duì)外界干擾的抵抗力下降，因此銷售過(guò)程中應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充食物和氧氣，使其盡快恢復(fù)活力，同時(shí)應(yīng)保持環(huán)境的安靜，避免其產(chǎn)生不必要的應(yīng)激反應(yīng)。同時(shí)在銷售過(guò)程中要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，避免水產(chǎn)品的銷售損耗。四、 小結(jié)工業(yè)和科技的發(fā)展使得水產(chǎn)品加工已由過(guò)去簡(jiǎn)單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初級(jí)加工產(chǎn)品發(fā)展成適合現(xiàn)代生活方式的多種多樣的深加工產(chǎn)品，其工藝更復(fù)雜，設(shè)備與包裝更加現(xiàn)代和完善，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求也相應(yīng)更高了，其中貯運(yùn)作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)于運(yùn)輸設(shè)備和運(yùn)輸工具要求做到透氣、潔凈、無(wú)毒

16、，還要及時(shí)采取降溫、充純氧等措施，保證水產(chǎn)的新鮮度。而在水產(chǎn)品的加工保藏方法中，低溫保藏的研究和應(yīng)用最為廣泛和深入，降溫后可以最大限度地保持水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，能在短時(shí)間內(nèi)處理大批水產(chǎn)品，保持良好的鮮度，但也存在著保藏時(shí)間較短，對(duì)溫度的控制要求嚴(yán)格，保藏過(guò)程中水產(chǎn)品受到擠壓易局部發(fā)熱引起腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。另外，新型的水產(chǎn)品化學(xué)保藏技術(shù)如生物保鮮劑和酶制劑等來(lái)源于自然界中豐富的生物活性，來(lái)源廣泛，又能保證良好的感官品質(zhì)，市場(chǎng)前景廣闊。參考文獻(xiàn)1洪苑乾，胡月來(lái)，黃漢英，等活魚運(yùn)輸箱水質(zhì)自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)的研究J漁業(yè)現(xiàn)代化，2013，40(5)：48522吳際萍，程君暉，王海霞，等淡水活魚運(yùn)輸現(xiàn)狀及發(fā)展前景J農(nóng)技服務(wù)，2008，25(3)：72733山根昭美活魚冰溫輸送J養(yǎng)殖，1990，27(1)：67684聶小寶，章艷，張長(zhǎng)峰，等水產(chǎn)