食品安全法律法規(guī)知識(shí)

1、日期：2011年6月08日,食品安全培訓(xùn)資料（一）試行版,需了解人員：食品衛(wèi)生監(jiān)督員,為什么要學(xué)習(xí)食品安全知識(shí),食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安危，確保公眾飲食安全是餐飲企業(yè)生存之本，食品安全是企業(yè)的生命！,什么是食品安全？,食品定義,食品是指各種供人類食用或飲用的 成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又 是藥品的物品，但是不包括以治療為 目的的物品。,食品安全定義,食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有 的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何 急性、亞急性或者慢性危害。 （具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 “原食品衛(wèi)生法第六條”）。,第一部分： 法律法規(guī),中華人民共和國食品安全法 國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品

2、非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知 關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 其他相關(guān)法律法規(guī),法律法規(guī)依據(jù),食品添加劑定義：,食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便 于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐 和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 目前

3、我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。,按照中華人民共和國食品安全法第九十九條，中國對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 食品添加劑具有以下三個(gè)特征： 一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)； 三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！,安全標(biāo)準(zhǔn),食品添加劑的

4、安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。 食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。 食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。 因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。,如何正確看待食品添加劑 （1）食品添加劑的作用 合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。 （2）

5、使用食品添加劑的必要性 實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會(huì)引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。 （3）食品添加劑的安全用量 對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量（mg）來表示，即mg/kg。,（4）不使用有毒的添加劑 例如：“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時(shí)較穩(wěn)定，在高溫時(shí)可分解亞硫酸，有強(qiáng)還原性，因而具有漂白作用。 在80以上就開始分解為有害物質(zhì)，它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量

6、達(dá)到10g就會(huì)有生命危險(xiǎn)。“吊白塊”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。,食品添加劑“五?！惫芾碇贫龋?專人采購：由集團(tuán)采購部安排專人統(tǒng)一進(jìn)行采購，不允許 門店、中央廚房私自購買和使用非集團(tuán)購買的食品添加劑； 專人保管：集團(tuán)總部物流中心、中央廚房、門店庫房必須由專人進(jìn)行食品添加劑的保管； 專人領(lǐng)用：門店、中央廚房由使用部門負(fù)責(zé)人依據(jù)用量進(jìn)行領(lǐng)用； 專人登記：做好領(lǐng)用登記記錄，便于可追溯，記錄保存期限至少兩年； 專柜保存：集團(tuán)總部和門店、中央廚房及使用部門必須設(shè)立食品添加劑專柜，進(jìn)行妥善保存。,二、國家關(guān)于食品添加劑管理的相關(guān)重點(diǎn)內(nèi)容,一、嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為,（

7、一）嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)。根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，任何單位和個(gè)人禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，禁止在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運(yùn)輸中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 （二）加強(qiáng)非法添加行為監(jiān)督查驗(yàn) 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位嚴(yán)格依法落實(shí)查驗(yàn)、記錄制度，并作為日常監(jiān)管檢查的重點(diǎn)。督促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立健全檢驗(yàn)制度，加密自檢頻次。完善監(jiān)督抽檢制度，強(qiáng)化不定期抽檢和隨機(jī)性抽檢,（三）依法從重懲處非法添加行為 1、對(duì)不按規(guī)定落實(shí)記錄、查驗(yàn)制度，記錄不真實(shí)、不完整、不準(zhǔn)確，或未索證索票、票證保留不完備的，責(zé)令限期整改。 2、對(duì)提供虛假票證或整改不合格

8、的，一律停止其相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售； 3、對(duì)因末嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗(yàn)而銷售、使用含非法添加物食品的，責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)； 4、對(duì)故意非法添加的，一律吊銷相關(guān)證照，依法沒收其非法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)物品，要求其對(duì)造成的危害進(jìn)行賠償； 5、對(duì)上述行為，同時(shí)依法追究其他相關(guān)責(zé)任。對(duì)生產(chǎn)販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產(chǎn)食品的單位主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)責(zé)任人，一律依法移送司法機(jī)關(guān)在法定幅度內(nèi)從重從快懲處。,（四）加強(qiáng)食品添加劑使用監(jiān)管 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄制度，不得購入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

9、規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。 （五）嚴(yán)格落實(shí)各方責(zé)任 1、企業(yè)要切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營者要依法履行食品安全責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行查證驗(yàn)貨、購銷臺(tái)賬、過程控制、產(chǎn)品召回等各項(xiàng)質(zhì)量安全控制制度，杜絕使用非法添加物，規(guī)范使用食品添加劑，及時(shí)排查、整改食品安全隱患。,2、要建立食品安全控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為防止非法添加和濫用食品添加劑的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)原材料采購和生產(chǎn)配料的人員為直接責(zé)任人，并分別簽訂責(zé)任書； 3、對(duì)第一責(zé)任人所在單位發(fā)生違法添加行為、直接責(zé)任人發(fā)現(xiàn)單位購入或使用非法添加物未及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告的，第一責(zé)任人和直接責(zé)任人必須承擔(dān)法律責(zé)任。 4、大型食品企業(yè)要

10、建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，確保各項(xiàng)食品安全措施落實(shí)到位，所屬會(huì)司產(chǎn)品出現(xiàn)問題的，要暫停本企業(yè)所有同類產(chǎn)品的銷售并向社會(huì)公告，經(jīng)批批檢驗(yàn)、合格后方可繼續(xù)銷售。,二、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 第二條 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。 第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。 第五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等

11、證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。,第六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。 第七條 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同,第八條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)

12、基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第九條 從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 第十條 從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。,第十一條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的

13、購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 第十二條 從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。,第十

14、四條 采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 第十五條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。 第十六條 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。,第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、

15、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 第十八條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。,第十九條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù) 食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。 備注： 食品安全法第八十七

16、條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的 ，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告 ；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的 ，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度 （五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；,餐飲服務(wù)單位承諾,認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購索證索票規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，依法誠信經(jīng)營，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。 - 國家食品藥品監(jiān)督管理局,餐飲服務(wù)單位添加非食用物質(zhì),一律吊銷

17、餐飲許可 一律沒收違法所得 一律沒收食品原料 一律沒收相關(guān)食品 一律沒收工具設(shè)備 一律依法從嚴(yán)懲處 - 國家食品藥品監(jiān)督管理局,食品安全管理員,一、中華人民共和國食品安全法第三十二條 規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。,二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求： 集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的 第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職 責(zé)。應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、

18、加工經(jīng)營 場(chǎng)所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者 應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理 員可為兼職。,第六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)掌握下列知識(shí)： （一）食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件； （二）常見的食品污染及其預(yù)防控制措施； （三）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法； （四）餐飲加工場(chǎng)所、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購、儲(chǔ)存、加工、檢驗(yàn)、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求； （五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求； （六）其他相關(guān)衛(wèi)生管理要求 第七條食品衛(wèi)生管理員由所在單位選派，參加市衛(wèi)生行政部門組織的統(tǒng)一考試。 可以采取自學(xué)，或自愿參加社會(huì)中介機(jī)構(gòu)組織的食品衛(wèi)生管 理員培訓(xùn)的方式進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)等相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)。 對(duì)于通過市衛(wèi)生行政部門組織的統(tǒng)一考試的人員，由市衛(wèi)生 行政部門負(fù)責(zé)發(fā)放全市統(tǒng)一編號(hào)的考試合格證書。,第十一條食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)是： （一）定期組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； （二）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； （三）檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見