食品經(jīng)營(yíng)許可證十項(xiàng)制度-餐飲服務(wù)類

1、食品安全管理體系為了履行食品安全的責(zé)任和義務(wù)，確保食品安全，保障公眾健康和生命安全，我單位根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定和實(shí)際情況，特制定本制度。員工健康管理體系和培訓(xùn)管理體系1.這個(gè)單位的員工每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查。新員工和臨時(shí)員工上崗前必須先進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的人員，不得從事直接接觸進(jìn)口食品的工作。3.單位應(yīng)當(dāng)依法建立員工健康檔案管理制度，對(duì)員工健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織員工每日晨檢，及時(shí)轉(zhuǎn)移“五病”人員。4.員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)，掌握

2、崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，要洗手，穿干凈的工作服和帽子；把頭發(fā)梳整齊，放在帽子后面。不要用手直接抓取進(jìn)口食品或用勺子直接品嘗，也不要將用過的操作工具放在任何地方。5.工作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、指甲油、戒指、耳環(huán)等飾物。不要對(duì)著食物打噴嚏或咳嗽，不要在食品加工場(chǎng)所或餐飲場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食、吐痰、穿工作服和上廁所。6.按照食品安全法的相關(guān)規(guī)定，組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，建立培訓(xùn)檔案。記錄并歸檔培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等相關(guān)信息，并詳細(xì)記錄每個(gè)人的培訓(xùn)記錄以供檢查。7員工必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并通過

3、考試后方可從事食品經(jīng)營(yíng)。食品安全管理系統(tǒng)我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真執(zhí)行企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)我單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善計(jì)劃。配備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)他們的培訓(xùn)和考核。1 .食品安全管理人員應(yīng)具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證書。2.加強(qiáng)食品安全管理人員對(duì)食品安全法律法規(guī)及相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織相關(guān)管理人員和員工(包括新參與者和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急和職業(yè)道德培訓(xùn)

4、，使每位員工都能掌握崗位食品安全知識(shí)和要求。4.食品安全管理人員應(yīng)監(jiān)督檢查食品安全法在本單位的執(zhí)行情況，總結(jié)推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。貫徹食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督監(jiān)測(cè)。食品安全自查報(bào)告制度我單位建立了食品安全自檢制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，單位應(yīng)當(dāng)立即采取糾正措施；存在食品安全事故隱患的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向有關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。1.制定定期或不定期的食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查和自查的形式，實(shí)行層層監(jiān)督，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。2.食品安全管理員應(yīng)在操作和加工期間每天

5、至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查是否有3.各崗位負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)本崗位或本部門進(jìn)行自檢，并指導(dǎo)、監(jiān)督和檢查員工執(zhí)行日常食品安全操作規(guī)程和操作規(guī)范。4.食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理員應(yīng)每周對(duì)所有餐飲部位進(jìn)行一次或兩次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自檢記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，限期提出改進(jìn)建議，并做好檢查記錄。食品管理過程和控制系統(tǒng)我單位建立食品業(yè)務(wù)流程和控制系統(tǒng)，控制業(yè)務(wù)流程中的所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工和銷售等)。)，并按照原料進(jìn)場(chǎng)、原料加工、加工生產(chǎn)、成品供應(yīng)的順序合理安排，防止食品在儲(chǔ)存和操作過程中交叉污染，確保食品安全。1.采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理系統(tǒng)。包括供

6、應(yīng)商選擇和評(píng)估、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。成立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的法定資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、健康狀況、質(zhì)量管理水平和信用資質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，并建立合格供應(yīng)商檔案。2.運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理系統(tǒng)。明確配送人員在食品運(yùn)輸過程中對(duì)車輛衛(wèi)生和食品衛(wèi)生的質(zhì)量和安全責(zé)任。食品運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，并應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂里沒有異味。食品不得與有毒有害物品一起運(yùn)輸。3.驗(yàn)收和儲(chǔ)存：建立食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理和配送登記管理制度。做好食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的登記工作，做到先入先出，方便先用。變質(zhì)、霉變、蟲蛀等異常食品以及無(wú)有效票證的食品不得入庫(kù)。按照確保食品安全的要求，儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及

7、時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。4.食品加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)：(1)粗加工：食品原料的粗加工必須在粗加工區(qū)進(jìn)行，有單獨(dú)的肉類、水產(chǎn)品和蔬菜清洗池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和儲(chǔ)存應(yīng)在相應(yīng)的位置進(jìn)行，不得混用和交叉使用。加工肉類和水產(chǎn)品的手術(shù)臺(tái)、器具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。粗加工仔細(xì)檢查待加工的食品，如果發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他異常感官特性，不得加工和使用。蔬菜食品原料按“一選、二洗、三切”的順序操作，并徹底浸泡清洗；肉類和水產(chǎn)食品原料的加工應(yīng)在專用加工洗滌池中進(jìn)行；雞蛋在使用前應(yīng)該清洗干凈。切割和制備的半成品應(yīng)防止污染，與原材料分開儲(chǔ)存，根據(jù)其性質(zhì)分類，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。確保

8、刀是不銹鋼的，切菜板沒有霉，整齊有序地存放，保持房間干凈衛(wèi)生。烹調(diào)加工：待加工的食品和食品原料如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或其他感官特性異常，不得加工使用。熟食應(yīng)徹底煮熟，其中心溫度不應(yīng)低于70。油炸食品應(yīng)該防止在外層焦炭中生長(zhǎng)。直接入口的熟食應(yīng)保存在消毒的容器或餐具中。用于餐飲加工的操作工具和設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，應(yīng)單獨(dú)使用，存放在固定位置，使用后清洗干凈并保持清潔。油炸食物時(shí)避免油溫過高和時(shí)間過長(zhǎng)，隨時(shí)清除浮在油炸油中的食物殘?jiān)偷撞繗堅(jiān)?，油炸食用油不得連續(xù)重復(fù)使用。需要在烹調(diào)后和食用前長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))保存的食品應(yīng)及時(shí)冷藏在60以上或10以下(冷藏的烹調(diào)產(chǎn)品應(yīng)冷藏)面餅生產(chǎn)：加工前，檢查各種商品原料，如大米

9、、面粉、黃油、果醬、水果料、豆餡、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)現(xiàn)昆蟲、霉菌、異味和污物，就不能使用。分開生產(chǎn)區(qū)和成品區(qū)。各種工具、用具和容器應(yīng)分開使用，使用后及時(shí)清洗，并存放在固定位置，避免生、熟混淆。成品蛋糕應(yīng)存放在柜臺(tái)內(nèi)，柜臺(tái)應(yīng)通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠和防病毒。含水量高的糕點(diǎn)應(yīng)存放在冰箱中，奶油原料應(yīng)根據(jù)存放要求低溫存放；含有牛奶和雞蛋的面食制品應(yīng)儲(chǔ)存在低于10或高于60的溫度下。各種加工工具和設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒，并存放在固定位置；各種物品，如蓋布和籠布，應(yīng)清洗和干燥，以備后用。餐具的清洗和消毒：餐具、飲具、容器和直接食用工具在使用前應(yīng)按要求進(jìn)行清洗和消毒，未經(jīng)清洗和消毒

10、的餐具不得使用。不重復(fù)使用一次性餐具，不使用國(guó)家禁止使用的不合格餐具。設(shè)置專門的餐具清洗、消毒和清洗區(qū)域和設(shè)備。餐具清洗消毒池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料和拖把混合使用?；瘜W(xué)消毒應(yīng)至少配備3個(gè)專用水池，各種水池應(yīng)清楚標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“去渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒清洗”的順序進(jìn)行，注意徹底清洗，防止藥物殘留。消毒后的餐具應(yīng)表面光滑、無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并應(yīng)及時(shí)存放在專用的封閉式餐具清洗柜中，以免再次被污染。消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。每餐回收的餐具應(yīng)立即清洗消毒，不能過夜。清洗消毒后，及時(shí)清理，以便內(nèi)外清潔。冷食生產(chǎn)：設(shè)立冷食加工生產(chǎn)專用室，滿足“五?！?特種

11、作業(yè)、特種室生產(chǎn)、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)要求。專用房間室內(nèi)溫度不得超過25，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)置明溝。特殊房間的工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入特殊房間前，應(yīng)換兩次衣服，洗手消毒，穿戴特殊工作服和口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。接觸不衛(wèi)生的食品包裝袋和其他食品及工具后，在接觸成品前必須洗手、消毒或更換清潔手套，以避免交叉污染。飯前(或每次)消毒空氣和控制臺(tái)。如果紫外線燈用于消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)打開30分鐘以上。特種室的各種工具、切菜板、切片機(jī)等工具和容器必須專用并存放在固定位置。使用前消毒，使用后清洗。仔細(xì)檢查食物的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)提供的食物可疑或有異常的感官特性，應(yīng)立即更換。

12、各種涼菜都準(zhǔn)備好了，應(yīng)該盡可能用光。嚴(yán)格遵守不同食品儲(chǔ)存條件的要求，及時(shí)將食品存放在專用冰箱中。半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或飯盒密封。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)時(shí)間，并注意保存期限內(nèi)的使用。5.成品供應(yīng)：當(dāng)發(fā)現(xiàn)所提供的食品有異常感官特性或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即更換食品，并通知相關(guān)的食品準(zhǔn)備人員。食品準(zhǔn)備人員應(yīng)立即對(duì)更換的食品和類似食品進(jìn)行檢查，并做出相應(yīng)處理，確保食品供應(yīng)安全。要直接銷售進(jìn)口食品，應(yīng)使用特殊工具運(yùn)送食品。消毒后應(yīng)使用專用工具，并存放在固定位置。食物的運(yùn)送和收集應(yīng)該分開，以防止污染。必須使用消毒餐具，未經(jīng)消毒的餐具不得放在桌上。上菜的手指不接觸食物，用餐工具不接觸顧客。用過的餐具應(yīng)及時(shí)收

13、回，桌面應(yīng)清洗干凈。及時(shí)清潔工作臺(tái)面、桌子、椅子和地板。裝有垃圾的容器應(yīng)該密封。垃圾應(yīng)該及時(shí)處理，保持干凈衛(wèi)生。場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備的清洗、消毒和維護(hù)制度1.健康管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)健康管理制度的執(zhí)行，每天下班后檢查一次健康狀況，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好健康檢查記錄備查。2.建立加工作業(yè)設(shè)備和工具的清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定進(jìn)行清潔工作，隨時(shí)保持場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施的清潔。用于食品加工的設(shè)備和工具在使用后應(yīng)進(jìn)行清洗，與直接進(jìn)口食品接觸的設(shè)備和工具也應(yīng)進(jìn)行消毒。在清潔和消毒過程中，應(yīng)注意防止污染食物和食物接觸面。3.建立營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和設(shè)施的維護(hù)制度，定期維護(hù)食品加工、儲(chǔ)

14、存、陳列、消毒、清洗、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備和設(shè)施，檢查計(jì)量器具，及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)，使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。4.用化學(xué)消毒設(shè)備和工具消毒后徹底清潔。清洗消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清洗設(shè)施中，以免再次被污染。5.食品用具、容器和包裝材料應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于清洗、消毒和清洗。6.每天工作前后應(yīng)對(duì)食品用具進(jìn)行一次清洗和消毒，操作過程應(yīng)有序、保持清潔、無(wú)污垢和本色。食品用具應(yīng)由專人保管，不得混用或亂放。食品用具的清洗和消毒應(yīng)定期隨機(jī)檢查，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的用具應(yīng)及時(shí)更換。7.冷藏、冷凍工具每天清洗一次，每周清洗消毒一次，并有專人管理。8.運(yùn)輸車輛每次運(yùn)輸食品前應(yīng)

15、保持清潔、清潔和消毒，運(yùn)輸、裝卸和運(yùn)輸后應(yīng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中被污染。進(jìn)貨檢驗(yàn)和檢驗(yàn)記錄系統(tǒng)1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)的證書、票證、進(jìn)貨檢驗(yàn)和檢驗(yàn)記錄的申領(lǐng)制度。)。2.購(gòu)買時(shí)，應(yīng)到許可證齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，并檢查供應(yīng)商的許可證和食品出廠檢驗(yàn)證書或其他資格證書。3.嚴(yán)格的進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)買日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。食物，并保留相關(guān)憑證。4.根據(jù)產(chǎn)品品種和采購(gòu)時(shí)間，有秩序地組織和保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保修期

16、滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保質(zhì)期不得少于兩年。5.購(gòu)買食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，不得購(gòu)買變質(zhì)、摻假、霉變、蟲蛀、不潔、有毒、有害的食品或者原料6.采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量和生產(chǎn)日期；配料清單；生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代碼。儲(chǔ)存條件；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中使用的食品添加劑的通稱；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)注的生產(chǎn)許可證號(hào)等事項(xiàng)。食品儲(chǔ)存管理系統(tǒng)1 .儲(chǔ)存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害；保持清潔，設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，如紗窗、防鼠網(wǎng)、防鼠罩等，不存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品。食物儲(chǔ)存隔墻與地面的距離應(yīng)大于10厘米。除冷庫(kù)外，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好的通風(fēng)和防潮設(shè)施。2.建立進(jìn)出食品的登記制度。按照入庫(kù)時(shí)間分類存放，先進(jìn)先出。各種食品應(yīng)按品種分開存放。制冷和冷凍溫度應(yīng)分別滿足制冷和冷凍的溫度范