倪氏順風(fēng)肥牛廚房制度及責(zé)任

1、各駐店總經(jīng)理：我們企業(yè)為了規(guī)范經(jīng)營，特別編制了各職務(wù)的職責(zé)、過程、標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在將意見書轉(zhuǎn)發(fā)給各商店，各商店的廚師認(rèn)真閱讀實(shí)際工作情況，為彌補(bǔ)，7月1日前書面轉(zhuǎn)交本公司。希望你認(rèn)真對待。鎳風(fēng)肥?？偛?007年6月25日廚師工作職責(zé)和工作流程職位名稱3360廚師直屬上級：分長直系下級：后廚1份，2份，海鮮臺本職：主持后廳部職員，為大堂顧客提供優(yōu)質(zhì)菜肴，執(zhí)行酒店的各種規(guī)章制度。直接責(zé)任：01、每天早晚定期會議，參加店內(nèi)相關(guān)會議，傳達(dá)上級的指示精神。02、檢驗(yàn)收貨的質(zhì)量和數(shù)量，指示在權(quán)限范圍內(nèi)發(fā)貨，復(fù)查、驗(yàn)證提單。03、按照工作程序，搞好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系，及時處理本部門之間的糾紛。04、定期制定廚師

2、的工作計(jì)劃和目標(biāo)，報告店長批準(zhǔn)后執(zhí)行。05、監(jiān)督各職位的工作安排，對下級授權(quán)，按級別執(zhí)行工作任務(wù)。06、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，及時推廣新菜。07，按照工作程序簽署直屬下級上報的工作任務(wù)。08、制定職業(yè)技能培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)對下級進(jìn)行工作程序培訓(xùn)。09、監(jiān)督、檢查下級職員的各種工作，評價其工作。10、定期聽取工作情況，根據(jù)需要安排下級工作，報告店長批準(zhǔn)后執(zhí)行。11、做好下級過失和賠償記錄。12、確認(rèn)日清報告，及時糾正錯誤數(shù)據(jù)。確認(rèn)當(dāng)天銷售的食物目錄(一清一楚表)和與電腦的討論。13、及時對下級工作中的爭議做出判決。14、負(fù)責(zé)該部門組長級人員的任用提名。15.履行對工作的義務(wù)，遵守酒店的各項(xiàng)工作制度，理解和關(guān)心本

3、部門職員的思想、工作、生活。16.熟悉各種原材料種類，產(chǎn)地，特征，價格，淡旺季。熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好關(guān)系，確保貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，貨源采購驗(yàn)收和儲存。17.定期了解店長及大堂經(jīng)理等市場行情、賓客的意見，不斷創(chuàng)新，改善菜肴，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。18、熟悉、掌握、了解市場來源情況，通過其他同業(yè)生產(chǎn)價格、烹飪合理定價，掌握好的毛利率。19、控制原材料成本：合理使用，杜絕浪費(fèi)。20.嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，做好廚房衛(wèi)生工作。21.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：01，完成領(lǐng)導(dǎo)告白任務(wù)的責(zé)任。02、負(fù)責(zé)部門人員的紀(jì)律行為、工作秩序、衛(wèi)生地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)及物品管理。03，負(fù)責(zé)部門工

4、作程序和規(guī)章制度的正確執(zhí)行。04.對部門職員的店內(nèi)個人衛(wèi)生，行為負(fù)責(zé)。05、本部門防火，電氣安全責(zé)任。06，對部門生產(chǎn)的食物的質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。07，負(fù)責(zé)部門員工技能培訓(xùn)。08、對酒店秘密安全的責(zé)任。09、對酒店所有物品財(cái)產(chǎn)裴珉姬維修、裴珉姬維修的責(zé)任。10、對本部門的提貨負(fù)過失責(zé)任。主要權(quán)限：01.對本部門職員有按照工作程序工作的指揮權(quán)。02、本部門下級職位有建議權(quán)和任用提名權(quán)。03、有權(quán)監(jiān)督和檢查部門的員工工作。04、對部門職員工作糾紛有判決權(quán)。05、對這個部門職員有賞罰權(quán)、批準(zhǔn)權(quán)。06、對本酒店新出的食物有決定權(quán)和銷售價格建議權(quán)。07，對后廳用品有推薦的配置，更換權(quán)。管理范圍：01、

5、酒店廚房所有職員。(后料理1份，后料理2份，海鮮部)02、負(fù)責(zé)酒店后廚各部位的衛(wèi)生、維修、管理、維修。廚師的素質(zhì)要求。廚房是酒店經(jīng)營的生產(chǎn)中心，廚師是廚房的第一經(jīng)理，控制著酒店的產(chǎn)品質(zhì)量。酒店經(jīng)營的好壞與廚師的管理素質(zhì)及技術(shù)水平的優(yōu)劣有直接關(guān)系，因此作為廚師，必須具備高綜合素質(zhì)。一、體力；年齡適當(dāng)，五官端正，語言流暢，身體健康，精力充沛，沒有不良的愛好，能吃苦耐勞。第二，業(yè)務(wù)質(zhì)量；1.熟悉餐飲業(yè)相關(guān)法律、法令和制度。具備良好的飲食基礎(chǔ)。熟悉本酒店各種菜肴的生產(chǎn)工藝，熟悉各種菜肴的特色和特點(diǎn)。具有酒店廚房管理、預(yù)算、毛利率、會計(jì)等方面的知識。2、精通相關(guān)專業(yè)技術(shù)，3年以上本酒店廚房工作經(jīng)驗(yàn)，原材

6、料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)各種關(guān)系，合理安排各崗位，掌握廚房各隊(duì)的職務(wù)，熟悉各崗位的工作流程。三、管理質(zhì)量：1.職業(yè)精神：熱愛工作，盡職，進(jìn)取，積極創(chuàng)新。解決問題，不回避，不等待，不計(jì)較個人損失，自愿努力圓滿完成各種工作任務(wù)。2.領(lǐng)導(dǎo)能力：注重較強(qiáng)的決策計(jì)劃和組織控制力，對下屬的適當(dāng)安排，充分利用熟悉的人，嚴(yán)格的管理，監(jiān)督，培養(yǎng)后備人才。能緊張有序地實(shí)施酒店廚房的各種工作，使團(tuán)隊(duì)充滿活力。3.創(chuàng)造力：銳氣改革，創(chuàng)新努力，不斷以高標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)工作，積極提出合理化建議。4.酒店意識：熱愛酒店，從整個酒店出發(fā)，重視酒店的利益。思考客人的想法，急客人急，積極為客人提供優(yōu)質(zhì)保障。5.占卜規(guī)則：模范遵守各

7、種規(guī)則和制度，以身作則，具有較強(qiáng)的自我控制能力，持續(xù)加強(qiáng)廚房員工的紀(jì)律約束。6.人際關(guān)系：誠實(shí)、公正、嚴(yán)于律己，待人寬厚，團(tuán)結(jié)、合作能力強(qiáng)，在員工中有很高的威信和良好的人際關(guān)系。7，溝通能力：全球觀念強(qiáng)，溝通主動，快速，有效，部門間關(guān)系密切，徐璐支持，交換信息。8.儀表：嚴(yán)格執(zhí)行酒店儀表規(guī)定，精神飽滿，有禮貌，監(jiān)督下屬執(zhí)行儀表的規(guī)定。9.表達(dá)能力：邏輯思維和分析判斷能力強(qiáng)，語言、文字表達(dá)準(zhǔn)確、流暢、干練。能夠更好地傳達(dá)信息，獨(dú)立創(chuàng)建計(jì)劃、報告和其他相關(guān)文檔。廚師工作職責(zé)01.根據(jù)本店銷售計(jì)劃、特點(diǎn)及要求，開發(fā)菜單，不斷創(chuàng)新和推廣本公司開發(fā)的新產(chǎn)品。02、執(zhí)行廚房的操作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，確保廚師正

8、常工作。03.巡視廚房工作情況，合理安排人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作過程。04、檢查廚房設(shè)備運(yùn)行和維修，以及廚房設(shè)備、器具的正確使用方式。05.根據(jù)季節(jié)和各種慶典組織特色活動，推出時令菜肴，增加菜單經(jīng)銷商。06、每天檢查廚房衛(wèi)生，貫徹良好的食品衛(wèi)生，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。07、定期進(jìn)行廚房工作人員的技術(shù)培訓(xùn)，組織工作人員學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期地評估廚房員工的技能。經(jīng)常進(jìn)行績效評價，對主廚員工的晉升，調(diào)動提出意見。08.保持食物的質(zhì)量和特色，持續(xù)改進(jìn)，嚴(yán)格執(zhí)行菜肴質(zhì)量的現(xiàn)場指導(dǎo)。09、合理的部署人員，科學(xué)的部署操作程序，保證生產(chǎn)質(zhì)量，提高生產(chǎn)力，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10

9、、負(fù)責(zé)烹飪及相關(guān)人力成本控制。正確掌握原料庫存，了解市場供應(yīng)和價格。根據(jù)原料供應(yīng)要求制定烹飪和規(guī)格。11.每天審核廚房部的采購訂單，負(fù)責(zé)廚房部每月的庫存工作，經(jīng)常檢查和控制庫存商品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理分配食品原料，做好成本核算。12.根據(jù)當(dāng)?shù)刭e客的口味，持續(xù)改善食物和質(zhì)量，不斷收集，創(chuàng)新菜單品種，保持本店特色。13.經(jīng)常與經(jīng)理及大堂經(jīng)理溝通，聽取賓客的意見，不斷改善工作。14、負(fù)責(zé)指導(dǎo)各崗位的日常工作。廚房管理規(guī)定一、早晨定期聚會時間：08: 50主持人：廚師參與者：全體廚師定期會議內(nèi)容：01、廚房全體職員出席情況、審查情況、廚房紀(jì)律；檢查職員的容貌測量儀。02.本月1日總結(jié)主廚

10、業(yè)務(wù)，當(dāng)天安排突發(fā)事件及工作重點(diǎn)。03、徐璐交流溝通，解決員工的實(shí)際困難，聽取員工的意見和建議。視情況而定，您可以包括：(一)食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生執(zhí)行；(二)履行各項(xiàng)工作職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)和流程；(3)生產(chǎn)質(zhì)量、烹飪創(chuàng)新、安全工作、設(shè)備使用和裴珉姬管理(4)學(xué)習(xí)企業(yè)規(guī)章制度。(五)傳達(dá)公司的指示和文件。(6)介紹新員工，宣布離職員工。(7)表彰者、舞弊犯規(guī)者的公告。定期會議的目的：01、加強(qiáng)企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)合作。02、對員工的思想教育；03、員工的企業(yè)文化培訓(xùn)；04，對員工的專業(yè)知識，管理常識教育。定期會議原則：01、會議要有計(jì)劃性、方案、主題。02，會議時間(包括出席時間)在15分鐘以內(nèi)

11、為宜。注意事項(xiàng)01.廚師的所有職員都要準(zhǔn)時參加。因值班或其他特殊情況不能按時參加會議的人，應(yīng)提前請假，選擇適當(dāng)?shù)臅r間，個別傳達(dá)會議內(nèi)容和精神。例會必須準(zhǔn)時開始，與會者中途隨意離開將渡邊杏。02、參加者不應(yīng)私下交談和爭論。03、定期會議內(nèi)容簡潔、直接、省時。會議暫時解決不了的事要分開處理，專人處理，花時間討論渡邊杏。04.注意：吃飯前不允許批評，要遵守指責(zé)職員過失的原則。二、儀表01、著裝要求：(1)上班要穿工作服、工作服、工作號牌等，名牌職員要戴一次性手套，衣服要干凈整潔。工作時間光著身子開胸，穿便服，穿奇裝異服，渡邊杏。工作的時候要穿工作鞋，穿拖鞋或涼鞋渡邊杏。(3)工作服只能在工作區(qū)或相關(guān)

12、場所穿著，不能進(jìn)入工作區(qū)以外的地方。02、個人衛(wèi)生管理：(1)勤洗澡，勤換衣。(2)工作時，頭發(fā)要干凈，沒有氣味，沒有頭皮屑。(。工作中頭發(fā)復(fù)蓋在工作帽內(nèi)。(3)要養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習(xí)慣，按照科學(xué)的洗手方法嚴(yán)格進(jìn)行。經(jīng)常剪指甲等，能保持手的清潔。4)在工作中要改掉挖耳朵、摸鼻子、撓頭等壞習(xí)慣。(。03、個人衛(wèi)生習(xí)慣：(1)養(yǎng)成用指甲尖刮頭發(fā)、挖鼻孔、挖耳垢、擦嘴的習(xí)慣。(。(2)養(yǎng)成飯前、馬桶后或接觸臟東西后認(rèn)真洗手的習(xí)慣。(3)在觸摸食物等食物、餐具、碗之前，以及每次開始工作之前，必須仔細(xì)洗手。(4)工作時，渡邊杏別人、食物、爐灶、切口等咳嗽或打噴嚏。(。(5)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，使身體干

13、凈。(6)養(yǎng)成了經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲的習(xí)慣。(7)不要隨地吐痰，不要隨便隨地吐痰，不要隨便隨地吐痰，不要隨地亂扔果皮等廢物。(8)不要隨便坐在灶臺、腌梨臺等烹飪加工設(shè)備上。(9)在嘗試菜肴的味道時，用小勺把湯放在專用美味盤里，品嘗后倒入剩下的汁，在鍋里轉(zhuǎn)動，渡邊杏，徹底改掉傳統(tǒng)的直接勺或手指直接嘗湯的壞習(xí)慣。04、操作程序衛(wèi)生：(1)用手拿干凈的餐具，用手直接接觸內(nèi)部邊緣，渡邊杏。(2)拿著炊具、餐具時，只能摸把手、地板和邊緣，以免污染手。(。(3)用于加工和準(zhǔn)備食物的工具，與職員身體的任何部位接觸后渡邊杏。(4)一般來說，職員的手渡邊杏直接接觸食物等食物，包裝時要使用食物鉗等工具。(。(5

14、)傳遞食物時，不要直接觸摸食物的手指。(。6)餐具、器皿掉到地上后，要洗凈后使用。(。(7)熟的食物掉在地上后，要完全扔掉，不能吃。三、廚房員工休假制度01、職員原則上不允許休假，如果發(fā)生特殊情況，必須得到廚師升級經(jīng)理的同意才能休假。02.員工請假必須填寫假期，沒有請假的人必須曠工處理。(03)，員工不能通過電話請假，電話休假一律不批準(zhǔn)。如果有人不能私自工作，就按照礦工處理。04、職員一天內(nèi)生病，謝意由廚師指示，兩天以上由廚師報告總經(jīng)理指示。05.沒有正當(dāng)理由不上班不請假都是缺勤，缺勤按照酒店的處罰條例執(zhí)行。06.工作人員結(jié)束休息日必須看到廚師的優(yōu)點(diǎn)，不賣假期的人要視為曠工，按照酒店的處罰條例

15、執(zhí)行。廚師工作法01，每周例會，總結(jié)工作，查明問題，結(jié)束會議，開始行動。02、提前計(jì)劃，按計(jì)劃實(shí)施，不斷總結(jié)，善于改進(jìn)，勇于創(chuàng)新。03、自己份內(nèi)的工作自己完成，需要合作的工作要爭分奪秒。把想的寫下來，照寫的做。05、找到有利可圖的菜肴，消除運(yùn)行、冒號、下降、泄漏的發(fā)生，最小化運(yùn)營成本。學(xué)無止境，熟能生巧。讓平凡的人變得不平凡，依靠訓(xùn)練。使普通人勝任，取決于制度。廚師工作流程廚師負(fù)責(zé)管理的各項(xiàng)職能，在酒店經(jīng)營中發(fā)揮著非常重要的作用。為了使廚師工作順利，廚師在工作的輕重、中、完、急、合理的安排中，首先，后，主、車、勤、勤、勤、勤、對話、勤、勤、勤、勤、勤第一期：飯前準(zhǔn)備時間：上午8點(diǎn)50分至11點(diǎn)

16、20分，下午16點(diǎn)20分至17點(diǎn)20分工作內(nèi)容：01、召開廚房例會。02，提前到達(dá)，廚房區(qū)域健康檢查。03、接受原料和物品的購買。04、簽署材料收據(jù)，整齊地陳列物品、調(diào)味品。05、職員吃飯：請按照讓職員吃飽、吃好的原則制定好計(jì)劃。厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。06、水、電、氣充足；設(shè)備、設(shè)施齊全，沒有安全隱患。07、與大廳協(xié)調(diào)。08，飯前巡邏：監(jiān)督各崗位人員的飯前準(zhǔn)備情況。容貌整潔。備件交付到位。了解清潔衛(wèi)生合格安全檢查，生產(chǎn)檢查賓客預(yù)約情況。第二個時期：吃飯時制作時間：中午11: 20至14: 00晚上17: 20至21: 00工作內(nèi)容：01.協(xié)調(diào)各崗位的工作，崗位之間配合默契，秩序井然。02、廚房部

17、巡邏、工作職責(zé)、工作過程符合要求和標(biāo)準(zhǔn)。菜的質(zhì)量有保證，產(chǎn)品又快又準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)烹飪質(zhì)量問題，及時糾正。03、消除所有職業(yè)生產(chǎn)、安全檢查、隱患。04、密切關(guān)注顧客動態(tài)，了解顧客對酒店需求信息及烹飪的喜好，解決顧客對烹飪質(zhì)量的不滿。做好記錄和總結(jié)。第三期：飯后整理時間：14: 00至16: 20工作內(nèi)容：01、掌握顧客流動和烹飪銷售。02、膳食問題摘要；找出解決方法。03、了解材料情況，補(bǔ)充晚飯所需的圓、材料、材料。04，檢查值班人員的工作情況。05、了解市場行情，結(jié)合市場時機(jī)擴(kuò)大銷售機(jī)會。第四個期間：輪班工作01、下午九點(diǎn)30分鐘后(或根據(jù)情況)，與值班領(lǐng)導(dǎo)人(第1、2部分、海鮮隊(duì))交接，巡邏廚房各崗位，檢查衛(wèi)生清潔、物資儲存、安全截止情況。02、審查