園藝產(chǎn)品加工基礎知識

1、園藝產(chǎn)品加工基礎知識,第一節(jié)、園藝產(chǎn)品加工的種類 一、園藝加工品分類 第二節(jié)、加工對水質的要求及處理 一、用水要求 二、加工用水處理 第三節(jié)、食品添加劑的應用 第四節(jié)、園藝產(chǎn)品加工原料選用及處理 一、原料的選別、分級 二、清洗 三、原料去皮 四、原料的切分、修整及破碎 五、硬化處理 六、燙漂處理 七、護色處理 八、半成品保藏,第一節(jié)、園藝產(chǎn)品加工的種類,一、園藝加工品分類 依據(jù)其保藏原理和加工工藝，分為：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、釀造制品、干制品、速凍制品、果蔬脆片和鮮切果蔬等。 1、罐制品：排氣、密封、殺菌 糖水水果罐頭、清漬蔬菜罐頭；罐裝、袋裝、罐頭形式包裝的其它加工品 2、汁制品：

2、從果蔬中直接壓榨或提取而得，分原汁和汁飲料營養(yǎng)價值高，易被人體吸收，有的還具有醫(yī)療效果。,3、糖制品：利用食糖的滲透和脫水作用，經(jīng)加熱糖制使其含糖濃度達65% 以上的加工品，分果脯蜜餞和果醬兩類。特點：高糖高酸。 4、腌制品：高鹽滲透，分發(fā)酵性和非發(fā)酵性。發(fā)展方向：低鹽、增酸、適甜。 如東北酸菜、四川泡菜、北京八寶菜、南方霉干菜、南京糖醋蘿卜、涪陵榨菜等 5、干制品：經(jīng)自然干燥或人工干燥（脫水），使含水量減少到微生物難以利用的程度（10%20%），以長期保藏，如紅棗、黃花菜、玉蘭片等，體重小，便于運輸和攜帶。,6、釀造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果漿）經(jīng)酒精發(fā)酵釀制成的含醇飲料。

3、營養(yǎng)豐富、酒精度數(shù)低。 7、速凍制品：-30下快速冷凍后于-20-18下保藏，營養(yǎng)和質量能夠最大限度保存。 主要有速凍蒜薹、速凍青椒、速凍豆角、速凍葡萄、速凍草莓等,8、果蔬脆片：真空油炸技術（微波膨化技術）和速凍技術 主要有：蘋果脆片、胡蘿卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋蔥脆片、地瓜脆片、爆豌豆等 營養(yǎng)高，不含化學添加劑和防腐劑，極少破壞果蔬維生素。-21世紀食品、休閑食品 9、鮮切果蔬：又稱最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。 保鮮方法：微量熱處理、控制PH值、應用抗氧化劑、氯化水浸漬或各種方法結合使用。 即食即用，但貨架期短，必須冷藏流通。,第二節(jié)、加工對水質的要求及處理,一、用水要

4、求 衛(wèi)生標準：凡與原料直接接觸的用水，應符合飲用水標準（GB5749-1985）。無色、澄清、無懸浮物質；無異味異嗅；無致病細菌、無耐熱微生物及寄生蟲，不含對人體健康有害、有毒的物質。（細菌：100個/升，其中大腸桿菌3個/升）。此外，水中不應含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等，也不應有過多的鐵、錳等。 水的硬度：是以水中氧化鈣的含量來衡量的。（硬度1相當于1L水中含CaO10mg）。通常硬度在8以下為軟水，在816為中度硬水，在16以上為硬水。 硬度對加工的影響：渾濁或沉淀果肉表面粗糙、發(fā)硬（果膠酸鈣）苦味（鎂鹽過高） 不同加工品的要求：硬水（果脯蜜餞、蔬菜腌制品及半成品的保存）；中度硬水（

5、脫水干制品）；軟水（罐頭制品、速凍制品、果蔬汁、果酒；鍋爐用水）,二、加工用水處理（深井水和自來水可直接使用） 目的：保持水質的穩(wěn)定性和一致性除去水中懸浮物和膠體去除有機物、異味、異臭、脫色降低堿度到標準去除微生物根據(jù)需要去除鐵、錳化合物和水溶氣體。 （一）水中懸浮物質和膠體物質的去除（混凝、過濾） 1）混凝： a混凝劑（鋁鹽：明礬（十二水合硫酸鋁鉀）、硫酸鋁等；鐵鹽：硫酸亞鐵、氯化鐵等） b助凝劑：活性硅酸、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黏土及聚丙烯等高分子物質。,2）過濾： a砂過濾：石英砂 b砂濾棒（砂芯）：少量有機物、細菌及其他雜質時用；消毒、沖洗 沖洗、消毒（10%漂白粉或其他氯化物浸泡

6、30min，或75%酒精浸泡） c活性炭：去除水中有機物質（垢）、色度、異味、余氯（脫氯），或作為離子交換的預處理 d微孔膜過濾器、精濾,（二）水中溶解雜質的去除（軟化、脫鹽） （化學軟化法、離子交換法、電滲析法、反滲透法等） a化學軟化法：多采用石灰軟化法（碳酸鹽硬度較高、非碳酸鹽硬度較低，不能使水徹底軟化）、石灰-純堿軟化、石灰-純堿-磷酸三鈉法 b加熱法：暫時硬度（碳酸鹽硬度）水經(jīng)加熱煮沸可軟化 c離子交換樹脂法：Na+、H+；OH-。用5%8%食鹽溶液或硫酸進行再生處理。,d電滲析法：常用于海水和咸水的淡化，或用自來水制備初級純水 離子交換膜（選擇透過性、良好導電性），電場，異性相吸、

7、同性相斥 e反滲透法：近代新型膜分離技術。 利用半透膜原理。對主要硬度離子去除率92%99%，細菌去除率達99%。投資高,（三）水的消毒 1）氯消毒：氯或其他有效氯的化合物（漂白粉（次氯酸鈣）、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯等） 我國水質標準規(guī)定，管網(wǎng)末端自由余氯應保持在0.10.3mg/L。投量412mg/L處理2h，加工用水余氯盡可能除去。 2）臭氧消毒：強氧化劑，極不穩(wěn)定，可離解出氧化性更強的原子氧，殺死微生物。瞬間殺菌作用優(yōu)于氯，同時可以去除水臭、水色及鐵、錳等。隨時制取隨時使用。 3）紫外線消毒：以波長265-266nm殺菌力最強。沒有持續(xù)殺菌能力，原水必須無色，微生物數(shù)量少。高壓汞燈用于

8、紫外線消毒，得到了廣泛應用。紫外線飲水消毒器。 4）除鐵、錳：噴霧被氧氣氧化成三價鐵沉淀，氯或氧化劑氧化成二氧化錳沉淀,第三節(jié)、食品添加劑的應用,食品添加劑：符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-96），不能破壞加工品的營養(yǎng)和性質，也不能掩蓋加工品本身的變質。按來源分天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。 一、甜味劑： 通常具甜味但非糖類，故蔗糖、淀粉糖漿等通常不作為食品添加劑，而稱為食品原料蔗。 甜味劑主要包括：糖醇類（山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇）；非糖天然甜味劑（甜葉菊苷、甘草苷、甘茶葉素、二氫查爾酮等）；人工合成甜味劑（糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）。前兩類為低熱能非營養(yǎng)型甜味劑，后一類

9、有一定毒性和副作用。 二、酸味劑： 主要有：有機酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸（乳酸飲料、發(fā)酵食品）等，磷酸（可樂型碳酸飲料、非水果型飲料）。 功能：酸味，增進食欲；有助于溶解纖維素、鈣等；防腐、殺菌，抗氧化劑的增效劑。,三、增稠劑： 又稱穩(wěn)定劑、糊料或乳化穩(wěn)定劑，具有穩(wěn)定、增稠、凝膠、保水等作用。 天然增稠劑：酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、黃原膠、環(huán)狀糊精等；化學合成增稠劑：羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等 四、著色劑：食品色素 有合成著色劑（食品合成染料）：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、亮藍，最大用量不超過0.05g/kg。天然著色劑：紫膠色素、甜菜紅、紅花黃、

10、胡蘿卜素、姜黃、紅曲米、葉綠素銅鈉、焦糖色素等。,五、增香劑：用量少，常用幾種香料配制成香精使用。如橘子香精、檸檬香精、香草香精、楊梅香精、香蕉香精、乳化香精、奶油香精等。 六、防腐劑： 理想的防腐劑應具備：性質穩(wěn)定，使用中和分解后無毒低濃度下仍有抑菌作用本身無刺激和異味價格合理，使用方便 主要有：有機化學防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸等；無機化學防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽、亞硝酸鹽、次氯酸鹽等。,第四節(jié)、園藝產(chǎn)品加工原料選用及處理,原料的處理包括選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂（預煮）、硬化、 護色、半成品保存等工序。 一、原料的選別、分級 通過原料選擇分級，一是剔

11、除不合格原料，去除原料內的砂石、蟲卵及其他雜質。二來將原料進行分級，以利于在同一條件下進行制品的加工。 分級主要有大小、成熟度和色澤的分級，一般要根據(jù)不同原料種類級分級內容對加工制品的影響而分別采用一種或幾種分級方法。分級的方法有手工分級和機械分級 人工分級一般在生產(chǎn)規(guī)模不大或機械設備缺乏時采用，同時可配備簡單的輔助工具，如圓孔分機板、分級篩、分級尺等 機械分級可采用分級機械完成，如滾筒式分級機、震動篩、分離輸送機、蘑菇分級機，橘瓣分級機，菠蘿分級機等。機械方法分級均勻一致，分級效率高，是現(xiàn)代化工廠的主要分級方法。,二、清洗 原料清洗的目的在于洗去原料表面附著的灰塵、泥沙、部分微生物及部分殘留

12、化學農藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生及質量。 清洗的方式有手工清洗和機械清洗。手工清洗簡單易行，主要用于易損傷原料如楊梅、草莓等。清洗機械種類多有：噴淋式清洗機、滾筒式清洗機、漿葉式清洗機、壓氣式清洗機等，可根據(jù)原料形狀、質地、表面狀態(tài)、污染程度及加工方法等綜合考慮選擇合適的清洗設備。 清洗用水應符合飲用水標準，水中加入氯化氫(0.5%1.5%)、氫氧化鈉(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等, 既可減少或除去農藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應用于生產(chǎn)。,三、原料去皮 一般要求去皮。只有在加工某些

13、果脯、蜜錢、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮。加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。 1、手工去皮 2、機械去皮包括旋皮機（大型果蔬）、擦皮機（不規(guī)則果蔬）、專用去皮機 3、堿液去皮 4、熱力去皮 5、酶法去皮 此外還有冷凍去皮、真空去皮、表皮活性劑去皮,四、原料的切分、修整及破碎 1、切分：體積較大的原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，為保持產(chǎn)品適當?shù)男螤睿枨蟹痔幚怼?2、整形:罐藏或果脯、蜜餞加工時，為保持制品良好的外形，需對果塊進行修整，目的是去除果蔬未去凈的皮、部分斑點和其他病變組織。 3、破碎：制果酒、果汁、果醬等，加工前需破碎，以便于壓榨或打漿,五、硬化處理 定義：

14、指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。一般進行石灰水處理時，其濃度為12，浸泡124h；用氯化鈣處理時，其濃度為0.10.5。經(jīng)過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗612 h。 六、燙漂處理 果蔬的燙漂，生產(chǎn)上常稱預煮。定義：即將已切分的或經(jīng)其他預處理的新鮮果蔬原料 放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。,（一）燙漂的作用 1、鈍化活性酶、防止酶褐變 2、軟化或改進組織結構，便于加工和裝罐。 3、排除原料組織空氣，穩(wěn)定或改進色澤。 4、除去部分辛辣味和其他不良風味。 5、降低果蔬中的污染物

15、和微生物數(shù)量。 （二）燙漂處理的方法：熱水燙漂可溶性固形物損失多；蒸汽燙漂果蔬營養(yǎng)成分保存得好 原料燙漂的程度：外表等感官組織較透明，失去新鮮硬度但又不軟爛；過氧化物酶（POD）被鈍化。 燙漂后要及時浸入冷水中冷卻！,七、護色處理 （一）褐變原因：其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手 （二）護色措施 1、燙漂：燙漂可以鈍化酶活性、防止酶褐變。 2、食鹽水：食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；去除溶解氧。1%2%，加入0.1%檸檬酸效果更好。 3、 有機酸溶液：降低pH值；抑制多酚氧化酶活性；降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用。常用檸檬酸

16、、蘋果酸或抗壞血酸等，生產(chǎn)上多采用0.5%1%的檸檬酸。 4、 亞硫酸溶液：利用SO2的強還原性，減少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐變，又可抑制非酶褐變。常用Na2SO3、NaHSO3和焦亞硫酸鈉等。 5、 抽真空處理：將原料置于糖水或無機鹽水等介質里，在真空狀態(tài)下，使內部的空氣釋放出來。一般在8793kPa下抽510min，適于組織疏松、含空氣較多，如蘋果、番茄。裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成,八、半成品保藏 （一）、鹽腌處理保藏 適用于干果、蜜餞類原料的半成品如桔餅、楊梅干和涼果貯存時，都采用高濃度食鹽貯存半成品原料，在加工成品時再經(jīng)過脫鹽處理。 食鹽腌制的方法有干腌和濕腌兩

17、種，干腌適合于成熟度高含水分多易于滲透的原料 ,一般用鹽度為原料的 14%15%, 腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。濕腌適于成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配制10%的食鹽溶液將果蔬淹沒，至半透明為度。,（二）硫處理保藏 亞硫酸及其鹽類是重要防腐劑，可用其進行半成品保藏。 其保藏作用主要體現(xiàn)在： A.亞硫酸的強還原性，可減少溶液或植物組織中氧氣含量，致使微生物缺氧窒息死亡； B.亞硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料維生素C損失； C.SO2能抑菌（霉菌和細菌）具有一定的防蟲、殺蟲作用。 去硫方便，不致于過量殘留，但可使含花青素的果蔬褪色,硫處理的方法： 1）熏蒸法 熏硫的程度以果肉色澤變淡、核窩內有水滴，果肉SO2含量達0.1%左右為宜。 2）浸漬法和加入法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸漬果蔬原料或直接加入到果蔬半成品內。一般以果品內SO2含量達 0.15%0.2%為度。,注意事項： 1） 亞硫酸和 SO2對人體有毒。 2） 亞