焙烤工藝試驗室實驗室1

1、食品實驗室組織與管理 焙烤工藝實驗室 院 系：生物與食品工程學院 專業(yè)班級：2009級食品科學與工程01班 組 員： 2011年05月目錄1. 焙烤工藝實驗室概述21.1焙烤工藝實驗室的地位和作用21.2 焙烤工藝實驗室的儀器設備22.焙烤工藝實驗室建設規(guī)劃22.1 實驗室任務的規(guī)劃22.2 實驗室的房屋建設規(guī)劃32.2.1 實驗室的選址32.2.2 實驗室的建筑要求32.2.3 實驗室的布局42.2.4 實驗室的安全規(guī)劃43.焙烤工藝實驗室設備管理43.1設備管理概述43.2焙烤儀器設備的日常管理53.2.1 設備的分類編號和登記53.2.2 設備的保管53.2.3 設備的事故處理53.2.

2、4 設備的借入、借出、轉讓、調撥及報廢53.2.5 設備的使用日志63.3焙烤儀器設備的使用和維修63.3.1 設備的合理和充分使用63.3.2 設備的維修64.焙烤工藝實驗室環(huán)境管理64.1實驗室的通風64.2實驗室的采光74.3 實驗室的衛(wèi)生75.焙烤工藝實驗室人員配備76.焙烤工藝實驗室的文件資料管理76.1實驗教學資料的管理76.2 設備帳目的管理86.3 儀器設備說明書及維修記錄的管理8參考文獻：8附錄：9摘要 隨著焙烤工業(yè)的發(fā)展，焙烤工藝試驗室的地位越來越重要，做好高校焙烤工藝試驗室的管理，就顯得非常重要。本文從焙烤工藝實驗室的地位和作用、實驗室建設規(guī)劃、設備管理、環(huán)境管理、人員配

3、備和文件資料管理等方面簡單介紹焙烤工藝試驗室的管理。關鍵詞 規(guī)劃 設備管理 環(huán)境 安全 文件資料1. 焙烤工藝實驗室概述1.1焙烤工藝實驗室的地位和作用由于焙烤食品直接面向市場，所以它可以直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。自改革開放以來，我國焙烤食品行業(yè)得到了較快發(fā)展，產品的門類、花色品種、數(shù)量質量、生產工藝等都有了顯著的提高，但是消費者對焙烤食品的需求也日益呈現(xiàn)出高品位、質量的要求。焙烤工藝和產品質量的提升都離不開焙烤工藝實驗室，所以焙烤工藝實驗室在整個焙烤工業(yè)中的地位顯得尤為重要。通過實踐可以培養(yǎng)學生動手能力、從中發(fā)現(xiàn)、分析研究和解決問題的能力；可以使學生了解產品的制作方法和技術條

4、件，熟悉操作的程序，并掌握其關鍵；還可讓學生明了各種原料和輔料的化學和物理變化，從而加深對產品的質量要求和評價標準的認識。這一點對于焙烤工藝學的教學和人才培養(yǎng)也不例外。另外，高校的焙烤工藝實驗室也要為生產力的發(fā)展服務。所以焙烤工藝實驗室不僅是進行焙烤工藝實驗教學，為焙烤行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要基地，而且是開展與焙烤工藝學相關研究的重要基地。1.2 焙烤工藝實驗室的儀器設備該實驗室需要的儀器設備有：立式單速雙動和面機、擠壓膨化試驗機、真空滾揉機、電熱式面包醒發(fā)箱、二次醒發(fā)箱、遠紅外電烤爐、真空充氣包裝機等。2.焙烤工藝實驗室建設規(guī)劃焙烤工藝實驗室的建設規(guī)劃，就是對該實驗室作比較全面、長遠的安排和設

5、想，使之能夠配合教學和科研發(fā)展。2.1 實驗室任務的規(guī)劃規(guī)劃的目的在于有充分根據(jù)地說明在本規(guī)劃范圍內實驗室應承擔的實驗任務，包括教學實驗任務、科研實驗任務等。對于教學實驗任務，要有教學計劃和大綱規(guī)定的實驗名稱、學時數(shù) 、已開數(shù)和計劃何時開出數(shù)、基本的實驗教學方法和分組數(shù)、同一組的學生數(shù)等，以確保教學實驗的順利進行，并且要避免和開展科研任務的時間相沖突。 2.2 實驗室的房屋建設規(guī)劃2.2.1 實驗室的選址（1） 實驗室首先應選擇在清潔、安靜、光線充足，通風良好的場所。（2） 由于焙烤儀器設備都是大型的設備，為了搬運方便，焙烤工藝實驗室應選擇在樓層的較低層。（3） 為了焙烤產品的檢驗方便，焙烤工

6、藝試驗室與理化分析實驗室等分析檢驗實驗室的距離不能太遠。（4） 而現(xiàn)實中，我們的焙烤實驗室與理化分析實驗室相距太遠，一個在一樓，一個在三樓。2.2.2 實驗室的建筑要求（1）實驗室采光對建筑的要求合理地選擇門窗的位置與大小，充分利用自然光線增加室內照度。當采用白色熒光光源時，應在1000lx以上，燈具距試驗臺面高度不超過1.82.0m,且燈具要均勻合理布置。（2）實驗室安全對建筑設計的要求焙烤工藝試驗室的安全防護主要是預防電氣火災。而防火墻是近現(xiàn)代實驗樓必須設置的主要防火構筑物之一，它由非燃燒體構成，耐火極限不得少于4h,應直接砌筑在在基礎上，高出屋面4050cm。由于技術或其他原因不便設置時

7、，可用防火帶代替。防火帶的耐火極限應不少于4h，其下不得放置易燃、可燃、易爆品。另外，要設置防火門、窗，防火極限不少于1.2h。而實際情況是，該實驗室沒有沒有較完善的防火設計，室內只放有滅火器。（3）地面、墻面對實驗室建筑的要焙烤工藝實驗室地面要求不積塵、不起塵、耐磨、不裂、表面平整光潔、不產生靜電等。水磨石等地面，以減少塵土量。設計地面時要充分考慮此問題。常用的材料有高級水磨石、硬質地板等。實驗室實際情況是地板磚不合格，不符合要求。墻面要求耐磨、密實不透氣、不吸附灰塵、防水、易清洗等。常用的材料可分為涂料、板材和墻紙等。2.2.3 實驗室的布局（1）實驗臺面的要求通常島式（中央）試驗臺寬1.

8、5m,靠墻的儲物架（柜）寬0.30.5m，標準試驗臺長度一般為1.53m，試驗臺間通道一般為1.52.1m，試驗臺端通道不小于1.25m。臺面應結實、平滑無縫、等特點?？紤]到焙烤實驗室的特點，該實驗室的臺面有不銹鋼的鐵皮覆蓋。與其他實驗室的臺面不同的是，該實驗室臺面沒有放物品的支架。（2）工藝流程對實驗室布局的影響實驗室應當根據(jù)焙烤工藝流程來合理的安排實驗室臺面和儀器設備的布局。 而實驗室的實際情況是試驗臺和儀器設備的布局比較隨意，易給實驗操作者造成不便。（3）實驗室電源控制開關的位置也會影響實驗室的布局同樣，該實驗室的布局在實際情況下也沒有考慮到該因素。2.2.4 實驗室的安全規(guī)劃焙烤工藝實

9、驗室主要預防電氣防火。引起電氣火災的主要為危險有：電路短路、超負荷、接觸電阻大、發(fā)生電弧、靜電放電等。所以電氣防火措施有：（1）在總開關處設熔斷保險器，其熔斷電流不應大于電氣設備或導線的最大電流。不能用增大保險絲的方法來補償超負荷的線路。（2）防止超負荷使用儀器設備。（3）導線與導線、導線與電氣的連接要牢固。（4）儀器設備要有可靠的接地。（5）配備二氧化碳滅火器。3.焙烤工藝實驗室設備管理3.1設備管理概述 焙烤工藝實驗室設備管理的任務，就是利用有效的管理措施使焙烤儀器設備以良好的的技術狀態(tài)為教學、科研服務，最大限度地發(fā)揮設備投資效益。它主要包括以下幾方面： （1）按技術先進、經濟合理和教學科

10、研實際需要的原則正確的選擇和購置焙烤實驗設備。（2）做到購置的設備主機、附件配套齊全，到貨后及時安裝調試、驗收以盡快投入使用，出現(xiàn)故障要及時修復。（3）合理使用焙烤儀器設備，不使實驗設備保留過多剩余能力，也不能使實驗設備超負荷運行。（4）適時對焙烤儀器設備更新?lián)Q代。（5）及時對設備保養(yǎng)、維修和改造，并使相關費用控制在最低。焙烤儀器設備是焙烤工藝試驗室的重要組成部分，不僅是影響該實驗室實驗能力的因素之一，也是食品焙烤工藝學教學和科研的物質基礎。隨著科技的發(fā)展，儀器設備在焙烤工藝教學和科研的發(fā)展中的作用越來越重要。因此，對焙烤儀器設備的科學管理就顯得非常重要。3.2焙烤儀器設備的日常管理3.2.1

11、 設備的分類編號和登記為了方便管理，無論是主機或附屬設備，無論是庫存的還是正在使用的儀器設備，都按規(guī)定進行分類編號和登記，并在設備上做出標記。3.2.2 設備的保管 焙烤儀器設備在投入使用后，要按規(guī)定進行保養(yǎng)和維護。特別是要定期做好清掃、防塵、防潮、防銹登方面的維護。對于已不再使用或長期閑置的設備及時調出；對不值得修復改裝的設備及時申請報廢，并辦理相關手續(xù)。3.2.3 設備的事故處理在發(fā)生設備事故后，應立即分析事故原因，采取措施，使設備盡快恢復正常狀態(tài)。在發(fā)生重大設備事故后，及時上報上級主管部門，保護好設備事故現(xiàn)場。在未查明事故原因之前，不應該開機運行。在處理設備事故時，要分析清事故原因、及時

12、教育事故責任人和相關人員、采取有效的防范措施、及時總結經驗教訓。3.2.4 設備的借入、借出、轉讓、調撥及報廢對于要借入、借出、轉讓及調撥的設備或要報廢的設備要按規(guī)定程序辦理相應手續(xù)，并做好登記。3.2.5 設備的使用日志對儀器設備要做以日志形式做使用記錄，并對儀器設備出現(xiàn)的各種情況建立檔案。 3.3焙烤儀器設備的使用和維修由于焙烤儀器設備都是些大型設備，因此合理的使用和科學的維修對儀器的壽命和精密度有著重要的影響。3.3.1 設備的合理和充分使用 （1）合理的安排教學和科研的任務，嚴禁超負荷運行設備 。特別是遠紅外電烤爐和擠壓膨化試驗機，否則會使設備的性能下降。 （2）提高實驗室指導老師的儀

13、器操作技能，以便能為實驗者提供正確的操作指導。 （3）為儀器設備提供良好的工作環(huán)境。考慮到焙烤儀器的工作特點，要為其提供必要的保護、防潮、防塵、防震、降溫等措施。 （4）不要使焙烤儀器設備閑置太長時間。儀器的長時間閑置會使儀器老化加快，影響其性能的發(fā)揮。而實際情況是，該實驗室的儀器設備經常處于閑置狀態(tài)。 （5）焙烤工藝實驗室的儀器設備也可以在必要時為其他實驗室服務。在正常的教學和科研任務之余，焙烤工藝試驗室還可以充當小型加工廠的作用，而學生充當加工者，這樣不但能使設備充分利用，而且還可以使學生鍛煉動手能力，學以致用。3.3.2 設備的維修設備在長時間的運行過程中，出現(xiàn)磨損、故障、老化是正常現(xiàn)象

14、，特別是在設備進入使用期的后期階段，修理工作尤為重要。但必須遵循保養(yǎng)維護為主，一般維修和專業(yè)維修相結合的原則。4.焙烤工藝實驗室環(huán)境管理4.1實驗室的通風在焙烤工藝實驗室，由于人數(shù)較多，有時實驗的時間較長，為了保持室內空氣新鮮，保持良好的實驗環(huán)境，實驗室應配備必要的抽風設備。而實驗室中沒有配備相應的抽風設備。4.2實驗室的采光實驗室的采光應當充分利用自然光線，這樣不僅可以增加室內照度，而且利用日光良好的消毒作用凈化實驗室空氣，所以實驗室的門窗的位置和大小要合適。并且，實驗室的高度不能少于4米。4.3 實驗室的衛(wèi)生實驗室應設有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕材料

15、修建，室內要保持清。5.焙烤工藝實驗室人員配備根據(jù)焙烤工藝實驗室的具體情況，即在滿足教學任務的情況下，該實驗室單次實驗能滿足多少實驗操作者的需求的能力，來安排該實驗室的人員配備。故該實驗室需配備： （1）需要不僅能熟練掌握該實驗室各種儀器設備操作，而且對焙烤工藝學有一定研究的教師一名作為實驗指導老師。 （2）負責為實驗室的教學任務提供實驗材料和記錄實驗室及儀器設備使用情況的老師一名。 （3）負責保養(yǎng)和維修儀器設備的專門技術人員一至兩名。 以上人員的均需一定的業(yè)務素質。此外，根據(jù)實驗室人員的工作情況，及時為該實驗室培養(yǎng)新一任實驗老師。避免出現(xiàn)人才斷層。6.焙烤工藝實驗室的文件資料管理 焙烤工藝實

16、驗室的文件資料管理，是該實驗室建設的重要組成部分，是實驗課程建設和實驗室進行正常工作的重要保證。本文僅就以下幾方面為例介紹實驗室文件資料的管理。 6.1實驗教學資料的管理實驗教學資料包括實驗課表、設備儀器使用記錄、實驗值班記錄、工作日志、實驗教師工作職責、學生實驗規(guī)則等。首先，實驗教師必須提前安排好的實驗課程，提前通知相關班級做實驗的時間地點等信息。其次，學生實驗結束后，教師必須監(jiān)督學生認真填寫實驗記錄，作為學生進行實驗的原始資料。教師要填寫設備使用情況表、詳細記錄實驗注意事項、學生實驗操作是否規(guī)范、實驗效果是否明顯，儀器的損壞情況等。這樣做可以使任課教師、學生重視實驗課，以利于任課教師總結經

17、驗并改進教學方法，提高實驗教學質量。期末要把實驗課表匯總成冊，積累資料，整理歸檔。另外，實驗教學資料實行登記管理，內容包括實驗課表單、設備儀器借用登記、實驗室使用記錄、儀器損壞與處理情況登記、設備維修記錄等等。以便及時了解實驗情況，以便做好儀器的管理、實驗的準備和改進工作。6.2 設備帳目的管理設備賬目包括實驗室總賬、儀器設備明細賬、低值易耗品賬等。每學期要進行賬目核對，要做到物物有賬、賬物相符。規(guī)范的設備管理可以杜絕學校資產的流失，充分發(fā)揮儀器設備作用，更好地為實驗教學服務。對新購進的儀器設備及時上賬，對報損的儀器設備及時銷賬報廢。賬目要清晰、整潔，并根據(jù)儀器設備的編號分類存放。6.3 儀器

18、設備說明書及維修記錄的管理 將各種儀器設備說明書按類存放，并在扉頁上編寫目錄，以便查找方便。另外，儀器設備維修記錄作為維修儀器設備的依據(jù)，應認真填寫并按各個實驗室不同儀器設備分類裝訂成冊。實驗室同時還要保管好相關的實驗教學大綱、實驗教學計劃、實驗進度表、實驗室的科研資料、實驗室對外服務的相關記錄，平時注意對實驗進度表的實施情況進行檢查，確保實驗教學的正常進行，學期結束時，把各種資料整理裝訂成冊、歸檔。 總之，將所有文件資料進行科學地分類歸檔，并實行統(tǒng)一管理，日積月累，便可形成了一個完整的文件資料管理體系。參考文獻：王世平.食品實驗室管理方法概論.中國農業(yè)出版社.2010.07姬長生.實驗室建設與管理.中國礦業(yè)大學出版社.2007楊衛(wèi)軍.實驗室組織與管理.附錄：安陽工學院焙烤工藝實驗室儀器設備一覽表儀器名稱型號性能參數(shù)功能用途是否可用備注電熱式面包發(fā)酵箱bz-14220vac、50hz，發(fā)酵溫度0-110是1臺二次發(fā)酵箱fj-