攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程.ppt

1、原油檢驗(yàn)、預(yù)處理、理化指標(biāo)：脂肪%:3.10；蛋白質(zhì)%:2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(用乳酸表示)33600.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少74酒精，材料，預(yù)熱，均勻，殺菌，下一步，冷卻，發(fā)酵，均勻時(shí)的溫度必須為1825MPa，殺菌溫度必須為125130，這時(shí)灌注溫度為20，冷藏期間溫度為26，工廠流通，2-4，(15以下)，加入顆粒，攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝，發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加到產(chǎn)品中，在一定的控制條件下繁殖。發(fā)酵結(jié)果細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生能賦予產(chǎn)品特性的物質(zhì)，例如酸度(pH)、味道、香氣和粘度。乳酸菌發(fā)酵乳糖成為乳酸后，pH值會(huì)下降，產(chǎn)品的保存時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化性會(huì)得到改善。選擇菌株

2、，根據(jù)要生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品，適當(dāng)菌株，組織狀態(tài)，風(fēng)味粘度，幾個(gè)茄子重要發(fā)酵劑菌種的特性，法國(guó)羅地亞DVI一次性酸奶菌種，ST=Stretococcus B=Bifidobacterium LL=LactobacillusYC460、YC470、YC471味道濃郁，粘度適中，MY900(165元/40U)或YF-L711(172元/200U)，菌種評(píng)價(jià)，商品發(fā)酵劑：深冷凍粉末、董潔干燥、濃縮發(fā)酵劑為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑?？扇苄?、深凍、超濃發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)。抑制菌種生長(zhǎng)的因素，抗菌素植菌體消毒液和洗滌劑的殘留來自牛奶源，影響組織狀態(tài)和粘度的因素是什么？牛奶的干物質(zhì)含量-干物質(zhì)含量越高，組織狀態(tài)越強(qiáng)，反之

3、亦然。牛奶/牛奶固體的質(zhì)量均勻壓力熱處理冷卻過程。對(duì)菌種-種類和接種量發(fā)酵溫度/時(shí)間酸奶最終產(chǎn)品的處理t-酸奶產(chǎn)品施加力，可以降低粘度和組織狀態(tài)。冷卻方法。穩(wěn)定劑的選擇性輸送設(shè)備(泵)影響組織狀態(tài)和粘度的因素是什么？控制組織狀態(tài)和粘度的方法：正確添加牛奶固體兩步均質(zhì)，最大壓力為180 bars巴氏殺菌：90-95C，選擇10分鐘菌株有效穩(wěn)定劑選擇正確的接種溫度，組織狀態(tài)和粘度控制方法：在適當(dāng)?shù)膒H下停止發(fā)酵-pH越接近4，組織狀態(tài)和粘度損失越大。迅速冷卻到30C，然后冷卻到4C，在牙齒溫度下保存一段時(shí)間，產(chǎn)生過多的多糖物質(zhì)。選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備(如泵)后，每個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑名稱如下：*商品發(fā)酵劑，

4、主要發(fā)酵劑乳品廠從實(shí)驗(yàn)室購(gòu)買的醬發(fā)酵劑。*發(fā)孝劑是乳品廠從主發(fā)酵劑開始繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。頭發(fā)孝制每天都要做，因其名，是乳品廠所有發(fā)酵制的起源。*中間發(fā)酵劑是大量發(fā)酵劑生產(chǎn)過程的中間階段。*產(chǎn)制生產(chǎn)用于生產(chǎn)中的發(fā)酵劑。，啟動(dòng)程序準(zhǔn)備塊圖表，啟動(dòng)程序生產(chǎn)階段：商品菌種，啟動(dòng)程序，中間啟動(dòng)程序，發(fā)酵劑生產(chǎn)，直接用于生產(chǎn)，1?；照碌臒崽幚?。冷卻到接種溫度3。接種4。培養(yǎng)5。冷卻6 .保存，包括下一步收集，2 .培養(yǎng)基的熱處理，培養(yǎng)基的熱處理，加熱到90-95，保持30-45分鐘。熱處理可以改善培養(yǎng)基的某些特性。通過破壞噬菌體，消除抑菌物質(zhì)蛋白，部分分解排除溶氧，殺死現(xiàn)有微生物3 .冷卻到接種溫

5、度后，培養(yǎng)基冷卻到接種溫度。接種溫度取決于使用的啟動(dòng)程序類型。一般接種溫度范圍：溫畸形發(fā)酵劑為20-30。號(hào)隱性啟動(dòng)器是42-45。兩性溫度對(duì)細(xì)菌和球菌數(shù)量的影響，熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共存于共生中，形成酸奶的理想特性(如pH，味道，香，濃度)。在大多數(shù)酸奶中，球菌和細(xì)菌的比例為1: 1或2: 1，細(xì)菌并不允許占優(yōu)勢(shì)。否則酸度太強(qiáng)。球熱鏈球菌在生長(zhǎng)增殖過程中產(chǎn)生的產(chǎn)物：精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的甲酸、丙酮酸等有利于熱鏈球菌的生長(zhǎng)和增殖。共生作用，5 .培養(yǎng)，接種結(jié)束后，發(fā)酵劑和培養(yǎng)基混合后，細(xì)菌開始增殖培養(yǎng)。培養(yǎng)時(shí)間由發(fā)酵劑中細(xì)

6、菌類型、接種量等決定。6 .發(fā)酵劑的冷卻，發(fā)酵劑到達(dá)預(yù)定酸度后，開始冷卻，阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，使發(fā)酵劑具有高活力。發(fā)酵劑在6小時(shí)內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常將其冷卻到10-20即可。如果保管時(shí)間超過6小時(shí)，最好把它冷卻到5左右。7 .發(fā)酵劑的保存為了保持儲(chǔ)存時(shí)發(fā)酵劑的活力，最好冷凍，溫度越低，保存越好。用液氮冷凍到-160，保存發(fā)酵劑效果好。無菌狀態(tài)下準(zhǔn)備發(fā)酵劑，1用傳統(tǒng)的發(fā)孝劑制作的是帶膜蓋的100毫升瓶子。2將脫脂油放入瓶中，進(jìn)行高壓滅菌，冷卻到適當(dāng)?shù)慕臃N溫度。3將滅菌注射器插入有膜蓋的瓶子，然后將主發(fā)酵劑放入瓶子中制成發(fā)酵劑。4接著經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)和充分的冷卻，將母校接種到牛奶中，制成中間發(fā)酵劑。中間發(fā)酵劑通常使用脫脂油，首先牛奶要熱處理95，30-45分鐘以上，然后冷卻到培養(yǎng)溫度。加熱和冷卻在專門設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基中進(jìn)行。5適當(dāng)培養(yǎng)后冷卻10-12左右，然后通過軟管過濾空氣，將中間發(fā)酵劑轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)發(fā)酵劑罐。6牛奶在接種前(通常是脫脂油)通過罐的中間層，以漿果和冷卻劑循環(huán)加熱。進(jìn)入水箱的空氣和從罐中提取的空氣必須通過滅菌的高效微粒空氣過濾器(HEPA)。4個(gè)中間發(fā)酵劑容器和4個(gè)用作頭發(fā)效用劑瓶