肉制品糟雞.ppt

1、糟 雞,簡介 制作原料 制作方法 制作工藝 注意事項(xiàng) 食譜營養(yǎng) 食譜相克 歷史文化,簡介,“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi)，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間飼養(yǎng)，故又稱越雞。越雞生長快，體重大，成年閹雞可重達(dá)4、5千克，肉質(zhì)含脂率低，是優(yōu)良肉用品種。用此雞糟制，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格，是冬令佳品。,制作原料,糟雞的原料一： 越雞1只（約重2500克）、精鹽125克、紹興香糟250克、紹興糟燒酒250毫升、味精5克 糟雞的原料二: 主料：雞(1500克) 調(diào)料：香糟(80克) 白酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克),制作方法,1、選用當(dāng)年新

2、閹肥嫩雄雞，宰凈，放入沸水中汆五分鐘，取出洗凈血蒙，放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，端離火中將其冷卻。然后將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，并在腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個(gè)部分。,制作方法,2、將香糟、精鹽50克，加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。 3、取罐一只，將攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內(nèi)，另取紗布袋一只，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用。,制作工藝,1.

3、凈越嫩雞放入沸水鍋中，汆2 分鐘撈出，清除血沫； 2. 再放入另一只炒鍋內(nèi)，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘； 3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出； 4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；,制作工藝,5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻； 6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪 上消毒紗布，再將雞塊放入罐內(nèi)； 7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面； 8. 然后，倒入余下的酒糟壓實(shí)，密封罐口，存放兩天，即可食用。,注意事項(xiàng),1. 此菜所用糟燒酒、香糟以紹興產(chǎn)為最好，糟燒酒用50為宜； 2. 此菜需準(zhǔn)備香糟1000克、糟燒酒150克，做腌雞用； 3. 選用當(dāng)

4、年閹過的雄雞最好，越雞產(chǎn)于紹興一帶，是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨松脆，宋代時(shí)，越雞就很有名。,食譜營養(yǎng),雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。,食譜相克,雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 不宜與

5、李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉； 與芥末同食會(huì)上火。,歷史文化,1. “糟”，是用大米制作紹酒的副產(chǎn)品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調(diào)味。此菜以紹興所產(chǎn)”越雞”和“酒糟”精制，具有肉質(zhì)鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點(diǎn)，紹興酒糟豐富，且農(nóng)家又自養(yǎng)“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內(nèi)外，杭州制作亦佳， 1956年浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一；,歷史文化,2. 選用紹興越雞作原料，用紹興香糟作香料來制作此菜，使此菜富有鮮明的紹興鄉(xiāng)土氣息。,歷史文化,3.“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi)，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間飼養(yǎng)，故又稱越雞。越雞生長快，體重大，成